by Alfred Martinez | 18 - abril - 2024 | Destacats, La bona taula
Entaulats per tercera vegada, aquesta jornada de Taula Parada, l’agrupació per a conversar i reflexionar sobre gastronomia, la vam dividir en dos parts, el dinar y la sobretaula. La jornada la vam dividir en dues parts, el dinar i la sobretaula. El dinar girava al voltant de l’ovella guirra, un producte molt interessant i poc valorat i en la sobretaula teníem el plat fort, una convidada, Isabel Moreno, directora del col·legi Port de Xàbia que treballa la cuina a l’escola d’una manera interdisciplinària i que està conduint un model pilot a la Comunitat Valenciana anomenat “Centres cuiners”, que ja està donant resultats ben positius.
El Dinar
El dinar de hui, començava dient Pep Romany, gira al voltant de l’ovella guirra i tot allò que representa. Al món de la gastronomia estem acostumats a sentir paraules com proximitat, sostenibilitat, biodiversitat i tots aquests conceptes s’han posat de moda i està molt bé, això fa canvien els valors sobre el que mengem, però açò es fa moltes vegades d’una manera buida i poc realista, es fa perquè està de moda. El que és important és que es porte a la pràctica d’una manera efectiva. Perquè la moda és moda i ens va bé per vendre la gastronomia autòctona, però el real és que en consumir ovella guirra provinent de pastor de la comarca estem fent real la sostenibilitat, salvaguardant la biodiversitat, cuidant la natura, i sobretot, protegint un col·lectiu de persones que formen part de la nostra economia des de sempre i que el sistema condemna a la desaparició, els pastors i pastores. Ja no és que estiga en perill d’extinció la guirra com a espècie animal, està en perill d’extinció un ofici, una manera de viure, una rica filosofia ancestral que ens connecta amb Gaia, la Mare Terra.
“Voreu cuina clàssica i cuina d’aprofitament, en cada plat estereu contribuint a conservar la biodiversitat, cada plat té el seu relat”, ens comentava Pep.
Per donar-li al dinar un equilibri nutricional i fer un dinar saludable vam començar amb unes verdures fetes i servides d’una manera ben original.
Ja coneixem l’excel·lent salmorra de la casa i no per això deixa de sorprendre per la seua delicadesa, destacaria la carxofa cruixent i fresca.
I que dir del plat de penques amb beixamel d’ametlles o els frescos llicsons de pardalet. Les faves a la brasa estaven fantàstiques, no les coneixia, es torren per fora i els gallons es couen dins agafant un punt perfecte, entre cuit i cru que és una meravella.
La cervesa de la Gatera de Blat de la Marina i un excel·lent vi de Pepe Mendoza ens van acompanyar tot el dinar.
“Ara tastareu un plat d’aprofitament que es fa per tota la Mediterrània, la corà o coradella que són les entranyes del corder, els menuts, cor, freixures, fetge i a voltes es posen les potes i el morro. Perquè hui ens menjarem tot el corder i a més de maneres ben diferents” senyalava Pep.
Mireu si el plat es fa per la Mediterrània, la setmana passada les meues filles van estar a Roma i en els restaurants de la ciutat s’oferia, “La Coratella”. El van tastar i van constatar que el fan igualet que nosaltres, amb la diferència que ells el venen als turistes i ací està desapareixent de les cuines de les cases.
Vam continuar amb els caps de corder. Una menja excepcional per a alguns i que provoca rebuig per a altres, però que és deliciós. Potser el cervell i l’ull és el que més rebuig provoca, afortunadament per als qui els hi encanta.
Ara voreu més maneres de menjar corder, no estan totes, perquè Pep ens va parlar d’altres maneres de cuinar aquesta carn i que en un futur tastarem, però mireu, mireu.
Xulles de corder de llet, si estaven tendres? Mmmm
Sembla un flam, està fet amb les molles del coll. Del coll ixen unes xulletes redones ben bones, però no són massa apreciades. Cuinat al forn de llenya, esmicolat i premsat amb una flamera, damunt d’un saltat de verdures i enfornat amb una miqueta de mel, que voleu que vos diga, ja ningú ho rebutja.
Un clàssic, l’espatla. Quin sabor més bo, però costa decidir si està més bona la carn que les creïlles i el blat amb el suquet. Amb no res passem.
Un guisat de la carn de la cuixa amb creïlles i verdures d’hivern, simple i senzill.
Cada plat tenia el seu relat i la conversa va tractar, en un moment donat, sobre l’estigmatització que pesa sobre la carn en la dieta que, diuen, es deu seguir actualment. “Cal diferenciar entre carn produïda de manera extensiva i la de manera intensiva. No és igual un corder de pastura, que es mou i fa exercici per les muntanyes alimentant-se d’una varietat d’herbes que el nodreixen, que un de corder que està estabulat, que no es mou en tota la vida més que uns pocs metres i veu la llum per una finestreta. La diferència no és només l’alimentació, també està en els antibiòtics i medicines que es han de donar”
Els corders industrials, són corders de races de fora, que no estan aclimatades i que sofreixen moltes malalties. Per una altra banda, l’ovella guirra o la segurenya, no necessiten antibiòtics, perquè estan aclimatades i no es posen malaltes, va apuntar algú en la taula.
El greix que té la carn criada en llibertat tenen un percentatge molt superior en àcids grassos insaturats que ajuden amb el colesterol bo, també té menys quantitat de greix i més múscul.
Al final has de triar entre menjar bé o menys bé, entre consumir antibiòtics i greix roí o carn amb essències d’herbes i àcids grassos saludables
Vam tancar amb les postres clàssiques de la casa, el coulant de garrofa i els pastissets d’ametlles i nispros
La tertúlia va continuar fins a donar pas a la convidada.
LA SOBRETAULA
Tema: La gastronomia a l’escola
Com deia al començament, Isabel Moreno va ser la convidada en aquesta edició de Taula Parada, en la que ens va exposar, d’una manera oberta, el projectes en els que està treballant en el camp de la gastronomia i l’escola. Isabel és directora del col·legi públic de primària Port de Xàbia i junt amb dos centres educatius més de la Comunitat Valenciana, un a València i l’altre a Castelló està desenvolupant el programa pilot “Centres cuiners” durant el curs 2023-2024.
