Adelia Vicent Ferri, Aielo de Malferit 1968, és professora de cuina i pastisseria en el departament d’hostaleria i turisme del CIPFP en el Cdt de Dénia, ens parla sobre l’experiència en la seua ocupació actual com a formadora en cuina i pastisseria
Vicent ens remarca la importància de la formació en un sector especialment competitiu i ens conta com estan canviant les relacions laborals després de la pandèmia.
Com et fas professora de cuina i pastisseria?
Jo provinc d’una família de productors agrícoles i de carnissers i el meu amor per la gastronomia en ve dels meus pares, de saber d’on ve el producte. Els pares sempre han tingut hort i teníem fruita i hortalissa tot l’any.
La cuina sempre m’ha agradat i de jove en vaig matricular en el grau superior d’hostaleria de Cullera, que era de les poques possibilitats que existien al final dels anys 90.
Vaig començar a treballar de cuinera en salons de banquets els caps de setmana per a guanyar diners, després en vaig matricular i estudiava i treballava en Gandia i Dénia per poder finançar-me els estudis i tot això a l’edat de 28 o 29 anys.
Quan vaig vindre a la Safor i la Marina vaig descobrir un món de restauració que jo no coneixia, perquè és molt diferent l’interior, la Vall d’Albaida, de la costa, no té res a vore.
En què canvia?
Mira allí la gent no eixia als bars o restaurants a dinar o sopar els caps de setmana. Allí el costum era fer-se la paella els diumenges amb la família. No estava el costum de dinar al restaurant, es dinava en casa o en la caseta. Ací a la costa com que hi ha turisme, hi ha intercanvi, en hostaleria canvia tot.
Quina edat tenen els teus alumnes?
Contant el cicle mitjà i el superior de totes les edats, des de 15 anys fins a 40 i més. Enguany tenia una alumna de 49 anys. Per a estudiar els cicles de CIPF de Dénia has de tindre l’ESO, un batxillerat o superar una prova d’accés.
En els cursos del CdT es poden matricular sense aquests requisits, els cicles són més exigents. Al CdT imparteixen certificats professionals de nivell 1, 2 i 3.
Vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. És un impediment per emprendre
Entre els teus alumnes veus que el nivell d’emprenedoria està pujant o s’estimen més treballar per a una empresa o aspiren a ser funcionaris?
Des de les escoles hi ha un projecte que es diu xarxa Novigi enfocat a l’emprenedoria, on s’exposen les diferents formes d’emprendre. Als cicles formatius de qualsevol família professional, hi ha uns mòduls transversals anomenats FOL (Formació i orientació laboral) i EIE (empresa i iniciativa emprenedora)
Els alumnes són un poc reticents, perquè associen erròniament el ser emprenedor amb la inversió i precisament és tot el contrari, la definició d’emprenedor es basa en començar sense diners. Mira hi ha un exemple que posem en classe que és La Carleta d’Ondara que és una xica jove, no arriba als 30 anys, que es va posar a fer formatges vegans i està tenint molt d’èxit. Va començar pel seu compte a distribuir en tendes i supermercats vegetarians, la va vore un inversor i està venent ja per tota Espanya i part d’Europa i li va molt bé. La posem d’exemple perquè ho ési dels bons.
També és que vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. Cal canviar eixa percepció que es té del fracàs perquè és un impediment. S’ha de fer el contrari, perdre la por i donar-se una oportunitat. Si ix mal, una persona pot reconduir-se i tornar-ho a intentar. És una qüestió de resiliència.
Quant a voler ser funcionaris, en el nostre sector no s’aspira a ser funcionari, volen trobar una bona feina ben remunerada i tindre temps lliure. Això ha canviat des de la pandèmia cap ací. Ara, les persones no volen fer jornades esgotadores de 12 hores com era costum. Ara volen fer 8 o 9 hores, tindre un sou digne i tindre temps lliure.
El sector té fama de contractar en condicions al límit
Una part del sector no està per la labor de fer el canvi, però eixe canvi han de fer-lo ja. Potser siga uns dels canvis principals que s’ha d’afrontar, perquè el problema de falta de mà d’obra és cada vegada més gran.
Ací hi ha molta oferta de feina, encara que en molts casos estiga mal pagada i les pobres persones no poden viure dignament, açò afortunadament està canviant. A poc a poc, però va canviant a millor.
En part ha estat provocat pel mateix sector i pense que això és el que ha de canviar
Efectivament, perquè una part, no dic tots, han estat explotant a les persones.
El que passa que aquest sector no està regulat, i això fa que siga difícil tirar-li mà i en l’àmbit polític i administratiu sembla que és un tema espinós, però és què està malvivint molta gent.
Quan dius regulat a què et refereixes?
Regulat com les farmàcies o les perruqueries, em refereix al fet que has de tindre una formació. Ací a Dénia per exemple o en un altre lloc, qualsevol persona obri una cafeteria, un bar, sense idea dels riscos que assumeix, per exemple, quant al control alimentari per a les al·lèrgies.
