Ca Marc, cuina fresca i casolana al centre de Gandia

Ca Marc, cuina fresca i casolana al centre de Gandia

FOTOS: ADOLF BOLUDA

“El que m’agrada en a la cuina és improvisar. Per a mi la llibertat és essencial, no puc repetir receptes constantment. El que faig és adaptar-me als ingredients que arriben al restaurant del camp i de la llotja”

Sis taules, setze comensals com a màxim i una plantilla de dos persones. Manolo i Yolanda, més familiar és difícil, és el pur nucli de la família. Obrin de dilluns a divendres i només per als dinars.

La pregunta és obligada ¿es pot viure amb tan pocs comensals?
La intenció no és fer-se ric amb el restaurant, valorem molt l’equilibri entre la cosa personal, familiar y laboral. Treballar a l’hostaleria quan era jove em va hipotecar la vida, però ara és al contrari em dona temps de vida

Quan vau obrir?
Fa ara set anys, quasi huit. Jo treballava en un reconegut restaurant de bodes amb unes jornades de treball extensíssimes i quan vam tindre família, ens vam donar compte que alguna cosa no anava massa bé i decidirem obrir Ca Marc, per conciliar la família per poder criar als xiquets responsablement

Que tal vos ha tractat la pandèmia?
En la pandèmia hem hagut que fer alguns equilibris, però les ajudes que hem rebut del Govern, Ajuntament i altres institucions han estat fonamentals i ara sembla que tot està tornant a la normalitat, per fi.

Que li diries a la gent jove que vol obrir un restaurant?
Els puc dir que no és gens fàcil, però la fórmula que jo he marcat és una alternativa. També els diria que no s’obsessionen amb els premis i les distincions i que no es marquen uns objectius massa ambiciosos.

Tanqueu els caps de setmana i entre setmana només obriu a migdia, es pot sobreviure amb aquest horari?
Sí, si no eres massa ambiciós. Has de tindre en compte que tots ens ho fem nosaltres i no tenim i treballadors.
Si estàs en una zona turística és impensable tancar els diumenges, però en la ciutat sí que es pot fer.

I de proximitat com vas?
Mira, parlant d’economia, eixa és una bona manera d’economitzar. Cuine cada setmana amb els productes de temporada de l’horta, que me’ls porta Sento, són barats i molt bons. Cada volta tens unes coses i cal improvisar i et dic que és divertit. Repetir sempre les mateixes receptes seria molt avorrit per a mi i per als comensals també, de ben segur.
Compta també que tenim una llotja meravellosa i el peix de temporada hi ha que aprofitar-lo i conservar-lo per a quan s’acaba. És una de les meues passions actuals

Quina?
La de conservar el peix, anxoves, cavalles, bonítols, curar-los amb sal o amb sucre i sal, assecar-los, marinar-los. Tècniques de conservació de tota la vida, que cauen en desús i són fantàstiques.

 

EL DINAR.
El menú consta de 4, 5 o 6 plats, depenent dels ingredients que li porten, unes vegades els plats tenen un tamany més gran i altres més menut. A voltes trau algun plat gran per a compartir al centre de taula.

El menú són 25 €, al meu parer, preu més que raonable pel que et menges, i també per a altres, almenys per la taula que teníem enfront, unes dones majors i modernes que comentaren literalment “dona-li l’enhorabona al cuiner perquè cada cosa que tragueu està boníssima”
Raó tenien.

      Pa de massa mare fet a casa i es nota. Una de les coses que ens parla una sensibilitat especial en el cuiner, un caràcter, un criteri. La malla de la molla i les bombolles de la crosta indiquen una bona fermentació.

Cebiche de corbina. Alvocat, ceba encurtida, coriandre, cogombre i llima. Perfecte. Un divertiment per al paladar.

 

 

Un bon cava per a acompanyar.

Clòtxina valenciana amb sobrassada. Un mar i muntanya ben encertat en el que els ingredients conserven els seus sabors originals. La cocció perfecta de la clòtxina potencia el sabor a mar. El suquet és una combinació excel·lent, brutal.

