La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags

La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags

Receptes i plats que val la pena conservar

La pressa diària fa que no tinguem massa temps per a cuinar i que ens anem alimentant cada vegada pitjor, influenciats, sense dubte, pel menjar ràpid que impera en la cultura americana i que en les pel·lícules s’ha anat transmetent de fa dècades fins a hores d’ara. Després de conéixer recents estudis científics sobre nutrició i alimentació i vore que els últims descobriments apunten que la millor medicina per a moltes malalties, o almenys per la millor prevenció, és tindre una alimentació equilibrada, arribe a la conclusió, lligant caps, de què la nostra cuina autòctona compleix tots els requisits a què fan referència dits estudis.

Aquelles olles i perols que estaven als foguers de cada casa i que s’omplien amb els productes que es tenien a disposició, verdures i llegums i poca carn i peix, eren la dieta mediterrània que hui es recomana amb base científica. Però amb matisacions, perquè en totes les dietes anomenades mediterrànies, encara no he vist mai que recomanen un arròs amb fesols, naps i penques, un putxero o una paella d’aladroc i floricol, per posar alguns exemples. Supose que és per desconeixement del nostre receptari.

La cuina d’aprofitament tan sana i bona va desapareixent de les cases i amb ella plats del nostre patrimoni cultural i antropològic que potser es perden per sempre, un bon exemple és la recepta següent

FOTOS: Joan Salelles

La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags

No sé si ho sabíeu, però les persones que mengen caragols s’anomenen helicífags i les que no en mengen són hilifòbics. Jo m’incloc en els primers i des de ben menut he sentit admiració, o millor dit, tendresa per aquests animalets tan bells, delicats, lents, indefensos i independents, sempre amb la casa darrere. Recorde que al pati de casa els xiquets féiem carreres de caragols, cada xiquet se n’assignava un, i a la de “Ja s’hi val!” Eixien tots d’una ratlla i havien d’arribar a una altra ratlla a dos metres de distància, era un joc entretingut perquè no van recte i no corren i clar passaves la vesprada. Ja podies animar, ja!

Caragols n’he menjat cuinats de diverses maneres, avellanecs amb cebeta i tomaqueta, llorer i fenoll quan era menudet a casa mon tio; xonetes i moros amb el mateix mullador de ceba, tomaca, llorer i fenoll; amb la paella era normal i ho és encara; de major vaig descobrir l’arròs amb conill i caragols del Pinós que va fer a Dénia un amic, Pepe Vidal, director del CDT; de més major a un restaurant de Gandia que portaven uns lleidatans, els caragols a la llauna, boníssims també i fa només un any vaig tastar la Caragolà de Pego, que fa un altre bon amic, el Joan Sastre Mengual. És una recepta de sa mare que va heretar de la seua mare també (i ves a saber quantes mares darrere). Una recepta que es un plat principal, no és un entrant, ni una picadeta, és tan contundent com un el vullga fer, perquè porta carn i embotit i moltes verdures i l’arròs a banda, si a banda i no és de peix.

Un plat que llegint l’últim número de la revista Cuina, lectura que aprofite per a recomanar als qui gaudiu cuinant i menjant, està emparentat amb la cassola de tros que fan a comarques lleidatanes. Es diu de tros perquè es cuinava al tros, al bancal vaja, i es cuinava amb els productes del rebost i dels que podies tindre a l’abast al camp. En vore els ingredients els donareu compte de què dic.

 

Ingredients per a 12 persones

– 6 cebes grosses

– 6 creïlles grans

– 16 penques

– 16 carxofes

– 1 k de gallons de fava

– Un bon manoll de fenoll fresc

– 1,5 k de costelletes

– 700 g de pernil a daus

– 4 blanquets

– 2 ossos de pernil

– 6 manetes de porc a trossets

– Caragols al gust, 1 k almenys

– 700 g d’arròs bomba de Pego

– 20 ml d’oli d’oliva verge extra per persona

– Uns brins de safrà

– Sal

No cal dir que podeu variar els ingredients segons els gustos propis o dels comensals per als qui cuineu, fills, família, això si, si cuineu per als amics és diferent, aquí sí que t’has d’imposar un poc, que si no tots volen clavar cullerada, i és millor definir la cosa i no donar opcions, hui la faig jo al meu criteri i després jutgeu.