Jo que soc un apassionat seguidor de Ken Robinson, un revolucionari a escala mundial en el camp de l’ensenyament, vaig a disfrutar d’una manera bàrbara. Isabel ens va contar la seua experiència en el projecte Cuinnovart (2021-2022) en el que porten ara, ella i el seu equip, un poc més de dos anys. En el projecte, a través de la cuina i tot el que comporta el fet de cuinar i alimentar-se, s’ensenya i s’educa en totes les assignatures del curs, matemàtiques, ciències naturals, física i química, llengua, idiomes.
Alguns dels objectius del programa Centres Cuiners són tan importants com:
- a) Treballar des d’una visió integral de la cuina: alimentació saludable, producte de
proximitat, dignificació professional, nutrició, economia, producció i consum sostenible.
- b) Educar en conductes per a evitar comportaments i hàbits perniciosos per a la salut derivats de la publicitat o de la pressió mediàtica i el consumisme.
- c) Previndre malalties com l’obesitat i l’anorèxia.
- d) Desenvolupar aprenentatges i procediments que afavorisquen la capacitat d’adquirir,
elaborar i consumir aliments saludables de manera que els xiquets i les xiquetes siguen capaços de cuinar, cultivar i entendre.
Isabel Moreno ha obert una porta gegant per a l’evolució de l’ensenyament al nostre país. Compta amb un equip de professores i professors completament involucrats i il·lusionats i, com diu ella, fan més hores de les que toquen, però el treball és molt gratificant.
Amb 25 nacionalitats diferents a les aules, han aconseguit, ella i el seu equip, que les xiquetes i xiquets a més d’aprovar amb bona nota cada curs, siguen excel·lents persones i que ixquen de l’escola amb unes notes superiors a la mitjana i amb els ferraments necessaris per a desenrotllar-se en la vida.
Una tertúlia amb un tema molt interessant i que ampliarem d’ací a poc en una entrevista en profunditat.
Apunta’t al newsletter de Taula Parada:
https://taulaparada.com
by Alfred Martinez | 21 - gener - 2024 | Destacats, La bona taula, Productes, Productors
Fill de matancer i carnissera, va aprendre l’ofici de ben menut de les mans expertes dels pares. Estudiava per ser advocat, va deixar la carrera a mitges i després de pegar algunes voltes per la vida, va recuperar l’ofici familiar amb el seu germà Òscar i l’ull vigilant de la matriarca Joana Moll.
Filòsof i cansalader a temps complet elabora només embotit cuit i curat i tot a la manera tradicional. Per segons com elabora els seus productes, es podria dir, que més que elaborar-los els acarona i conversa amb ells, cuida cada detall del procés
Des del seu obrador a Benimaurell, el poble de dalt de la Vall de Laguar, es veu la mar i en dies sense núvols l’illa d’Eivissa, la humitat del llevant i els 550 metres d’altitud modelen les seues sobrassades. Un producte gurmet, de sabor excepcional, molt apreciat i valorat.
Què li poses a la sobrassada per fer-la tan bona?
És no fugir del clàssic i tradicional, és la proporció d’un 70- 30% de magre i cansalada, i la carn que no siga sanguinolenta, ni cansaluda. Seleccione les carns de més qualitat, magre de la part de la cuixa o dels lloms que són molt magrosos i les espècies que hi pertoquen.
Altres carnissers intenten treure el màxim rendiment d’allò que compren, i s’entén, però hi ha coses que no es deuen fer. De parts que jo tire, perquè no superen el meu estàndard de qualitat molts carnissers fan el seu embotit.
Jo pague a bon preu la selecció de carns i encara trie i retrie
El carnisser comercia amb fresc, cuit i curat, i del que li sobra del fresc, en molts casos, ho gasta per produir el cuit i el curat i jo ho faig completament distint. Jo no compre per vendre fresc. A més a més, jo només produeix cuit i curat i partint de producte selecte. Lleve tot el que no m’agrada i ho llance al fem, a la brossa. No ho pose en el meu embotit. Jo busque l’excel·lència. És igual que fer una bona paella si tots els ingredients són bons segur que eix més bona, en l’embotit passa el mateix.
Et guanyaràs molts enemics si dius això
Sí, ho sé, però el meu producte és selecte. Jo no faig producte mediocre. És d’alta qualitat. Lleve tots els nervis, totes les vinces, els tendons, i és molta feina. Ja et dic tot el que tire jo és aprofitable. Això no passa cap de control. Jo faig un producte excel·lent, i ja et dic, d’el que jo rebutge altres fan l’embotit i això es nota molt en el sabor i en la salut. Per fer embotit l’has de fer amb amor, perquè estàs alimentant a amics, a gent que aprecies, a gent que confia en tu.
Per als que no entenem, exactament que és el magre?
Magre és tota carn que no tinga cansalada. La cuixa és la carn més magra. El llom també, però cal diferenciar el cap de llom, que és la part superior, arrimada al coll que té més greix i la part inferior que és el llomello que és molt eixut. Eixut, sobretot, en els porcs que crien industrialment que en noranta-cinc dies ja els maten, és molt poc temps, tenen un pes entre noranta i cent quilos.
L’altre dia veia un programa en À Punt, on les dones majors dient que han deixat de consumir porc perquè no té qualitat, té massa aigua i quan el poses a la paella minva molt.
Tot ha canviat molt, ara la carn té més aigua. Abans es feia diferent, abans tardaven un any a criar-los. El primer porc es matava per Sant Andreu el trenta de novembre, per a nosaltres els matancers començava la temporada. Era el porc per a Nadal i després per Sant Antoni es sacrificaven els porcs per fer embotit, per a conservar. D’ací les sobrassades de Pasqua i les de l’estiu. Eren les sobrassades que es deien de la carn fosca, perquè la curació l’enfosqueix.
Quina raça de porc gastes?
Avui en dia la carn que dona més qualitat és la de Duroc. El porc en si, és la clau de volta de tot. És l’animal totèmic de la Mediterrània cristiana, i de tota Europa. Els cristians que no consumeixen porc és per influència kosher o halal. El porc europeu ha fet una evolució natural. Eren races criades per fer embotit i tindre aliment durant tot l’any. Abans primava més el greix i la funcionalitat per fer embotit, ara són porcs més grans, més redons, amb menys greix. Tot ha canviat, ara prima l’estètica enfront de la funcionalitat, prima l’estètica per lluir a l’aparador.
