ENTREVISTA PER ALFRED MARTÍNEZ.
CRÒNICA GASTRONÒMICA PER JÚLIA MARTÍNEZ
Conversem amb José Manuel López, el xef que ha decidit abocar tota la seua experiència en Ca Seko, el seu projecte més personal. Natural de Plasència, on es va formar, va recalar a Dénia amb només 22 anys per a integrar-se en l’equip de Quique Dacosta; una ciutat que el va captivar i on va fer arrels. Després de més de quinze anys al capdavant de Peix i Brases —on va aconseguir la prestigiosa estrella Michelin—, emprén als 50 una nova etapa juntament amb la seua dona, Zoryana Hlovak. En el seu petit local davant del port, la cuina oberta elimina qualsevol barrera, i això permet al comensal ser testimoni directe de l’ofici i l’honestedat del xef només travessa la porta.
-Com acaba un estudiant de cuina de Plasència treballant a Dénia?
-Bé, vaig vindre ací perquè un amic meu que estava de pràctiques amb Quique Dacosta em va cridar perquè necessitaven personal. Ell també és de la meua zona; el meu amic és de Plasència, jo soc de Plasència i Quique és de Jarandilla. Supose que per la connexió de la zona em va cridar per a vindre a treballar.
Quina edat tenies aleshores?
-Tenia 21 gairebé 22 anys. Havia acabat els meus estudis amb 19 o 20 i ja havia estat treballant a La Rioja i a Sant Sebastià.
-Vas estudiar hostaleria?
-Vaig estudiar cuina al meu poble, on hi havia, i continua havent, una escola de cuina. Em vaig ficar allí perquè des de menut m’agradava.
-Sempre vas tindre eixa vocació?
-Sí. El que passa és que fa 25 o 26 anys les escoles de cuina no estaven tan difoses, i menys a Extremadura; seria de les poques que hi havia. A Sant Sebastià sí que hi havia escoles i centres d’FP, però el concepte d’escola professional no era una cosa comuna.
-Entenc. Després d’estudiar, vens ací i comença la teua trajectòria.
-Sí, ací vaig començar a descobrir gran quantitat de sabors desconeguts. Quan vaig vindre fa 28 anys no estava acostumat ni a menjar gamba ni res de l’estil; per a mi eren sabors totalment desconeguts. A poc a poc t’acostumes. A més, amb l’edat, estes coses agraden més.
-Se’t va formant el gust.
-Clar. Després comences a provar coses i se’t va fent el paladar al vi. Quan ja tens el gust educat, t’agrada tot. Amb el menjar passa el mateix. La primera vegada que vaig menjar gamba roja va ser quan Quique Dacosta me’n va donar una a provar i em va paréixer una cosa raríssima.
-Per estar mig crua, supose.
-Exacte, sí, mig crueta. Estaven acabades de coure i encara estaven calentes.
-Vas tindre bon mestre.
-Així és. Vaig estar amb Quique quasi cinc anys. Després em vaig dedicar a muntar hotels per a una companyia; vaig estar un any a Múrcia, un altre a Berlín i en altres ciutats encarregant-me de les obertures. Però com que tenia casa ací, sempre volia tornar. No només per la casa, sinó perquè em sentia molt identificat amb la zona.
-Et senties d’ací?
-Totalment. Quasi tot el que vaig aprendre d’alta cuina i de l’àmbit gastronòmic va ser amb Quique. Encara que siga extremeny, les meues arrels culinàries, més enllà dels records d’infància, són d’aquesta zona. És on més he cuinat i amb els productes que més he treballat. Em considere un cuiner de Dénia. Si me n’anara ara al meu poble, hauria de reinterpretar tot el receptari popular que ja tinc assimilat ací.
-Després dels hotels tornes i acabes a Peix i Brases, on has estat uns 15 anys.
-Sí, uns 14 o 15 anys.
-Allí vas continuar ampliant el teu repertori i liderant el projecte.
-Sí. Quan vam arribar a Peix i Brases allò era un rostidor de peix; Tomás ho havia formulat així. Durant els primers anys, tant Zoryana com jo, que vam coincidir en les dates d’entrada, féiem el que ens manaven, no teníem capacitat de gestió. Després vam anar assumint responsabilitats. Va ser un treball dur transformar un assador en un restaurant d’alta cuina. No va ser de la nit al dia; vam anar canviant coses a poc a poc, moltes vegades pel nostre compte i risc i lluitant a contracorrent. Quan vam entrar, hi havia setmanes en què no venia ningú.
“A Dénia vaig començar a descobrir
gran quantitat de sabors desconeguts”
– I heu treballat junts com a parella tot aquest temps?
-Sí. Bé, no vam començar sent parella, ens vam conéixer en la feina i vam acabar junts. Compaginem bé feina i relació, ella es va acostumar a mi i vam decidir que era el millor.
-I ara continueu junts, amb fills, compartint casa i feina. És difícil conciliar?