 

Coqueta de tomaca i panxeta curada. El secret està en la massa, feta a casa.

 

Corbina a l’all i pebre, bon plat però, amb una pega inoportuna, el sabor amargant dels alls, potser cremats

Arròs amb sépia i albergínia. Perfecta la cocció i la combinació dels ingredients. La demostració que amb pocs ingredients es poden fer plats molt saborosos.

 

Pollastre a l’ast amb cruixent i crema de creïlla. La mescla del cruixent de la pell, el caldet i la cremeta de creilla és excepcional. Plat molt ben fet, em recorda aquell sabor infantil, tan de casa. Un plat excels.

Brioix casolà amb gelat de vainilla i crema diplomàtica. Un dolç encertat que agafa el punt més alt amb la combinació del sucre exterior. La cremositat del gelat fa un bon joc amb l’interior sec del brioix.


La passió per descobrir, provar coses noves és el dia a dia de Manolo, ara està curant i assecant peix amb resultats espectaculars

CA MARC
Carrer de l’Arquebisbe Polou, 5
Tel: 651 06 67 36
Gandia

Paco Pérez dirigeix la proposta gastronòmica de Marao al restaurant de l’hotel Senator en Platja de Gandia

Paco Pérez dirigeix la proposta gastronòmica de Marao al restaurant de l’hotel Senator en Platja de Gandia

Posseïdor de 5 estreles Michelin, dos en el restaurant Miramar a Girona, dos més en la Enoteca a Barcelona i una en el restaurant Cinc de l’hotel Das Stue de Berlín, Paco Pérez gaudeix d’un gran reconeixement nacional i internacional.

Pérez ha apostat per Senator Hotels & Resorts per a iniciar la seua marxa a la Comunitat Valenciana amb aquest privilegiat restaurant en el terrat de Senator Gandia, el qual va gaudir d’un gran acolliment en la seua primera temporada d’obertura.



La proposta gastronòmica

En MARAO, Paco Pérez vol traslladar al comensal la seua visió més viatgera de la cuina. Per a
això, ha elaborat una carta amb tancant l’ull a diferents cultures en el qual fusiona sabors exòtics de cuines d’Àsia, el Perú o Mèxic i Mediterranis, partint sempre del respecte pel producte i d’una tècnica molt depurada.
Precisament aquest bon saber fer li ha portat a estar entre els finalistes de la present
edició dels The Best Xef Awards, considerats els Premis Nobel de la cuina.

Ostra Tokio, Marao

Una mirada posada en el futur, sostenibilitat, innovació i desenvolupament local
Amb motiu de la seua esperada obertura, Senator Hotels & Resorts va celebrar el passat
16 de juny un gran acte al qual van acudir representants de les institucions, així com
membres de la mateixa cadena i, per descomptat, el xef Paco Pérez en companyia del seu equip.
Amb 55 anys de trajectòria a la seua esquena, Senator Hotels & Resorts continua en cerca de
nous reptes i maneres d’innovar per a oferir als seus hostes experiències úniques. Per a la
cadena, el futur passa necessàriament per la sostenibilitat, la innovació tecnològica, el
desenvolupament local i la conservació dels espais que envolten als seus hotels, ja que de la cura
dels destins depén en gran manera la qualitat de l’experiència que s’emporte a casa l’hoste.

L’abril de 2021, Senator Hotels & Resorts inaugurava el seu primer hotel en la costa valenciana, concretament en la capital de la Safor, amb el Senator Gandia Spa Hotel. L’establiment, que va ser inaugurat pel president de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig, ha gaudit d’un gran acolliment entre el públic, arribant a ser un referent en la zona gràcies al seu concepte innovador i punter.

