CUINA! O BARBÀRIE (CAT) de Maria Nicolau

CUINA! O BARBÀRIE (CAT) de Maria Nicolau

El llibre ens fa girar els ulls cap a la cuina casolana i ens recorda que la cuina és un acte d’amor per compartir amb amics i familiars. Hilarant i de fàcil lectura, remarca que la cuina és improvisació i coneixement de sabors, olors, textures, tècniques, és passió.

“Cuinar és el que feien les nostres àvies, no seguien receptes, miraven que tenien a la nevera i al rebost i quanta gent venia a menjar i resoldre un dinar o un sopar per xuclar-se els dits” Maria Nicolau reivindica la cuina del xup-xup, la cuina del guisat, de l’olla.

“Cal perdre la por a la cuina, cal experimentar, mesclar, vore resultats i cuinar amb l’instint, la cuina del guisat és la que menys temps ocupa, perquè mentres tens l’olla al foc, el menjar va fent-se i et pots dedicar a fer una altra cosa”

És molt més que un receptari, està impregnat d’una filosofia que és molt recomanable per a viure bé. Suculent i ple de vida.

COMPRAR

Dos parades al mercat d’Oliva dels divendres on fa goig comprar producte de temporada acabat de collir

Dos parades al mercat d’Oliva dels divendres on fa goig comprar producte de temporada acabat de collir

 

Hi ha dos parades al mercat d’Oliva dels divendres, a les que vaig freqüentment, pel sabor i la qualitat dels productes que venen. És fàcil acostumar-se a lo bo.
Algun divendres tinc més temps que altre, hui era un d’eixos en el que no tenia massa temps, però el record del sabor de les tomaques de Vidal i les taronges de la parada del costat, la de Salva i Carlos han pogut amb mi, i sobretot, pensar que en cap lloc més puc trobar eixos sabors.

Tenen poc de gènere, però el que tenen és d’una qualitat insuperable. Així que el que faig jo és vore primer que tenen i em fa falta i després vaig a les parades convencionals a comprar el que no tenen ells.

No podreu trobar maduixes que competisquen amb les de Doñana que hi ha a les parades convencionals, però si busqueu productes de temporada no en trobareu de més saborosos i saludables.

Les carabasses, tomaques, taronges, nísperos    o penques de Vidal, a banda de si té alguna altra cosa, són molt recomanables. Tant com els productes de la parada del costat, la de Salva i Carlos, dos llauradors emprenedors que volen guanyar-se la vida i alhora alimentar-nos bé amb productes saludables. Fa un any tenien dos o tres productes, però ara estan agafant el fil i tenen una bona oferta, cols, calçots, xirivies, napicols, bledes, cols de Brussel·les, encisams, taronges (les últimes navelines i les primeres valències) i tot ecològic certificat, una meravella.

Ara també fan melmelades de taronja ecològica envasades per Tarongina Dolceria de Piles.

Una cosa que és sorprenent és que un producte de tan alta qualitat estiga a preus més econòmics que el producte convencional dels supermercats que és de qualitat inferior, està més ben presentat al super, però en qualitat i sabor són incomparables.

Este menjar aporta benestar, és respectuós amb el medi i a més és molt saludable. El sabor dels productes ecològics és tan diferent i únic que una volta els proves ja no pots fer un pas arrere.

Les dos parades estan just enfront de la cafeteria Gran Via, no teniu pèrdua.

L’aposta pel consum local d’aliments més forta que mai

L’aposta pel consum local d’aliments més forta que mai

Tots hem pensat amb la falta d’abastiment provocat per les crisis.
La sostenibilitat es ara un imperatiu.

José Manuel Bisetto
AGRICOLOGIA MARKET

Fotos: Adolf Boluda
Text: Alfred Martínez

Jose Manuel Bisetto, Oliva 1979, és enginyer en organització industrial superior i té estudis superiors en gestió i direcció de la innovació. Fa ja més de 20 anys que es dedica a la terra, i podríem dir que és un llaurador que vol canviar el sistema alimentari i per això combina l’agricultura ecològica, l’ensenyament a les escoles i l’alimentació de proximitat.

