La transició cap a una alimentació conscient és la primera llavor per a cultivar un model de vida més respectuós amb l’entorn. Les jornades d’EcoAltea divulguen una evolució necessària que qüestiona l’statu quo. Amb aquesta premissa arranca la 16a edició de la fira, que de l’1 al 25 d’octubre converteix el municipi en un referent d’agroecologia i sostenibilitat. Sota el lema «EcoAltea pel poble», l’Associació EcoAltea, amb el suport de l’Ajuntament, ha dissenyat un programa gratuït de més de 40 activitats per a transformar la societat des de la base.
Fins al 25 d’octubre es podrà gaudir de documentals, tallers i
xarrades d’agroecologia, nutrició, gastronomia i salut
Per a sembrar un futur realment sostenible i trencar amb els models actuals, un dels pilars fonamentals d’enguany és l’educació. La fira s’ha bolcat en els centres educatius per transmetre coneixement a les noves generacions. D’una banda, de l’1 al 8 d’octubre, l’entitat GEA Ambiental s’encarregarà d’impartir el taller «Renaturalitzem el nostre centre» als instituts d’Altea. En paral·lel, del 5 al 20 d’octubre, la tècnica i educadora ambiental Manuela Pizzi recorrerà els col·legis del municipi amb l’activitat «Xicotets gestos, grans canvis», ensenyant als xiquets que el respecte pel planeta naix de les accions quotidianes.
La cuina i l’alimentació vinculada a la salut pren protagonisme i durant els divendres d’octubre (del dia 2 al 23), l’Aula de Cuina acollirà diversos tallers: «La veritat de la terra: de l’horta viva al foc directe» amb Santi Cordón, «Cuina emocional vegetal de tardor» amb Luca del Negro i «Cuina vegetal amb arrels» amb Tania Sanz Pellicer. També s’han programat sessions pràctiques de permacultura sobre el «Bosc comestible» i la «Regeneració de sòls i ecosistemes» als horts urbans d’Altea.
A més cada dimecres, del 7 al 21 d’octubre, es projectaran documentals de gran sensibilitat. Destaca la projecció de «Hijos de la Tierra», guardonat amb un Goya al Millor Curt Documental el 2016, així com «Los últimos de la Mejana» i «De Quijotes y semillas», que comptaran amb debats, que prometen ser molt interesants, conduïts pels seus creadors i protagonistes.
Tota aquesta sembra de bones idees culminarà en la gran jornada central del diumenge 25 d’octubre al Centre Juvenil, oberta a tot el poble des de les 10 del matí fins a la nit. L’esdeveniment agruparà més d’una vintena d’activitats per a tota la família, incloent tres taules rodones sobre la terra que habitem, la llar sana i l’aliment ecològic. A més, hi haurà tallers d’intercanvi i extracció de llavors amb Llavors d’ací, artesania, espais de benestar i propostes de creació artística que serviran per tancar la fira juntament amb el concert «Canciones a fuego lento». Un mes dedicat, en definitiva, a cultivar l’avui per a recollir un demà ple de vida.
Mireu-se la programació, no té desperdici. Nota: encara s’està tancant la programació per al dia 25 i es publicarà a la web en uns dies.
Per Vicent Torres Fotos de Josep Perelló i Vicent Torres
Foto de Josep Perelló
És dissabte 1 d’agost, i l’embús de cotxes a la sortida de l’AP-7 per Ondara arriba fins a la marjal. La ràdio fa dies que parla de la voracitat dels incendis, teoritzant solucions i polemitzant sobre culpes. Per circumstàncies que ara no venen al cas, però que contarem d’ací a un parell de mesos, he quedat amb Hèctor Carrió a la seua finca dels Pouets. Fa temps que ajornava aquesta visita a la finca Tossut, sens dubte el projecte de recuperació agronòmica més singular de la Marina Alta, però finalment ha arribat el dia.
