Definitivament, anar dilluns va ser tot un encert, una manera d’acabar un cap de setmana llarg o de començar setmana fantàsticament. A Benissivà, a La Vall de la Gallinera, es troba El Racó del Raval, un restaurant que aposta per una cuina treballada, honesta i d’una bellesa i elegància destacables. Vam anar un dilluns i va ser tot un encert: lluny del bullici dels caps de setmana, ens va permetre gaudir de la calma i començar la setmana d’una manera inusualment extraordinària.
Passejant pels carrers estrets que envolten la plaça on es troba el restaurant, criden l’atenció els detalls pintats de blau de les cases, que recorden a Chefchaouen, la perla blava del Marroc, una ciutat que just la nit anterior havíem vist en un reportatge. El local, xicotet i d’estètica acollidora, s’integra perfectament en l’entorn i convida a gaudir d’una experiència gastronòmica genuïna.
La proposta gastronòmica es basa en productes de qualitat seleccionats amb criteri. Davant la negativa de molts proveïdors a desplaçar-se fins a Benissivà, Pablo va veure’s obligat a crear la seua pròpia horta ecològica, de la qual prové quasi la totalitat de la verdura que treballa.
El menú consta de quatre entrants fixos i un plat principal a triar entre quatre, amb l’opció d’escollir dos mitjos principals per comensal, una fórmula que em va semblar molt encertada per tastar més elaboracions. Les postres tanquen el recorregut amb dues propostes. El preu és de 38 per persona, beguda no inclosa i amb suplements que oscil·len entre els 2 i 7 €.
L’àpat s’inicia amb una selecció de tres pans artesans de massa mare, de farina de garrofa i sègol amb llavors, acompanyats d’un oli d’oliva blanqueta de l’almàssera l’Alqueria de Muro.
El primer entrant és una degustació de formatge de cabra en tres formats: el sandvitx de cabra entre làmines dolces i cruixents, on el contrast de textures i sabors és brutal. Un madurat, i una esfera de cabra que sorprén per la seua frescor i el seu interior fluid que explota i s’escampa per la boca. Molt ben executat.
El porc senglar es presenta en diverses elaboracions: figatell, pastisset i pernil fumat. El figatell resulta saborós, tot i que admetria un punt més de pebre; el pastisset tenia una textura exterior cruixent i un interior suau, mentre que el pernil, massa eixut, és el menys encertat del conjunt.
Ecològic, suau i fresc aquest monovarietal del raïm local antic Arcos, elaborat pel viticultor Oriol Romeu a la Serra de Crevillent. Important tastar-lo.
Un dels plats més equilibrats del menú és l’ajo blanco de gamba blanca amb ceba a la flama, fresc i amb un toc cítric molt ben integrat. La ceba aporta profunditat i arrodoneix el plat. D’aquesta ceba, Pablo prepara un flam salat d’una cremositat molt agradable, amb una dolçor que recorda unes postres i una estructura densa i sorprenent.
El ravioli de bleda i gamba roja ens va encantar per la seua melositat i un sabor intens i fi, és en un dels plats més elegants del menú.
El primer principal, el rap amb suc de galera i pil-pil cuit al punt, amb la carn suau i ferma alhora. El pil-pil aporta cremositat, mentre que el suc de galera dona un sabor intens que equilibra el plat perfectament.
El corder, cuinat a baixa temperatura i servit amb el seu suc, resulta tendre i melós, amb el iogurt com a contrapunt refrescant que neteja el paladar.
Les postres mantenen el nivell del menú. La primera gira al voltant de la taronja i l’arròs, combinant arròs inflat, crema de taronja, escuma, taronja confitada i una galeta cruixent. El resultat és un dolç espectacular que sorprén amb les diferents textures i l’equilibri entre la dolçor i un punt amarg.
La segona proposta uneix carabassa, pinyons, café, bescuit de carlota i xocolata, amb una gran coherència de sabors i una crema anglesa de café especialment encertada.
Pablo Durà fa cuina creativa amb criteri, sensibilitat i identitat pròpia. La seua formació en Belles Arts es reflecteix en la manera com concep els plats, amb una atenció especial a l’estètica i a l’equilibri visual, una mirada que compartisc mentre em forme també en aquest àmbit (estic en segon de Belles Arts). Nascut a Gandia, va decidir allunyar-se de la ciutat i apostar per una vida més senzilla i vinculada a la natura on desenvolupar el seu projecte anterior, una granja escola i formar la seua família.
La visita la vam completar amb una parada als voltants del poble i a la font de la Mata. Envoltats de natura i fauna es va crear un ambient tranquil amb moments encisadors, quasi màgic. Un final que reforçava la sensació de desconnexió i serenor després del dinar.
EL RACÓ DEL RAVAL
Carrer Raval, 20, 03787 Benissivà, Alacant
Tel: 660 44 60 16
www.elracodelraval.es