Jo compre a uns productors de la Vall d’Albaida que compren a xicotets productors de Múrcia i de Conca, que crien porcs ben alimentats.
Hui les races ja es fan per enginyeria genètica
Si la majoria es fa per genètica i són porcs grandíssims. Són porcs millorats i són grans però infantils. Es sacrifiquen al mes i dies, quan abans es sacrificaven a l’any. No és com l’ibèric, el porc mallorquí o el porc astur-celta.
Aquí a la nostra terra teníem un porc autòcton?
Si clar, abans el tronc llevantí eren 14 o 15 races, de les que se n’han perdut moltes. Fa prou dècades es van fer encreuaments amb races millorades. El xato murcià, raça de porc autòctona de la Regió de Múrcia i del sud del País Valencià és un bon resultat d’aquells encreuaments i és una raça molt resistent a malalties, molt més que les races que estan produint-se ara i té una qualitat i una infiltració excel·lents.
Trobes a faltar tindre un porc autòcton de qualitat al teu abast?
Molt. Seria tot un encert. Els porcs als quals tenim accés són els porcs que es crien a prop dels escorxadors
Quins escorxadors tenim més prop?
Ara han tancat Ontinyent i la Cope, una empresa que l’ha comprada el Pozo. L’estri polític-comercial actual afavoreix la cria industrial, fent que desapareguen els productors independents.
A més la doctrina del xoc no deixa que ningú tinga porcs, només els poden tindre les grans corporacions.
Com que no tenim escorxadors, no tenim porcs. Hui no es pot produir porcs. A l’eliminar els escorxadors municipals es van carregar tot el teixit productiu i tot ha quedat en mans dels grans, la indústria. Alhora també es van carregar bona part de la qualitat de la matèria primera.
La major part d’embotit no artesanal és de poca qualitat. En la indústria prima més la quantitat que la qualitat.
Creus que l’administració està influïda per la indústria?
Totalment, la indústria determina la legislació. Estem davant de la concentració de poder en poques mans. Abans hi havia molts productors menudets, la indústria mitjançant la legislació ha anat eliminant els productors independents. Avui tot són productors grans. A hores d’ara és impossible criar porcs en extensiu o en petites explotacions. Estem en un sistema de producció que ens fa dependents amb els perills que comporta, en la covid ja ho vam vore.
Tornem a la composició de la sobrassada
Depenent de la grandària del producte, la proporció de carn i cansalada és variable, també la quantitat d’espècies. La qualitat de la carn és determinant, la millor cansalada és la del llom, la panxeta també és bona, és la cansalada magrosa, fa que isquen més saboroses, més pastoses.
Com més gran és la sobrassada ha de dur més quantitat de greix i d’espècies. En assecar-se es concentren totes les essències i actuen dins de les carns per fer-les millors. En eixe procés s’aconsegueix el sabor umami.
Quines classes de sobrassades fas, em dies fa poc que tenies una sobrassada d’un any de criança.
Faig poltrotes, rissades, culars, betrius, llonganisses, tot amb budell natural, perquè el budell transpira, va drenant, facilita la pèrdua de greix i és bo per a que vaja assecant. Però en tot açò és l’estació la que mana, la climatologia determina.
La Marina Alta té molt de nom en sobrassades, com va la salut del sector?
Els que quedem artesans, que en som pocs, estem fent un producte de primera. Una altra cosa són els embotits industrials que posen productes com el rendimix, fr 33 etc. són productes que unflen d’aigua i la retenen. Sobretot després si es fa amb budell de col·lagen, ja maten el producte. La indústria demana un producte igualat. Hi ha molta trampa també amb les espècies, s’usen molts preparats alimentaris, quan la base fonamental és posar-li un bon pebre roig, el capsicum que és un antioxidant natural.
Per sort a la comarca encara queden bons artesans, que fan un embotit de primera, per exemple Ca Curro i altres a Gata, Ca Paquitina a Ondara o Maite de la Xara que està al mercat de Dénia, per citar-ne alguns.
També hi ha gent que fa l’embotit de les carns que li sobren o amb massa cansalada, són els falsos artesans.
Es nota la influència mallorquina en l’elaboració de sobrassades?
Sí, on va haver-hi més repoblació després de l’expulsió dels moriscos. Des d’Oliva cap ací tenim molta influència mallorquina. Totes les valls interiors de les Marines i el Comtat tenim influència mallorquina, inclús la Vall d’Albaida.
És millor la sobrassada mallorquina que la que es fa ací o són similars?
Hi ha de tot. A Mallorca es fan sobrassades d’altíssima qualitat. A les illes tenen l’efecte insularitat, li posen molt més greix per la climatologia. Nosaltres posem més carn. És com un pare i un fill, que el fill millore, és un orgull per al pare. Ells ho han sabut vendre millor. Quan al País Valencià o a Múrcia també se’n fa. El producte que es fa a la Marina té nom, a Sueca i la ciutat de València les sobrassades s’anomenen marines.
La sobrassada és la gran desconeguda, els mallorquins li han donat vida. Com diu Xesc Reina la sobrassada es moria d’avorriment. La sobrassada ha sigut un producte que s’ha menjat amb mona i amb pa i oli. Amb dolç i amb salat.
Abans la sobrassada per a conservar era un producte de luxe.
Foto: Adolf Boluda
Per on va la teua innovació?
Per l’adaptació del producte artesà a les noves normatives. Elaborar amb productes de qualitat i utilitzar els avantatges que ens donen les noves tecnologies. Intentant guardar i millorar la tradició.
Que pot fer el consumidor per saber la qualitat de la sobrassada?
Preguntar quina proporció porta de carn i cansalada. També si porta preparat alimentari, encara que el nom sone bé, el preparat o millorant alimentari és un indicador de baixa qualitat.
És beneficiosa o perjudicial per a la salut?