Les instal·lacions consten de 200 habitacions modernes i funcionals, una agradable terrassa exterior amb piscina, un gimnàs i un magnífic centre de benestar Senzia Spa & Wellness amb circuit d’aigües i sales de tractaments. Encara que, si hi ha un espai que destaca especialment és, sense cap dubte, el restaurant MARAO, a càrrec de l’estrellat cuiner.

Els productes de proximitat als restaurants, moda, tendència i massa “postureo”

Els productes de proximitat als restaurants, moda, tendència i massa “postureo”

Són molts els que fan bandera de la causa, però realment no serveixen productes de proximitat o del territori, més bé ens ho fan creure. ¿Com descobrir qui són els bons i qui els roïns, com desemmascarar a l’impostor?

A finals de la dècada dels 80 del segle passat es va fundar a Itàlia el moviment Slow Food, una associació per lluitar contra el menjar ràpid i defendre els productes de qualitat que es fan al territori. Des d’aquells dies fins hui podem dir que els productes km0, els productes de proximitat també anomenats productes del territori són una tendència a l’alça de la qual cap restaurant o casa en la qual es done menjar s’escapa.

Des de les cadenes de franquícies més internacionals fins a restaurants estrela Michelin no poden deixar de potenciar-la

Paco del’hort de Neli a Pedreguer

 La societat actual s’ha sensibilitzat davant de conceptes com sostenibilitat, menjar saludable, productes frescos i ecològics, i a poc a poc els consumidors i comensals anem demanant i a voltes exigint que els productes que ens trauen a taula siguen de proximitat i per descomptat saludables.

Davant d’aquesta tendència imparable la majoria de restaurants de tota mena, gastronòmics o no, ofereixen a la carta o al menú productes de proximitat. Cosa que m’alegra molt, perquè pense que des del sector de l’hostaleria es pot fer pujar sectors i oficis ancestrals que de ben segur enfortirien l’economia local, sectors de xicotets emprenedors com els agricultors, pescadors, ramaders o els de l’oli, el vi o l’embotit per citar alguns transformadors.

Però no tot és el que ens sembla, ja ho dia el poeta valencià Joan Timoneda en el segle XVI: “que tot lo novell és bell i no és or tot lo que llu”. No ens podem refiar de les aparences i més en aquesta època en la qual ho volem tot immediatament, en la que predomina la superficialitat sobre la realitat. En la que el postureo compte més que l’essència.

Són molts els que fan bandera de la causa, però realment no serveixen productes de proximitat o del territori, més bé ens ho fan creure. ¿Com descobrir qui són els bons i qui els roïns, com desemmascarar a l’impostor?

Carnisseria Peixet, Gata

Realment és ben difícil de saber-ho, no tenim res com a comensals que ens puga garantir la qualitat i la procedència dels productes. No hi ha un segell, ni un distintiu que ho acredite, ni un certificat seriós. Després de calfar-me prou el cap i pegar-li voltes vaig arribar a algunes conclusions: conéixer a l’empresari, saber quina és la seua filosofia és una garantia, però és complex i no és definitiu. Finalment, vaig vore una cosa que fa que pugues comprovar que si, que el restaurant on estàs diu la veritat quant a la procedència dels productes i d’alguna manera indica de manera clara la filosofia i voluntat de l’hostaler. És la Carta de Vins, aquí si, aquí no hi ha escapatòria, les etiquetes de les botelles de vi no enganyen, o SOM o NO SOM, o els vins són de proximitat, no vull dir tots però si una bona part, o no posarà en l’etiqueta, Marina Alta, Alforins, el Comtat, Vall d’Albaida, Marina Baixa, Requena, etc. També ocorre en les monodosis d’oli o les botelles d’oli perquè també porten etiqueta.

No és definitiu, però ja tenim un bon indicador. De moment és l’únic i tampoc garanteix que les verdures i fruites siguen d’Almeria o Marroc o el corder d’Extremadura o d’Austràlia o el peix de l’altra part de l’Atlàntic. Ho dic perquè conec restaurants que no tenen una carta de vins de proximitat i sí que tenen producte, també en conec que tenen una carta de vins del territori ben amplia i producte de proximitat ben poc i també en conec que ni una cosa ni l’altra i diuen que tot és del territori.

