by Alfred Martinez | 22 - agost - 2023 | Receptes de tapes d'Oliva
Quan el bacallaret s’asseca la forma que se li queda recorda un humà en posició orant, com si estiguera amb els braços oberts. Recorda a les figures orants de les pintures rupestres que decoren alguns abrics rocosos de les nostres muntanyes. D’ací li ve el nom.
Per a algunes persones pot ser un misteri fer peix sec per a menjar, però la realitat és que, en el cas dels capellans, no hi ha cosa més simple. N’hi ha d’altres peixos més complexos de fer.
Només heu de posar uns vint minuts els peixos en remulla en una dissolució d’aigua amb un 10% de sal, o un 15% si vos agrada més salat. Primer els llevem les butzes fent-los un tall per la panxa fins al cap, llevant també un filet blanc que se li queda apegat a l’espina. Deixeu el cap. Seguidament, els posem a assecar en una carnera, per evitar insectes, penjats amb un ganxo que li passa pels ulls, sona un poc escandalós, però és molt pràctic. Es deixen un parell de dies o tres, depenent de la grossor de l’animalet i de la humitat que faça. Si fa ponent fort, amb un dia i poc en tenen prou. Ha de quedar eixamorat, no eixut del tot.
Es fan a la flama girant-los per tot fins que es fan un poc negres, després el deixem gelar i rasquem amb un ganivet la part ennegrida. Es fa a molletes i es serveix amb oli i pa per a mullar. Per a mi no cal res més.
Això sí, que l’oli siga bo i el pa també. Trobar als restaurants un bon capellà no és cosa fàcil, però se’n troba. Trobar bon oli sembla senzill, però no és tan fàcil, encara més, l’oli verge extra és ben difícil de trobar i més si demanes un oli de proximitat valencià, que en tenim molt i boníssim. Però trobar un bon pa és quasi quasi impossible, per increïble que parega, és ben cert. El restaurador, davant de la mal suposada indiferència del comensal pel pa, hauria de prendre la iniciativa i fer-li tastar i descobrir-li al client que el bon pa té un altre sabor i que és ben nutritiu.
Si posem el capellà a molletes mesclat en l’espencat no cal afegir sal, la mescla de la dolçor de la pebrera i albergínia contrasta amb la sal del peix i tot marida bé amb el picant de l’oli verge extra. Amb una amanida amb tomaca de temporada també combina molt bé.
by Alfred Martinez | 5 - agost - 2023 | Destacats, La bona taula
Alba P. Llodrà, 30 anys, la xef del restaurant l’Om en Fageca, fins fa poc segona en la cuina de Miquel Ruiz, és una recuperadora d’eixa cuina tradicional de la qual hem renegat durant dècades, i fa conviure plats ancestrals amb la cuina més actual que ha estat practicant com a cap de cuina en el Baret de Miquel durant tres anys.
Fa dinars i sopars en el bar de la piscina del poble i en eixe decorat de fons els seus plats són una pinzellada moderna que contrasta i sorprèn el comensal, que es troba amb una cuina que mai pot imaginar-se trobar en un bar de poble.
Fageca és un poblet que està a la vall del Seta en la comarca del Comtat, a les faldes de la Serrella. Està a 700 metres d’altitud, té 60 habitants i resisteix el despoblament amb estoïcisme i és allí, en el poble on s’ha criat l’emprenedora, on està una de les cuines més coherents, intel·ligents i fresques de les Comarques Centrals.
Alba d’on et ve la vocació per la cuina?
De la meua àvia i de fer els pastissos de Nadal, de la festa, entre cometes, que es muntava en aquelles reunions de dones, les xarrades que feien i, sobretot, del sentiment que es desprenia d’eixes reunions de fer feliços als altres a través del menjar.
Mon pare té un bar en Alcoi, Casa Juliet, allí vaig treballar un any, després em vaig formar i vaig treballar en alguns restaurants, però, sobretot, l’experiència que més m’ha ajudat en la formació ha sigut treballar amb Miquel Ruiz. He sigut durant tres anys la cap de cuina del Baret.
Miquel Ruiz és una de les millors cuines de la Comunitat Valenciana, que em pots dir de la teua experiència allí?
Una experiència enriquidora. Amés a nivell personal som amics, la relació que hem fet es molt bona. Amb ell i amb la seua família també. A nivell professional he aprés molt.
Mira quan ell està en la concepció d’un plat nou, has d’entrar en la dinàmica del procés creatiu. Al principi no saps que passa, però clar, es que està creant i té una idea preconcebuda i vas provant coses noves per traure un plat nou, és molt divertit, més que tot perquè trenques la rutina.