A poc a poc, Pedreguer també s’està convertint en un referent comarcal pel nombre de projectes vitivinícoles que ja hi ha i pels que ara mateix estan «en pista». Deixem arrere el nucli urbà i enfilem el Camí del Barranc de les Fonts. Quatre quilòmetres després ja som a 400 metres d’altitud. Malgrat la nuvolositat parcial del dia, les vistes són espectaculars, i el ventet ajuda a suportar la xafogor del dia.
La finca Tossut de Pedreguer, on Hèctor Carrió produeix oli i vi: «sens dubte el projecte de recuperació agronòmica més singular de la Marina Alta»
Ens trobem amb l’Hèctor i comencem el recorregut per les 5,4 hectàrees de finca, tant per les zones ja consolidades, en producció —vinya i oliveres—, com per les que encara estan en procés. Passegem per la Vinya del Bosc, a la cara nord, entre bancals recuperats que conserven intactes les estructures originals de pedra seca. Molta bellesa. I molta feina, feta i per fer.
Foto de Josep Perelló
L’amfitrió, entusiasmat, ens explica el camí recorregut fins ara i ens fa imaginar un futur que ja està prenent forma. S’hi combinen un coneixement mil·limètric del territori que xafa, el domini de les tècniques necessàries per a superar cada entrebanc —fruit de la seua trajectòria professional— i una sensibilitat innata pels detalls. Això ja ve de sèrie. El resultat és una explotació agrícola que busca l’excel·lència sense perdre el respecte per l’entorn, capaç de recuperar i dignificar un llegat agronòmic immens, massa sovint ignorat, heretat de les generacions precedents. Un mural dedicat als avantpassats familiars ens ho recorda. I està bé que així siga.
Passem per la font de la finca, que també en té. Visitem la part arquitectònica del conjunt i ens refugiem de la calor dins les instal·lacions del celler. L’espai és encara reduït, adequat a la producció actual, però ja deixa entreveure la mateixa obsessió per l’exquisidesa que hem vist fora. Dipòsits d’acer inoxidable adaptats a l’altura disponible conviuen amb un dipòsit cúbic de formigó, bótes de la prestigiosa toneleria francesa Nadalié i gerres de Moreno León —ara la gent les anomena àmfores, i gerres als pitxers. C’est la vie!—. I la joia de la corona: acabat d’arribar, encara nou de trinca, un fudre de mil litres magníficament manufacturat a Itàlia per Garbellotto, amb roure francés. Pura artesania al servei de la tècnica. Quan hi poses el cap dins i respires aquella noblesa aromàtica —sí, m’ho va fer fer— s’entenen moltes coses.
Foto de Josep Perelló
Una vegada coneguda la finca, el projecte i les instal·lacions, tocava demostrar que tota aquesta tipicitat també es pot embotellar. Al cap i a la fi, aquest és l’objectiu de tot plegat. Perquè la sostenibilitat també passa per la viabilitat econòmica, i això només s’aconsegueix oferint grans productes al mercat. Amb l’oli fa una dècada que ho demostra.
Ja coneixia l’anyada 2022 dels seus dos vins, presentada a la Fira de Jesús Pobre de 2025, però des d’aleshores no els havia tornat a trobar. Cal tindre en compte que parlem de produccions molt limitades, amb un posicionament acurat i allunyades dels grans circuits comercials. Tot i això, tastar un vi al mateix lloc on ha nascut sempre és un privilegi.
