Pep Romany ens parla de cultura gastronòmica a través de la seua cuina. Emocions, plaer i coneixement.
La presentació de “Taula Parada”, una agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia impulsada per Pep Romany, va transcórrer durant un dinar al Pont Sec fa uns dies.
Després parlarem amb el cuiner de que és i que vol ser Taula Parada. Ara vull contar-vos el dinar, perquè va ser un dinar que em va sorprendre per a bé.
El cuiner ens mostra la seua versió més humanista, divulgant cultura i coneixement en un dinar temàtic on les saladures són principi i fi, exceptuant les postres, i donen lloc a un relat que ompli tant com el menjar.
Dic humanista en l’accepció del terme referida a la capacitat humana de transformació i millora de la societat. En aquest cas, des de la gastronomia, i des de diferents vessants, la de formar un teixit productiu de matèries primeres, la de la generació de llocs de treball de qualitat, les implicacions en la conservació de la biodiversitat o l’esmentada del foment de la cultura.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
El cuiner, de 67 anys, de mentalitat emprenedora, sembla jove de pensament, però com diu ell amb un ample somriure, “he de seleccionar bé els projectes, estic en temps de descompte”. Inclús ho diu amb un riure apegalós. Carpe Diem. El temps és relatiu.
Que la cuina siga art és un tema que ha estat a debat ja superat anys arrere. L’art culinari engloba les diferents maneres de preparar els aliments de forma creativa amb un marcat component d’intel·ligència. Però l’art culinari no està circumscrit només a l’alta cuina, sinó també la cuina més assequible que compta amb menys recursos per a la seua execució, però, no està exempta de creativitat, intencionalitat i bona comunicació.
Com en les altres arts, hi ha diferents estils i cada autor fa la seua pròpia obra. La disposició estètica dels ingredients en el plat, inclús geomètrica, la composició cromàtica, de sabors o la composició nutricional són formes d’expressió dels diferents autors. També en paral·lel conviuen la provocació o la invitació a la reflexió o la comunicació cultural o filosòfica, però com en la música o les arts escèniques, hi ha molts gèneres i el comensal o l’espectador pot gaudir escoltant rock, punk, rap, clàssica, trap o boleros. Uns estils et poden arribar a l’ànima i altres no agradar-te gens.
Romany va seguint un procés creatiu on la intencionalitat és descobrir o redescobrir la rica cultura del territori. I respon a preguntes com: Per què mengem el que mengem? O per què som com som? En els seus plats és indispensable evidenciar els valors que vol transmetre, per una banda, recuperant la memòria gustativa i per una altra innovant amb propostes inèdites.
El seu estil fa servir un codi diferent, utilitza un llenguatge propi allunyat del minimalisme i l’estètica imperant, que, alhora, també està lluny d’aquell estil rústic en el qual s’ha encasellat pobrament a la cuina tradicional. Lluny també de l’opulència, respira elegància i comunica sentiments i emocions.
Per a mi, el que fa Pep Romany amb la cuina és poesia acompanyada de bona música. Faig aquest símil perquè la sensació de plenitud que em va fer sentir el dinar la vaig sentir, amb les diferències consubstancials de cada obra, fa uns mesos en la presentació del llibre de poesia d’Àngels Gregori “Jazz”, on en un escenari es recitaven versos de gran bellesa i, uns d’aquells versos van ser acompanyats amb els acords de guitarra de Mario Obrero, el resultat de combinar lletra i música donava una sensació de plenitud total, tant física com mental. Un moment extraordinari. Continuant amb el símil, en el dinar els versos serien els plats i la música el relat.
No és exclusivament una sensació de les papil·les o de memòria del gust, la màgia es produeix quan s’ajunta el relat de cada plat i amb l’harmonia que es crea en el conjunt.
Podries menjar i beure sense més ni més, però en aquella taula hi havia un relat que estructurava i era fil conductor del menjar, a més d’això, estava present a la taula l’altre ingredient que crea harmonia en un dinar o sopar, la companyia, que convidava a la conversa i a profunditzar en els temes.
El dinar
Tonyina de sorra. Lleugerament salada amb alga i amb un raig d’oli d’alfafarenca
Els records que es queden a la memòria són els que impressionen realment. Del dinar recorde, el sabor de la tonyina de sorra o ventresca i més la seua visió en el plat semblant a pernil de bellota, les penques i els pèsols en salmorra i l’arròs amb bull, tot eren novetats per la manera en què estaven cuinades. També recorde el cruixent del budellet, que m’apassiona.
En el plat de salmorra la penca era tan fina que fregava la perfecció. Els pèsols innovadors.
Pa acabat de fer, magnific.
Torrat a la brasa amb pa i oli. El Budellet és també un bon exemple de fermentació mediterrània, com el famós garum.
Em va passar per alt fer la foto de les CARXOFES CONFITADES AMB OUS DE TONYINA. Un plat que combina la dolçor de la carxofa amb l’elegant aroma i potència de sabor dels ous de tonyina.
