Un llibre suculent que convida a practicar la bona costum de fer-se el vermut, socialitzar i divertir-se menjant
La publicació destaca pel seu enfocament en la gastronomia com a patrimoni cultural. Alfred Martínez, amb el suport del departament de Cultura de l’Ajuntament d’Oliva, Caixa Popular i Bodegas Xaló, enfoca la recuperació del patrimoni gastronòmic d’Oliva des d’una perspectiva, segons les seues pròpies paraules, “de documentar la historia culinària, abans que es convertisca en arqueologia gastronòmica”.
La desaparició d’aquests plats evidencia el tall de transmissió generacional en el saber culinari que viu la nostra societat en aquests moments.
Autor i editor: Alfred Martínez
80 pàgines
Preu: 12,50€
Pel vessant nord-est del bellíssim Circ de la Safor s’accedeix a la partida de les Majones i allí, a 400 metres d’altitud, en unes terres adquirides per Sauro és on tenen els ruscs d’abelles.
Només passeu la Reprimala l’ambient a muntanya ja encisa, però és a dalt de tot quan vas prenent consciència que l’altura et canvia la perspectiva. I les vistes són incomparables, tota la Safor als peus i la mar com un llenç o un paper pintat que han posat a la paret de l’est. A l’altra banda s’alça majestuós el cim del Benicadell, estoic davant del progrés humà, promet una ruta natural entre muntanyes poc poblades, lluny de la contaminació de la ciutat.
Distribuïdes en diversos nuclis viuen les famílies d’abelles, cada caixa, un rusc, és una família amb una reina cadascuna. Sauro les posa ben separades en grups perquè tinguen suficient menjar a prop i no competeixen. Hi ha tres races, les natives que són tranquil·les i produeixen poc, les italianes que produeixen un poc més i són tranquil·les també i les ibèriques negres, que són prou agressives i produeixen el doble que les primeres. Pasturen sempre dins de la microreserva de flora del Circ i les Majones.
Fan la mel dels garrofers que tenen al voltant, que la fan a banda de les flors, també de les fulles i de la pell del tronc, ens conta Sauru. Les mels, sent naturals, no són mai pures, la de garrofer porta prou d’alzina i un poc de bruc (petorros). És de color fosc, un poc aspra i de sabor intens, fantàstic i desconegut.
Sauro Giannini i Donna Marie Harrison dos canadencs veïns d’Oliva estan al capdavant del projecte, van vindre a la Safor buscant el bon clima i es van quedar, atrapats per la covid-19, i ací estan, és una bona història la d’ells, que ja us contaré en un altre article.
Viu una experiència apícola Ara podeu viure l’experiència i visitar els eixams i ruscs que té Sauro allà a dalt a les Majones, el preu són 15 € per cap i inclou un tast de mel i d’un vi de taronja amb bombolles que sembla més bé xampany i que ben segur us encantarà.
Posar-se el vestit d’apicultor i vore les abelles de prop és tota una experiència.
Compra el producte
Sauro i Donna estan els divendres al mercat d’Oliva a la part de baix, on es posen els productors ecològics i locals, que són els bons. Els dimarts al mercat de Vilallonga i els diumenges al de Pedreguer.
També podreu comprar tots els productes que produeixen les abelles, gelea real, pròpolis o bresca a banda de mel crua de romer, mil flors o garrofer.
Manabí es la província que està al nord-oest de l’Equador i és on s’ha gestat la ruta gastronòmica Latitud Iche. La cuina manabita ha trobat la manera de reivindicar la seua identitat, fer valdre les seues arrels i costums i la biodiversitat que l’envolta i de la que es nodreix, per a convertir-se en una poderosa eina de desenvolupament local. La ruta està basada en la filosofia slow-food i involucra a restauradors, productors i una escola- restaurant- laboratori, Iche, on s’imparteix formació per a cuina i sala. La iniciativa posa en el mapa Manabí i la seua gastronomia social com un destí turístic gastronòmic de primer nivell en Amèrica del Sud.