Obri un Vinya del Blanc 2024, monastrell amb una part de shiraz. Complex, floral, fresc, amb paisatge de matolls. Pura delícia. I la conversa flueix. És una de les grans bondats del vi: l’alegria que genera. Després pipetegem directament d’una bóta, d’on extrau una copa d’un blanc de trepadell i merseguera, encara inacabat però ja impressionant. Amb un rerefons d’hidrocarburs que de segur farà parlar molt. La conversa continua i acabem perdent la noció del temps. Estones que donen sentit a la vida. Mentrestant, Josep Perelló, fotògraf de la casa que s’ha afegit al tast, ho documenta amb la seua càmera. I, com que no n’hi ha dos sense tres, arriba també La Vinya del Bosc: giró amb un toc de shiraz. Brutal. Un vi de finca amb un estil ben propi, coherent amb l’anterior però ara més llaminer. Sí, amb el giró es poden fer meravelles. I Hèctor també ho ha demostrat.
Foto de Josep Perelló
Toca acomiadar-se. De camí al cotxe tastem uns grans de monastrell. Ja acumulen sucre i la verema és a tocar. La finca entrarà en unes setmanes d’activitat frenètica, en què se succeiran les campanyes de la vinya i de les oliveres. D’aquestes quasi no n’hem parlat. Ni tampoc de l’oli, un producte ja consolidat i de prestigi que enguany estrenarà almàssera pròpia dins la mateixa finca. Però això ja donaria per a un altre post, i tampoc no convé allargar-se tant.
Tornant a casa, l’autopista continua saturada en sentit sud. Ho observe des de fora. La cua de cotxes que s’incorpora a l’N-332 des del pont tallat del Tollinero —ja veurem quan l’arreglen— arriba fins al camí de l’Aloixat. I la ràdio continua parlant d’incendis. Aleshores recorde el que acabe de viure amb Hèctor al seu paradís particular, i no puc evitar pensar: tant de bo tinguérem el territori farcit de Tossuts! Res seria igual…
Podria semblar un producte innovador, però en realitat és una elaboració de tota la vida nascuda de la necessitat de conservar la carn. «És innovador perquè a la nostra zona s’havia perdut», explica Toni Arabí, de la xarcuteria Ca Curro de Gata de Gorgos.
A més de rescatar una tradició, és un producte altament saludable: la carn prové del ramat de pastura d’Antonio el Granaïno, a la Vall de Gallinera, i s’elabora exclusivament amb sal i espècies. El resultat és una autèntica delicatessen artesana que permet gaudir de la millor gastronomia mentre es contribueix a cuidar el territori.
Toni no amaga la satisfacció que li produeix oferir aquest tipus de productes. Per a ell, no és només qüestió de sabor, sinó de donar suport a un ofici artesanal i enfortir l’entramat socioeconòmic i de salut de la comarca.
Ca Curro Xarcuters Artesans de la Marina
Carrer Signes, 2, Gata de Gorgos
Tel.- 965 75 62 19
ENTREVISTA PER ALFRED MARTÍNEZ. CRÒNICA GASTRONÒMICA PER JÚLIA MARTÍNEZ
Conversem amb José Manuel López, el xef que ha decidit abocar tota la seua experiència en Ca Seko, el seu projecte més personal. Natural de Plasència, on es va formar, va recalar a Dénia amb només 22 anys per a integrar-se en l’equip de Quique Dacosta; una ciutat que el va captivar i on va fer arrels. Després de més de quinze anys al capdavant de Peix i Brases —on va aconseguir la prestigiosa estrella Michelin—, emprén als 50 una nova etapa juntament amb la seua dona, Zoryana Hlovak. En el seu petit local davant del port, la cuina oberta elimina qualsevol barrera, i això permet al comensal ser testimoni directe de l’ofici i l’honestedat del xef només travessa la porta.
-Com acaba un estudiant de cuina de Plasència treballant a Dénia?
-Bé, vaig vindre ací perquè un amic meu que estava de pràctiques amb Quique Dacosta em va cridar perquè necessitaven personal. Ell també és de la meua zona; el meu amic és de Plasència, jo soc de Plasència i Quique és de Jarandilla. Supose que per la connexió de la zona em va cridar per a vindre a treballar.
Quina edat tenies aleshores?
