S’ha de tindre sort per trobar taula sense reserva prèvia, ja que només té 15 places per servei i només fan un torn per a dinar i un per a sopar. El menjador es veu ampli i les taules estan ben separades en aquest xicotet restaurant al centre de Pego.
Víctor Estruch, 32 anys, ho té clar “podem donar fins a disset menjars per servei, amb la combinació òptima de comensals per taula, si posem una taula més faria falta una altra persona en sala i els números no eixirien. Hem d’estar ben organitzats per oferir un servei de qualitat i, alhora, mantindre un preu assequible, considerant el cost real del producte i la feina que implica.”
La carta és curta, però intensa i original, amb només nou plats, és un reflex de la filosofia del cuiner. “Busquem l’harmonia a través de la senzillesa, on la tradició es mescla amb l’avantguarda i els sabors de diferents cultures del món es troben en un diàleg equilibrat.” Ens diu el cuiner saforenc. La carta va canviant cada dos mesos amb els productes de temporada. I la de vins a càrrec de Natalia Piera va actualitzant-se amb interessants novetats valencianes i nacionals.
Víctor va obrir Solera fa quatre mesos amb el suport de la seua dona Adaia Sendra i l’inestimable suport de Natalia Piera, reconeguda enòloga i sommelier pegolina i tia d’Adaia. Poc després de l’obertura es va incorporar al menjador Sandra Salido, exdirectora de sala del Gloriamar de Piles.
La nova saba de la gastronomia valenciana: els xicotets locals que aposten per la creativitat
“Tanquem tres dies a la setmana per tindre unes jornades normals i un horari digne. Eixes jornades interminables que s’han practicat a l’hostaleria són poc recomanables per a la salut mental. També ens agrada comprar a proveïdors que comparteixen els nostres valors, que respecten el medi, encara que és un discurs molt gastat, nosaltres ho practiquem i a banda de què el resultat es nota en els plats també contribuïm a millorar la nostra societat”. Paraules que descriuen a un emprenedor que prioritza el benestar de les persones i la comunitat, en lloc de centrar-se únicament en els guanys.
En Solera la clau del canvi és que ara es prioritza l’humà, i això permet que el restaurant siga un projecte de vida viable i personal, més enllà de ser només un negoci. La seua proposta de cuina es centra en productes locals i és contemporània, al donar-li força al món vegetal i llevar-li protagonisme a la proteïna i als tradicionals arrossos.
Per obrir boca, un allioli de tomaca seca i pa de massa mare de llavors cruixent i saborós.
Tot seguit, el mullador de tomaca, un plat sorprenent que combina la tomaca en distintes preparacions: guisada amb alfàbrega, seca i torrada amb alls, fresca i amb salmorra, amb el contrapunt de formatge semicurat d’Aragó i olives negres. Estava molt bo, amb un sabor intens a alfàbrega que fascina, mentre la frescor de la tomaca en salmorra aportava equilibri. Un plat que no t’esperes que t’agrade tant.
Salmó d’Adaia, marinat a casa, acompanyat d’all porro, una crema de cacaua i rovell d’ou, herba-sana, pinyons i salsa de iogurt. La salsa de iogurt té excessiva presència, de manera que camufla l’elegància dels altres ingredients. El salmó suau amb la crema de rovell, els pinyons, l’herba-sana i l’all porro resulta perfecta.
A continuació, l’albergínia a la flama, presentada sobre un pastís salat de formatge curat amb salsa de poma al rom i ametlles laminades. És un plat excepcional, que et fa la sensació d’estar menjant unes postres, amb una fusió de textures i sabors excel·lent: tot és suau i melós, contrastat amb el punt cruixent de les ametlles.
Seguidament, la terrina de galta de porc amb crema de carabassa i canella i verdures en escabetx. La carn tendríssima i saborosa, i la salsa de carabassa amb canella, tot i ser inesperada, queda espectacular. Les verdures en escabetx combinades amb el caldo de la carn, aporten frescor i equilibri al plat.
Finalment, la panxeta, cuinada a baixa temperatura durant 17 hores i passada pel forn per rostir-la. El resultat és una carn tendra i melosa, amb la corfa supercruixent. S’acompanya d’una crema de cacauets crus amb un toc de llima i un caldo d’ossos intens. La carn amb la frescor de la llima i la profunditat del caldo em va encantar.
Anem als dolços, que els vam fer a compartir:
El primer, un pastís de formatge amb plàtans al rom, crema de galeta, toffee de plàtan, i pinyons. Tot i que normalment el plàtan no m’agrada massa en les postres, aquest estava espectacular: increïblement bo, amb una mescla perfecta entre el formatge, el plàtan, els pinyons i el toffee. Una de les millors versions de pastís de formatge que he tastat.
Cremós de xocolate de cacau amb poca mantega, acompanyat de brownie, teules de xocolate, escates de sal i oli. El sabor és intens i profund i es nota de seguida la qualitat del xocolate. Un dolç senzill, però genial que desperta records de la infància.
Després de dinar al Solera, la sensació és plaent i satisfactòria. Una demostració que, tot i disposar de recursos limitats, s’arriba a una proposta personal i original que, sense buscar la sorpresa constant, és deliciosa i agradable. El repertori de Víctor es basa en plats coneguts, però els transforma amb tocs propis, portant-los al seu terreny i omplint-los de matisos amb imaginació.
Obrin de dijous a diumenge migdia i nit. El preu mitjà a la carta és de 41 euros incloent els vins
SOLERA RESTAURANT
Carrer Argentina, 21, Pego
Telèfon: 623 60 28 95