He treballat en altres llocs en els que no he aprés res, perquè sempre et feien repetir el mateix. Amb Miquel s’aprèn molt perquè Miquel ensenya, no té secrets.
Res és el sembla ser. Desconstrucció de l’ensaladilla russa. Un plat divertit
Canut de gamba roja amb escuma de mostassa. Una elaboració molt subtil, de sabors fins i definits. És d’aquells plats que es queden en el record.
Polp amb humus, amb els trossets de panfígol, és una combinació extraordinària. Un altre plat que ratlla l’excel·lència
La relació entre instal·lacions i plats és un poc xocant, és com si estiguérem en una pel·lícula d’Almodóvar, on es mescla lo modern i lo tradicional estem en una piscina municipal, no hi ha aire condicionat, el mobiliari i les instal·lacions són de bar de poble i els plats són elegants i moderns. La relació m’agrada.
Si, per a la gent és sorprenent. Ací ve gent a esmorzar i ho troba estrany i venen també a demanar plats combinats, s’estranyen de què no en faça.
Ací dalt és complicat, però ací és on m’agrada estar. Quan treballava amb Miquel pujava i baixava tots els dies
Però si està a una hora de carretera!. Com és que no vas obrir a Dénia? Jo veig que tens als clients molt lluny. Ja, però viure a Dénia és carregant, ací en mig de la natura estic molt bé.
A mi la gent em diu que estic boja, però el meu objectiu és que la gent vinga a tastar els meus plats apostes i mira, Ferran Adrià el que va fer a Cala Montjoi. Salvant les distàncies eh! Jo no vaig a fer cap revolució. No vull que sone pretensiós.
Una altra manera de menjar espencat. Els colors, les textures i els sabors fan una bona composició. Tot està en el seu punt ideal.
Miquel diu de tu que de les persones que han passat per la seua cuina en els últims temps, eres la més inquieta per recuperar les arrels gastronòmiques del territori nostre.
Les àvies són la millor enciclopèdia gastronòmica que tenim, són la meua inspiració.
Ací s’han quedat arrelades receptes, costums, menjars, productes i paisatges gastronòmics que són l’empremta de diferents cultures i deixar que es perden és com deixar escapar un tresor.
Com per exemple?
Algunes de la cultura àrab com els dolços de Nadal o el panfígol, els tostons, la pericana, els mintxos de la dacsa americana, les efímeres bresquilles “Andresitos”, els cigrons verds, les saladures de la costa per fer la borreta o l’olleta de blat de les muntanyes valencianes
Que són els tostons?
És la dacsa tendra que es desengruna de les panolles i es fregeix amb sal, es fa molt per a l’aperitiu. Ara comença la temporada.
Rosca de bacallà fumat amb citrics
Eres una dona emprenedora i jove en un poble menut, com el veus de recolzada pel veïnat i per les institucions?
Pel veïnat molt bé, és un gust tractar amb gent senzilla i amable del poble, però de les institucions el suport és inexistent, no per l’ajuntament, que és com un veí més, sinó per les institucions de més amunt que sempre troben alguna coseta en la lletra menuda per no concedir-te una ajuda.
No serà perquè no fa falta ajuda en un poblet en mig de les muntanyes, on deuria ser una prioritat. Jo crec que fan les ajudes per a empreses grans i des d’una mentalitat de ciutat i no es té la sensibilitat necessària amb poblets menuts agrícoles, cosa és prou irritant.
Són coses que dius, és una broma no? Sense anar més lluny, després de l’incendi, que vam tindre que desallotjar, ara han tret les ajudes per a bars i restaurants i només tenen dret els que estan adherits a l’Exquisit Mediterrani i ací no hi ha cap de bar de poble adherit a l’Exquisit. Volen evitar el despoblament i no ho estan fent bé.
En les plaques solars per al local nou ens ha passat el mateix amb la lletra menuda.
Local nou?
Si he trobat una persona inversora que veu futur en el projecte, hem fet societat i hem comprat una casa molt bonica al centre del poble. Tenim molta il·lusió.
Tu estàs fent economia circular, però veus que la gent ho valora?
No, absolutament. La gent encara no ho valora prou.