-Tenia 21 gairebé 22 anys. Havia acabat els meus estudis amb 19 o 20 i ja havia estat treballant a La Rioja i a Sant Sebastià.
-Vas estudiar hostaleria?
-Vaig estudiar cuina al meu poble, on hi havia, i continua havent, una escola de cuina. Em vaig ficar allí perquè des de menut m’agradava.
-Sempre vas tindre eixa vocació?
-Sí. El que passa és que fa 25 o 26 anys les escoles de cuina no estaven tan difoses, i menys a Extremadura; seria de les poques que hi havia. A Sant Sebastià sí que hi havia escoles i centres d’FP, però el concepte d’escola professional no era una cosa comuna.
-Entenc. Després d’estudiar, vens ací i comença la teua trajectòria.
-Sí, ací vaig començar a descobrir gran quantitat de sabors desconeguts. Quan vaig vindre fa 28 anys no estava acostumat ni a menjar gamba ni res de l’estil; per a mi eren sabors totalment desconeguts. A poc a poc t’acostumes. A més, amb l’edat, estes coses agraden més.
-Se’t va formant el gust.
-Clar. Després comences a provar coses i se’t va fent el paladar al vi. Quan ja tens el gust educat, t’agrada tot. Amb el menjar passa el mateix. La primera vegada que vaig menjar gamba roja va ser quan Quique Dacosta me’n va donar una a provar i em va paréixer una cosa raríssima.
-Per estar mig crua, supose.
-Exacte, sí, mig crueta. Estaven acabades de coure i encara estaven calentes.
-Vas tindre bon mestre.
-Així és. Vaig estar amb Quique quasi cinc anys. Després em vaig dedicar a muntar hotels per a una companyia; vaig estar un any a Múrcia, un altre a Berlín i en altres ciutats encarregant-me de les obertures. Però com que tenia casa ací, sempre volia tornar. No només per la casa, sinó perquè em sentia molt identificat amb la zona.
-Et senties d’ací?
-Totalment. Quasi tot el que vaig aprendre d’alta cuina i de l’àmbit gastronòmic va ser amb Quique. Encara que siga extremeny, les meues arrels culinàries, més enllà dels records d’infància, són d’aquesta zona. És on més he cuinat i amb els productes que més he treballat. Em considere un cuiner de Dénia. Si me n’anara ara al meu poble, hauria de reinterpretar tot el receptari popular que ja tinc assimilat ací.
-Després dels hotels tornes i acabes a Peix i Brases, on has estat uns 15 anys.
-Sí, uns 14 o 15 anys.
-Allí vas continuar ampliant el teu repertori i liderant el projecte.
-Sí. Quan vam arribar a Peix i Brases allò era un rostidor de peix; Tomás ho havia formulat així. Durant els primers anys, tant Zoryana com jo, que vam coincidir en les dates d’entrada, féiem el que ens manaven, no teníem capacitat de gestió. Després vam anar assumint responsabilitats. Va ser un treball dur transformar un assador en un restaurant d’alta cuina. No va ser de la nit al dia; vam anar canviant coses a poc a poc, moltes vegades pel nostre compte i risc i lluitant a contracorrent. Quan vam entrar, hi havia setmanes en què no venia ningú.
«A Dénia vaig començar a descobrir
gran quantitat de sabors desconeguts»
– I heu treballat junts com a parella tot aquest temps?
-Sí. Bé, no vam començar sent parella, ens vam conéixer en la feina i vam acabar junts. Compaginem bé feina i relació, ella es va acostumar a mi i vam decidir que era el millor.
-I ara continueu junts, amb fills, compartint casa i feina. És difícil conciliar?
-No, ho portem bé. Per a molta gent és difícil, però a nosaltres ens va molt bé. Ara que hem començat aquest negoci propi es complica un poc més, però abans ens permetia compaginar molt bé la feina amb la vida personal i els torns.
