Receptes i plats que val la pena conservar
La pressa diària fa que no tinguem massa temps per a cuinar i que ens anem alimentant cada vegada pitjor, influenciats, sense dubte, pel menjar ràpid que impera en la cultura americana i que en les pel·lícules s’ha anat transmetent de fa dècades fins a hores d’ara. Després de conéixer recents estudis científics sobre nutrició i alimentació i vore que els últims descobriments apunten que la millor medicina per a moltes malalties, o almenys per la millor prevenció, és tindre una alimentació equilibrada, arribe a la conclusió, lligant caps, de què la nostra cuina autòctona compleix tots els requisits a què fan referència dits estudis.
Aquelles olles i perols que estaven als foguers de cada casa i que s’omplien amb els productes que es tenien a disposició, verdures i llegums i poca carn i peix, eren la dieta mediterrània que hui es recomana amb base científica. Però amb matisacions, perquè en totes les dietes anomenades mediterrànies, encara no he vist mai que recomanen un arròs amb fesols, naps i penques, un putxero o una paella d’aladroc i floricol, per posar alguns exemples. Supose que és per desconeixement del nostre receptari.
La cuina d’aprofitament tan sana i bona va desapareixent de les cases i amb ella plats del nostre patrimoni cultural i antropològic que potser es perden per sempre, un bon exemple és la recepta següent
FOTOS: Joan Salelles
La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags
No sé si ho sabíeu, però les persones que mengen caragols s’anomenen helicífags i les que no en mengen són hilifòbics. Jo m’incloc en els primers i des de ben menut he sentit admiració, o millor dit, tendresa per aquests animalets tan bells, delicats, lents, indefensos i independents, sempre amb la casa darrere. Recorde que al pati de casa els xiquets féiem carreres de caragols, cada xiquet se n’assignava un, i a la de “Ja s’hi val!” Eixien tots d’una ratlla i havien d’arribar a una altra ratlla a dos metres de distància, era un joc entretingut perquè no van recte i no corren i clar passaves la vesprada. Ja podies animar, ja!
Caragols n’he menjat cuinats de diverses maneres, avellanecs amb cebeta i tomaqueta, llorer i fenoll quan era menudet a casa mon tio; xonetes i moros amb el mateix mullador de ceba, tomaca, llorer i fenoll; amb la paella era normal i ho és encara; de major vaig descobrir l’arròs amb conill i caragols del Pinós que va fer a Dénia un amic, Pepe Vidal, director del CDT; de més major a un restaurant de Gandia que portaven uns lleidatans, els caragols a la llauna, boníssims també i fa només un any vaig tastar la Caragolà de Pego, que fa un altre bon amic, el Joan Sastre Mengual. És una recepta de sa mare que va heretar de la seua mare també (i ves a saber quantes mares darrere). Una recepta que es un plat principal, no és un entrant, ni una picadeta, és tan contundent com un el vullga fer, perquè porta carn i embotit i moltes verdures i l’arròs a banda, si a banda i no és de peix.
Un plat que llegint l’últim número de la revista Cuina, lectura que aprofite per a recomanar als qui gaudiu cuinant i menjant, està emparentat amb la cassola de tros que fan a comarques lleidatanes. Es diu de tros perquè es cuinava al tros, al bancal vaja, i es cuinava amb els productes del rebost i dels que podies tindre a l’abast al camp. En vore els ingredients els donareu compte de què dic.
Ingredients per a 12 persones
– 6 cebes grosses
– 6 creïlles grans
– 16 penques
– 16 carxofes
– 1 k de gallons de fava
– Un bon manoll de fenoll fresc
– 1,5 k de costelletes
– 700 g de pernil a daus
– 4 blanquets
– 2 ossos de pernil
– 6 manetes de porc a trossets
– Caragols al gust, 1 k almenys
– 700 g d’arròs bomba de Pego
– 20 ml d’oli d’oliva verge extra per persona
– Uns brins de safrà
– Sal
No cal dir que podeu variar els ingredients segons els gustos propis o dels comensals per als qui cuineu, fills, família, això si, si cuineu per als amics és diferent, aquí sí que t’has d’imposar un poc, que si no tots volen clavar cullerada, i és millor definir la cosa i no donar opcions, hui la faig jo al meu criteri i després jutgeu.
Elaboració
Començarem sofregint les carns ben daurades i anirem reservant-les, primer les costelletes i les manetes. Posem les molles de pernil i els ossos i els blanquets, dos voltetes ràpides i ho traem també. Tot seguit sofregirem una ceba tallada a mitges llunes i quan agafe color posarem els caragols pegant-li dos voltetes per a què les molletes no s’arropisquen. Prèviament haurem enganyat els caragols.
Posarem tota la carn que hem reservat i cobrirem d’aigua. Abocarem senceres les cebes fent-los un tallet, les penques, que abans hem fregat amb sal si són tendres, si foren dures s’ha de pegar una bullida i el fenoll i deixarem bullir durant una hora o hora i mitja. Rectifiquem de sal i afegim els brins de safrà. Després posarem les faves, les creïlles i les carxofes ben pelades, sense res dur. En uns vint minuts ja tindrem el caldo i el posarem al forn amb l’arròs en una cassola de test, en una proporció del doble de caldo que d’arròs. Ho deixarem coure a 180-200 graus fins que s’asseque.
Servirem en unes fonts tot el condumio i l’arròs a banda en la cassola, després, en el plat servir al gust.