El projecte Latitud Iche està financiat pel FIEDS, Fondo Italo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible, gestionat per la fundació FUEGOS i desenvolupat pel moviment Slow Food
Cuiners i productors comparteixen la idea que amb la gastronomia social i el turisme gastronòmic es faça front a la fam i al despoblament del camp, es corregisquen desigualtats socials i de gènere, es conserve la cultura tradicional i es protegisca l’agricultura, la ramaderia i la biodiversitat.
Iche significa menjar en la llengua nativa que parlaven els pobladors de Manabí abans de la conquesta castellana. També té una altra accepció que és maní, cacauet ací al territori nostre, i és que, el maní és un dels productes que més presents estan en l’alimentació diària dels manabites. Hi ha moltes varietats amb diversitat de sabors, colors i textures i diferents usos i maneres de consumir-lo, algunes sorprenents com crua i hidratada. El trobem formant part de molts plats tradicionals sal prieta, cebiches, sopes de peix i carn, bolones, salses i més. Junt amb el peix i marisc són els productes que més protagonisme tenen a la taula.
De fet, hi ha moltes paraules de diferents d’aliments i plats que acaben en iche, com cebiche, corviche, torliche, viche (sopa de peix), pechiche, etc…
Estracte del digital El Telégrafo: El iche es un sufijo, único de Manabí. Según el historiador Eumeny Álava, nativo del cantón Bolívar, en el noreste de la provincia, datos recopilados de otros historiadores dan cuenta de que los iches serían parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región. “Los iches están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.
El Fons Valencià per la Solidaritat en l’Equador
Però estareu preguntant-vos perquè vos conte aquesta història de Manabí, que està allà baix, ben lluny de la terreta. Allí vam anar el passat octubre tres valencians, Pep Romany, cuiner del Pont Sec en Dénia, Esteve Ordiñana gerent del Fons Valencià per la Solidaritat i jo clar, amb l’objectiu de conéixer i aportar el que poguérem a la que és la primera ruta gastronòmica que es fa al país: Latitud Iche.
Vos pose en situació, el FVS, Fons Valencià per la Solidaritat és una associació d’Ajuntaments i Mancomunitats municipals valencians que té l’objectiu de sumar esforços i recursos per a l’erradicació de la pobresa mitjançant la cooperació internacional, treballant per la igualtat d’oportunitats i per l’educació per al desenvolupament.
Després d’un vol de 10 hores Madrid-Quito i un altre d’una hora des de l’altiplà de Quito a Manta, en la costa, vam parar a sopar, per fi estabilitat! Era de nit i amb les 7 hores de diferència horària, no sabíem ben bé si tocava sopar o dinar, però ho vam tindre clar, menjar, que sempre alegra l’esperit. Vam fer com si fora sopar, ja era a poqueta nit i calia adaptar-se a l’horari que vas a viure.
Dormir amb el so del mar de fons és molt agradable. A l’alba veus que estàs en primera línia, enfront de la mar, l’oceà Pacífic. És hivern i fa bona temperatura, clima equatorial, una meravella. Caminar per una platja semi deserta és un plaer.