-A Peix i Brases vas aconseguir l’estrella Michelin el 2021. Hi ha un dubte a l’aire: l’estrella és del restaurant o del cuiner?
-L’estrella se li atorga a l’establiment. Recollir-la, la recullo jo, però es queda en el local. Ara que me n’he anat, l’estrella continua allí. Peix i Brases manté la seua estrella, encara que ara rebran una auditoria per a veure si mantenen els estàndards de qualitat després de la meua marxa.
-Supose que el talent del cuiner deu ser determinant.
-Clar, la personalitat del cuiner influeix.
-I ara busques l’estrella per a Ca Seko?
-Home, agradar-me m’agradaria, però cal ser realistes. Aquest és un local en què, en principi, no estem pensant en això. Ara tinc una faceta més d’empresari i la meua prioritat és satisfer el client i que tinga ganes de repetir. Els meus estàndards ara són els del client, no els de la Guia Michelin.
-Quines diferències hi ha entre els dos conceptes?
-La primera és la proximitat i l’espai. Ací tenim set taules; per a complir altres estàndards n’hauria d’haver menys. Però el menjar és el mateix. Fem el que sabem fer: la matèria primera i la tècnica són les mateixes, no sabem fer hamburgueses amb patates. El que canvia és el tracte; vull un tracte personal. Si ve un veí i vol un peix al forn, li’l faig. Busque eixa proximitat que es perd amb la fredor de certs estàndards.
-Busques que la gent gaudisca sense les barreres que de vegades imposa l’alta cuina.
-Exacte, sense complicacions. Que puguen vindre, demanar a la carta, alguna cosa per a picar i un bon vi. I si volen un menú degustació de nivell, també el tenen. No estem “jugant” a aconseguir l’estrella, no la busquem activament. Entrar en la Guia Michelin ja és un èxit, però l’estrella depén de factors que no controlem. El més difícil és aconseguir-la la primera vegada; mantindre-la és simplement continuar fent bé el que ja saps fer.
-Mantens eixe producte de luxe que et caracteritzava en la teua etapa anterior?
-Sí, però vull que tinga sentit. No vull vendre una cosa cara només per a poder cobrar més. Per exemple, a mi uns cigrons em surten igual de bons amb gamba roja i bacallà que amb llagosta. Si la llagosta no aporta res excepcional al plat, preferisc fer-la a la brasa a banda. Es tracta de valorar el producte en la seua justa mesura per a no aclaparar el client amb el tiquet mitjà. Vull que el restaurant funcione cada dia.
-Quin és el tiquet mitjà de Ca Seko?
-Pots menjar per 40 o 50 euros, o anar-te’n als 80 o 90 euros si demanes un menú degustació amb gamba roja, que és el que encareix el tiquet, però és el més icònic de Dénia. Intentem adaptar-nos a cada persona; des del qui mira el preu fins al qui busca un vi i un producte molt concret. No tindrem llaunes de caviar per tindre-les; tindrem coses amb sentit.
-Sorprén veure’t en una cuina tan petita comparada amb la de Peix i Brases.
L’espai de treball real no és molt menor que el que tenia allí. En les cuines grans treballes per partides; jo allí m’encarregava del peix i tirava la meua feina endavant. Encara que era responsable de tota la cuina, mai he sigut un cuiner que només delega. La diferència és que allí tenia responsables que em cobrien si jo faltava; ací estem només dos i he d’estar jo sempre.
-En la teua cuina destaca molt el peix.
-Sí, i la verdura. La carn no tant perquè estem a Dénia i ací el rebost és la mar i l’horta. Si estiguera a Plasència cuinaria molta carn. Ací tenim carns com el corder guirro o el conill, però el punt fort és el peix, un recurs que cal cuidar i valorar. Alguns peixos no es valoren per desconeixement.
-S’està acabant el rebost mediterrani?