És el fundador del projecte educatiu Ecoescoles, és president del Gal, grup de desenvolupament local que recolza els productors i els seus projectes agraris per a la recuperació de l’economia rural als pobles al nord de la província d’Alacant, va formar part del grup d’impulsors del mercat del Riurau i del de Xaló. Actualment, té dos tendes de venda directa dels seus productes i altres productors de confiança, una a Xaló, Planeta Eco i l’altra a Benidoleig a peu de bancal, Agricologia Market. Hui parlem amb ell en mig de dos crisis, la que s’està acabant del coronavirus i la derivada de la guerra d’Ucraïna que també posa en evidència les carències del sistema agroalimentari capitalista.

 

Tienda proximidad Marina Alta

 

Amb la crisi del coronavirus tots vam vore la dependència que el sistema té dels productors d’aliments, en aquesta crisi de la guerra amb la pujada dels preus de l’energia també i ens preguntem d’on venen els aliments i si els tindrem al nostre abast.

Aquestes dos crisis ens fan pensar i plantejar-nos si el sistema alimentari que tenim és segur. Pense que no és fiable. La industrialització del camp, el monocultiu i el transport d’aliments d’arreu del món estan en dubte, potser el model de creixement del capitalisme salvatge no és el millor.

Abans, als anys 60 o 70 del segle passat teníem sobirania alimentària, molts produíem, sabíem produir i la gent tenia animals. Hui en dia no tenim sobirania alimentària i poca gent sap treballar la terra i criar animals i aquestes dos crisis han fet patent que estem en risc.

Si la producció està atomitzada, és dir, està en mans de molts productors menuts, el subministrament d’aliments és més segur que si està en concentrada en uns pocs latifundistes. Hi ha més garantia.

En algunes coses no podem competir, per exemple amb les creïlles ara en la vaga de transport no n’hi havia i difícilment hem aconseguit portar-ne. El transport ha evidenciat aquesta manca. Si per alguna d’aquelles es prolongara, no tindríem abastiment i tindríem que pensar de plantar creïlles

Mercat de proximitat Marina Alta

 

Canviar el sistema és complex. Tu estàs en el sector educatiu, per ací pot començar el canvi?

Si, és un bon punt de partida si volem canviar el futur, el coneixement de les coses, l’educació de les generacions futures és imprescindible. El sistema es pot canviar quan la gent pren consciència, quan té coneixement de causa. Parlem de conscienciació, de conceptes com la compra directa al productor, les cooperatives de consum o que els supermercats de la comarca tinguen productes que es produeixen al poble. Un exemple clar és ¿on pot comprar un turista o un autòcton raïm de moscatell de la Marina al mes de setembre? És pràcticament impossible.
O la tenda del poble que compra als mercats d’abastos, on arriben de tot el món excepte nostres.

 

El canvi és social o polític?

De les dos parts, la política és una conseqüència de la societat. Ara bé la implicació política és molt important. Tinguem en compte que històricament es legisla pensant entorn de les ciutats i els criteris dels polítics mai han anat dirigits a recolzar als productors del camp, d’esta manera de fer es deriva la situació denigrant dels llauradors. Tot el que no siga producció industrial està mal entés per l’administració pública i és un error.

L’administració no ens facilita les coses als xicotets, per exemple per a demanar una subvenció tota la paperassa que s’ha de fer per a un llaurador es molt difícil, en massa casos inviable. Les polítiques públiques no s’adapten als menuts, estan vistes per a grans terratinents.

Si no es paguen uns preus justos és impossible que un emprenedor jove puga viure.

 

Vols dir que haurien de pujar els preus dels aliments?

En alguns casos si, menjar sa i bo és més car que menjar productes de baixa qualitat, però en la majoria de casos s’hauria de prescindir d’intermediaris innecessaris i de l’especulació de les grans companyies que és el que més fa pujar els preus i que el benefici per al productor siga en alguns casos inexistent.

Pense que deuríem canviar la cultura de l’alimentació, si t’alimentes mal et poses malalt i això sí que és car. S’ha de menjar el que és bo per a la persona, tot amb mesura és bo. Nosaltres tenim una gastronomia tradicional molt sana. Es pot menjar de tot, excepte el que és perjudicial com els processats o la brioxeria industrial. El concepte d’alimentació conscient és molt important, per una part s’ha de ser conscient de lo saludable que és allò que mengem i per una altra lo saludable que és per al planeta.

