Descobreix la gastronomia social de Manabí
Manabí es la província que està al nord-oest de l’Equador i és on s’ha gestat la ruta gastronòmica Latitud Iche. La cuina manabita ha trobat la manera de reivindicar la seua identitat, fer valdre les seues arrels i costums i la biodiversitat que l’envolta i de la que es nodreix, per a convertir-se en una poderosa eina de desenvolupament local. La ruta està basada en la filosofia slow-food i involucra a restauradors, productors i una escola- restaurant- laboratori, Iche, on s’imparteix formació per a cuina i sala. La iniciativa posa en el mapa Manabí i la seua gastronomia social com un destí turístic gastronòmic de primer nivell en Amèrica del Sud.
El projecte Latitud Iche està financiat pel FIEDS, Fondo Italo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible, gestionat per la fundació FUEGOS i desenvolupat pel moviment Slow Food
Cuiners i productors comparteixen la idea que amb la gastronomia social i el turisme gastronòmic es faça front a la fam i al despoblament del camp, es corregisquen desigualtats socials i de gènere, es conserve la cultura tradicional i es protegisca l’agricultura, la ramaderia i la biodiversitat.
Iche significa menjar en la llengua nativa que parlaven els pobladors de Manabí abans de la conquesta castellana. També té una altra accepció que és maní, cacauet ací al territori nostre, i és que, el maní és un dels productes que més presents estan en l’alimentació diària dels manabites. Hi ha moltes varietats amb diversitat de sabors, colors i textures i diferents usos i maneres de consumir-lo, algunes sorprenents com crua i hidratada. El trobem formant part de molts plats tradicionals sal prieta, cebiches, sopes de peix i carn, bolones, salses i més. Junt amb el peix i marisc són els productes que més protagonisme tenen a la taula.
De fet, hi ha moltes paraules de diferents d’aliments i plats que acaben en iche, com cebiche, corviche, torliche, viche (sopa de peix), pechiche, etc…
Estracte del digital El Telégrafo: El iche es un sufijo, único de Manabí. Según el historiador Eumeny Álava, nativo del cantón Bolívar, en el noreste de la provincia, datos recopilados de otros historiadores dan cuenta de que los iches serían parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región. “Los iches están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.
El Fons Valencià per la Solidaritat en l’Equador
Però estareu preguntant-vos perquè vos conte aquesta història de Manabí, que està allà baix, ben lluny de la terreta. Allí vam anar el passat octubre tres valencians, Pep Romany, cuiner del Pont Sec en Dénia, Esteve Ordiñana gerent del Fons Valencià per la Solidaritat i jo clar, amb l’objectiu de conéixer i aportar el que poguérem a la que és la primera ruta gastronòmica que es fa al país: Latitud Iche.
Vos pose en situació, el FVS, Fons Valencià per la Solidaritat és una associació d’Ajuntaments i Mancomunitats municipals valencians que té l’objectiu de sumar esforços i recursos per a l’erradicació de la pobresa mitjançant la cooperació internacional, treballant per la igualtat d’oportunitats i per l’educació per al desenvolupament.
Després d’un vol de 10 hores Madrid-Quito i un altre d’una hora des de l’altiplà de Quito a Manta, en la costa, vam parar a sopar, per fi estabilitat! Era de nit i amb les 7 hores de diferència horària, no sabíem ben bé si tocava sopar o dinar, però ho vam tindre clar, menjar, que sempre alegra l’esperit. Vam fer com si fora sopar, ja era a poqueta nit i calia adaptar-se a l’horari que vas a viure.
Dormir amb el so del mar de fons és molt agradable. A l’alba veus que estàs en primera línia, enfront de la mar, l’oceà Pacífic. És hivern i fa bona temperatura, clima equatorial, una meravella. Caminar per una platja semi deserta és un plaer.