Però per a treballar en un bar o cafeteria fa falta tindre el carnet de manipulador. Deuria d’haver-hi alguna cosa més?
Doncs sí, un CF de cuina i/o servei. O almenys un certificat professional de nivell 2 o 3. Mira en França, de fa molt de temps, per a treballar en una cafeteria has de tindre l’equivalent a un cicle mitjà, per tindre la cafeteria en propietat has de tindre un grau superior, en el que s’aprén a cuinar i a gestionar.
Pot ocórrer com amb les farmàcies que tens la inversió per obrir una farmàcia, però necessites un titulat, es pagaria pel títol i per portar el restaurant ben portat
Tindria sentit el que la gent estudie hostaleria perquè el mercat absorbirà a les persones que tinguen un nivell tres, dos o un. Que la formació siga un requisit no és mala idea.
I com veus eixe canvi, és factible fer-lo?
Clar que és factible, es va fer ja en les perruqueries, si no tens titulació no pots obrir una perruqueria i un electricista no pot firmar la instal·lació.
I que es faria amb els restaurants que estan funcionant sense certificat professional, tindrien un temps d’adaptació?
Si perquè hi ha molta gent que sí que està formant-se, bé en certificats professionals o bé en un cicle formatiu.
Si mires un poc els restaurants i veus que la majoria dels treballadors són immigrants, et porta de fer una lectura. La majoria entra sense formació i coses tan bàsiques com rentar-se les mans per la contaminació creuada, per posar un exemple, o no fregar al costat d’un plat de sang amb ceba, són xicotets detalls dels quals es té desconeixement. Tot això en un cicle formatiu, o un certificat professional si s’estudia.
Quanta gent ix per promoció
De servei de sala, cambrer, ixen unes 10 persones per any. Són 2000 hores lectives durant dos anys. En comencen uns 20 com a molt i n’acaben uns 10 o 12.
De cuina i pastisseria se’n matriculen uns 30, però pensen que ací venen a fer el masterChef i ací no es ve a això, es ve a formar-se, estudiar, com cuinar, com tallar, com treballar amb ordre. Cal seguir les normes higièniques i sanitàries, aprendre tècniques de preelaboració i culinàries. Adaptar elaboracions a persones amb necessitats alimentàries especials (persones amb intoleràncies i/o al·lèrgies alimentàries).
Després també estem ensenyant el tema de la sostenibilitat, dels avantatges que té consumir productes de llauradors o ramaders del costat, de la circularitat de l’economia.
Quan vas començar a donar classes quins objectius tenies?
Mira quan jo vaig entrar no es parlava de la sostenibilitat, ni del reciclatge i per a mi és principal. Jo quan era xiqueta anava a campaments que no teníem aigua i li donava tant de valor a obrir l’aixeta i que xorrara l’aigua que, senzillament, transmetre als alumnes eixe valor és important, perquè avui ni s’ho plantegen. És fonamental que valoren tot el procés que hi ha darrere de fer un plat: el comprar amb coneixement, el no malgastar, encendre el foc quan fa falta, apagar els llums quan te n’ixes de cuina, l’estalvi del transport en cuinar amb productes de la zona. Cal donar-li molt de valor a l’entorn que tenim ací.
L’objectiu del centre del CIPFP de Dènia és anar cap a l’economia circular, és donar-li el valor que es mereix a l’entorn, valor socioeconòmic i cultural.
I com has vist l’evolució dels alumnes en les diferents promocions des de 2007, s’inicien més negocis?
No s’inicien tants negocis, alguns sí que emprenen, mira dels 10 que van eixir de cambrers o els 15 de cuina i pastisseria en queden la meitat treballant als restaurants, la resta han acabat treballant amb algun proveïdor que l’ha fitxat. La gent formada té més eixides, van més buscats, precisament per eixa formació que és la que marca la diferència.
En molts casos és que s’han cremat, per les jornades excessives, el preu massa baixet per hora treballada.
Cada any es dona la mateixa proporció o et referies als primers anys?
És en general, la gent que continua, com dic, menys del 50 %, si resisteixen l’agressivitat del sector, acaben en càrrecs com cap de cuina o cap de sala o cap de pastisseria. La gent que no té formació té més difícil fer eixe bot a ocupar un càrrec ben remunerat, els que venen d’un cicle formatiu tenen més avantatges. Quan una persona amb formació combina la pràctica del treball, al llarg del temps aquella formació que va adquirir la fa valdre i li aporta solidesa i més facilitat per a gestionar.
Quan parles de servei de sala també entra la sumilleria?
Si, donem sumilleria, cocteleria, com servir esdeveniments, etc… és una formació prou completa.
La pregunta és obligada, té futur la formació en l’hostaleria?
Sense cap dubte és el futur o millor dit, el present immediat.
El treball en hostaleria sempre ha sigut molt sacrificat i no s’ha contemplat mai com una opció vàlida de futur. Amb la formació açò canvia, els professionals preparats donen resposta als nous reptes del sector, ara com ara fa falta saber de digitalització, gestió, recursos humans, salut, nutrició o sostenibilitat. Adquirir coneixements dona com a resultat professionals més competents.