Com diu el catedràtic i metge Josep Bernabeu tot està entre l’ús i l’abús. És fàcil passar-se’n menjant-ne perquè està molt bona. Tin en compte que la sobrassada és un sabor umami i això ens agrada molt. Cal ser prudents i no abusar.
Mira, la diferència entre l’embotit industrial i l’artesanal, per exemple en la botifarra de ceba, que té molt mala fama, de malsana, en la botifarra produïda artesanalment no es compleix. Les meues porten un 80% de ceba, un 10 d’arròs que ajuda a l’emulsió i un 10 de sang i cansalada. Les industrials porten una composició ben diferent.
Quin temps tenen les teues sobrassades?
Hi ha de tot, de curació ràpida, que són un mínim de cinc setmanes i de curació llarga. Ara estic fent proves entre 8, 12 i 14 mesos. N’hi ha de 8 mesos que depenent del tipus de carn i la proporció de cansalada i la grandària, pot estar en el seu punt òptim o faltar-li un mes o dos. Per a estar bona pel consum a partir de cinc setmanes les menudes ja estan bones. Ja han emulsionat les salses i el sabor ja està aconseguit.
Gosset se li diu per la forma que adquereix aquesta gran sobrassada
Et pot demanar la gent, sobrassades de criança llarga?
Si clar, un producte ben selecte ha de ser de dues o tres estacions mínim, 8 o 9 mesos. Són sobrassades grans, però al ser tot natural minva. No saps mai els animals com ixen, cadascun té unes característiques. Es fan amb la poltrota, amb el cec de porc i pot reduir, la minva pot ser d’un 25 o 30%.
Les que es diuen del gosset també te les poden demanar?
Sí, però hem d’esperar a que hi haja disponibilitat de gossets, que és l’estómac del porc. Són grans, pesen un quilo o més de dos. Per a una família de hui en dia és massa gran, les famílies d’abans eren més nombroses i la guardaven al rebost o al celler. Hui en dia el destinatari final d’aquestes sobrassades tan grans és l’hostaleria. Són sobrassades espectaculars.
L’hostaleria és un gran consumidor d’embotit ací a la comarca, els restaurants d’alta cuina també són clients teus?
Entre els meus clients més reputats conte amb xefs com Pep Romany del Pont Sec a Dénia o Evarist Miralles del Nou Cavall Verd ací en Laguar
Des de que et conec, sempre t’he sentit reivindicar la botifarra de ceba
Sempre ha sigut el producte estrela a la carnisseria dels meus pares i és un producte boníssim, excepcional. I té molta tradició. A voltes la gent em pregunta: la teua botifarra és de ceba o és d’arròs com les de Burgos? La meua porta les dues coses, la ceba i l’arròs, però de tota la vida. L’arròs ni es nota i és fonamental, és un aglutinador, ara no n’has de posar massa, realment no es nota.
Quins productes fas més, a banda de les sobrassades?
Botifarra de carn, blanquets, botifarra coenta, bufa, fuet.
Et poden comprar ja per internet?
Estem ara en la cosa, d’ací a poc tindrem una web per a posar a l’abast del públic el nostre producte. De moment es pot comprar en tendes tradicionals com Ca Sopa a Pego o tendetes de tota la vida de pobles de muntanya com Murla, Orba, Xaló o Castell de Guadalest i clar, també al nostre obrador a Benimaurell.
CA RABOSA
Tel.- 628 92 93 95
Benimaurell – La Vall de Laguar
Marina Alta
Raça Xato murcià. Foto cedida rfeagas
by Alfred Martinez | 25 - desembre - 2023 | Destacats, Llibres
Els fongs i els bolets són fascinants, i més, quan saps quina funció fan a la natura, sense ells el món, tal com el coneixem, no podria existir.
Jo vaig començar a fer bolets amb un amic que en coneixia tres espècies comestibles, l’esclata-sang Lactarius deliciosus, el Lactarius sanguifluus i la moreneta o xampinyó silvestre. Després en he aconseguit identificar tres també exquisits per a menjar i uns quants més que no són verinosos però tampoc massa saborosos i moltes més d’una bellesa encisadora, desconegudes algunes i altres ben conegudes però verinoses, inclús mortals, altres alucinògenes i poc saludables. Una cosa importantíssima és no tastar cap espècie que no tingues ben identificada, pot tindre conseqüències nefastes.
Si no foren tan fantàstics, no hagueren apassionat a tantes persones al llarg de la història, ni hagueren fet un documental tan potent com és el Fantàstic Fungi.Quan vaig vore el documental sobre Paul Stamets micòleg i escriptor estatunidenc, la meua passió pels bolets va augmentar, primer estava motivat des del punt de vista gastronòmic i per la bellesa estètica, també per la pau que el bosc transmet a l’ànima. Però en conéixer les funcions que fan els fongs en la natura i els beneficis que la humanitat pot treure dels fongs, la meua passió s’ha convertit en fascinació.
Stamets, tant en la xerrada en TED con el documental Fantastic Fungi, ens fa partícips dels descobriments que ell amb el seu equip han anat fent al llarg dels anys.En el camp de la medicina, han descobert nous antibiòtics, tractaments contra el càncer, contra la depressió permanent, útils per a diferents malalties autoinmunes, amb propietats antiinflamatories, eficàcia contra virus i altres propietats importants.
Però els fongs tenen una funció fonamental en la vida del planeta, la descomposició de tota matèria orgànica i la transformació en nutrients fent possible que el cicle de la vida puga continuar. A més s’ha demostrat científicament que són especialment eficaços en l’absorció i sanejament de sols contaminats per petroli, metalls pesants o radioactius i altres substàncies nocives.Hi ha molt que aprendre del regne dels fongs i per a això em vaig apuntar al curset a l’Estació Científica Font Roja Natura en Alcoi, que va organitzar Tono Belda, professor titular del departament d’Ecologia de la Universitat d’Alacant.
El curset començava el 27 d’octubre amb aquestes paraules
“Fa 50 dies que no plou i no podem esperar vore massa bolets, de totes maneres pegare’m una volteta demà per la muntanya a vore que es veu, però serà poc, hui vorem un poc de coneixements generals del món dels fongs i vorem al microscopi les espores i alguns detalls que de segur desperten l’interés”. Així començaven les jornades i els professors de la Universitat d’Alacant, UA, Andreu Bonet i Tono Belda van clarificar dubtes i ens van documentar amb coneixements sobre aquest regne que està entre els animals i els vegetals i que, encara que semble estrany, està més prop del regne animal.