Comencem el recorregut i a viure experiències boniques
Valentina Álvarez amb els alumnes d’Iche
Després del passeig matiner vam descobrir el desdejuni manabita, certament em va encantar i ara me’l faig a casa, bé per a desdejunar o bé per a una picada o entrant abans de dinar o sopar. Consisteix en verde fregit, a mode de creilles fregides, amb un ou caigut i sal prieta. Nosaltres estem acostumats a la creïlla, en l’interior del país i als Andes també es mengen creïlles i de moltes varietats, però a la costa es menja el plàtan ver, mascle, que allí es diu verde, per diferenciar-lo del maduro, que no és el dolç, allí al dolç es diu guineo, hi ha moltes varietats de plàtans, supose com aquí de taronges. La potència del plat radica en la sal prieta, una sal que porta, maní i dacsa torrats, sal, pebre, comí, chillangua (coriandre local), cúrcuma i alguna cosa més, que li dona al plat una personalitat peculiar.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
El primer dia vam viure experiències autèntiques entre manglars i boscos i vam conéixer el forn manabita, un forn tradicional que serveix quasi per a tot a l’hora de cuinar, fer pa, guisar, torrar, fumar, fer tamales, inclús coure a baixa temperatura i més coses que fan. Eixe primer dia vam conéixer a Valentina Álvarez, una cuinera emprenedora, gran coneixedora de les cultures montubia, chola i afroecuatoriana i dels productes i la biodiversitat de Manabí, herbes, fruits, peixos, mariscos i carns. Valentina és extravertida i apassionada en la cuina i en la defensa del patrimoni manabita i ens contà un fum d’històries relacionades amb la cuina i la cultura ancestral. Regenta amb el seu home Sebastián Revelli el restaurant hotel Cocosolo, ubicat enfront de la mar en una platja semi verge en Cojimíes, allí té un gran forn manabita. D’allí recorde la costella de porc feta en 12 hores a baixa temperatura sobre les brases, tendra i amb aroma a fum, també recorde la sal prieta i la llet de coco.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
En els dies posteriors vam anar coneixent productors de la ruta Latitud Iche, tots ecològics i amb la filosofia slow food clavada a l’ànima, cosa que em complau i que admire profundament: Una humil plantació de cafè, Monoverde, que comparteix habitat, literalment, amb un bosc recuperat i fan un producte fantàstic, el cafè Tabuga; una finca familiar de cacau fino de aroma amb la filosofia Bean to Bar; una vaqueria familiar ecològica també amb hotel on ferem formatge; una visita als manglars i a les comunitats de pescadors, etc… En totes et fan una demostració de com es produeix, una mostra de com s’elabora i es transforma per a arribar al producte acabat i la sorpresa està al final, quan tastes el producte i et dones compte de que mai havies tastat un café, un xocolate de tantíssima qualitat o una llet de coco que mai havies somiat que existira i que ompli l’esperit. Un exemple vos pose, el xocolate al 70% que esteu acostumats a provar no té res a vore amb el d’allí, el sabor és potent i el sucre no es nota. També m’ha canviat la manera de beure cafè i ni vos dic com estava la llet de coco, quin plaer, quin sabor, ara la que venen ací no m’agrada tant, no li trobe gust.
La gastronomia social
Vam visitar una tenda de productors locals, La Criollita, em va sorprende vore que units han fet un xicotet supermercat creant una cadena curta per comercialitzar producte local. Els productes que trobareu són tots artesanals, bio i d’alta qualitat. Em va agradar vore tanta gent col·laborant junts, fent pinya.
A més, una cosa importantíssima, estan orgullosos de la seua cultura, la seua gastronomia, tenen una bona dosi d’amor propi i un gran sentit d’identitat, tot fa que tinguen també una resiliència alta demostrada en l’esperit de recuperació després del terratrèmol de 2016.
Els productors són gent compromesa amb el medi, amb la conservació de la biodiversitat i les tradicions culturals i els restauradors, que defenen la mateixa causa, saben que els productes que cullen, pesquen o elaboren els primers són singulars i difícils de trobar i fan única la seua cuina. Saben que compten amb un rebost local immens. Els restaurants, amb la seua cuina, són també un gran aparador per a mostrar al món uns productes únics i una cuina de primera categoria que ha estat declarada Patrimoni Cultural Nacional Intangible.
Latitud Iche és un exemple més de com a través de la gastronomia s’estructura l’economia local, donant valor als xicotets productors que com el café o el cacau han deixat de ser patrimoni de la gran indústria. En treballar junts fan que l’alimentació, lluny de la gran indústria alimentària, siga una palanca de canvi social i que la riquesa es redistribuïsca entre els més necessitats fent una societat més justa.
Plats de la gastronomia manabita en els que conviuen tradició i modernitat
Ceviche marinero restaurant El Complejo
Empanada de plátano verde, farcida de priscan (menestra de carn de porc i plàtan). Del restaurant Iche
Ceviche de gamba amb coco del restaurant Cocosolo
Pesca enmanizada, amb salsa de maní i puré de camote. Restaurant Iche
Carpaccio Jipijapa, llobarro curat, dacsa groga torrada i gelat de llet de tigre de maní
Ángel de Sousa, chef del restaurant Iche xarrant amb els comensals
Experiències per a gaudir
En l’esdeveniment també va participar la boliviana Marsia Taha, cuinera del restaurante Gustu, i Xef Femenina Revelació d’América Latina, atorgat per la llista dels 50 Best Restaurants. En la foto fent formatge fresc en el Rancho Mila.