És un plat de temporada i ara toca esperar que vinguen les carxofes d’enguany.
Coques de Tomacat amb Pelletes i de ceba amb Santgatxo. Uns productes excel·lents de cuina d’aprofitament.
L’arròs amb bull era elegant, el bull dessalat en el punt i el sabor lleuger, fresc i alegre.
Ana Giner, la companya de Pep, al càrrec de la sala, per arrodonir la poesia i per maridar els plats va servir un Curii, un rosat de giró que elaboren l’enòloga Violeta Gutiérrez de la Vega i Alberto Redrado, sommelier de l’Escaleta. Una edició limitada de vi fet amb un raïm de Xàbia que és cosa fina, suau i sedós. Excel·lència
Coulant de garrofa i coca de garrofa. Quan tastes aquestes postres de garrofa és inevitable comparar amb el xocolate, però el sabor de la garrofa té la seua pròpia personalitat. És un petit error fer la comparació, és com comparar la taronja i la maduixa, les dues fruites són àcides, però són completament diferents. Igual passa amb la garrofa, la primera volta que la vaig provar la vaig comparar, la segona ja la vaig identificar ben bé i la tercera ja crea addicció, tal qual el xocolate, però sabent que és garrofa. Té un sabor i una aroma tan especials que t’engarrofes.
L’entrevista
El tipus de cuina que fas és diferent del corrent creatiu imperant en l’alta cuina, la dels michellins, però també és ben diferent de la clàssica tradicional
El que fa cuina tradicional es dedica a reproduir receptes, jo pense que, per exemple, fer la paella que es fa de tota la vida és falç, perquè en la paella que es feia a Dénia, Oliva o Gandia des de sempre, els ingredients serien els d’ací, serial l’arròs de la marjal, l’oli no seria d’Andalusia, seria de les nostres muntanyes, el garrofó no seria del Perú, seria el d’ací amb una de les seues 13 varietats autòctones, però hui s’importa del Perú perquè és més barat, i això canvia la recepta.
Jo sempre gaste un acrònim, que és el “que qui com on”, que és, qui ho fa, com ho fa i on es fa. Eixe seria el primer pas per fer cuina tradicional. No és fàcil trobar productors de proximitat, és difícil. Si som honestos, fer cuina tradicional, és gastar productes de proximitat. No es tracta de fer-se la foto al costat d’una carxofera. Cal ser honestos.
A partir de productes originals ja estàs fent una cuina diferent.
La temporalitat marca la teua cuina?
Fer cuina del territori és indissociable de la temporalitat. Sempre considerant que la conservació juga un paper important, pots conservar carxofes, fer penques en salmorra o assecar tomaques. Les saladures o l’embotit són una manera de conservar. Són, en definitiva, una manera de conservar la temporada.
La teua manera de crear no segueix els patrons habituals. S’endevinen influències, però no conec cap precedent amb eixa manera d’expressió
La meua cuina és del territori, valenciana, una cuina que prové de la nostra cultura mil·lenària mediterrània, però que incorpora el relat. El relat és el sisè sentit del sabor, el relat forma part del sabor de l’aliment, perquè el sabor el decideix el cervell, està relacionat amb la raó, el desig, la memòria o el subconscient. És intel·lectual, després venen les connexions de les percepcions del gust, l’aroma, la vista o el tacte i el resultat el decideix el cervell.
Mira, es va fer un experiment a França que consistia a tastar vins bons amb un relat roí i vins roïns, o no tan bons, amb un relat boníssim i el resultat va ser que els diferents tastadors professionals van valorar amb més puntuació els vins roïns que els bons.
El relat crea una espècie de predisposició o diguem un bon ambient en el pensament, que està més enllà de les sensacions generades per les percepcions. En el meu cas intente transmetre cultura i plaer.
Parla’ns de la teua cuina reivindicativa, que vols comunicar, quina és la teua intenció?
Per tindre un producte potent hem de cuidar als nostres productors. Un exemple, les carxofes nostres són d’un productor de Dénia, ens quedem tota la ‘producció, les bones, les de segona i si hi ha alguna que té defecte també, eixes que la indústria rebutja i estan bones del tot, la gastem i li la paguem al productor, un poc més barata, però ja no va directament al fem.
Jo em considere activista del territori, perquè soc conscient que els cuiners i les cuineres som els millors intermediaris entre els productors de la terra i els comensals. El paper que fem de comunicadors d’eixos productes és important.
Cal conéixer ben bé el receptari i els costums gastronòmics de l’entorn i conèixer els orígens d’eixos costums i tradicions. Així podem explicar-nos perquè mengem el que mengem i perquè ens agraden uns productes que es van descobrir fa mil·lennis com les saladures o bé altres que fa dos-cents anys que hem incorporat a la dieta i hem fet nostres com la tomaca.