La paradoxa és que els supermercats tenen la majoria de productes frescos més cars, nosaltres els tenim més barats, com bròquil, espinacs, bledes, cols, ceba tendra, floricol, i la resta de cols.
Amb les creïlles i cebes no podem competir.

Mira, me la jugue, propose un repte de comparar preus amb els supermercats i si algú ve amb el tiquet més barat que els productes nostres de producció pròpia li tornem la diferència i a més  done un avantatge, comparar el producte nostre amb ecològic al convencional.

 

El consumidor té poder
per provocar canvis necessaris.
Més poder del que ens pensem.

 

 

Agricologia Market només fa producte ecològic, l’ecològic és més car que els productes convencionals?

Tin en compte que els productors ecològics, respectuosos amb el medi i amb la salut, no gastem insecticides, ni herbicides, ni productes químics de síntesi, això encareix un poc el producte, però és una garantia de menjar saludable.

La dita “lo barat resulta car” en este cas es compleix. Pensa que la sanitat i l’alimentació estan molt relacionades, si menges mal repetidament i eres sedentari et poses malalt amb més facilitat i això és més car per al sistema i també per a tu.

A tindre en compte que en els nostres costos no està el transport, no hi ha intermediaris, en fer venda directa es pot competir.

 

És més saludable el menjar de temporada?

Indubtablement, el menjar de temporada té els sabors, les vitamines i nutrients necessaris per a la salut i a més l’enorme varietat i la rotació dels aliments conforma una base que és garantia de salut. A més, menjar de temporada és més econòmic i no produeix gens d’emissions de carboni si comparem amb els aliments que venen de lluny.

 

Tornant a com fer el canvi necessari, amb les cooperatives de consum i la venda directa comença un canvi, però sembla que no és suficient

Les accions a petita escala fan paper i molt, però no és suficient, el sistema és enormement poderós. Et pose un exemple per poder envasar verdures o fer melmelades s’ha de tindre una llicència de sanitat, un registre i has de tindre un obrador amb totes les condicions sanitàries necessàries, per als menuts és impossible fer aquests obradors, són caríssims i omplir una infinitat de papers i fer uns tràmits enormement llargs i complexos és una barrera infranquejable. La solució podria ser que cada ajuntament fera un obrador municipal i que les persones pogueren produir aliments de manera legal. Per a què un ajuntament ho faça ha d’haver una demanda social. El canvi l’hem de fer entre tots.

Mercat de proximitat Marina Alta

 

Però la societat, vull dir el ciutadà de peu no té poder, no?

La societat, els ciutadans sembla que no tenen poder, però són els que més poder tenim. Si es tracta de canviar hàbits de compra és la societat la que té el poder. Un exemple és el que passat amb l’oli de gira-sol, la conducta de la societat ha fet pujar els preus, perquè en pocs dies han esgotat les reserves de dos mesos, ara l’oli està als rebosts de les cases.

Imagina que tots decidirem comprar oli d’oliva valencià, i més si una bona part decidirà comprar-lo valencià i ecològic, no tindríem prou oli de segur. Això provocaria que molta més gent es poguera guanyar la vida fent oli de qualitat. I els camps no s’abandonarien. El consumidor té poder per provocar canvis necessaris. Més poder del que ens pensem.

 

Mercat de proximitat Marina AltaMercat de proximitat Marina AltaMercat de proximitat Marina Alta La distribució és important perquè hi ha gent que vol comprar i no pot, als supermercats no hi ha productes locals.

És un dels grans problemes que cal millorar, els xicotets agricultors no podem abastir als supermercats grans, ens queden les tendes petites, el xicotet comerç com verdureries, carnisseries i forns. Els mercats de la terra i els mercats municipals també fan un paper rellevant o la venda directa al bancal que és el que estem fent alguns.

Encara que nosaltres treballem en supermercats comarcals, intentem sensibilitzar en què el nostre producte deu estar diferenciat dins dels lineals, per exemple fer un racó de producte local.

Ara estem intentant transformar els excedents, estem fent conserves per poder tindre els productes a l’abast tot l’any. Sempre s’ha fet i és un sistema molt adequat per consumir productes de qualitat durant un bon grapat de mesos. D’ací a poc temps comencem a fer els primers tallers i traurem al mercat alguns productes.