Clar està que la tendència de consumir productes fets a prop de casa va a més i s’està consolidant i que a través de la carta de vins es pot establir un paral·lelisme amb la resta de productes del restaurant on estem menjant.

Com a comensal m’agrada saber que menge productes saludables i que, menjant, contribuïsc a enfortir l’economia local i a la salut del planeta. Amés tinc la satisfacció de pertànyer a eixe grup de persones que defenen aquests principis.

CUINA! O BARBÀRIE (CAT) de Maria Nicolau

CUINA! O BARBÀRIE (CAT) de Maria Nicolau

El llibre ens fa girar els ulls cap a la cuina casolana i ens recorda que la cuina és un acte d’amor per compartir amb amics i familiars. Hilarant i de fàcil lectura, remarca que la cuina és improvisació i coneixement de sabors, olors, textures, tècniques, és passió.

“Cuinar és el que feien les nostres àvies, no seguien receptes, miraven que tenien a la nevera i al rebost i quanta gent venia a menjar i resoldre un dinar o un sopar per xuclar-se els dits” Maria Nicolau reivindica la cuina del xup-xup, la cuina del guisat, de l’olla.

“Cal perdre la por a la cuina, cal experimentar, mesclar, vore resultats i cuinar amb l’instint, la cuina del guisat és la que menys temps ocupa, perquè mentres tens l’olla al foc, el menjar va fent-se i et pots dedicar a fer una altra cosa”

És molt més que un receptari, està impregnat d’una filosofia que és molt recomanable per a viure bé. Suculent i ple de vida.

COMPRAR

Dos parades al mercat d’Oliva dels divendres on fa goig comprar producte de temporada acabat de collir

Dos parades al mercat d’Oliva dels divendres on fa goig comprar producte de temporada acabat de collir

 

Hi ha dos parades al mercat d’Oliva dels divendres, a les que vaig freqüentment, pel sabor i la qualitat dels productes que venen. És fàcil acostumar-se a lo bo.
Algun divendres tinc més temps que altre, hui era un d’eixos en el que no tenia massa temps, però el record del sabor de les tomaques de Vidal i les taronges de la parada del costat, la de Salva i Carlos han pogut amb mi, i sobretot, pensar que en cap lloc més puc trobar eixos sabors.

Tenen poc de gènere, però el que tenen és d’una qualitat insuperable. Així que el que faig jo és vore primer que tenen i em fa falta i després vaig a les parades convencionals a comprar el que no tenen ells.

No podreu trobar maduixes que competisquen amb les de Doñana que hi ha a les parades convencionals, però si busqueu productes de temporada no en trobareu de més saborosos i saludables.

Les carabasses, tomaques, taronges, nísperos    o penques de Vidal, a banda de si té alguna altra cosa, són molt recomanables. Tant com els productes de la parada del costat, la de Salva i Carlos, dos llauradors emprenedors que volen guanyar-se la vida i alhora alimentar-nos bé amb productes saludables. Fa un any tenien dos o tres productes, però ara estan agafant el fil i tenen una bona oferta, cols, calçots, xirivies, napicols, bledes, cols de Brussel·les, encisams, taronges (les últimes navelines i les primeres valències) i tot ecològic certificat, una meravella.

Ara també fan melmelades de taronja ecològica envasades per Tarongina Dolceria de Piles.

Una cosa que és sorprenent és que un producte de tan alta qualitat estiga a preus més econòmics que el producte convencional dels supermercats que és de qualitat inferior, està més ben presentat al super, però en qualitat i sabor són incomparables.

Este menjar aporta benestar, és respectuós amb el medi i a més és molt saludable. El sabor dels productes ecològics és tan diferent i únic que una volta els proves ja no pots fer un pas arrere.

Les dos parades estan just enfront de la cafeteria Gran Via, no teniu pèrdua.