-No, ho portem bé. Per a molta gent és difícil, però a nosaltres ens va molt bé. Ara que hem començat aquest negoci propi es complica un poc més, però abans ens permetia compaginar molt bé la feina amb la vida personal i els torns.
-A Peix i Brases vas aconseguir l’estrella Michelin el 2021. Hi ha un dubte a l’aire: l’estrella és del restaurant o del cuiner?
-L’estrella se li atorga a l’establiment. Recollir-la, la recullo jo, però es queda en el local. Ara que me n’he anat, l’estrella continua allí. Peix i Brases manté la seua estrella, encara que ara rebran una auditoria per a veure si mantenen els estàndards de qualitat després de la meua marxa.
-Supose que el talent del cuiner deu ser determinant.
-Clar, la personalitat del cuiner influeix.
-I ara busques l’estrella per a Ca Seko?
-Home, agradar-me m’agradaria, però cal ser realistes. Aquest és un local en què, en principi, no estem pensant en això. Ara tinc una faceta més d’empresari i la meua prioritat és satisfer el client i que tinga ganes de repetir. Els meus estàndards ara són els del client, no els de la Guia Michelin.
-Quines diferències hi ha entre els dos conceptes?
-La primera és la proximitat i l’espai. Ací tenim set taules; per a complir altres estàndards n’hauria d’haver menys. Però el menjar és el mateix. Fem el que sabem fer: la matèria primera i la tècnica són les mateixes, no sabem fer hamburgueses amb patates. El que canvia és el tracte; vull un tracte personal. Si ve un veí i vol un peix al forn, li’l faig. Busque eixa proximitat que es perd amb la fredor de certs estàndards.
-Busques que la gent gaudisca sense les barreres que de vegades imposa l’alta cuina.
-Exacte, sense complicacions. Que puguen vindre, demanar a la carta, alguna cosa per a picar i un bon vi. I si volen un menú degustació de nivell, també el tenen. No estem “jugant” a aconseguir l’estrella, no la busquem activament. Entrar en la Guia Michelin ja és un èxit, però l’estrella depén de factors que no controlem. El més difícil és aconseguir-la la primera vegada; mantindre-la és simplement continuar fent bé el que ja saps fer.
-Mantens eixe producte de luxe que et caracteritzava en la teua etapa anterior?
-Sí, però vull que tinga sentit. No vull vendre una cosa cara només per a poder cobrar més. Per exemple, a mi uns cigrons em surten igual de bons amb gamba roja i bacallà que amb llagosta. Si la llagosta no aporta res excepcional al plat, preferisc fer-la a la brasa a banda. Es tracta de valorar el producte en la seua justa mesura per a no aclaparar el client amb el tiquet mitjà. Vull que el restaurant funcione cada dia.
-Quin és el tiquet mitjà de Ca Seko?
-Pots menjar per 40 o 50 euros, o anar-te’n als 80 o 90 euros si demanes un menú degustació amb gamba roja, que és el que encareix el tiquet, però és el més icònic de Dénia. Intentem adaptar-nos a cada persona; des del qui mira el preu fins al qui busca un vi i un producte molt concret. No tindrem llaunes de caviar per tindre-les; tindrem coses amb sentit.
-Sorprén veure’t en una cuina tan petita comparada amb la de Peix i Brases.
L’espai de treball real no és molt menor que el que tenia allí. En les cuines grans treballes per partides; jo allí m’encarregava del peix i tirava la meua feina endavant. Encara que era responsable de tota la cuina, mai he sigut un cuiner que només delega. La diferència és que allí tenia responsables que em cobrien si jo faltava; ací estem només dos i he d’estar jo sempre.
-En la teua cuina destaca molt el peix.
-Sí, i la verdura. La carn no tant perquè estem a Dénia i ací el rebost és la mar i l’horta. Si estiguera a Plasència cuinaria molta carn. Ací tenim carns com el corder guirro o el conill, però el punt fort és el peix, un recurs que cal cuidar i valorar. Alguns peixos no es valoren per desconeixement.
-S’està acabant el rebost mediterrani?
-Cal cuidar-lo perquè gaudisca de bona salut. El concurs de Dénia de gamba roja fomenta el consum de gamba d’una en una, no eixa costum de consumir sis gambes o més; és acostumar-se a gaudir amb poc. És un recurs escàs i també per preu.
També col·laborem amb la Universitat d’Alacant en taules rodones on vam proposar la recuperació dels eriçons, abans tan abundants i ara escassos. Els eriçons autòctons són molt més bons, amb gònades molt més grans i saboroses. Encara que no es puguen consumir, cal recuperar el seu hàbitat.
-Com vas decidir independitzar-te?
-No va ser per diners, perquè a Peix i Brases estava molt bé pagat. Va ser una qüestió de realització personal. Tinc 50 anys i si no emprenia ara, ja no ho faria. No volia acabar la meua carrera preguntant-me per què no ho vaig intentar.