Andreu Bonet, director de l’Estació Científica Font Roja Natura y professor d’Ecologia de la UA, primer en l’aula i després en el laboratori, ens va il·lustrar d’una manera ben amena i interessant sobre el desconegut món dels fongs.
Belda disposa d’una important col·lecció d’espècies liofilitzades que ens va permetre conéixer moltes classes de bolets presents al territori, una bona alternativa. No és comparable a observar un bolet en plena natura, però, per una altra banda, en un moment pots vore d’a prop un muntó d’espècies que potser mai podràs vore en el medi.
A poqueta nit vam fer un tast de bolets de conreu, que és una opció estupenda per a anys com aquest que no plou de cap de les maneres.
L’entrevista
Antonio Belda Antolí, professor associat del Departament de Ciències de la Terra i del Medi Ambient i escriptor, abans de ser professor ja era un apassionat autodidacte del món dels bolets en particular i de l’ecologia en general. Autor d’un bon nombre de llibres, publicacions i investigacions científiques, en micologia “Bolets del País Valencià” és un imprescindible. Recentment, ha rebut el premi de Cuina, Salut i Sostenibilitat dins dels Premis Literaris Ciutat de Benicarló per ‘Xe, que bo-let’ coescrit amb Sergi Gallego director del departament de física de la UA.
La seua fascinació pel regne dels fongs, el porta a dur una activitat divulgadora inesgotable que desperta l’interés entre boletaires i micòlegs.
Quina és la diferencia entre fongs i bolets?
Una cosa és l’ésser viu, que és el fong i l’altra és el fruit que és el bolet. Tots els bolets són fongs, però no tots els fongs fan bolets.
Què és el miceli i què són les hifes?
Les hifes són com filaments o arrels que permeten al fong captar aigua i nutrients del medi, i al conjunt d’hifes s’anomena miceli. Quan es donen les circumstàncies ambientals adequades el miceli fructifica en forma de carpòfors o bolets.
El miceli és com una xarxa, és una espècie d’internet natural?
Les hifes, que componen el miceli, tenen la capacitat d’explorar el territori i fins i tot, relacionar-se amb altres organismes, creant interaccions molt complexes que poden explicar la presència de determinades plantes, especialment algunes orquídies. Així, està demostrat de les capacitats socials que tenen les hifes extra i intraespecíficament, permetent un flux bidireccional que encara queda molt per a estudiar.
Podríem dir que és la intel·ligència de la natura?
La resposta té un sí, clarament. Hi ha determinants fongs que poden alliberar substàncies amb propietats herbicides per a minvar la competència amb les plantes o formar associacions amb plantes per a ser organismes més resilients.
És cert que el món no podria existir sense la funció que fan els fongs?
Els fongs tenen la capacitat de degradar la matèria orgànica i deixar els nutrients per a què puguen ser emprats de nou pels organismes autòtrofs i així tornar a arrancar la cadena alimentària. Per altra banda, alguns també tenen propietats d’eliminar contaminants del medi, a aquest procés l’anomenem mico remediació.
La funció dels fongs són com lliçons que ens dona la natura?
La natura és un mestre que no devem deixar a banda, i és per això que els fongs són molt polifacètics i ens ofereixen als humans aliment, medicines, tints naturals, substàncies estupefaents, elements usats a la bioconstrucció i un llarg etc.
Podem fer bolets a casa?
El cultiu casolà de bolets es remunta civilitzacions ben antigues que han acabat derivant en cultius comercials molt rendibles actualment. No obstant això, hui en dia és possible el cultiu a casa amb kits comercials o bé fent-se el mateix autocultiu a partir de la preparació de substrats adequats i inoculant amb l’espècie desitjada. En aquest sentit, el cultiu de bolets suposa una alternativa viable i sostenible a l’extracció dels bolets al medi natural i a més, permet la seua fructificació independentment de les pluges al bosc, diversificant la temporada de producció i fins i tot ampliant-la.
En el curs vas dir que hi ha a les nostres muntanyes més de 300 tipus de bolets catalogats, és molt, però per catalogar quan hi haurà tens alguna estimació?
A les serres de les Comarques Centrals s’estima que hi ha unes 1.200 espècies de bolets descrits, però encara queda molta tasca per a desenvolupar i tindre un coneixement micològic major. Però, una cosa està clara i és que som persones afortunades per viure on vivim i tindre el patrimoni natural que tenim i gaudir d’ell.
El II Congreso Andaluz de Micología organitzat per la Universitat de Cádiz es menciona el parc natural de Los Alcornocales, com a posseïdor de la riquesa més gran i biodiversitat fúngica d’Europa. El parc natural de la Serra de Mariola ubicat al nord d’Alacant i sud de València , té alguna avaluació en aquest sentit?
En els dos parcs naturals, la Font Roja i la Serra de Mariola hi ha entre 1200 i 1300 espècies descrites. És una zona riquíssima en biodiversitat fúngica
Hui en dia estan fent-se estudis o investigacions en la UA sobre micologia?
Sí que s’estan fent estudis com els d’Antoni Conca, Fernando García i jo mateix, però enguany no hem pogut avançar massa, no hem pogut fer mostrejos, ni transsectes que teníem plantejats perquè els resultats hagueren sigut desastrosos.
En anys de sequera com el que estem passant, el miceli desapareix, mor o es manté latent?
No és que es muiga el miceli, es queda latent, encara que si van els porcs senglars i trepitgen o una mala praxi per part dels boletaires sí que va minvant.
Teniu programat fer més cursos o tallers, on es pot informar la gent?
A finals de primavera fem un curs sobre el cultiu de bolets a l’Estació Científica Font Roja Natura UA , les dates eixiran al web i a les xarxes socials
Algunes recomanacions per als nous boletaires
“El millor boletaire és aquell que no es nota que ha passat pel bosc”, així actuarem amb sentit comú respectant el nostre entorn i no fent malbé a aquelles espècies que no coneguem i complint amb la legislació vigent referent a la recollida de bolets al territori valencià.