 

Elaboració

Començarem sofregint les carns ben daurades i anirem reservant-les, primer les costelletes i les manetes. Posem les molles de pernil i els ossos i els blanquets, dos voltetes ràpides i ho traem també. Tot seguit sofregirem una ceba tallada a mitges llunes i quan agafe color posarem els caragols pegant-li dos voltetes per a què les molletes no s’arropisquen. Prèviament haurem enganyat els caragols.

Posarem tota la carn que hem reservat i cobrirem d’aigua. Abocarem senceres les cebes fent-los un tallet, les penques, que abans hem fregat amb sal si són tendres, si foren dures s’ha de pegar una bullida i el fenoll i deixarem bullir durant una hora o hora i mitja. Rectifiquem de sal i afegim els brins de safrà. Després posarem les faves, les creïlles i les carxofes ben pelades, sense res dur. En uns vint minuts ja tindrem el caldo i el posarem al forn amb l’arròs en una cassola de test, en una proporció del doble de caldo que d’arròs. Ho deixarem coure a 180-200 graus fins que s’asseque.
Servirem en unes fonts tot el condumio i l’arròs a banda en la cassola, després, en el plat servir al gust.

 

El Xato i Cristina Figueira, un projecte en la Nucia, a quatre mans, que posa el territori al plat amb creativitat i elegància

El Xato i Cristina Figueira, un projecte en la Nucia, a quatre mans, que posa el territori al plat amb creativitat i elegància

Fotos: Adolf Boluda

A mitjan setembre vam anar a la Nucia a sopar al restaurant el Xato i Cristina Figueira, uns amics me l’havien recomanat recalcant que, coneixent el meu gust per la cuina del territori, segur que m’agradaria. No coneixia la Nucia i la sorpresa va ser molt agradable, un barri antic encantador on es respira un ambient agradable, alegre, potser influït per la quantitat de gent que es veu pel centre històric, el colorit i les cases baixes amb parets de pedra.

El restaurant està apegat a la plaça de l’església, és més, està just enfront de la porta lateral del temple i el conjunt que fan les llums, el mur i el colorit dels mantells fa una sensació d’alegria que acompanya la intensa llum mediterrània, de fet la Nucia està a tan sols 9 km de la mar, darrere d’Altea i Benidorm i a l’inici de la muntanya. El pàrquing està a dos minuts i de camí veus els carreronets entranyables.

Dirigit per Cristina Figueira i Francisco Cano, Fransisco el Xato, tenen una estrela Michelin des de 2018. Són la quarta generació que porta el negoci fundat pel besavi del Xato l’any 1915, que ja és dir, un restaurant on es respira creativitat i sostenibilitat i es viuen emocions.

Alfred: quin és el secret perquè un restaurant dure més de cent anys?
Fransisco: El ti Pere el Tardà i la ti Jerònima van obrir el 1915 un celler que venia vi a granel, ells ja tenien clar que les coses si es fan, s’han de fer ben fetes, amb trellat i passió i això és el que hem fet en les generacions successives. O, almenys, intentar-ho amb força. Amb bon cor, ganes i que t’agrade la feina, ah i ben arromangat.

Tindreu successió generacional?

Fransisco: Si, la cosa està feta, la meua filla major, Esperança va acabar la carrera d’advocada i en fer les pràctiques es va donar compte que els valors que allí imperaven distaven molt dels que tenim ací a casa i que són fonamentals per a la vida i ja tenia interioritzats. La decisió estava presa, hui forma part de l’equip de sala. Per una altra banda Merxe, la menuda està estudiant turisme i participa del somni de fer un hotelet

Quins valors són eixos?
F: Mira, nosaltres hem passat temps difícils, venim d’una família de llauradors i tenim la cultura de l’esforç i de les coses ben fetes. D’ajudar a les persones que t’envolten i contribuir en lo possible amb la societat i amb el medi.

I l’estrela com va vindre?
Cristina: Una generació darrere de l’altra hem anat heretant plats, costums i bones pràctiques, però cadascú ha anat aportant millores. Hem evolucionat i la passió per la cuina va anar fent camí, vaig aprendre de la meua sogra, Esperança Fuster, després vaig estudiar cuina, fent cursos i llegint molt, sent autodidacta i fent estades en restaurants com Martín Berasategui, Santi Santamaria, Ricard Camarena o amb Manolo de la Osa, però l’estada en el Celler de Can Roca va ser, per dir-ho d’alguna manera, el detonant, és la que va fer que ja em decidira per la línia de cuina que fem hui. Una línia de cuina que defensa els alts valors de la gastronomia autòctona, els productes de la nostra terra i la sostenibilitat.