 

Finalment, on podem trobar els teus productes?

Tenim dos punts de venda, un a Xaló en la tenda “Planeta Eco” i l’altre a Benidoleig a peu de bancal “Agricologia Market” que obri els dissabtes de matí.
També fem distribució de cistelles a domicili un dia a la setmana i prompte posarem la venda online a la nostra web.

 

 

 

AGRICOLOGIA MARKET
Tel.- 623 45 71 43 – 615 39 82 38
https://www.agricologia.es
Camí Real – Benidoleig – Maps 38°48’14.4″N 0°01’36.9″W

PLANETA ECO
Tel.- 623 03 51 79
www.planetaeco.bio
Av. Sant Domènec, 18, 03727 Xaló

Mercat de proximitat Marina AltaBotiga de proximitat Marina Alta

CUINERES DEL TERRITORI (VAL): Un viatge gastronòmic per la Marina Alta i Baixa a través de cent dénou receptes 

CUINERES DEL TERRITORI (VAL): Un viatge gastronòmic per la Marina Alta i Baixa a través de cent dénou receptes 

CUINERES DEL TERRITORI
La memòria dels menjars de les comarques de la Marina
Josep Bernabeu – Maria Tormo
Onada Edicions 224 pàg.
Preu 17€

No estem davant d’un llibre convencional de receptes. Els autors extrauen una selecció del llibre de Franscico G Seijo Alonso: La cocina alicantina. La cuina i el menjar alacantí publicat el 1973. Actualitzen el seu valor nutritiu dins de l’òptica de la dieta mediterrània i aprofiten per a mostrar dos elements importants en la cuina de la Marina, el valor del nostre patrimoni culinari i gastronòmic tradicional i el paper de les dones com actores i dipositàries del nostre llegat gastronòmic.

A més, tant en la introducció com en l’epíleg aporten rellevants reflexions al voltant d’aquest tema.

“Francisco Seijo era un magnífic divulgador d’històries, de costums i de dades, un recopilador historicoturístic que extreia el saber popular de les coses, de la gent i dels llocs per on caminava. Un recol·lector de secrets, de receptes, de peculiaritats del saber popular”.

COMPRAR

ATICCOOK, Cuina Valenciana en plena evolució

ATICCOOK, Cuina Valenciana en plena evolució

Fotos: Adolf Boluda


EN FER TOTS ELS PLATS ALHORA,
TOT FLUIX EN EL MATEIX SENTIT,
CADA PERSONA TÉ EL SEU ROL.
ÉS UN PUNT A FAVOR NOSTRE,
TOT ESTÀ ORDENAT.
L’HARMONIA ES TRANSMET ALS COMENSALS.

L’espai respira art. Mobiliari de disseny original, quadres i escultures de totes les mides, enormes com a gegants i menudes de sobretaula , amplis espais, tot contribueix a crear una atmosfera agradable, estem a l’espai d’arquitectura i d’interiorisme de Pepe Cabrera, un edifici de quatre plantes a l’entrada de Dénia.

A l’àtic, que és on anem a dinar, Bruno Ruiz cuina cada dia per a comensals que esperen, a banda de nodrir-se  equilibradament, traure plaer de l’àpat. Les vistes a dalt de tot sorprenen, al sud el Montgó enfront, damunt i al nord es veu tota la planor de la Safor arrima mar fins al Montdúber

Quan entre a la sala em sorpren vore al cuiner servint i explicant els plats a les taules i l’equip de cuina i el de sala mesclats a la cuina que és oberta, però ben oberta, de tal manera que la cuina forma part de la sala i la sala forma part de la cuina. Un mestissatge raonable i grat.

Ens indiquen la taula, una prop de la finestra, mire la terrassa i pense que en estiu s’estarà molt bé menjant allí.

EL DINAR

Per començar, escuma d’humus i papardú de farina de cigró. Acompanyem amb un excel·lent vermut la Terra Alta, Casa Mariol.


Dos olis d’alta cuina: Tossut de Pedreguer, una mescla d’alfafarenca, blanqueta i arbequina molt suau i Castell de la Costurera de Balones un blanqueta d’olives verdes que trau la personalitat de la blanqueta

 

Tres snacks Niguiri de figatell, Torrada amb mousse de tomaca, sardina fumada i parmeggiano i Galeta cruixent de plàtan amb paté de senglar i encodonyat.

