FOTOS: ADOLF BOLUDA
“El que m’agrada en a la cuina és improvisar. Per a mi la llibertat és essencial, no puc repetir receptes constantment. El que faig és adaptar-me als ingredients que arriben al restaurant del camp i de la llotja”
Sis taules, setze comensals com a màxim i una plantilla de dos persones. Manolo i Yolanda, més familiar és difícil, és el pur nucli de la família. Obrin de dilluns a divendres i només per als dinars.
La pregunta és obligada ¿es pot viure amb tan pocs comensals?
La intenció no és fer-se ric amb el restaurant, valorem molt l’equilibri entre la cosa personal, familiar y laboral. Treballar a l’hostaleria quan era jove em va hipotecar la vida, però ara és al contrari em dona temps de vida
Quan vau obrir?
Fa ara set anys, quasi huit. Jo treballava en un reconegut restaurant de bodes amb unes jornades de treball extensíssimes i quan vam tindre família, ens vam donar compte que alguna cosa no anava massa bé i decidirem obrir Ca Marc, per conciliar la família per poder criar als xiquets responsablement
Que tal vos ha tractat la pandèmia?
En la pandèmia hem hagut que fer alguns equilibris, però les ajudes que hem rebut del Govern, Ajuntament i altres institucions han estat fonamentals i ara sembla que tot està tornant a la normalitat, per fi.
Que li diries a la gent jove que vol obrir un restaurant?
Els puc dir que no és gens fàcil, però la fórmula que jo he marcat és una alternativa. També els diria que no s’obsessionen amb els premis i les distincions i que no es marquen uns objectius massa ambiciosos.
Tanqueu els caps de setmana i entre setmana només obriu a migdia, es pot sobreviure amb aquest horari?
Sí, si no eres massa ambiciós. Has de tindre en compte que tots ens ho fem nosaltres i no tenim i treballadors.
Si estàs en una zona turística és impensable tancar els diumenges, però en la ciutat sí que es pot fer.
I de proximitat com vas?
Mira, parlant d’economia, eixa és una bona manera d’economitzar. Cuine cada setmana amb els productes de temporada de l’horta, que me’ls porta Sento, són barats i molt bons. Cada volta tens unes coses i cal improvisar i et dic que és divertit. Repetir sempre les mateixes receptes seria molt avorrit per a mi i per als comensals també, de ben segur.
Compta també que tenim una llotja meravellosa i el peix de temporada hi ha que aprofitar-lo i conservar-lo per a quan s’acaba. És una de les meues passions actuals
Quina?
La de conservar el peix, anxoves, cavalles, bonítols, curar-los amb sal o amb sucre i sal, assecar-los, marinar-los. Tècniques de conservació de tota la vida, que cauen en desús i són fantàstiques.
EL DINAR.
El menú consta de 4, 5 o 6 plats, depenent dels ingredients que li porten, unes vegades els plats tenen un tamany més gran i altres més menut. A voltes trau algun plat gran per a compartir al centre de taula.
El menú són 25 €, al meu parer, preu més que raonable pel que et menges, i també per a altres, almenys per la taula que teníem enfront, unes dones majors i modernes que comentaren literalment “dona-li l’enhorabona al cuiner perquè cada cosa que tragueu està boníssima”
Raó tenien.
Pa de massa mare fet a casa i es nota. Una de les coses que ens parla una sensibilitat especial en el cuiner, un caràcter, un criteri. La malla de la molla i les bombolles de la crosta indiquen una bona fermentació.
Cebiche de corbina. Alvocat, ceba encurtida, coriandre, cogombre i llima. Perfecte. Un divertiment per al paladar.
Un bon cava per a acompanyar.
Clòtxina valenciana amb sobrassada. Un mar i muntanya ben encertat en el que els ingredients conserven els seus sabors originals. La cocció perfecta de la clòtxina potencia el sabor a mar. El suquet és una combinació excel·lent, brutal.
Coqueta de tomaca i panxeta curada. El secret està en la massa, feta a casa.
Corbina a l’all i pebre, bon plat però, amb una pega inoportuna, el sabor amargant dels alls, potser cremats
Arròs amb sépia i albergínia. Perfecta la cocció i la combinació dels ingredients. La demostració que amb pocs ingredients es poden fer plats molt saborosos.
Pollastre a l’ast amb cruixent i crema de creïlla. La mescla del cruixent de la pell, el caldet i la cremeta de creilla és excepcional. Plat molt ben fet, em recorda aquell sabor infantil, tan de casa. Un plat excels.
Brioix casolà amb gelat de vainilla i crema diplomàtica. Un dolç encertat que agafa el punt més alt amb la combinació del sucre exterior. La cremositat del gelat fa un bon joc amb l’interior sec del brioix.
La passió per descobrir, provar coses noves és el dia a dia de Manolo, ara està curant i assecant peix amb resultats espectaculars
CA MARC
Carrer de l’Arquebisbe Polou, 5
Tel: 651 06 67 36
Gandia