Un dels motius pels quals compre directament als llauradors és perquè el sistema és totalment injust amb ells. Els llauradors estan molt poc valorats en aquest país. Si veus els preus que els paguen a ells i la diferència que hi ha entre el preu en origen i el preu en el mercat, és per tirar-se les mans al cap, un exemple és l’ametlla, per posar-ne un, amb tot és igual. Els que realment està fent la feina són ells i jo els pague els seus productes a preus justos, perquè puguen traure el benefici esperat. A més eixos productes amb eixa qualitat no els pots trobar als supermercats. És un altre nivell.
La gent també creu que estar en un bar de poble ha de ser més barat i és precisament el contrari, ací ens costa tot més car. Un client es queixava del preu de la cervesa dient que en primera línia de platja valia 2,60 i ací 2 €. Li vaig dir que açò és primera línia de muntanya. Pensen que per ser un poble ha de ser més barat i és l’inrevés, ací ens costa més cara la cervesa i tot el que necessita un transport.
Xocolate amb oli i sal i fartó. Cosa bona.
A 700 metres d’altitud, trobar hortalissa i fruita de qualitat ho tens a l’abast, sé que el peix de les llotges de la costa arriba diàriament i la carn és la de corder de pastura també sé que la teniu, però pots abastir-te de porcs o pollastres de qualitat.
El peix ve de la llotja de la Vila. Corder també en tenim, però ni porcs, ni pollastres, que ací prop hi ha una explotació de pollastres, però és industrial.
El corder és un animal que segons s’alimenta és de saborós i sobretot, has de saber sacrificar-lo. Al corder li has de llevar la pell bé, si la lleves mal fa un gust fort. Ho sé per un amic pastor de Tàrbena que és el que en subministra els corders
Amb corder faig coquetes de dacsa, el faig al forn, xulles a la brasa, cus-cus. Jo confie molt en el meu carnisser, al principi treballava amb una carnisseria de Gorga, que es matava ells els porcs i tot, però s’han jubilat. Abans hi havia forn, tendeta, però quan es jubilen no hi ha successió.
Que ens pots recomanar per visitar i fer una miqueta de turisme gastronòmic.
Les vistes des de la Serrella són impressionants, es veu Eivissa com si estiguera al costat. La florida de la cirera és de somni, també podeu fer tastos de vins en el celler Gurgu , imprescindible vore les oliveres mil·lenàries de Gorga de Castell de la Costurera o l’almàssera de Millena on hi ha molt de producte local a banda de bon oli.
Quan tancaràs per les obres del local nou?
No tancaré, vull mantindre els dos locals, allí estarem obrant un any, mentrestant estarem oberts ací. I tindrem dues línies, la d’ací més de paelles i cuina casolana i en l’altre la línia que m’agrada fer a mi, més gastronòmica.
Aquella casa és un meravella, té un celler antic amb àmfores, és una casa gran que té moltes possibilitats. El nom del restaurant serà El Cabasset, per dos motius, la meua àvia era coneguda per portar, on anava, un cabasset. I l’altre la família que abans vivia allí es dedicava a fer cabassos.
Era una antiga posada, encara està el pessebre per als animals.
I faràs hotel allí també?
Eixa es la idea però la inversió del restaurant va primer
RESTAURANT L’OM
Avinguda d’Alcoi, 8, FAGECA
Tel.- 619 22 13 51
by Alfred Martinez | 15 - juliol - 2023 | Destacats, La bona taula
Fotos; Júlia Martí
Ana María Andrés: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones
Ana María Andrés i Juan Carlos Mut són socis, van començar a caminar junts en la Cultural de Teulada, tots dos venen del món de la restauració i es van conéixer per casualitat, una va anar a servir un càtering en el qual l’altre estava d’organitzador. Al cap de pocs anys aquell bar de Teulada va donar pas al Cuina de Dos actual, un local cèntric prop de la plaça del poble a Benissa, on van començar a fer amb més llibertat la cuina que els agrada. Una carta no massa llarga, però farcida de mossets delicats i atractius ens mostra el model que ofereixen, el de picaeta, tot al centre per a compartir, on la cuina tradicional i els productes del voltant estan ben presents.
D’on vos ve la vocació per la cuina?
Ana.- Les ganes de cuinar, la vocació, em ve de ma mare, la meua àvia i ma tia, que era cuinera, estava de cuinera en una casa benestant, en la que ja feia un tipus de cuina més avançada. Per exemple els canelons els feia amb caldo gelatinitzat amb cua de cavall. Després del temps m’he donat compte que era una avançada a l’època.
Recorde aquells sabors i sobretot les olors, de putxero, de mullador, el de quan feien la matança, el segí.