L’hora del vermut, mousse de clòtxines, gelatina de vermut i escabetx de clòtxina, tot acompanyat de papes.
Fa gust d’estiu, a mar, al vermut que et feies amb la boca salada d’acabar d’eixir de nadar.

 


Àmfora, un vi de les Freses que enguany senzillament està excels, perfectíssim. Criat 7 mesos amb àmfora, el fang amb la seua porositat li confereix uns aromes i sabors únics. És sedós, salí. Boníssim.

 Tartar de sépia i panxeta
Sobre gaspatxo de dashi amb maionesa i ratlladura d’ous de sépia marinats i secs.
La textura del caldo és sedosa, els trossets de torreznos el transporten a aquell sabor de les rostes de cansalada, i el tartar de sépia es perfecte, una d’aquestes coses que no t’esperes, de tan bona, molt fina i suau. La sensació és de profunda satisfacció.
Per mi el millor plat sense dubte


Guisat de manetes de porc amb gamba roja. El suc del guisat incorpora el del cap de les gambes. Les gambes marinades al punt fan joc i alhora contrast amb les carxofes confitades i cruixents, l’ametlla i la menta.
Un plat clàssic, de sabors fins i nets exceptuant el caldo excessivament concentrat.


Llobarro amb crema de bullit i bacon. Amb bajoqueta, lima i germinats. El bullit està fantàstic i en provar el llobarro em pregunte com es pot obtindre un sabor tan excels. És la combinació del greix de la pell del peix amb la crema de verdures. Genial.


Corder a baixa temperatura amb crema d’ametlla i floricol i punts de iogurt i ras el hanut i compota d’espencat. El corder està perfecte de cocció. Vaig provar abans de res la compota d’espencat i està molt encertada, és un d’aquells sabors que t’emocionen.


Pre-postres, Escuma de coco, crema i gelat de carlota i teula de Carnot


El dolç es supera a si mateix, un any darrere l’altre es nota l’evolució. Un vi de postres que lluny de ser excessivament dolç, trau lo millor del raïm, amb una acidesa que em recorda al cava,  lleuger i agradable.

 

Alfàbrega Passion Pie
Crema de fruita de la passió, galeta de lima i al centre granissat d’alfàbrega
Diria que és un dolç per a majors, poc ensucrat, la qual cosa agraïsc. L’excés de sucre no m’agrada gens. De sabors suaus, refrescant. Un plaer

 

 

 

L’ENTREVISTA

Bruno Ruiz i Claudia Sanchez porten set anys al front d’Aticcook

 

Al web del restaurant hi ha 4 paraules a proporció gran Passió, Disciplina, Revolució i Inconformisme i li pregunte a Bruno pel seu significat

D’on et ve la passió per la cuina
M’he criat un poc entre foguers, els meus avis tenien un  forn a València, mon pare era cuiner, tenia un restaurant a l’Empordà, els meus pares estaven separats i a casa ma mare de menuts, la meua germana i jo fèiem el dinar amb lo que ella ens deixava preparat, amb la mise en place fet y així quan ella arribava del treball menjàvem junts.
La veritat m’agrada molt cuinar, gaudisc cuinant

I la disciplina
Soc molt perfeccionista, m’agrada que tot eixca a la meua manera. Lo que no m’agrada a mi no ho serveix, aquí tot l’equip té eixe criteri.

El que veig és tot l’equip treballant alhora, els de cuina i els de sala, em sorprèn potser perquè a la majoria de restaurants la cuina no es veu i em sorprèn també l’harmonia que flota en l’ambient.
En servir un menú ens permet programar totes les accions. Tot va al mateix temps i es crea un ambient agradable. També s’involucra al client. Al principi quan vam entrar vam provar amb aquest sistema i ens va agradar. Quedava un poc gelat tot i vam vore que al públic li agradava i a nosaltres ens anava bé.
En fer tots els plats a l’hora, tot fluix en el mateix sentit, cada persona té el seu rol. És un punt a favor nostre, tot està ordenat. L’harmonia es transmet als comensals.
No és fàcil, un menú de deu plats és un encaix.