-Cal cuidar-lo perquè gaudisca de bona salut. El concurs de Dénia de gamba roja fomenta el consum de gamba d’una en una, no eixa costum de consumir sis gambes o més; és acostumar-se a gaudir amb poc. És un recurs escàs i també per preu.
També col·laborem amb la Universitat d’Alacant en taules rodones on vam proposar la recuperació dels eriçons, abans tan abundants i ara escassos. Els eriçons autòctons són molt més bons, amb gònades molt més grans i saboroses. Encara que no es puguen consumir, cal recuperar el seu hàbitat.
-Com vas decidir independitzar-te?
-No va ser per diners, perquè a Peix i Brases estava molt bé pagat. Va ser una qüestió de realització personal. Tinc 50 anys i si no emprenia ara, ja no ho faria. No volia acabar la meua carrera preguntant-me per què no ho vaig intentar.
-Hi havia com una demanda perquè ho feres per part del teu públic.
-Sí, molta gent m’ho comentava i la veritat és que en tenia ganes.
-Com han sigut estos primers mesos?
-Portem dos mesos i mig, encara que sembla que en portem un any. Em sent molt assentat i l’acollida ha sigut molt bona. No omplim tots cada dia, però els caps de setmana i ponts treballem molt bé. No em puc queixar; molts negocis tarden mesos a arrancar i nosaltres hem funcionat sols des del primer dia gràcies al fet que els clients ja ens coneixien.
-Ha ajudat el boca-orella?
-Molt. No hem fet publicitat ni xarxes socials perquè no podíem permetre-ho, però la gent que ens coneix ha vingut a veure’ns. Preferisc que el negoci cresca de forma orgànica. El local estava mig muntat i el propietari em va donar moltes facilitats; de fet, tinc un acord de col·laboració amb ell per a vendre els seus vins, Bodegas Zapata de Ribera del Duero, vins molt bons distingits per la medalla de Gran Or de Verema en el concurs Newine 2025. L’experiència d’estos anys a Dénia és el que ens ha permés arribar a aquest punt. La restauració hui en dia és molt difícil: o eres molt petit i independent o eres una gran corporació. Si no, és quasi impossible emprendre per la inversió que requereix.
-Se’t veu molt conscient amb la gestió del negoci.
-Sempre ho he sigut, fins i tot treballant per a altres. Cal estar molt damunt dels números. Conec molta gent que s’ha llançat a inversions enormes sense un pla de negoci, confiant només en el seu talent, i això és un risc. Hi ha molts altres factors a banda de la cuina perquè un restaurant funcione.
-Què tal la carta de vins?
-Jo diria que interessant. Intentem tindre dues facetes: vins menys coneguts, però de gran qualitat perquè la gent no bega sempre el mateix, i després marques consolidades per a un altre tipus de públic. Vins valencians i de la resta del país. Anirem fent-la créixer a poc a poc.
-Com sorgeix el nom del restaurant?
-“Ca” de casa en valencià, i “Seko” és el malnom que té la meua família a Plasència. El vam posar amb “k” per fer referència al ciríl·lic, de l’ucraïnés que es parla en la terra natal de Zoryana.
-Per a quan la carta en valencià?
-D’ací a poc la tindrem. Amb les presses de l’obertura se’t ve tot damunt i penses a escriure-ho tot bé, però amb la IA ho tenim solucionat.
CRÒNICA GASTRONÒMICA
Dinar a Ca Seko és retrobar-se amb l’essència marina. Una cuina de gestos nobles on el territori mana i la tècnica tracta bé el producte sense disfressar-lo.
Ostres en escabetx i espàrrecs verds: Un escabetx subtil i molt fi.
Titaina de ventresca, ceba en vinagre i pinyons: La tonyina amb el greix que toca i el contrapunt fresc del coriandre.
Gaspatxo amb gambes, raïm marí, pésols i maduixa: Un glop de frescor i dolçor agraïda. L’alga raïm una curiositat interesant.
