Alba P. Llodrà, 30 anys, la xef del restaurant l’Om en Fageca, fins fa poc segona en la cuina de Miquel Ruiz, és una recuperadora d’eixa cuina tradicional de la qual hem renegat durant dècades, i fa conviure plats ancestrals amb la cuina més actual que ha estat practicant com a cap de cuina en el Baret de Miquel durant tres anys.
Fa dinars i sopars en el bar de la piscina del poble i en eixe decorat de fons els seus plats són una pinzellada moderna que contrasta i sorprèn el comensal, que es troba amb una cuina que mai pot imaginar-se trobar en un bar de poble.
Fageca és un poblet que està a la vall del Seta en la comarca del Comtat, a les faldes de la Serrella. Està a 700 metres d’altitud, té 60 habitants i resisteix el despoblament amb estoïcisme i és allí, en el poble on s’ha criat l’emprenedora, on està una de les cuines més coherents, intel·ligents i fresques de les Comarques Centrals.
Alba d’on et ve la vocació per la cuina?
De la meua àvia i de fer els pastissos de Nadal, de la festa, entre cometes, que es muntava en aquelles reunions de dones, les xarrades que feien i, sobretot, del sentiment que es desprenia d’eixes reunions de fer feliços als altres a través del menjar.
Mon pare té un bar en Alcoi, Casa Juliet, allí vaig treballar un any, després em vaig formar i vaig treballar en alguns restaurants, però, sobretot, l’experiència que més m’ha ajudat en la formació ha sigut treballar amb Miquel Ruiz. He sigut durant tres anys la cap de cuina del Baret.
Miquel Ruiz és una de les millors cuines de la Comunitat Valenciana, que em pots dir de la teua experiència allí?
Una experiència enriquidora. Amés a nivell personal som amics, la relació que hem fet es molt bona. Amb ell i amb la seua família també. A nivell professional he aprés molt.
Mira quan ell està en la concepció d’un plat nou, has d’entrar en la dinàmica del procés creatiu. Al principi no saps que passa, però clar, es que està creant i té una idea preconcebuda i vas provant coses noves per traure un plat nou, és molt divertit, més que tot perquè trenques la rutina.
He treballat en altres llocs en els que no he aprés res, perquè sempre et feien repetir el mateix. Amb Miquel s’aprèn molt perquè Miquel ensenya, no té secrets.
Res és el sembla ser. Desconstrucció de l’ensaladilla russa. Un plat divertit
Canut de gamba roja amb escuma de mostassa. Una elaboració molt subtil, de sabors fins i definits. És d’aquells plats que es queden en el record.
Polp amb humus, amb els trossets de panfígol, és una combinació extraordinària. Un altre plat que ratlla l’excel·lència
La relació entre instal·lacions i plats és un poc xocant, és com si estiguérem en una pel·lícula d’Almodóvar, on es mescla lo modern i lo tradicional estem en una piscina municipal, no hi ha aire condicionat, el mobiliari i les instal·lacions són de bar de poble i els plats són elegants i moderns. La relació m’agrada.
Si, per a la gent és sorprenent. Ací ve gent a esmorzar i ho troba estrany i venen també a demanar plats combinats, s’estranyen de què no en faça.
Ací dalt és complicat, però ací és on m’agrada estar. Quan treballava amb Miquel pujava i baixava tots els dies
Però si està a una hora de carretera!. Com és que no vas obrir a Dénia? Jo veig que tens als clients molt lluny. Ja, però viure a Dénia és carregant, ací en mig de la natura estic molt bé.
A mi la gent em diu que estic boja, però el meu objectiu és que la gent vinga a tastar els meus plats apostes i mira, Ferran Adrià el que va fer a Cala Montjoi. Salvant les distàncies eh! Jo no vaig a fer cap revolució. No vull que sone pretensiós.
Una altra manera de menjar espencat. Els colors, les textures i els sabors fan una bona composició. Tot està en el seu punt ideal.
Miquel diu de tu que de les persones que han passat per la seua cuina en els últims temps, eres la més inquieta per recuperar les arrels gastronòmiques del territori nostre.
Les àvies són la millor enciclopèdia gastronòmica que tenim, són la meua inspiració.
Ací s’han quedat arrelades receptes, costums, menjars, productes i paisatges gastronòmics que són l’empremta de diferents cultures i deixar que es perden és com deixar escapar un tresor.
Com per exemple?
Algunes de la cultura àrab com els dolços de Nadal o el panfígol, els tostons, la pericana, els mintxos de la dacsa americana, les efímeres bresquilles “Andresitos”, els cigrons verds, les saladures de la costa per fer la borreta o l’olleta de blat de les muntanyes valencianes
Que són els tostons?
És la dacsa tendra que es desengruna de les panolles i es fregeix amb sal, es fa molt per a l’aperitiu. Ara comença la temporada.