Juan Carlos.- L’estima per la cuina a mi em ve de mon pare. Jo crec que ell tenia la il·lusió d’obrir algun dia un bar. Però, també de les meues àvies en bona part. Jo sempre he tingut relació amb empreses d’hostaleria, inclús quan era comptable, però sempre he sigut molt inquiet i sempre m’han demanat col·laboracions. Vaig aprendre molt del meu mestre d’FP Salva Vila del Maria Ibars
Som molt autodidactes, hem aprés molt llegint, observant, fent assaig error i discutint en equip, de bon rotllo eh!
Ana.- No som conscients del que eres capaç de fer, del que saps, fins que et fas més major i és l’experiència i l’aprenentatge et fan tindre confiança i seguretat amb tu.
En l’etapa de la Cultural de Teulada us vàreu associar per a vore com féieu diners, veritat?
Ana.-A fer diners no. Jo trobe que quan la motivació són sols els diners la cosa falla. S’ha de guanyar diners i fer que el negoci funcione, s’ha de sobreviure. Però per diners haguérem pogut fer altres coses.
Galeta de pistatxo i ametlla amb confitura de moniato i fua, esplèndid
Croqueta d’albergínia i botifarra amb bresca d’abella
Comenceu de zero com a bons emprenedors?
No, de zero no, de menys zero. Hi havia molta crisi i teníem deutes. Era 2007 i ja era prou treballar i traure’t el jornal.
A més, el lloc estava prou enfonsat i vam aconseguir en pocs anys que fora un lloc de referència al poble. Al cap d’uns anys necessitàvem evolucionar i allí no era el lloc, estàvem un poc empresonats, féiem jornades excessives, perquè la gent relacionava un lloc cultural amb un lloc econòmic i al final ens vam decidir a fer el canvi.
Esteu els dos en cuina, com us dividiu els treballs?
JC.- Si, cadascú es dedica a una cosa, tenim la feina ben distribuïda. Tenim quasi les mateixes manies i al 90 % coincidim.
Ana.- Ell té més paciència, per a muntar un plat, no li dol el temps, jo necessite anar més apresa. Jo en el passe faig més l’organització de les feines de la gent i ell està en l’acabament dels plats
Quan falla algun dels dos es nota. Primer estàvem els dos a soles, però hem anat agafant gent pel volum de treball. També per la qualitat de vida. No és convenient fer jornades llargues. Ací no hi ha cap de treballador que faça més de huit hores al dia.
Això és molt important, perquè dona estabilitat.
JC.- Si la gent treballa amb més gana
Ana.- Si, és que això s’ha de canviar. Està clar que en hostaleria hi ha locals de molts tipus, de batalla, per esmorzars, gastronòmics, però tots tenim en comú que és una feina molt bonica.
A voltes quan són festes en els comentaris de la gent es nota que et tenen un poc de compassió i és que nosaltres vivim en paral·lel, quant més festa és, més feina.
JC.- Però perquè t’agrada aquesta feina, si no jo no ho faria
Ana: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones. Ací la gent ve a passar-ho bé, a compartir, a riure, també per la necessitat biològica de menjar.
Tanquem dos dies i mig per setmana, el personal descansa, nosaltres no tant perquè sempre hi ha coses per fer, però va molt bé no tindre jornades excessives.
Es precís tindre una conciliació
JC.- És precís tindre temps per a viure. Jo recorde al principi de treballar al restaurant feiem set die, dotze hores.
Ana.- Per això la gent no vol treballar en hostaleria. Has de cuidar a l’equip. El client és el més important, però jo crec que davant del client, estan les persones de l’equip. Si vols qualitat de servei la gent ha d’estar a gust.
Ensaladilla molt encertada amb clòtxina finament escabetxada sobre fartó. Potser el contrast dolç siga sobreabundant.
Milfulles de creïlla amb pernil i panxeta
Genial bacoreta semicurada feta a casa amb espencat i clofoll de ceba
Els plats canvien per temporada?
Sí. Ens cansem nosaltres dels plats abans que els clients, per a nosaltres és més rutina i la rutina no ens agrada, però hi ha alguns plats com la galeta de fua o la coca que es queden.
Que prima més en els vostres plats, harmonia de sabors, que siga saludable o la bellesa estètica?
El primer sentit que treballa és la vista, el plat ha d’estar decent quant a bellesa estètica, però si està bonic i no està bo no fem res. Ha d’estar saborós, ha de ser saludable i si pots evitar que tinga al·lèrgens, genial. A nosaltres ens agrada molt vore la sensació de benestar que tenen les persones celíaques o al·lèrgiques quan els dius que poden estar tranquils, se li obre un món.