Agroecoloegia i producció de lactis amb sostenibilitat i economia circular
Pep Romany amb Jasmany Marcillo en l’explotació de cacau amb la filosofia “Bean to Bar”, moviment que es basa en l’acurat procés de la producció de cacau, controlant els detalls des del conreu fins a l’elaboració.
Daniel Recalde mira el café pasado que acaba de preparar per a una degustació a la seua finca, Monoverde, un espai completament integrat en el bosc natiu que han recuperat.
No es Galapagos, encara que les illes estan ben prop, es una galapago recuperada d’uns particulars, té més de 100 anys i la cuiden en Saiananda Hostería, una visita recomanable enfront de la unió d’un braç de mar i el riu Chone, en Bahía de Caráquez.
Cuinant en els manglars
Era l’estació seca, el principi de l’hivern o no sé si de la tardor, no hi ha mosquits, una sort i estava núvol, per sort també, ja que allí el sol es fortíssim, ens van recomanar portar bloqueador, que és com es diu allí el protector solar, de fet en no res que estigues exposat al sol notes que et pica i et cremes la pell.
Restaurants que no es podeu perdre Iche en San Vicente, Cocosoloo en Cojimíes i el Complejo en San Jacinto
Càtedra Carmencita, Universitat d’Alacant.
Col·legi Oficial de Dietistes i Nutricionistes de la Comunitat Valenciana Descàrrega gratis en pdf
El llibre (en pdf), és un punt d’encontre entre la gastronomia i la nutrició, va redescobrint el llegat gastronòmic i adaptant amb suggeriments els plats als nous estils de vida.
La publicació proposa, des d’una mirada en clau de salut, descobrir de la mà del col·legi de dietistes-nutricionistes de la C. Valenciana el plat representatiu de cada comarca. Està adreçat a joves i majors que vullguen saber els beneficis per a la nostra salut i la del planeta, ja que cada recepta indica l’estació de l’any on és més aconsellable consumir-la per fer-la amb productes del nostre entorn.
Trobareu un recull de receptes i consells professionals per a alimentar-se bé i tindre millor qualitat de vida.
La pressa diària fa que no tinguem massa temps per a cuinar i que ens anem alimentant cada vegada pitjor, influenciats, sense dubte, pel menjar ràpid que impera en la cultura americana i que en les pel·lícules s’ha anat transmetent de fa dècades fins a hores d’ara. Després de conéixer recents estudis científics sobre nutrició i alimentació i vore que els últims descobriments apunten que la millor medicina per a moltes malalties, o almenys per la millor prevenció, és tindre una alimentació equilibrada, arribe a la conclusió, lligant caps, de què la nostra cuina autòctona compleix tots els requisits a què fan referència dits estudis.
Aquelles olles i perols que estaven als foguers de cada casa i que s’omplien amb els productes que es tenien a disposició, verdures i llegums i poca carn i peix, eren la dieta mediterrània que hui es recomana amb base científica. Però amb matisacions, perquè en totes les dietes anomenades mediterrànies, encara no he vist mai que recomanen un arròs amb fesols, naps i penques, un putxero o una paella d’aladroc i floricol, per posar alguns exemples. Supose que és per desconeixement del nostre receptari.
La cuina d’aprofitament tan sana i bona va desapareixent de les cases i amb ella plats del nostre patrimoni cultural i antropològic que potser es perden per sempre, un bon exemple és la recepta següent
FOTOS: Joan Salelles
La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags
No sé si ho sabíeu, però les persones que mengen caragols s’anomenen helicífags i les que no en mengen són hilifòbics. Jo m’incloc en els primers i des de ben menut he sentit admiració, o millor dit, tendresa per aquests animalets tan bells, delicats, lents, indefensos i independents, sempre amb la casa darrere. Recorde que al pati de casa els xiquets féiem carreres de caragols, cada xiquet se n’assignava un, i a la de “Ja s’hi val!” Eixien tots d’una ratlla i havien d’arribar a una altra ratlla a dos metres de distància, era un joc entretingut perquè no van recte i no corren i clar passaves la vesprada. Ja podies animar, ja!