-Hi havia com una demanda perquè ho feres per part del teu públic.
-Sí, molta gent m’ho comentava i la veritat és que en tenia ganes.
-Com han sigut estos primers mesos?
-Portem dos mesos i mig, encara que sembla que en portem un any. Em sent molt assentat i l’acollida ha sigut molt bona. No omplim tots cada dia, però els caps de setmana i ponts treballem molt bé. No em puc queixar; molts negocis tarden mesos a arrancar i nosaltres hem funcionat sols des del primer dia gràcies al fet que els clients ja ens coneixien.
-Ha ajudat el boca-orella?
-Molt. No hem fet publicitat ni xarxes socials perquè no podíem permetre-ho, però la gent que ens coneix ha vingut a veure’ns. Preferisc que el negoci cresca de forma orgànica. El local estava mig muntat i el propietari em va donar moltes facilitats; de fet, tinc un acord de col·laboració amb ell per a vendre els seus vins, Bodegas Zapata de Ribera del Duero, vins molt bons distingits per la medalla de Gran Or de Verema en el concurs Newine 2025. L’experiència d’estos anys a Dénia és el que ens ha permés arribar a aquest punt. La restauració hui en dia és molt difícil: o eres molt petit i independent o eres una gran corporació. Si no, és quasi impossible emprendre per la inversió que requereix.
-Se’t veu molt conscient amb la gestió del negoci.
-Sempre ho he sigut, fins i tot treballant per a altres. Cal estar molt damunt dels números. Conec molta gent que s’ha llançat a inversions enormes sense un pla de negoci, confiant només en el seu talent, i això és un risc. Hi ha molts altres factors a banda de la cuina perquè un restaurant funcione.
-Què tal la carta de vins?
-Jo diria que interessant. Intentem tindre dues facetes: vins menys coneguts, però de gran qualitat perquè la gent no bega sempre el mateix, i després marques consolidades per a un altre tipus de públic. Vins valencians i de la resta del país. Anirem fent-la créixer a poc a poc.
-Com sorgeix el nom del restaurant?
-“Ca” de casa en valencià, i “Seko” és el malnom que té la meua família a Plasència. El vam posar amb “k” per fer referència al ciríl·lic, de l’ucraïnés que es parla en la terra natal de Zoryana.
-Per a quan la carta en valencià?
-D’ací a poc la tindrem. Amb les presses de l’obertura se’t ve tot damunt i penses a escriure-ho tot bé, però amb la IA ho tenim solucionat.
CRÒNICA GASTRONÒMICA
Dinar a Ca Seko és retrobar-se amb l’essència marina. Una cuina de gestos nobles on el territori mana i la tècnica tracta bé el producte sense disfressar-lo.
Ostres en escabetx i espàrrecs verds: Un escabetx subtil i molt fi.
Titaina de ventresca, ceba en vinagre i pinyons: La tonyina amb el greix que toca i el contrapunt fresc del coriandre.
Gaspatxo amb gambes, raïm marí, pésols i maduixa: Un glop de frescor i dolçor agraïda. L’alga raïm una curiositat interesant.
Intensitat mar i muntanya
Caneló de clotxina amb salsa de formatge d’ovella: Espectacular. Un farcit increïble on el suc de pollastre i el marisc harmonitzen amb un joc perfecte.
Morro de porc amb polpet i arròs unflat: És, potser, junt al caneló de clòtxina, els dos plats que més em van agradar.
La carn del porc melosa, un caldo profund, l’arròs unflat donant el contrapunt de textura i un polpet impecable, cuit amb precisió: torraet per fora i amb eixa ànima un punt crua per dins que ens parla del respecte pel producte.
Polp sec a la flama: perfecta execució amb l’oli de Tossut.
Niguiri d’aladroc amb arròs de botifarra de ceba. Bona adaptació de cuina japonesa al gust valencià. El peix flamejat a una cara i l’arròs al punt.
Mollet de roca a la brasa: la carn del peix al punt perfecte, cruixent la pell amb aroma de carbó, acompanyat de la seua pròpia meunière feta de les espines. la carxofa i el tomacat excel·lents. La tempura del fetge i l’ou del peix arrodoneixen una execució magistral.
Els postres: L’equilibri final
Kombutxa de maduixa, refrescant per netejar la boca.
Melassa de xocolata blanca, vainilla i fruites roges: Equilibrat, gens pesat, on el ruibarbre posa la nota de distinció.
I per a acabar, uns petits mossets dolços, joies visuals, de dreta a esquerre: cupcake de speculoos, coco/avellana/xoco blanc, macaró red velvet.
La carta de vins compta amb vins valencians i de tot el país, xampanys, corpinats i caves. A més amb vins sense alcohol.
CA SEKO
Pl Oculista Buigues, 3, Dénia
Telèfon: 620 52 75 94
Web: www.restaurantecaseko.com