Coca de mullador amb pelletes. Aquest és un d’aquells plats que quan el tastes pots soltar dos llagrimetes de plaer. Bona mostra de com es pot elevar un plat humil al firmament de l’excel·lència.
Polp amb tempura i allioli. La tempura i el polp especials, l’allioli arrodoneix el plat.
Baseu la vostra oferta gastronòmica en la cuina tradicional nostra, que té una amplitud considerable, teniu prou repertori o trobeu que us en falta?
JC.- Sí, per a mi sí. La cuina tradicional és molt extensa. El mar és infinit i crec que no te’l acabes.
El camp de les verdures també és immens. Del producte que entra a cuina un 60 % són verdures de productors locals i hi ha molta variació.
Influència externa en tenim, sobretot del Mediterrani, també d’altres cultures
Anna: Ens agrada eixir i vore, però sempre intentem que siga producte d’ací, no ens tanquem a res, però intentem arrelar-ho tot al territori.
Tenim un projecte amb llet d’ametlla, per ací sempre s’ha fet orxata d’ametlla, combinada amb una semimoixama que està entre bastidors, que ens falta un poc de temps per a traure’l a carta.
Treballeu amb productors de proximitat, els vostres clients penseu que valoren eixa economia circular?
JC .- Cada vegada hi ha més gent que ho valora. Es valora positivament contribuir a mantindre l’economia de famílies de pescadors, llauradors o ramaders, és una satisfacció.
Treballem amb llauradors locals i et dic més, ens adaptem a ells, als seus productes. Ens van dur unes albergínies menudetes, que en principi no gastavem, en les quals hem fet un plat que s’ha quedat a la carta. Les tomaques ens les porta Toni Santacreu, que fa unes tomaques de primera, i fem un plat amb tomaca madurada en la mata a la qual li fem uns talls i li posem diverses saladures que combinen bé amb eixa tomaca natural sense transformar, tal qual ve de l’hort.
Tot el peix ve de la llotja de Calp i, de les muntanyes el corder de pastura, a Benissa encara tenim un parell de pastors i la qualitat d’eixa carn és insuperable. L’embotit també és de les carnisseries del poble.
Una curta, però ben equilibrada bona de vins i postres com la milfulles amb crema de safrà o la refrescant crema de lima i pistatxo arrodoneixen l’oferta.
Proveu-lo i ja ens contareu.
CUINA DE DOS
C/ Sant Nicolau, 6, Benissa
Tel: 965 73 07 89
by Alfred Martinez | 9 - juliol - 2023 | Destacats
Adelia Vicent Ferri, Aielo de Malferit 1968, és professora de cuina i pastisseria en el departament d’hostaleria i turisme del CIPFP en el Cdt de Dénia, ens parla sobre l’experiència en la seua ocupació actual com a formadora en cuina i pastisseria
Vicent ens remarca la importància de la formació en un sector especialment competitiu i ens conta com estan canviant les relacions laborals després de la pandèmia.
Com et fas professora de cuina i pastisseria?
Jo provinc d’una família de productors agrícoles i de carnissers i el meu amor per la gastronomia en ve dels meus pares, de saber d’on ve el producte. Els pares sempre han tingut hort i teníem fruita i hortalissa tot l’any.
La cuina sempre m’ha agradat i de jove en vaig matricular en el grau superior d’hostaleria de Cullera, que era de les poques possibilitats que existien al final dels anys 90.
Vaig començar a treballar de cuinera en salons de banquets els caps de setmana per a guanyar diners, després en vaig matricular i estudiava i treballava en Gandia i Dénia per poder finançar-me els estudis i tot això a l’edat de 28 o 29 anys.
Quan vaig vindre a la Safor i la Marina vaig descobrir un món de restauració que jo no coneixia, perquè és molt diferent l’interior, la Vall d’Albaida, de la costa, no té res a vore.
En què canvia?
Mira allí la gent no eixia als bars o restaurants a dinar o sopar els caps de setmana. Allí el costum era fer-se la paella els diumenges amb la família. No estava el costum de dinar al restaurant, es dinava en casa o en la caseta. Ací a la costa com que hi ha turisme, hi ha intercanvi, en hostaleria canvia tot.
Quina edat tenen els teus alumnes?
Contant el cicle mitjà i el superior de totes les edats, des de 15 anys fins a 40 i més. Enguany tenia una alumna de 49 anys. Per a estudiar els cicles de CIPF de Dénia has de tindre l’ESO, un batxillerat o superar una prova d’accés.