Quan podrem comprar el llibre Xe que bo-let?
Està prevista la seua publicació per a l’abril de 2024, coincidint amb el dia del llibre. Una bona oportunitat per a regalar respecte a la natura, costums i cuina de bolets.
Fotos il·lustratives de la bella raresa del fruit del fong
La gírgola d’olivera és d’un escarlata tan potent que sembla que emeten llum, de fet, són bioluminescents, quan els veig per la muntanya destacant entre grisos i marrons els associe al foc.
Mycena seynesii, bellesa verinosa
Clathrus ruber
Són com golosies que apareixen al bosc, tòxics, hydnellum peckii
Per això rep el nom d’esclatasang, el tint que deixa a les mans semblen arraps
Foto: Tono Belda. A casa podeu criar bolets com el pleurotus ostreatus
Per a saber més:
Fantastic Fungi en Netflix
Paul Stamets at TEDMED 2011 en Youtube
https://www.facebook.com/antonio.beldaantoli
https://www.facebook.com/fontroja/?locale=es_ES
by Alfred Martinez | 12 - desembre - 2023 | Destacats, Llibres
A través d’una polida recopilació de receptes que et faran assaborir la cuina tradicional d’Oliva, Chelo Peiró ens proposa una cuina senzilla, en la que ens trasmet l’entusiasme de qui s’ho ha passat molt bé cuinant. L’avalen anys d’experiència fent cuina familiar.
Aromes, sabors, colors i moments que fan brotar records de les nostres àvies. Una cuina tradicional que fuig d’extravagàncies fent un recorregut per picadetes, guisats, arrossos i paelles, coques, sopes i dolços que omplin l’ànima. Receptes senzilles i ben explicades per fer-vos-ho fàcil inclús pels qui no heu estat mai al front dels fogons.
Un llibre que destaca i fa valdre la feina de tantes i tantes dones que s’han esforçat per fer feliços als seus a través de la cuina.
CUINA DE POBLE
Chelo Peiró
Preu 25 €
Editorial Tívoli
219 pàg.
Edició en valencià i en castellà
by Alfred Martinez | 2 - desembre - 2023 | Destacats, La bona taula
Pep Romany ens parla de cultura gastronòmica a través de la seua cuina. Emocions, plaer i coneixement.
La presentació de “Taula Parada”, una agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia impulsada per Pep Romany, va transcórrer durant un dinar al Pont Sec fa uns dies.
Després parlarem amb el cuiner de que és i que vol ser Taula Parada. Ara vull contar-vos el dinar, perquè va ser un dinar que em va sorprendre per a bé.
El cuiner ens mostra la seua versió més humanista, divulgant cultura i coneixement en un dinar temàtic on les saladures són principi i fi, exceptuant les postres, i donen lloc a un relat que ompli tant com el menjar.
Dic humanista en l’accepció del terme referida a la capacitat humana de transformació i millora de la societat. En aquest cas, des de la gastronomia, i des de diferents vessants, la de formar un teixit productiu de matèries primeres, la de la generació de llocs de treball de qualitat, les implicacions en la conservació de la biodiversitat o l’esmentada del foment de la cultura.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
El cuiner, de 67 anys, de mentalitat emprenedora, sembla jove de pensament, però com diu ell amb un ample somriure, “he de seleccionar bé els projectes, estic en temps de descompte”. Inclús ho diu amb un riure apegalós. Carpe Diem. El temps és relatiu.
Que la cuina siga art és un tema que ha estat a debat ja superat anys arrere. L’art culinari engloba les diferents maneres de preparar els aliments de forma creativa amb un marcat component d’intel·ligència. Però l’art culinari no està circumscrit només a l’alta cuina, sinó també la cuina més assequible que compta amb menys recursos per a la seua execució, però, no està exempta de creativitat, intencionalitat i bona comunicació.
Com en les altres arts, hi ha diferents estils i cada autor fa la seua pròpia obra. La disposició estètica dels ingredients en el plat, inclús geomètrica, la composició cromàtica, de sabors o la composició nutricional són formes d’expressió dels diferents autors. També en paral·lel conviuen la provocació o la invitació a la reflexió o la comunicació cultural o filosòfica, però com en la música o les arts escèniques, hi ha molts gèneres i el comensal o l’espectador pot gaudir escoltant rock, punk, rap, clàssica, trap o boleros. Uns estils et poden arribar a l’ànima i altres no agradar-te gens.
Romany va seguint un procés creatiu on la intencionalitat és descobrir o redescobrir la rica cultura del territori. I respon a preguntes com: Per què mengem el que mengem? O per què som com som? En els seus plats és indispensable evidenciar els valors que vol transmetre, per una banda, recuperant la memòria gustativa i per una altra innovant amb propostes inèdites.
El seu estil fa servir un codi diferent, utilitza un llenguatge propi allunyat del minimalisme i l’estètica imperant, que, alhora, també està lluny d’aquell estil rústic en el qual s’ha encasellat pobrament a la cuina tradicional. Lluny també de l’opulència, respira elegància i comunica sentiments i emocions.
Per a mi, el que fa Pep Romany amb la cuina és poesia acompanyada de bona música. Faig aquest símil perquè la sensació de plenitud que em va fer sentir el dinar la vaig sentir, amb les diferències consubstancials de cada obra, fa uns mesos en la presentació del llibre de poesia d’Àngels Gregori “Jazz”, on en un escenari es recitaven versos de gran bellesa i, uns d’aquells versos van ser acompanyats amb els acords de guitarra de Mario Obrero, el resultat de combinar lletra i música donava una sensació de plenitud total, tant física com mental. Un moment extraordinari. Continuant amb el símil, en el dinar els versos serien els plats i la música el relat.
No és exclusivament una sensació de les papil·les o de memòria del gust, la màgia es produeix quan s’ajunta el relat de cada plat i amb l’harmonia que es crea en el conjunt.
Podries menjar i beure sense més ni més, però en aquella taula hi havia un relat que estructurava i era fil conductor del menjar, a més d’això, estava present a la taula l’altre ingredient que crea harmonia en un dinar o sopar, la companyia, que convidava a la conversa i a profunditzar en els temes.