Com vos ha anat tindre una estrela?
Cristina: Molt bé, quasi no hem canviat gens. Ens ha donat més solidesa, però la nostra filosofia es la mateixa que abans. Tenim un lema que és “a casa entren clients i ixen amics”

Si Cristina s’expressa en els plats amb una delicadesa i una sensibilitat que enganxa, el mateix ocorre a la sala que dirigeix amb caràcter obert Fransisco, sumiller de formació i jefe de sala i que està en el negoci des que té ús de raó. “Som i fem cuina de contornà, de territori”, diu.

Ara voreu el que vam menjar i vam beure. Anem allà


 

Comencem amb un vermut elaborat per ell mateix amb bótes heretades del seu avi. Excel·lent.
Ens explica que cada any compra les partides de raïm i l’elabora personalment.
“Supose que l’edat de la barrica influeix en el sabor, que va acumulant-se” li pregunte.
– És un altre sistema, no funciona com la solera dels brandis o els fondellols, ací, en el cas dels vermuts es neteja cada any.


La sorpresa és començar amb un xocolate amb xurros, però no és el que aparenta. És un mullador de sangatxo amb xurro de truita de creïlla. El sabor és el de tota la vida del mullador, però més intens, es nota cada ingredient. Un plat molt ben encertat. Bestial!! El xurro per a mullar boníssim.


Gelatina de berberetxos amb escuma de cervesa i vinagreta de cítrics i bombonet de calamar farcit amb ceba. Sorprenent.  

 

Recomane seguir el següent ordre per la intensitat dels sabors
Carpaccio de waigu amb tomaqueta especiada, ou curat i massa d’empanada. Un sabor delicat.
Anguila amb glaçat d’arnadí i cebollí. Sensible, excel·lent l’anguila fumada i la combinació. Un mosset excels.
Oreo de blanc i negre. Amb la fórmula del seu carnisser, que té l’establiment al mateix carrer, els embotits estan encertadíssims. Dona gust trobar els sabors autèntics, de sempre.


L’oli, un extra verge extraordinari de Señorio de Relleu, produït amb 102 varietats. Un cupatge excessiu, si. Però la història és que en una visita a la finca i contemplant la parcel·la en la que hi ha 102 varietats d’oliveretes joves, només de dos metres d’alçària, la idea del Xato va ser de provar de fer un oli de totes mesclades. El resultat és bo i la filosofia potser siga: perquè desaprofitar l’oportunitat. Podem dir que estem davant d’un oli inèdit.

Tartar vegetal amb escamarlà a la brasa i cebeta envinagrada, i la salsa, ¡quina salsa! de nispro i maracujà, fantàstic equilibri d’acidesa i dolçor.


Esmorzaret amb salmorra
Alga còdium amb garrofeta, ous de bonyítol adobats i assecats i tàperes seques.
El relat del plat és el record d’aquells esmorzars de llaurador asseguts al cavalló i amb la fiambrera en una mà i la navalla a l’altre.


El mateix relat acompanya a aquesta cervesa feta amb llima i agret. Recorde l’agret que, de menut, rossegaves per llevar la set quan estaves al camp. Excel.lent combinació amb un resultat sorprenent. Elaborada amb col·laboració de cerveses Althaia


Carpaccio de vieira amb aroma de cacaua de collaret sobre arròs salvatge fregit i gelatina de fondellol. Un plat que no em va agradar massa, li vaig trobar poc equilibri.


Gaspi. Un vi brisat de macabeu molt bo, ensucrat i saborós.


Versió moderna de la gambeta arrebossada, tapa d’èxit de la casa de tota la vida. Bona mescla d’allioli i ajoblanco amb la gamba cruixent.


Essències, un vi elaborat pel Xato amb Tonet Puig i Pau Ruiz del Celler Caseta Vinamar de Gata de Gorgos. A Fransisco li agrada relacionar-se amb els bodeguers i amb ells, fent d’enòleg, elaborar vins singulars i com en aquest han elaborat un cupatge excepcional. Un vi natural, brisat, salí i mineral que és una passada.