En els cursos del CdT es poden matricular sense aquests requisits, els cicles són més exigents. Al CdT imparteixen certificats professionals de nivell 1, 2 i 3.
Vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. És un impediment per emprendre
Entre els teus alumnes veus que el nivell d’emprenedoria està pujant o s’estimen més treballar per a una empresa o aspiren a ser funcionaris?
Des de les escoles hi ha un projecte que es diu xarxa Novigi enfocat a l’emprenedoria, on s’exposen les diferents formes d’emprendre. Als cicles formatius de qualsevol família professional, hi ha uns mòduls transversals anomenats FOL (Formació i orientació laboral) i EIE (empresa i iniciativa emprenedora)
Els alumnes són un poc reticents, perquè associen erròniament el ser emprenedor amb la inversió i precisament és tot el contrari, la definició d’emprenedor es basa en començar sense diners. Mira hi ha un exemple que posem en classe que és La Carleta d’Ondara que és una xica jove, no arriba als 30 anys, que es va posar a fer formatges vegans i està tenint molt d’èxit. Va començar pel seu compte a distribuir en tendes i supermercats vegetarians, la va vore un inversor i està venent ja per tota Espanya i part d’Europa i li va molt bé. La posem d’exemple perquè ho ési dels bons.
També és que vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. Cal canviar eixa percepció que es té del fracàs perquè és un impediment. S’ha de fer el contrari, perdre la por i donar-se una oportunitat. Si ix mal, una persona pot reconduir-se i tornar-ho a intentar. És una qüestió de resiliència.
Quant a voler ser funcionaris, en el nostre sector no s’aspira a ser funcionari, volen trobar una bona feina ben remunerada i tindre temps lliure. Això ha canviat des de la pandèmia cap ací. Ara, les persones no volen fer jornades esgotadores de 12 hores com era costum. Ara volen fer 8 o 9 hores, tindre un sou digne i tindre temps lliure.
El sector té fama de contractar en condicions al límit
Una part del sector no està per la labor de fer el canvi, però eixe canvi han de fer-lo ja. Potser siga uns dels canvis principals que s’ha d’afrontar, perquè el problema de falta de mà d’obra és cada vegada més gran.
Ací hi ha molta oferta de feina, encara que en molts casos estiga mal pagada i les pobres persones no poden viure dignament, açò afortunadament està canviant. A poc a poc, però va canviant a millor.
En part ha estat provocat pel mateix sector i pense que això és el que ha de canviar
Efectivament, perquè una part, no dic tots, han estat explotant a les persones.
El que passa que aquest sector no està regulat, i això fa que siga difícil tirar-li mà i en l’àmbit polític i administratiu sembla que és un tema espinós, però és què està malvivint molta gent.
Quan dius regulat a què et refereixes?
Regulat com les farmàcies o les perruqueries, em refereix al fet que has de tindre una formació. Ací a Dénia per exemple o en un altre lloc, qualsevol persona obri una cafeteria, un bar, sense idea dels riscos que assumeix, per exemple, quant al control alimentari per a les al·lèrgies.
Però per a treballar en un bar o cafeteria fa falta tindre el carnet de manipulador. Deuria d’haver-hi alguna cosa més?
Doncs sí, un CF de cuina i/o servei. O almenys un certificat professional de nivell 2 o 3. Mira en França, de fa molt de temps, per a treballar en una cafeteria has de tindre l’equivalent a un cicle mitjà, per tindre la cafeteria en propietat has de tindre un grau superior, en el que s’aprén a cuinar i a gestionar.
Pot ocórrer com amb les farmàcies que tens la inversió per obrir una farmàcia, però necessites un titulat, es pagaria pel títol i per portar el restaurant ben portat
Tindria sentit el que la gent estudie hostaleria perquè el mercat absorbirà a les persones que tinguen un nivell tres, dos o un. Que la formació siga un requisit no és mala idea.
I com veus eixe canvi, és factible fer-lo?
Clar que és factible, es va fer ja en les perruqueries, si no tens titulació no pots obrir una perruqueria i un electricista no pot firmar la instal·lació.
I que es faria amb els restaurants que estan funcionant sense certificat professional, tindrien un temps d’adaptació?
Si perquè hi ha molta gent que sí que està formant-se, bé en certificats professionals o bé en un cicle formatiu.
Si mires un poc els restaurants i veus que la majoria dels treballadors són immigrants, et porta de fer una lectura. La majoria entra sense formació i coses tan bàsiques com rentar-se les mans per la contaminació creuada, per posar un exemple, o no fregar al costat d’un plat de sang amb ceba, són xicotets detalls dels quals es té desconeixement. Tot això en un cicle formatiu, o un certificat professional si s’estudia.