El dinar
Tonyina de sorra. Lleugerament salada amb alga i amb un raig d’oli d’alfafarenca
Els records que es queden a la memòria són els que impressionen realment. Del dinar recorde, el sabor de la tonyina de sorra o ventresca i més la seua visió en el plat semblant a pernil de bellota, les penques i els pèsols en salmorra i l’arròs amb bull, tot eren novetats per la manera en què estaven cuinades. També recorde el cruixent del budellet, que m’apassiona.
En el plat de salmorra la penca era tan fina que fregava la perfecció. Els pèsols innovadors.
Pa acabat de fer, magnific.
Torrat a la brasa amb pa i oli. El Budellet és també un bon exemple de fermentació mediterrània, com el famós garum.
Em va passar per alt fer la foto de les CARXOFES CONFITADES AMB OUS DE TONYINA. Un plat que combina la dolçor de la carxofa amb l’elegant aroma i potència de sabor dels ous de tonyina.
És un plat de temporada i ara toca esperar que vinguen les carxofes d’enguany.
Coques de Tomacat amb Pelletes i de ceba amb Santgatxo. Uns productes excel·lents de cuina d’aprofitament.
L’arròs amb bull era elegant, el bull dessalat en el punt i el sabor lleuger, fresc i alegre.
Ana Giner, la companya de Pep, al càrrec de la sala, per arrodonir la poesia i per maridar els plats va servir un Curii, un rosat de giró que elaboren l’enòloga Violeta Gutiérrez de la Vega i Alberto Redrado, sommelier de l’Escaleta. Una edició limitada de vi fet amb un raïm de Xàbia que és cosa fina, suau i sedós. Excel·lència
Coulant de garrofa i coca de garrofa. Quan tastes aquestes postres de garrofa és inevitable comparar amb el xocolate, però el sabor de la garrofa té la seua pròpia personalitat. És un petit error fer la comparació, és com comparar la taronja i la maduixa, les dues fruites són àcides, però són completament diferents. Igual passa amb la garrofa, la primera volta que la vaig provar la vaig comparar, la segona ja la vaig identificar ben bé i la tercera ja crea addicció, tal qual el xocolate, però sabent que és garrofa. Té un sabor i una aroma tan especials que t’engarrofes.
L’entrevista
El tipus de cuina que fas és diferent del corrent creatiu imperant en l’alta cuina, la dels michellins, però també és ben diferent de la clàssica tradicional
El que fa cuina tradicional es dedica a reproduir receptes, jo pense que, per exemple, fer la paella que es fa de tota la vida és falç, perquè en la paella que es feia a Dénia, Oliva o Gandia des de sempre, els ingredients serien els d’ací, serial l’arròs de la marjal, l’oli no seria d’Andalusia, seria de les nostres muntanyes, el garrofó no seria del Perú, seria el d’ací amb una de les seues 13 varietats autòctones, però hui s’importa del Perú perquè és més barat, i això canvia la recepta.
Jo sempre gaste un acrònim, que és el “que qui com on”, que és, qui ho fa, com ho fa i on es fa. Eixe seria el primer pas per fer cuina tradicional. No és fàcil trobar productors de proximitat, és difícil. Si som honestos, fer cuina tradicional, és gastar productes de proximitat. No es tracta de fer-se la foto al costat d’una carxofera. Cal ser honestos.
A partir de productes originals ja estàs fent una cuina diferent.
La temporalitat marca la teua cuina?
Fer cuina del territori és indissociable de la temporalitat. Sempre considerant que la conservació juga un paper important, pots conservar carxofes, fer penques en salmorra o assecar tomaques. Les saladures o l’embotit són una manera de conservar. Són, en definitiva, una manera de conservar la temporada.
La teua manera de crear no segueix els patrons habituals. S’endevinen influències, però no conec cap precedent amb eixa manera d’expressió
La meua cuina és del territori, valenciana, una cuina que prové de la nostra cultura mil·lenària mediterrània, però que incorpora el relat. El relat és el sisè sentit del sabor, el relat forma part del sabor de l’aliment, perquè el sabor el decideix el cervell, està relacionat amb la raó, el desig, la memòria o el subconscient. És intel·lectual, després venen les connexions de les percepcions del gust, l’aroma, la vista o el tacte i el resultat el decideix el cervell.
Mira, es va fer un experiment a França que consistia a tastar vins bons amb un relat roí i vins roïns, o no tan bons, amb un relat boníssim i el resultat va ser que els diferents tastadors professionals van valorar amb més puntuació els vins roïns que els bons.
El relat crea una espècie de predisposició o diguem un bon ambient en el pensament, que està més enllà de les sensacions generades per les percepcions. En el meu cas intente transmetre cultura i plaer.
Parla’ns de la teua cuina reivindicativa, que vols comunicar, quina és la teua intenció?
Per tindre un producte potent hem de cuidar als nostres productors. Un exemple, les carxofes nostres són d’un productor de Dénia, ens quedem tota la ‘producció, les bones, les de segona i si hi ha alguna que té defecte també, eixes que la indústria rebutja i estan bones del tot, la gastem i li la paguem al productor, un poc més barata, però ja no va directament al fem.
Jo em considere activista del territori, perquè soc conscient que els cuiners i les cuineres som els millors intermediaris entre els productors de la terra i els comensals. El paper que fem de comunicadors d’eixos productes és important.
Cal conéixer ben bé el receptari i els costums gastronòmics de l’entorn i conèixer els orígens d’eixos costums i tradicions. Així podem explicar-nos perquè mengem el que mengem i perquè ens agraden uns productes que es van descobrir fa mil·lennis com les saladures o bé altres que fa dos-cents anys que hem incorporat a la dieta i hem fet nostres com la tomaca.
Recorde quan et vaig conéixer, fa ja uns 25 anys, formaves part de la Taula del Bon Menjar, una associació gastronòmica lligada a la cultura. El binomi gastronomia-cultura ve de fa temps i està ben present a la teua carta. El dinar d’ahir és il·lustratiu, un dinar temàtic dedicat a les saladures. Què vols expressar?
Sí, des de sempre he lligat la gastronomia i la cultura. La Taula del Bon Menjar era un bon exemple. Ja ha plogut prou voltes des d’allò.