Fum. La primera aroma del plat és pur fum, la intenció de la cuinera es recordar aquelles llars en les quals es cuinava i feia olor tota casa. Són callós de bacallà, anguila fumada amb alga i marinera de cítrics. Impecable aquest arròs mariner.
Corder de pastura de Polop farcit de bolets i cuinat a baixa temperatura 16 hores. La salseta és d’ametlla, trinxat d’albergínia i curri agredolç. Quan arribes a aquestes altures del sopar ja estàs rendit als peus de la cuinera. És com que has traspassat el llistó de satisfacció que mentalment t’havies posat del que anaves a menjar hui. És una d’aquelles coses que et fa feliç menjant i a partir d’ací ja eres més feliç i celebres la resta de plats amb alegria no continguda.

 
Tomatierra. Un cabernet franc de Villena de Casa Balaguer


Galet de tonyina roja d’almadrava, glacejat amb salsa espanyola, crema de floricol i piparra que li dona frescor. El galet es la carn del cap de la tonyina que està en la zona auditiva. És una carn melosa, amb una proporció de greix que la fa similar a la cua de bou. Molt saborosa. La sensació de plenitud continua.


En acabar Cristina passa a saludar per les taules, la seua personalitat afable i acollidora es transmet als plats que respiren sensibilitat

.
Acabarem amb un bobal ecològic de Requena, que va maridar bé amb un Magret d’ànec amb mostassa, coriandre, julivert i cebollí. La salsa de giró i pistatxos. Perfecta la cocció i el cruixent de la pell fantàstic.
La foto de l’ànec sentim no poder publicar-la, perquè entre fer les fotos als personatges i la borratxera d’eufòria del moment ens va passar per alt fer-la.


Prepostre. Sorbet de nispro amb boletes de cantalup, poma, pera i cogombre endolcit.
Fruita i més fruita. Sorprèn el cogombre

.
Entrepà amb xocolate amb oli i sal. Amb les diferents textures i la qualitat del producte flipes. El gelat és d’oli d’oliva, molt bo. Plat extraordinari.


Mistela feta a casa. Quin gust!!

Fransisco el Xato dirigeix la sala amb elegància i de manera diligent. El seu caràcter afectuós i simpàtic explica el sobrenom que l’àvia Vicenta li va posar al fill i que ha heretat el net.

Una cosa que em va agradar moltíssim és el paper que fa d’enòleg, visitant a peu de bancal als productors de vi i assemblant diferents varietats de raïms per a obtindre vins ben estructurats, singulars i més complexos, vins que després recomanarà al restaurant i que no es poden trobar a cap altre lloc. El seu celler compta amb 1850 referències de vi, de les quals el 50% són de la Comunitat Valenciana. A més compta també amb 1.000 referències de destil·lats.

No es queda només en els vins, també ho fa, com heu vist, amb la cervesa, amb l’oli i el vermut, ara també està elaborant brandi i rom.
A més també col·labora amb pescadors, agricultors, ramaders i altres productors.

El tàndem que formen Cristina i el Xato sembla perfecte, amb una filosofia sana i honesta que busca la felicitat del client a través de la cuina i la sala, cosa que aconsegueixen satisfactòriament són, per a mi, un descobriment important i un bon exemple de sostenibilitat.

EL XATO I CRISTINA FIGUEIRA
Agda l’Església, 3. La Nucia
Tel.- 965 87 09 31

 

Coques Valencianes

Coques Valencianes

Les coques són tendència
Si vos agraden les coques, esteu de sort, perquè en este llibre la divulgadora Chelo Peiró ha arreplegat 100 receptes d’elaboracions salades de diversos pobles de la geografia valenciana. Ara que les coques han eixit dels forns i les trobem als restaurants de prestigi podem dir que són tendència i estan de moda. També podeu fer-les i degustra-les a casa. ¡Qué bones estan!
Edició en valencià i en castellà

Ediciones Tívoli. 270 pàgs
Preu 25€
https://www.ambrallibres.com/es/libro/coques-valencianes-tivoli_1260968

La cuina de Pep Romany al Pont Sec: Innovadora i ancestral

La cuina de Pep Romany al Pont Sec: Innovadora i ancestral

Fotos: Adolf Boluda

Amb tota seguretat la cuina dianenca que fa Romany és la que està creant més influència hui en dia a la comarca de la Marina i voltants. Una cuina tradicional amb molta creativitat que obri noves sendes i noves maneres d’expressar el diferencial cultural d’una comarca rica en recursos gastronòmics i biodiversitat. Una cuina que obri fronteres.