Sou un equip nombrós, per a eixir a la sala has hagut d’estructurar tot el treball i delegar bé, evidentment.
Som 12 persones i cal organitzar-se bé. Al principi em va costar un poc delegar, pel meu caràcter perfeccionista. Ara sé que si no delegues i fas equip no es pot fer un projecte gran.

He vist al web que si no arribes a l’hora et pots quedar sense dinar o sopar
La puntualitat és fonamental per a que l’engranatge rode bé. Al principi la gent s’estranyava, alguns no s’ho creen, però ara quasi tot el món ho entén i sap que és part del joc. És com el cine o el teatre, “comença la funció”

Alguna volta ens heu deixat algú fora? O feu que el que arribe tard es perda el principi com al cinema?
Una volta vam esperar a una taula de sis quinze minuts, que ja és i encara els vam poder incorporar. Per telèfon quan fan la reserva ho expliquem bé. És una regla del joc.
La idea de que es perden el principi podria ser una manera bona, no sé, no m’agrada fer-ho però és com a un concert, una obra de teatre o una pel·lícula.

Tornem a les paraules del web, anem per Revolució, que vols revolucionar
Sempre m’ha agradat un poc anar a la meua, fer el meu gust. És cert que al principi a l’hora de fer i de crear còpies i segueixes als altres, als que saben més, als que van davant. Ara vaig més lliure, m’agrada revolucionar els plats clàssics, fer canvis, sorprendre. Com el plat del Carnot.

Inconformisme?
Un poc el mateix, és el que sent. M’agrada sorprendre i això a la gent li agrada. Que les persones que venen a menjar se’n vagen  satisfetes m’agrada.

I de la proximitat, que em contes? Avui hi ha molts restaurants que s’omplin la boca dient que cuinen amb productes de proximitat i pocs ho fan.
A mi m’agrada que prime el sabor. M’agrada treballar amb productes de proximitat i portar-los al meu terreny. Jo si ho dic ho faig. No es pot usar tot de proximitat però, moltes coses sí. Mira la verdura és tota d’Agustí i de Kiko i Eloisa de Dénia.

Jo el que dic és que amb les verdures i carns no es pot vore d’on és la procedència, amb els peixos per exemple si, però on es veu molt clar és a la carta de vins, ahí o som o no som, la procedència està escrita.
Sí, clar, ahí si que es veu. Nosaltres tenim un 60 % de vi valencià a la carta, majorment de la Marina, és un encert.

Si et dic saludable?
La nostra cuina és saludable i fa gaudir. Home, el tartar de sépia amb panxeta no és massa saludable.

Però està boníssim
Si, està molt bo.

Com la definiries la teua cuina?
Per a mi la composició és important. No obstant això el sabor ha de ser perfecte, ha de ser exquisit.
Jo diria que és propera, no pels productes de proximitat sinó per què el genera records propers, com el plat del vermut o el del corder que et porten a la infantesa.
Encara que tinc influències d’altres cuines, intente que eixe record, eixa referència estiga present, com el plat de les manetes que és un producte de sempre, molt nostre.

Pel que veig el xef a la sala ha vingut per quedar-se
Si clar, és lo que jo intente fer. Mira, en l’entrega dels Soles Repsol és el que es deia a altres companys i a tots els va estranyar un poc.

Com va ser lo de muntar la cuina oberta
Quan vaig entrar al local la cuina ja estava posada on està, si et fixes a la primera planta de Pepe Cabrera totes les cuines són obertes.

Quina és la teua relació amb Pepe Cabrera, sou partners?
Tinc l’àtic en règim de lloguer. Tenim a més una relació simbiòtica, ell em porta clients a mi i jo a ell i tots contents

Ara vas a obrir un nou restaurant a les Marines on està?
Es diu la Escondida, hem obert fa uns dies, està darrere de l’hotel los Angeles, prop de la mar, abans es deia Ca Chema

Que encara tens temps lliure per fer més negocis?
No tinc més temps, però tinc més capacitat de gestió. Es tracta d’aprofitar tot el saber fer que estem acumulant a l’Aticcook i fer una cuina més a l’abast de tota la gent, més econòmica però, de qualitat. Despreocupada i propera, divertida i saborosa

Que tingues sort
Gràcies

ATICCOOK
Camí de La Bota, 13, 03700 Dénia
Tel.- 678 30 43 87