Quanta gent ix per promoció
De servei de sala, cambrer, ixen unes 10 persones per any. Són 2000 hores lectives durant dos anys. En comencen uns 20 com a molt i n’acaben uns 10 o 12.
De cuina i pastisseria se’n matriculen uns 30, però pensen que ací venen a fer el masterChef i ací no es ve a això, es ve a formar-se, estudiar, com cuinar, com tallar, com treballar amb ordre. Cal seguir les normes higièniques i sanitàries, aprendre tècniques de preelaboració i culinàries. Adaptar elaboracions a persones amb necessitats alimentàries especials (persones amb intoleràncies i/o al·lèrgies alimentàries).
Després també estem ensenyant el tema de la sostenibilitat, dels avantatges que té consumir productes de llauradors o ramaders del costat, de la circularitat de l’economia.
Quan vas començar a donar classes quins objectius tenies?
Mira quan jo vaig entrar no es parlava de la sostenibilitat, ni del reciclatge i per a mi és principal. Jo quan era xiqueta anava a campaments que no teníem aigua i li donava tant de valor a obrir l’aixeta i que xorrara l’aigua que, senzillament, transmetre als alumnes eixe valor és important, perquè avui ni s’ho plantegen. És fonamental que valoren tot el procés que hi ha darrere de fer un plat: el comprar amb coneixement, el no malgastar, encendre el foc quan fa falta, apagar els llums quan te n’ixes de cuina, l’estalvi del transport en cuinar amb productes de la zona. Cal donar-li molt de valor a l’entorn que tenim ací.
L’objectiu del centre del CIPFP de Dènia és anar cap a l’economia circular, és donar-li el valor que es mereix a l’entorn, valor socioeconòmic i cultural.
I com has vist l’evolució dels alumnes en les diferents promocions des de 2007, s’inicien més negocis?
No s’inicien tants negocis, alguns sí que emprenen, mira dels 10 que van eixir de cambrers o els 15 de cuina i pastisseria en queden la meitat treballant als restaurants, la resta han acabat treballant amb algun proveïdor que l’ha fitxat. La gent formada té més eixides, van més buscats, precisament per eixa formació que és la que marca la diferència.
En molts casos és que s’han cremat, per les jornades excessives, el preu massa baixet per hora treballada.
Cada any es dona la mateixa proporció o et referies als primers anys?
És en general, la gent que continua, com dic, menys del 50 %, si resisteixen l’agressivitat del sector, acaben en càrrecs com cap de cuina o cap de sala o cap de pastisseria. La gent que no té formació té més difícil fer eixe bot a ocupar un càrrec ben remunerat, els que venen d’un cicle formatiu tenen més avantatges. Quan una persona amb formació combina la pràctica del treball, al llarg del temps aquella formació que va adquirir la fa valdre i li aporta solidesa i més facilitat per a gestionar.
Quan parles de servei de sala també entra la sumilleria?
Si, donem sumilleria, cocteleria, com servir esdeveniments, etc… és una formació prou completa.
La pregunta és obligada, té futur la formació en l’hostaleria?
Sense cap dubte és el futur o millor dit, el present immediat.
El treball en hostaleria sempre ha sigut molt sacrificat i no s’ha contemplat mai com una opció vàlida de futur. Amb la formació açò canvia, els professionals preparats donen resposta als nous reptes del sector, ara com ara fa falta saber de digitalització, gestió, recursos humans, salut, nutrició o sostenibilitat. Adquirir coneixements dona com a resultat professionals més competents.
by Alfred Martinez | 12 - juny - 2023 | Destacats, Productes, Sin categoría
El producte etiquetat com oli d’oliva realment es un producte processat que en la seua composició té un 80% d’oli tòxic que s’ha de refinar per fer-lo apte per al consum humà.
Jo també era dels que pensava que comprant oli d’oliva era més que suficient i, pensava també, que no calia gastar-se més diners en una qualitat excessiva i deia per a mi, que el verge extra era per als sibarites, i no, senyores i senyors, que equivocat estava. No res més lluny de la realitat.
Estareu preguntant-vos, perquè dic que és la nomenclatura un engany, m’explique, l’oli d’oliva sabeu que es diferència per la qualitat en extra verge, verge o oli d’oliva a seques, tot fins ara sembla normal. Inclús es pot pensar, de fet, abans de conèixer més sobre el producte i el seu procés de producció jo mateix ho pensava, que no hi ha quasi diferencies entre els uns i altres. La realitat, com dic és ben diferent si ho mirem des del punt de vista dels beneficis per a la salut, l’oli extra verge és el bo, el verge té alguns defectes però és acceptable i el que és de baixa qualitat i alimenta ben poc és l’oli d’oliva a seques.