No és la primera volta que em passa, és més, em passa cada vegada que vinc al Pont Sec a menjar, em pregunte que puc demanar per tastar-ho tot i, quan tinc la carta davant, els dubtes es fan d’una dimensió quasi, quasi insuportable. Al final tries, i tries bé, però sempre queda eixa sensació que t’has deixat algun plat boníssim per tastar. Es diu gana de provar-ho tot.

Com tinc una bona relació amb el cuiner li pregunte per què no fa un menú degustació amb el 8 o 9 platets que ell crega que són els que millor representen la seua proposta. Em diu que el sistema que fa servir és diferent i que caldria fer tot un canvi i per més motius que continua esgrimint, tots justificats i de sentit comú, no ho fa. Però a mi, eixa gana de tastar-ho tot no se me’n va. I vaig a intentar tastar el màxim de plats possible.

Amb la idea de compondre un menú per tastar el màxim, pense que en ser dos persones a dinar s’acurten les possibilitats, el número ideal, crec jo, és de quatre per amunt, perquè permet compartir més plats diferents i tastar-ne més.

Així, farem la proposta de com fer un menú per a una taula de quatre, si en sou sis, set o més encara, eixirà millor

 Dinem i voreu que bo

La tomaca Pont Sec és un entrant que trauen a l’inici i quan la tastes està tan bona que no pots deixar de preguntar-li al cambrer o al cuiner
¿com està feta aquesta tomaca Pep i perquè està tan bona?
Realment no la faig jo, diu, la fa la planta. Jo el que faig és esperar que estiga en el punt de maduresa fantàstic, la cull de matí i després és fàcil, la pose al forn de llenya 60 minuts a baixa temperatura i ja està.

Em fa reflexionar el fet que la maduració de la tomaca és una part del procés de cuinar i em duu a pensar que no estic davant d’una cuina tradicional a l’ús. Veig una creativitat fresca i distinta i pense en la definició que fa Jorge Wagensberg al seu llibre la Teoria de la Creatividad, «La definició més òbvia de la creativitat és la capacitat de crear. En realitat, es tracta de crear coneixement». Sempre hem trobat el concepte de cuina creativa associat a la innovació, a la transgressió de lo establert, a l’espectacularitat, amb una base més o menys potent de cuina tradicional i, en principi, per contraposició d’idees, enfrontada al concepte de cuina tradicional clàssica.
Ara, amb la cuina del Pont Sec, amb les aportacions de coneixement que fa el cuiner dianenc, estem davant d’una cuina tradicional amb molta creativitat, una cuina d’autor, moderna i ancestral alhora, connectada profundament amb la natura, amb la història i la cultura.

La foto té contingut, tots els productes són de ben a prop, acompanyant a la tomaca hi ha dos productes fets amb blat de la Marina, la cervesa, molt encertada i el pa fet amb la varietat fartó al 50%. I, també, un ingredient que no es veu i sempre està present, l’oli que acompanya a la tomaca, en aquest cas blanqueta molt suau.

Quatre tomaques, Valenciana, Òptima, Cherry gran i la Pera bestial, amb oli blanqueta del Comptat. A destacar que totes estan al seu punt de maduració.

 

Budellet. Un plat ancestral que té un sabor fort que engantxa, es menja mullant amb pa i, també, amb un trosset de tomaca. Recomane provar-lo amb tomaca perquè li potència el sabor i li trau interessants matisos.
Al budellet li va més l’oli d’alfafarenca d’olives verdes, un monovarietal de caràcter potentíssim, molt semblant al piqual.

 

Bisserot.  Un blanc natural de Pedreguer, de Finca Mont Roig, fet amb raïm blanc chardonnay, un poc brisat i amb una xicoteta proporció de moscatell.
Els naturals són vins difícils de fer. Són vins diferents, de sabor potent, a mi m’agraden molt, són l’expressió de la terra i del vinater que els fa. Estan vius i evolucionen amb el temps, amb l’oxigen i amb la temperatura, de manera que, pot passar, que comences la primera copa amb un sabor i l’última amb un altre. T’agradarà si tens gust per descobrir nous sabors i vols canviar dels sabors de sempre.