Comencem el recorregut i a viure experiències boniques
Valentina Álvarez amb els alumnes d’Iche
Després del passeig matiner vam descobrir el desdejuni manabita, certament em va encantar i ara me’l faig a casa, bé per a desdejunar o bé per a una picada o entrant abans de dinar o sopar. Consisteix en verde fregit, a mode de creilles fregides, amb un ou caigut i sal prieta. Nosaltres estem acostumats a la creïlla, en l’interior del país i als Andes també es mengen creïlles i de moltes varietats, però a la costa es menja el plàtan ver, mascle, que allí es diu verde, per diferenciar-lo del maduro, que no és el dolç, allí al dolç es diu guineo, hi ha moltes varietats de plàtans, supose com aquí de taronges. La potència del plat radica en la sal prieta, una sal que porta, maní i dacsa torrats, sal, pebre, comí, chillangua (coriandre local), cúrcuma i alguna cosa més, que li dona al plat una personalitat peculiar.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
El primer dia vam viure experiències autèntiques entre manglars i boscos i vam conéixer el forn manabita, un forn tradicional que serveix quasi per a tot a l’hora de cuinar, fer pa, guisar, torrar, fumar, fer tamales, inclús coure a baixa temperatura i més coses que fan. Eixe primer dia vam conéixer a Valentina Álvarez, una cuinera emprenedora, gran coneixedora de les cultures montubia, chola i afroecuatoriana i dels productes i la biodiversitat de Manabí, herbes, fruits, peixos, mariscos i carns. Valentina és extravertida i apassionada en la cuina i en la defensa del patrimoni manabita i ens contà un fum d’històries relacionades amb la cuina i la cultura ancestral. Regenta amb el seu home Sebastián Revelli el restaurant hotel Cocosolo, ubicat enfront de la mar en una platja semi verge en Cojimíes, allí té un gran forn manabita. D’allí recorde la costella de porc feta en 12 hores a baixa temperatura sobre les brases, tendra i amb aroma a fum, també recorde la sal prieta i la llet de coco.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
En els dies posteriors vam anar coneixent productors de la ruta Latitud Iche, tots ecològics i amb la filosofia slow food clavada a l’ànima, cosa que em complau i que admire profundament: Una humil plantació de cafè, Monoverde, que comparteix habitat, literalment, amb un bosc recuperat i fan un producte fantàstic, el cafè Tabuga; una finca familiar de cacau fino de aroma amb la filosofia Bean to Bar; una vaqueria familiar ecològica també amb hotel on ferem formatge; una visita als manglars i a les comunitats de pescadors, etc… En totes et fan una demostració de com es produeix, una mostra de com s’elabora i es transforma per a arribar al producte acabat i la sorpresa està al final, quan tastes el producte i et dones compte de que mai havies tastat un café, un xocolate de tantíssima qualitat o una llet de coco que mai havies somiat que existira i que ompli l’esperit. Un exemple vos pose, el xocolate al 70% que esteu acostumats a provar no té res a vore amb el d’allí, el sabor és potent i el sucre no es nota. També m’ha canviat la manera de beure cafè i ni vos dic com estava la llet de coco, quin plaer, quin sabor, ara la que venen ací no m’agrada tant, no li trobe gust.
La gastronomia social
Vam visitar una tenda de productors locals, La Criollita, em va sorprende vore que units han fet un xicotet supermercat creant una cadena curta per comercialitzar producte local. Els productes que trobareu són tots artesanals, bio i d’alta qualitat. Em va agradar vore tanta gent col·laborant junts, fent pinya.
A més, una cosa importantíssima, estan orgullosos de la seua cultura, la seua gastronomia, tenen una bona dosi d’amor propi i un gran sentit d’identitat, tot fa que tinguen també una resiliència alta demostrada en l’esperit de recuperació després del terratrèmol de 2016.
Els productors són gent compromesa amb el medi, amb la conservació de la biodiversitat i les tradicions culturals i els restauradors, que defenen la mateixa causa, saben que els productes que cullen, pesquen o elaboren els primers són singulars i difícils de trobar i fan única la seua cuina. Saben que compten amb un rebost local immens. Els restaurants, amb la seua cuina, són també un gran aparador per a mostrar al món uns productes únics i una cuina de primera categoria que ha estat declarada Patrimoni Cultural Nacional Intangible.
Latitud Iche és un exemple més de com a través de la gastronomia s’estructura l’economia local, donant valor als xicotets productors que com el café o el cacau han deixat de ser patrimoni de la gran indústria. En treballar junts fan que l’alimentació, lluny de la gran indústria alimentària, siga una palanca de canvi social i que la riquesa es redistribuïsca entre els més necessitats fent una societat més justa.
Plats de la gastronomia manabita en els que conviuen tradició i modernitat
Ceviche marinero restaurant El Complejo
Empanada de plátano verde, farcida de priscan (menestra de carn de porc i plàtan). Del restaurant Iche
Ceviche de gamba amb coco del restaurant Cocosolo
Pesca enmanizada, amb salsa de maní i puré de camote. Restaurant Iche
Carpaccio Jipijapa, llobarro curat, dacsa groga torrada i gelat de llet de tigre de maní
Ángel de Sousa, chef del restaurant Iche xarrant amb els comensals
Experiències per a gaudir
En l’esdeveniment també va participar la boliviana Marsia Taha, cuinera del restaurante Gustu, i Xef Femenina Revelació d’América Latina, atorgat per la llista dels 50 Best Restaurants. En la foto fent formatge fresc en el Rancho Mila.
Agroecoloegia i producció de lactis amb sostenibilitat i economia circular
Pep Romany amb Jasmany Marcillo en l’explotació de cacau amb la filosofia “Bean to Bar”, moviment que es basa en l’acurat procés de la producció de cacau, controlant els detalls des del conreu fins a l’elaboració.
Daniel Recalde mira el café pasado que acaba de preparar per a una degustació a la seua finca, Monoverde, un espai completament integrat en el bosc natiu que han recuperat.
No es Galapagos, encara que les illes estan ben prop, es una galapago recuperada d’uns particulars, té més de 100 anys i la cuiden en Saiananda Hostería, una visita recomanable enfront de la unió d’un braç de mar i el riu Chone, en Bahía de Caráquez.
Cuinant en els manglars
Era l’estació seca, el principi de l’hivern o no sé si de la tardor, no hi ha mosquits, una sort i estava núvol, per sort també, ja que allí el sol es fortíssim, ens van recomanar portar bloqueador, que és com es diu allí el protector solar, de fet en no res que estigues exposat al sol notes que et pica i et cremes la pell.
Restaurants que no es podeu perdre
Iche en San Vicente, Cocosoloo en Cojimíes i el Complejo en San Jacinto
Contactar per a experiències
https://instagram.com/latitudiche_ec?igshid=YmMyMTA2M2Y=