Rosca de bacallà fumat amb citrics
Eres una dona emprenedora i jove en un poble menut, com el veus de recolzada pel veïnat i per les institucions?
Pel veïnat molt bé, és un gust tractar amb gent senzilla i amable del poble, però de les institucions el suport és inexistent, no per l’ajuntament, que és com un veí més, sinó per les institucions de més amunt que sempre troben alguna coseta en la lletra menuda per no concedir-te una ajuda.
No serà perquè no fa falta ajuda en un poblet en mig de les muntanyes, on deuria ser una prioritat. Jo crec que fan les ajudes per a empreses grans i des d’una mentalitat de ciutat i no es té la sensibilitat necessària amb poblets menuts agrícoles, cosa és prou irritant.
Són coses que dius, és una broma no? Sense anar més lluny, després de l’incendi, que vam tindre que desallotjar, ara han tret les ajudes per a bars i restaurants i només tenen dret els que estan adherits a l’Exquisit Mediterrani i ací no hi ha cap de bar de poble adherit a l’Exquisit. Volen evitar el despoblament i no ho estan fent bé.
En les plaques solars per al local nou ens ha passat el mateix amb la lletra menuda.
Local nou?
Si he trobat una persona inversora que veu futur en el projecte, hem fet societat i hem comprat una casa molt bonica al centre del poble. Tenim molta il·lusió.
Tu estàs fent economia circular, però veus que la gent ho valora?
No, absolutament. La gent encara no ho valora prou.
Un dels motius pels quals compre directament als llauradors és perquè el sistema és totalment injust amb ells. Els llauradors estan molt poc valorats en aquest país. Si veus els preus que els paguen a ells i la diferència que hi ha entre el preu en origen i el preu en el mercat, és per tirar-se les mans al cap, un exemple és l’ametlla, per posar-ne un, amb tot és igual. Els que realment està fent la feina són ells i jo els pague els seus productes a preus justos, perquè puguen traure el benefici esperat. A més eixos productes amb eixa qualitat no els pots trobar als supermercats. És un altre nivell.
La gent també creu que estar en un bar de poble ha de ser més barat i és precisament el contrari, ací ens costa tot més car. Un client es queixava del preu de la cervesa dient que en primera línia de platja valia 2,60 i ací 2 €. Li vaig dir que açò és primera línia de muntanya. Pensen que per ser un poble ha de ser més barat i és l’inrevés, ací ens costa més cara la cervesa i tot el que necessita un transport.
Xocolate amb oli i sal i fartó. Cosa bona.
A 700 metres d’altitud, trobar hortalissa i fruita de qualitat ho tens a l’abast, sé que el peix de les llotges de la costa arriba diàriament i la carn és la de corder de pastura també sé que la teniu, però pots abastir-te de porcs o pollastres de qualitat.
El peix ve de la llotja de la Vila. Corder també en tenim, però ni porcs, ni pollastres, que ací prop hi ha una explotació de pollastres, però és industrial.
El corder és un animal que segons s’alimenta és de saborós i sobretot, has de saber sacrificar-lo. Al corder li has de llevar la pell bé, si la lleves mal fa un gust fort. Ho sé per un amic pastor de Tàrbena que és el que en subministra els corders
Amb corder faig coquetes de dacsa, el faig al forn, xulles a la brasa, cus-cus. Jo confie molt en el meu carnisser, al principi treballava amb una carnisseria de Gorga, que es matava ells els porcs i tot, però s’han jubilat. Abans hi havia forn, tendeta, però quan es jubilen no hi ha successió.
Que ens pots recomanar per visitar i fer una miqueta de turisme gastronòmic.
Les vistes des de la Serrella són impressionants, es veu Eivissa com si estiguera al costat. La florida de la cirera és de somni, també podeu fer tastos de vins en el celler Gurgu , imprescindible vore les oliveres mil·lenàries de Gorga de Castell de la Costurera o l’almàssera de Millena on hi ha molt de producte local a banda de bon oli.
Quan tancaràs per les obres del local nou?
No tancaré, vull mantindre els dos locals, allí estarem obrant un any, mentrestant estarem oberts ací. I tindrem dues línies, la d’ací més de paelles i cuina casolana i en l’altre la línia que m’agrada fer a mi, més gastronòmica.
Aquella casa és un meravella, té un celler antic amb àmfores, és una casa gran que té moltes possibilitats. El nom del restaurant serà El Cabasset, per dos motius, la meua àvia era coneguda per portar, on anava, un cabasset. I l’altre la família que abans vivia allí es dedicava a fer cabassos.
Era una antiga posada, encara està el pessebre per als animals.
I faràs hotel allí també?
Eixa es la idea però la inversió del restaurant va primer
RESTAURANT L’OM
Avinguda d’Alcoi, 8, FAGECA
Tel.- 619 22 13 51