 

Bull amb ceba. El bull es l’estómac de la tonyina roja. Un altre plat ancestral que es va perdent a poc a poc.

Moixa a la flama. Un plaer, l’oli, la sal, el sabor a foc. Fantàstic.

 

Com que serveixen cava per copes, en vam demanar i la frescor i l’alegria omplin la boca i l’ànima. Una molt bona opció per a l’estiu.

Guatla escabetxada. El primer mos va al fenoll marí i ja trobes que els sabors estan ben equilibrats. La cocció de les verdures i la guatla excel·lent, el vinagre just. Sorprenen els grans de blat, per la textura, el cruixent i la novetat, mai els havia tastat.

 

Tres coques fetes amb la varietat de blat amorós blanc. Una de ceba i pebre roig a l’estil de Pedreguer, sense fregar la ceba. Una altra de l’extraordinari sobrassada de Rabosa de Laguar i bacores de Villena i la tercera és de blet blanc, una herba mengívola autòctona, família de la xia, formatge de cabra de Callosa, panses d’Ovidi de Lliber i pinyons. A vore quina de les tres està millor.

En comú tenen la massa que és extraordinària feta amb bones farines, de llarga fermentació, tres dies mínim, És una de les aportacions de coneixement del cuiner a la gastronomia valenciana. Fins ara ningú havia tingut les masses fermentant tant de temps. Ell ho practica des de fa anys i hui ja ho repliquen molts restaurants admirats pels resultats.

De postres més coca: la d’arrop i ametlles. Em recorda un poc als pastissets de Nadal, però, més encara, a aquella cullerada que de menut pegaves, amb cert permís de la mare, al pot de llet d’ametlla. Gran postre.

 

El clàssic de la casa. Nispros i ametlles amb pasta fullada, una delícia.

 

Fins aquí arriba el dinar, vos faig una segona proposta per a quatre persones per si sou més carnívors
Tomaca
Unes coques a triar
Guatla escabetxada
Un espencat
Paella de blat dos persones
Cuixa d’ovella guirra de la Marina al forn
I les postres a triar

I es poden fer una tercera i una quarta proposta diferents, amb algun element comú, però variades i ben encertades.

En tots els casos trobareu plats en els quals l’aportació de coneixement és evident, com el de la paella de blat, on el cuiner substitueix un cereal, l’arròs per l’altre, el blat, el resultat és interessantíssim i mai no ho havia fet ningú. En el mateix cas es troba la coca d’anxova i raïm de moscatell, una versió d’aquells mossets de pa amb anxovetes en una mà i el xinglot de raïm a l’altra. Per aquestes i altres aportacions recuperades, algunes, del passat més ancestral com el budellet o el bull o l’atreviment de presentar al principi aquella tomaca madurada a la mata i cuita al forn, tan especialment bona, motiva que la influència de la seua cuina traspasse fronteres i és que la creativitat, afortunadament, ho fa possible.

Amb ganes de xarrar sobre aquests raonaments sobre cuina i creativitat vam estar conversant un parell d’hores. El resultat el publicarem en un parell de setmanes amb format d’entrevista.

PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53

Ca Marc, cuina fresca i casolana al centre de Gandia

Ca Marc, cuina fresca i casolana al centre de Gandia

FOTOS: ADOLF BOLUDA

“El que m’agrada en a la cuina és improvisar. Per a mi la llibertat és essencial, no puc repetir receptes constantment. El que faig és adaptar-me als ingredients que arriben al restaurant del camp i de la llotja”

Sis taules, setze comensals com a màxim i una plantilla de dos persones. Manolo i Yolanda, més familiar és difícil, és el pur nucli de la família. Obrin de dilluns a divendres i només per als dinars.