Recorde quan et vaig conéixer, fa ja uns 25 anys, formaves part de la Taula del Bon Menjar, una associació gastronòmica lligada a la cultura. El binomi gastronomia-cultura ve de fa temps i està ben present a la teua carta. El dinar d’ahir és il·lustratiu, un dinar temàtic dedicat a les saladures. Què vols expressar?
Sí, des de sempre he lligat la gastronomia i la cultura. La Taula del Bon Menjar era un bon exemple. Ja ha plogut prou voltes des d’allò.
En aquest dinar primer vull recordar l’existència d’una almadrava aquí en la nostra mar, que és el motiu pel qual tenim en la cultura alimentària els productes transformats procedents d’aquell art de pesca, les saladures. Però, és important dir que són els productes més econòmics els que han perdurat i no tant els més selectes com els lloms. Hui hem treballat amb producte econòmic de segona o de tercera, com són les pelletes, el sangatxo, el bull o el budellet. Inclús la ventresca no era massa apreciada. Sí que he servit un producte car, la fresa, l’ou de tonyina, que anava amb la carxofa. La majoria eren subproductes que diríem no tenien valor, però aportaven sabor, per exemple el tomacat o bé es feia amb pelletes o bé amb espinetes.
Hui no tenim almadrava, però tenim producte d’almadrava a les taules
Els productes de tonyina d’almadrava venen de Barbate. Igual que defense’m la proximitat dels productes d’ací, també existeix, sobretot en gastronomia, eixa proximitat emocional, tenim en la cultura alimentària una sèrie de productes que no tenim a l’abast i que ens dona molta satisfacció consumir-los i que són de sempre, eriçons, la gambeta de la gamba amb bleda, les saladures o les tellines que venen de fora també. Tots aquests productes aquí ja no es produeixen, s’han acabat.
Cal fer una reflexió: Convé reproduir eixe producte o no? Aquí entra el concepte de proximitat emocional. Està produint-se de manera sostenible? En quines circumstàncies he decidit utilitzar-lo? Jo ho faré sempre que no pose en qüestió la sostenibilitat del producte. És convenient continuar oferint-lo?
Tots açò evidència el problema de la insostenibilitat del producte que ve de la mar i açò és obrir un tema que ens podria ocupar hores
Què és Taula Parada?
Taula Parada és un grapat de gent que menja i pensa sobre el que menja, que pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament de la nostra societat.
Alguns punts per obrir reflexió i debat poden ser:
1.- El fet de cuinar com la forma més humana, més sana i més divertida de cobrir la nostra alimentació
2.- La indissoluble unitat de l’aliment i el productor
3.- Els valors de la mediterraneïtat en la vida
4.- Que estiga a les nostres mans decidir que mengem i com ens ho mengem
5.- El fet que la vida de les persones i el territori on viuen siga el centre de tot.
Per a quan el menú temàtic al Pont Sec?
Estem treballant en el tema.
Tots els plats de la carta tenen una cosa en comú: l’equilibri perfecte. Cada ingredient, cada plat està estudiat i passat pel garbell del xef.
La cuina que fan al Pont Sec és una cuina assequible, allunyada d’esnobismes i de luxes improcedents i superflus, no trobareu caviar, ni angules, ni altres coses més decadents com làmines o pols d’or, gràcies a Déu. És una cuina propera, quotidiana, casolana amb estil, generosa en sabors i divulgadora en coneixement i apta per a totes les butxaques.
Els plats estan nutritivament equilibrats i són sostenibles, tant que, cada producte té el seu productor darrere. No és una cuina tradicional a l’ús, és tradicionalista però d’avantguarda.
Quan tinc la carta del Pont Sec davant, m’ompli de dubtes, hi ha tantes i tan bones opcions que no sé què triar i que deixar fora. L’opció de poder triar un menú recomanat pel xef sempre em ve al cap i li he suggerit a Pep en diverses ocasions que estaria bé que fera un menú degustació i per vàries i fonamentades raons sempre s’ha negat a oferir-lo, no eren pretextos ben segur. La idea la tinc al cap de fa un temps, però faltava alguna cosa per materialitzar-la i per sorpresa, se’m va posar davant dels ulls en la presentació de l’agrupació gastronòmica “Taula Parada”.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
L’humil producte d’almadrava amb els millors vegetals del territori, cereals recuperats com el blat o les postres de xocolate de garrofa conformen propostes creatives que ens aporten emocions, plaer i coneixement sobre recursos alimentaris passats, presents i futurs.
Vos recomane que trieu aquest menú, el relat promet.
Integrants de Taula Parada d’esquerra a dreta:
Paco Costa, CEO de DelaWeb disseny i comunicació. Josep Roselló, tècnic agrícola banc de llavors de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biòleg especialista en el medi marí. Pep Romany, cap del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, soci fundador de Sapristi, agència d’altra publicitat. Josep Bernabeu, catedràtic d’història de la ciència en la Universitat d’Alacant i director de la Càtedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronòmic.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53
Si voleu suscrire-vos a la newsletter
https://taulaparada.com/#home