Visitar el Monestir de Santa Maria de la Valldigna és retrobar-se amb la bellesa d’un passat que reclama cura. Però a pocs metres, en els obradors de Simat i Benifairó, batega un altre patrimoni, més efímer i igual de fràgil: el botifarró de corder. Una joia gastronòmica que ens recorda que, si no protegim l’artesà davant la burocràcia i el sistema, el nostre futur serà una uniformitat sense sabor.
Feia temps que tenia pendent una visita al monestir de Simat de la Valldigna i quan un amic em va parlar de què al poble es fa un botifarró amb carn de corder, i com els embotits de corder no són massa comuns, per curiositat i per enregistrar un sabor nou allà que vam anar a passar el dia.
Vam estar a les dues carnisseries del poble que fan botifarró de corder la de Germans Mortero i la d’Olegario i vam aprofitar el viatge i vam anar a una altra carnisseria a Benifairo que està a dos minuts.
David de Germans Mortero és un dels que encara fan aquest embotit tradicional.
A pocs metres està la carnisseria Olegario, que amb la seua dona, Romina, són la quarta generació familiar a càrrec del negoci.
A carnisseria Erika a Benifairó elaboren el pernil dolç i la mortadel•la casolans.
El botifarró és un d’eixos embotits excel·lents que es troben a pocs llocs i que, com molts productes que es fan als pobles, s’infravalora, cau en l’oblit i desapareix. I com solc dir, si no ens preocupem de conservar els nostres artesans arribarà un dia que no els tindrem. Estaria molt bé que l’administració els protegira, siga eliminant paperassa excessiva i a vegades innecessària o subvencionat i impulsant les activitats productives. El reglament no hauria de ser igual per a la gran indústria que per al xicotet artesà i massa vegades sí que ho és.
Aquestes activitats són una part del nostre patrimoni agroalimentari i com a tal tenen un valor molt superior al que social i políticament se li atribueix. Mirar per la protecció caldria ser considerat com un deure ineludible de l’administració pública.
El botifarró de corder és sorprenent, em va recordar un embotit alemany, és un embotit cuit, amb carn i ceba, es pot menjar cru o cuinat i és un d’eixos sabor que enganxa. L’endemà, com estem en plena temporada de fesols de la garrofa, amb un sofregidet de cebeta, tomaqueta i all, un poc de llorer i els embotits vos puc assegurar que teniu un plat que se vos queda gravat a la memòria.
El que tenen en comú el botifarró de corder de Simat i el monestir és que els dos son patrimoni i tots dos estan reclamant atenció i protecció.
Al Monestir de Santa Maria, les ruïnes i parcials restauracions ens recorden que la bellesa, encara que ferida, mereix ser preservada. En passejar pel que queda del monestir es percep que es va tardar massa temps a emprendre les accions de protecció; si s’haguera mamprés la cosa prou abans, el patrimoni resultant hauria estat molt més gran i valuós.
I així, de la mateixa manera que ocorre amb el patrimoni arquitectònic passa també amb el patrimoni gastronòmic. Va desapareixent davant dels nostres ulls. L’embotit tradicional és més immaterial, de naturalesa més efímera. És més fràgil, potser al no estar considerat art, i més complex, pel fet que en la seua composició entra el factor humà, el que batega en l’obrador d’una xarcuteria artesana.
- El buit de la protecció. Si nosaltres no protegim el nostre patrimoni qui esperem que ho faça?
Hi ha una forma d’orgull que no naix de la supèrbia, sinó de la memòria, de la identitat cultural d’una societat. Sovint es titlla de xovinisme qualsevol intent de defensar el que és local, però valorar el que ens pertany és, en realitat, un acte de generositat cap al món. Protegir la nostra identitat no és alçar murs; és cuidar el racó del jardí que ens toca per a què la diversitat del planeta continue sent fèrtil.
L’artesà és el guardià d’una litúrgia. Les seues mans no sols treballen la carn; narren una història que no està escrita en els llibres de text. L’artesà és, en essència, una extensió del patrimoni que elabora: si el seu ofici s’apaga, la recepta es converteix en un fantasma. Per sort, de cada obrador ix producte original, similar però distint, cada artesà li dona un toc diferent aconseguint productes únics. Disposem d’una diversitat fantàstica i enriquidora i que es fa molt més valuosa quan la compares amb la uniformitat del producte de les prestatgeries dels supermercats.
Genera impotència veure com baix la trituradora del sistema desapareixen aliments i oficis davant la passivitat i el conformisme administratiu. Valorar i traure profit del nostre patrimoni viu, material i humà, que amb mans artesanes enriqueix la nostra gastronomia i costums, és una assignatura pendent.
No pot ser que el camí de la protecció siga tan llarg i complex com fer una DOP o una IGP, seria molt més just començar la casa pels fonaments, protegir a l’artesà no deixant que el sistema el rebente. Ignorar la dona o l’home que manté viu el sabor és tindre poca visió de futur. No protegir l’activitat artesana, no potenciar i donar-los ales a les emprenedores i emprenedors és com caminar cap a una economia suïcida, per insostenible i amb una dependència massa gran de les grans empreses. Queda clar que el sistema no s’autoregula, el sistema fagocita als més menuts.
La Valldigna va ser triada pel rei Jaume II el Just en 1298 perquè es construira el Reial Monestir de Santa Maria i s’establira en ell la comunitat de monjos cistercencs provinents de Santes Creus (Tarragona) que s’acabaria convertint en un dels monestirs més rellevants, il·lustres i poderosos del territori valencià.
Les carnisseries fan els embotits tradicionals de la Vall, botifarra de peça, llonganisses, botifarres, botifarró, sobrassades, figatells i més. Alguns productes són singulars com el botifarró de corder. Cada artesà li aporta als seus productes característiques que els fan genuïns.
Carnisseria Olegario
Plaça Constitució, 10, Simat de la Valldigna
Tel.- 96 281 02 31
Carnisseria Germans Mortero
Carrer Major, 13, Simat de la Valldigna
Tel.- 643 43 16 30
Carnisseria Erika
Joan de Joanes, 1 Benifairo de la Valldigna
Tel.-676 68 02 07
PER A DINAR
Restaurant Llar dels Jubilats
Carrer Ausiàs March, 7, Simat de la Valldigna
623 78 90 60
Restaurant Ca Ramonet
Carrer Major, 19, 46750 Simat de la Valldigna
962 81 18 01