FOTOS: ADOLF BOLUDA
Si hi ha un ingredient omnipresent al menú del Miró Cuina és, sense cap mena de dubte, el peix, això si, curat, fumat, sec o embotat. Enric Miró prepara el peix com no l’havia tastat mai, el porta a límits que no coneixia. La textura, el sabor extrem o el toc just de fum donen forma i consistència a plats originals i sorprenents. Les coccions són suaus, a la flama o senzillament atemperats a la làmpada.
Estem parlant d’algú que mostra el màxim respecte pel peix salvatge. Cada setmana, dilluns o dimarts acudeix a la llotja de Gandia a l’hora que entren les barques per pillar el peix de primera mà. El que fa després amb ell és transformar-lo d’una manera magistral per a que quan te’l menges notes que els sabors juguen amb el paladar d’una forma diferent, hi ha alguna cosa nova que no coneixies i que t’entusiasma i et provoca un plaer inesperat.
Abans de la pandèmia vam dinar al restaurant i les elaboracions de peix ja estaven ben presents al menú, però ara s’aprecia una evolució important, en molts d’ells l’humami està aconseguit, l’equilibri perfecte entre el dolç i el salat, l’àcid i l’amarg. És precís pensar en les hores dedicades a perfeccionar els processos per a arribar al resultat òptim. Obsessió pel peix de proximitat? Segur!
Els plats són complexos i més si tens en compte que no té el luxe de tindre un gran equip darrere que es dedique a retocar i rematar el plat, això si, Maria Navarro, la dona, és el complement insubstituïble en la cuina.
EL DINAR
Van servir un aperitiu de moixa fumada que quan el tastes comprens que ací està l’essència del cuiner, és un mos únic i meravellós i penses, no puc menjar-ne un poc més per favor.
Micalet, un blanc de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborat amb tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentat 12 mesos en àmfora. Un gran vi.
Letxola curada i a la flama, amb bajoqueta i escabetx muntat, un altre mosset exquisit.
Brioix amb pesto de calamars i galtirroig, llissa llobarera, fumat a baixa temperatura. Tremenda combinació, el toc de mantega que aporta brioix és capital.
Pastisset d’herbes mengívoles amb moret fumat en fred. La memòria et duu aquells pastissos de verdures que tastaves de menut, la delicadesa és incomparable, la massa està perfecta i la cocció de les herbes també. El peix fumat complementa. Excepcional.
Carxofeta escaldada i a la planxa amb cruixent d’ametlla i holandesa al safrà perfecta amb la bacoreta curada al punt.
Llom alt madurat de vedella gallega amb gamba blanca i emulsió de llobarro fumat. Molt bo, records compartits entre tartar i cecina.
Vam maridar la vedella amb bon vi natural de Planes l’Ibis Magnum, un criança del 2018 molt digne.
Verat curat i a la flama amb un guisat de tavella amb cansalada, que et porta ràpidament a la memòria l’arròs caldós. El verat perfecte, el sabor fumat ja no sorprèn. Un mar i muntanya excels.
Costellam de cabrit fet al buit a baixa temperatura durant 16 hores amb llagostí a la flama. Tendre i molt saborós, un altre plat en el qual et quedes amb el dubte de preguntar si és possible repetir.
Arròs de peix amb angula de muntanya, llissa llobarrera i cigrons. La combinació de fongs i peix és molt potent, aprofite per a reivindicar aquesta excel·lent combinació i ressalte el punt de cocció dels trossets de llissa per la textura i sabor.
Éclair farcit de formatge de Maó i gelat de llima, mel i romer. Molt encertat, fantàstic per acabar.
Acabat el dinar, Enric ens conta l’última mampresa que està duent a cap amb conserves de peix i ens dóna a tastar morito (Centrolophus níger) fumat en conserva.
La reflexió és, si després de dinar bé, amb les postres i tot, encara et pots menjar amb ganes uns trossets de peix, és, indubtablement, que està boníssim. Realment està de vici!!
La passió pel peix i la necessitat de conservar-lo, al tindre el restaurant lluny de les rutes de distribució, ha dut a Enric a fer hores i hores perfeccionant la tècnica, eixa persistència i la creativitat, han possibilitat que estiguen envasant un producte d’altíssima qualitat. Hui els podeu adquirir en el local envasats al buit o embotats, moixa, bacoreta, verat o morito, entre altres. Una línia de productes singulars i d’excel·lent gust.
Ací està la prova irrefutable, Lluc, el petit de la casa ho tasta i li agrada i clar, en vol més.
RESTAURANT MIRÓ
Carrer Major, 53
Benirrama, Vall de Gallinera.
Tel: 609 66 51 13