Intensitat mar i muntanya
Caneló de clotxina amb salsa de formatge d’ovella: Espectacular. Un farcit increïble on el suc de pollastre i el marisc harmonitzen amb un joc perfecte.
Morro de porc amb polpet i arròs unflat: És, potser, junt al caneló de clòtxina, els dos plats que més em van agradar.
La carn del porc melosa, un caldo profund, l’arròs unflat donant el contrapunt de textura i un polpet impecable, cuit amb precisió: torraet per fora i amb eixa ànima un punt crua per dins que ens parla del respecte pel producte.
Polp sec a la flama: perfecta execució amb l’oli de Tossut.
Niguiri d’aladroc amb arròs de botifarra de ceba. Bona adaptació de cuina japonesa al gust valencià. El peix flamejat a una cara i l’arròs al punt.
Mollet de roca a la brasa: la carn del peix al punt perfecte, cruixent la pell amb aroma de carbó, acompanyat de la seua pròpia meunière feta de les espines. la carxofa i el tomacat excel·lents. La tempura del fetge i l’ou del peix arrodoneixen una execució magistral.
Els postres: L’equilibri final
Kombutxa de maduixa, refrescant per netejar la boca.
Melassa de xocolata blanca, vainilla i fruites roges: Equilibrat, gens pesat, on el ruibarbre posa la nota de distinció.
I per a acabar, uns petits mossets dolços, joies visuals, de dreta a esquerre: cupcake de speculoos, coco/avellana/xoco blanc, macaró red velvet.
La carta de vins compta amb vins valencians i de tot el país, xampanys, corpinats i caves. A més amb vins sense alcohol.
El divulgador gastronòmic canvia el seu format habitual per cuinar colze a colze amb Rosario Estevan, una mestressa de casa que custodia els secrets d’aquest plat històric de la Safor.
VILALLONGA – El Chef Amadeo ha decidit fer un pas més en la seva tasca de difusió de la cuina valenciana traslladant les seves càmeres als peus de la Safor. En un gest que posa en valor la cuina domèstica, el xef no ha aparegut sol davant els fogons: l’acompanya Rosario Estevan, la seua sogra, una mestressa de casa que atresora el coneixement de la cuina d’abans, la que neix de la terra, el riu i la necessitat.
Aquesta unió representa un matís significatiu en la trajectòria d’Amadeo Faus. En lloc de la lliçó tècnica individual, el xef ha optat per un diàleg generacional a la cuina de Rosario. El plat escollit per a l’ocasió no podia ser un altre que la ‘Gamba amb Bleda’, una recepta emblemàtica estretament lligada al riu Serpis i a la història de la comarca.
La veu de l’experiència als fogons
La novetat d’aquesta trobada rau en la naturalitat de Rosario, qui guia la recepta amb la seguretat de les mans que han cuinat per a la família durant dècades. Durant l’elaboració, el cuiner actua com a pont entre la tradició oral i el gran públic, destacant com ingredients tan humils com l’abaetjo salat, els alls i les bledes fresques poden crear una joia gastronòmica.
«Hem vingut a casa de Rosario per a vore com es feia aquest plat antigament», explica el xef, reconeixent la figura de la mestressa de casa com la veritable guardiana del patrimoni culinari. La complicitat entre tots dos transforma la recepta en una lliçó de vida, recordant els temps en què la gambeta de riu era un recurs local a l’abast dels veïns del poble.
Un homenatge a la cuina de casa
Amb aquesta col·laboració, el Chef Amadeo subratlla que la gastronomia d’alt nivell també resideix en la senzillesa i en la memòria de les nostres cuines particulars. En deixar-se guiar per les instruccions de Rosario, el xef ret un homenatge sincer a tota una generació de dones que, sense receptaris escrits, han mantingut viva la identitat del sabor valencià.
És el reconeixement de que el saber popular és el fonament indispensable sobre el qual es construeix la nostra cultura del menjar.