Caragols n’he menjat cuinats de diverses maneres, avellanecs amb cebeta i tomaqueta, llorer i fenoll quan era menudet a casa mon tio; xonetes i moros amb el mateix mullador de ceba, tomaca, llorer i fenoll; amb la paella era normal i ho és encara; de major vaig descobrir l’arròs amb conill i caragols del Pinós que va fer a Dénia un amic, Pepe Vidal, director del CDT; de més major a un restaurant de Gandia que portaven uns lleidatans, els caragols a la llauna, boníssims també i fa només un any vaig tastar la Caragolà de Pego, que fa un altre bon amic, el Joan Sastre Mengual. És una recepta de sa mare que va heretar de la seua mare també (i ves a saber quantes mares darrere). Una recepta que es un plat principal, no és un entrant, ni una picadeta, és tan contundent com un el vullga fer, perquè porta carn i embotit i moltes verdures i l’arròs a banda, si a banda i no és de peix.
Un plat que llegint l’últim número de la revista Cuina, lectura que aprofite per a recomanar als qui gaudiu cuinant i menjant, està emparentat amb la cassola de tros que fan a comarques lleidatanes. Es diu de tros perquè es cuinava al tros, al bancal vaja, i es cuinava amb els productes del rebost i dels que podies tindre a l’abast al camp. En vore els ingredients els donareu compte de què dic.
Ingredients per a 12 persones
– 6 cebes grosses
– 6 creïlles grans
– 16 penques
– 16 carxofes
– 1 k de gallons de fava
– Un bon manoll de fenoll fresc
– 1,5 k de costelletes
– 700 g de pernil a daus
– 4 blanquets
– 2 ossos de pernil
– 6 manetes de porc a trossets
– Caragols al gust, 1 k almenys
– 700 g d’arròs bomba de Pego
– 20 ml d’oli d’oliva verge extra per persona
– Uns brins de safrà
– Sal
No cal dir que podeu variar els ingredients segons els gustos propis o dels comensals per als qui cuineu, fills, família, això si, si cuineu per als amics és diferent, aquí sí que t’has d’imposar un poc, que si no tots volen clavar cullerada, i és millor definir la cosa i no donar opcions, hui la faig jo al meu criteri i després jutgeu.
Elaboració
Començarem sofregint les carns ben daurades i anirem reservant-les, primer les costelletes i les manetes. Posem les molles de pernil i els ossos i els blanquets, dos voltetes ràpides i ho traem també. Tot seguit sofregirem una ceba tallada a mitges llunes i quan agafe color posarem els caragols pegant-li dos voltetes per a què les molletes no s’arropisquen. Prèviament haurem enganyat els caragols.
Posarem tota la carn que hem reservat i cobrirem d’aigua. Abocarem senceres les cebes fent-los un tallet, les penques, que abans hem fregat amb sal si són tendres, si foren dures s’ha de pegar una bullida i el fenoll i deixarem bullir durant una hora o hora i mitja. Rectifiquem de sal i afegim els brins de safrà. Després posarem les faves, les creïlles i les carxofes ben pelades, sense res dur. En uns vint minuts ja tindrem el caldo i el posarem al forn amb l’arròs en una cassola de test, en una proporció del doble de caldo que d’arròs. Ho deixarem coure a 180-200 graus fins que s’asseque.
Servirem en unes fonts tot el condumio i l’arròs a banda en la cassola, després, en el plat servir al gust.
Sauro Giannini i Donna Marie Harrison dos canadencs veïns d’Oliva estan al capdavant del projecte, van vindre a la Safor buscant el bon clima i es van quedar, atrapats per la covid-19, i ací estan, és una bona història la d’ells, que ja us contaré en un altre article.