En aquest dinar primer vull recordar l’existència d’una almadrava aquí en la nostra mar, que és el motiu pel qual tenim en la cultura alimentària els productes transformats procedents d’aquell art de pesca, les saladures. Però, és important dir que són els productes més econòmics els que han perdurat i no tant els més selectes com els lloms. Hui hem treballat amb producte econòmic de segona o de tercera, com són les pelletes, el sangatxo, el bull o el budellet. Inclús la ventresca no era massa apreciada. Sí que he servit un producte car, la fresa, l’ou de tonyina, que anava amb la carxofa. La majoria eren subproductes que diríem no tenien valor, però aportaven sabor, per exemple el tomacat o bé es feia amb pelletes o bé amb espinetes.
Hui no tenim almadrava, però tenim producte d’almadrava a les taules
Els productes de tonyina d’almadrava venen de Barbate. Igual que defense’m la proximitat dels productes d’ací, també existeix, sobretot en gastronomia, eixa proximitat emocional, tenim en la cultura alimentària una sèrie de productes que no tenim a l’abast i que ens dona molta satisfacció consumir-los i que són de sempre, eriçons, la gambeta de la gamba amb bleda, les saladures o les tellines que venen de fora també. Tots aquests productes aquí ja no es produeixen, s’han acabat.
Cal fer una reflexió: Convé reproduir eixe producte o no? Aquí entra el concepte de proximitat emocional. Està produint-se de manera sostenible? En quines circumstàncies he decidit utilitzar-lo? Jo ho faré sempre que no pose en qüestió la sostenibilitat del producte. És convenient continuar oferint-lo?
Tots açò evidència el problema de la insostenibilitat del producte que ve de la mar i açò és obrir un tema que ens podria ocupar hores
Què és Taula Parada?
Taula Parada és un grapat de gent que menja i pensa sobre el que menja, que pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament de la nostra societat.
Alguns punts per obrir reflexió i debat poden ser:
1.- El fet de cuinar com la forma més humana, més sana i més divertida de cobrir la nostra alimentació
2.- La indissoluble unitat de l’aliment i el productor
3.- Els valors de la mediterraneïtat en la vida
4.- Que estiga a les nostres mans decidir que mengem i com ens ho mengem
5.- El fet que la vida de les persones i el territori on viuen siga el centre de tot.
Per a quan el menú temàtic al Pont Sec?
Estem treballant en el tema.
Tots els plats de la carta tenen una cosa en comú: l’equilibri perfecte. Cada ingredient, cada plat està estudiat i passat pel garbell del xef.
La cuina que fan al Pont Sec és una cuina assequible, allunyada d’esnobismes i de luxes improcedents i superflus, no trobareu caviar, ni angules, ni altres coses més decadents com làmines o pols d’or, gràcies a Déu. És una cuina propera, quotidiana, casolana amb estil, generosa en sabors i divulgadora en coneixement i apta per a totes les butxaques.
Els plats estan nutritivament equilibrats i són sostenibles, tant que, cada producte té el seu productor darrere. No és una cuina tradicional a l’ús, és tradicionalista però d’avantguarda.
Quan tinc la carta del Pont Sec davant, m’ompli de dubtes, hi ha tantes i tan bones opcions que no sé què triar i que deixar fora. L’opció de poder triar un menú recomanat pel xef sempre em ve al cap i li he suggerit a Pep en diverses ocasions que estaria bé que fera un menú degustació i per vàries i fonamentades raons sempre s’ha negat a oferir-lo, no eren pretextos ben segur. La idea la tinc al cap de fa un temps, però faltava alguna cosa per materialitzar-la i per sorpresa, se’m va posar davant dels ulls en la presentació de l’agrupació gastronòmica “Taula Parada”.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
L’humil producte d’almadrava amb els millors vegetals del territori, cereals recuperats com el blat o les postres de xocolate de garrofa conformen propostes creatives que ens aporten emocions, plaer i coneixement sobre recursos alimentaris passats, presents i futurs.
Vos recomane que trieu aquest menú, el relat promet.
Integrants de Taula Parada d’esquerra a dreta:
Paco Costa, CEO de DelaWeb disseny i comunicació. Josep Roselló, tècnic agrícola banc de llavors de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biòleg especialista en el medi marí. Pep Romany, cap del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, soci fundador de Sapristi, agència d’altra publicitat. Josep Bernabeu, catedràtic d’història de la ciència en la Universitat d’Alacant i director de la Càtedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronòmic.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53
Si voleu suscrire-vos a la newsletter
https://taulaparada.com/#home
I que dir del plat de penques amb beixamel d’ametlles o els frescos llicsons de pardalet. Les faves a la brasa estaven fantàstiques, no les coneixia, es torren per fora i els gallons es couen dins agafant un punt perfecte, entre cuit i cru que és una meravella.
La cervesa de la Gatera de Blat de la Marina i un excel·lent vi de Pepe Mendoza ens van acompanyar tot el dinar.
“Ara tastareu un plat d’aprofitament que es fa per tota la Mediterrània, la corà o coradella que són les entranyes del corder, els menuts, cor, freixures, fetge i a voltes es posen les potes i el morro. Perquè hui ens menjarem tot el corder i a més de maneres ben diferents” senyalava Pep.
Vam continuar amb els caps de corder. Una menja excepcional per a alguns i que provoca rebuig per a altres, però que és deliciós. Potser el cervell i l’ull és el que més rebuig provoca, afortunadament per als qui els hi encanta.
Xulles de corder de llet, si estaven tendres? Mmmm
Sembla un flam, està fet amb les molles del coll. Del coll ixen unes xulletes redones ben bones, però no són massa apreciades. Cuinat al forn de llenya, esmicolat i premsat amb una flamera, damunt d’un saltat de verdures i enfornat amb una miqueta de mel, que voleu que vos diga, ja ningú ho rebutja.
Un clàssic, l’espatla. Quin sabor més bo, però costa decidir si està més bona la carn que les creïlles i el blat amb el suquet. Amb no res passem.
Un guisat de la carn de la cuixa amb creïlles i verdures d’hivern, simple i senzill.
Vam tancar amb les postres clàssiques de la casa, el coulant de garrofa i els pastissets d’ametlles i nispros