La pregunta és obligada ¿es pot viure amb tan pocs comensals?
La intenció no és fer-se ric amb el restaurant, valorem molt l’equilibri entre la cosa personal, familiar y laboral. Treballar a l’hostaleria quan era jove em va hipotecar la vida, però ara és al contrari em dona temps de vida

Quan vau obrir?
Fa ara set anys, quasi huit. Jo treballava en un reconegut restaurant de bodes amb unes jornades de treball extensíssimes i quan vam tindre família, ens vam donar compte que alguna cosa no anava massa bé i decidirem obrir Ca Marc, per conciliar la família per poder criar als xiquets responsablement

Que tal vos ha tractat la pandèmia?
En la pandèmia hem hagut que fer alguns equilibris, però les ajudes que hem rebut del Govern, Ajuntament i altres institucions han estat fonamentals i ara sembla que tot està tornant a la normalitat, per fi.

Que li diries a la gent jove que vol obrir un restaurant?
Els puc dir que no és gens fàcil, però la fórmula que jo he marcat és una alternativa. També els diria que no s’obsessionen amb els premis i les distincions i que no es marquen uns objectius massa ambiciosos.

Tanqueu els caps de setmana i entre setmana només obriu a migdia, es pot sobreviure amb aquest horari?
Sí, si no eres massa ambiciós. Has de tindre en compte que tots ens ho fem nosaltres i no tenim i treballadors.
Si estàs en una zona turística és impensable tancar els diumenges, però en la ciutat sí que es pot fer.

I de proximitat com vas?
Mira, parlant d’economia, eixa és una bona manera d’economitzar. Cuine cada setmana amb els productes de temporada de l’horta, que me’ls porta Sento, són barats i molt bons. Cada volta tens unes coses i cal improvisar i et dic que és divertit. Repetir sempre les mateixes receptes seria molt avorrit per a mi i per als comensals també, de ben segur.
Compta també que tenim una llotja meravellosa i el peix de temporada hi ha que aprofitar-lo i conservar-lo per a quan s’acaba. És una de les meues passions actuals

Quina?
La de conservar el peix, anxoves, cavalles, bonítols, curar-los amb sal o amb sucre i sal, assecar-los, marinar-los. Tècniques de conservació de tota la vida, que cauen en desús i són fantàstiques.

 

EL DINAR.
El menú consta de 4, 5 o 6 plats, depenent dels ingredients que li porten, unes vegades els plats tenen un tamany més gran i altres més menut. A voltes trau algun plat gran per a compartir al centre de taula.

El menú són 25 €, al meu parer, preu més que raonable pel que et menges, i també per a altres, almenys per la taula que teníem enfront, unes dones majors i modernes que comentaren literalment “dona-li l’enhorabona al cuiner perquè cada cosa que tragueu està boníssima”
Raó tenien.

      Pa de massa mare fet a casa i es nota. Una de les coses que ens parla una sensibilitat especial en el cuiner, un caràcter, un criteri. La malla de la molla i les bombolles de la crosta indiquen una bona fermentació.

Cebiche de corbina. Alvocat, ceba encurtida, coriandre, cogombre i llima. Perfecte. Un divertiment per al paladar.

 

 

Un bon cava per a acompanyar.

Clòtxina valenciana amb sobrassada. Un mar i muntanya ben encertat en el que els ingredients conserven els seus sabors originals. La cocció perfecta de la clòtxina potencia el sabor a mar. El suquet és una combinació excel·lent, brutal.

 

Coqueta de tomaca i panxeta curada. El secret està en la massa, feta a casa.

 

Corbina a l’all i pebre, bon plat però, amb una pega inoportuna, el sabor amargant dels alls, potser cremats

Arròs amb sépia i albergínia. Perfecta la cocció i la combinació dels ingredients. La demostració que amb pocs ingredients es poden fer plats molt saborosos.

 

Pollastre a l’ast amb cruixent i crema de creïlla. La mescla del cruixent de la pell, el caldet i la cremeta de creilla és excepcional. Plat molt ben fet, em recorda aquell sabor infantil, tan de casa. Un plat excels.

Brioix casolà amb gelat de vainilla i crema diplomàtica. Un dolç encertat que agafa el punt més alt amb la combinació del sucre exterior. La cremositat del gelat fa un bon joc amb l’interior sec del brioix.


La passió per descobrir, provar coses noves és el dia a dia de Manolo, ara està curant i assecant peix amb resultats espectaculars

CA MARC
Carrer de l’Arquebisbe Polou, 5
Tel: 651 06 67 36
Gandia

Pin It on Pinterest