La denominació oli d’oliva es refereix a un oli que té una composició d’un 80% d’oli d’oliva refinat i un 20% d’oli d’oliva verge o verge extra. Però què és un oli refinat?
Si no es té molta cura en el camp i en el procés de producció, les olives es pot fer de malbé per causes meteorològiques, plagues o excessiva maduració entre altres i l’oli que s’extrau s’anomena oli llampant i no és apte per al consum humà, ni per als animals tampoc, que quede clar. Es diu llampant perquè abans aquest oli es gastava per a fer llum abans que es descobrira l’electricitat, és un oli tòxic que s’ha tingut que tractar amb dissolvents i exposar a altes temperatures per fer-lo apte per al consum. En el procés s’han eliminat totes les impureses i també alhora tots els nutrients, vitamines i les propietats beneficioses que li quedaven a aquell oli, quedant com a resultat un greix d’origen vegetal que no té cap interès nutricional.
A aquest oli refinat se li afegeix un 20% d’oli verge o verge extra per
donar-li un poc de color i sabor i ja està aconseguit el producte,
es dir, i per quede ben clar, quan compreu OLI d’OLIVA a seques només
esteu comprant un 20% d’oli bo, el 80% restant és un greix vegetal
resultat de refinar aquell oli tòxic.
L’oli d’oliva extra verge és l’únic oli que és suc de fruita, tots els altres són de llavors i és meitat aliment meitat medicament, per això vos dic que no vos sàpiga mal gastar-vos un poc més de diners en oli d’oliva extra verge i cuinar tranquil·la i saludablement, podeu fer fregits sans, el podeu reutilitzar que perd poques propietats i no cal que vos parle de la diferencia del sabor, que ja la sabeu. En nombrosos estudis s’ha demostrat que resisteix millor la calor de la fregidora perquè té més àcid oleic, vitamina E i polifenols que el protegeixen de l’oxidació.
La perversió en la nomenclatura és clara, si en l’etiqueta posa oli d’oliva, el producte que conté l’envàs deuria ser oli d’oliva i no una mescla que porta només un 20% del producte que posa en l’etiqueta, sense cap mena de dubte seria més encertat i més transparent que posara en l’etiqueta mescla d’oli refinat i oli d’oliva. Perquè ha de saber el consumidor que quan posa oli d’oliva es refereix al fet que el 80% del producte de l’envàs és un oli tòxic refinat?
Quan llegiu en premsa o vegeu i escolteu reportatges o post en les xarxes socials sobre menjar i beure, l’oli d’oliva apareix sempre com a molt saludable, i és molt normal que no s’especifiquen els apel·latius verge o verge extra , a voltes és per falta de coneixement, però la major part de les voltes és per pur estalvi de paraules o bé, que també abunda massa, és contingut creat per la indústria i és en eixa confusió on està el gran error. Que perquè no es canvia la llei que seria una cosa ben fàcil?, bé, no cal que us explique quina és la relació que existeix entre la gran indústria alimentària i els legisladors.
En definitiva, quan compreu oli d’oliva, poc aliment compreu. Si vos voleu beneficiar de les propietats exclusives i enormes que té l’oli d’oliva bo, mai compreu oli d’oliva a seques, ha de ser verge extra o almenys verge. Alimenteu-vos bé amb oli d’oliva que siga verge extra, no pagueu bo per roín. L’oli d’oliva és el més car perquè és el millor, però com diu Julio Basulto en el seu llibre “Come mierda”* el que pretenc, no és dir que heu de menjar o que no, senzillament, és aportar coneixement per a tindre criteri a l’hora de comprar, menjar i alimentar-nos.
Classificació dels diferents tipus d’oli d’oliva
Oli d’Oliva Verge Extra: és pur suc d’oliva de primera qualitat.
Oli d’Oliva Verge: suc d’oliva de qualitat una miqueta inferior a l’extra.
Oli d’Oliva: mescla d’oliva refinat 80% i oliva verge o verge extra 20%
Compreu oli d’oliva verge extra de les nostres comarques i desfruiteu de la vida
*“Come mierda es como una brújula para evitar el mareo en este mar confuso de oferta despiadada de malos alimentos, de falsas creencias y mucho aficionado” Julio Basulto
