Anant de camí cap al restaurant, el meu company Adolf, el fotògraf, em pregunta si el menú estarà compost per producte de la mar i fet a la brasa. No he estat mai al Peix i Brases, al local de baix si, però dalt no, encara que es el mateix edifici, són restaurants diferents. Sé per referències que fan arrossos i carns també . El nom ho diu, peix i brases, tot fa suposar que serà producte de la mar ben executat a la brasa i més venint de la mà de López, José Manuel López, el cuiner, que sé que fa cuina d’autor ben bona, alta cuina.
Afortunadament, és setembre i és fàcil aparcar, trobem lloc a un carreret prop del restaurant, encara que enfront hi ha un parking gran, de cara a la mar, que convida a passejar i descobrir el port de Dénia.
El temps acompanya, és un d’eixos dies que no saps si plourà o no, fa vent i les vistes a la mar des de la terrassa del Peix i Brases són boniques, es veu el port, amb totes les seues barques, l’estació de Baleària ….. i la mar extensa, l’escenari és relaxant.
Bo, al gra, al menjar. Comencem amb un oli de Castelló boníssim de la varietat regués “Lo Canet” herbaci, verd i alhora suau i un pa de carabassa amb pepites per fora. Quan un té un poc de fam i li posen un pa bo i un bon oli es posa a mullar voraçment, ja sabeu, tens que anar parant la gana i penses “Espera, tranquil, ara ve el dinar!
Tot seguit venen uns aperitius de salat, ametlla amb ou de tonyina, cirviola amb maionesa suau de chili i ou de llissa semi-curat. S’han de menjar en eixe ordre. Els dos primers són encertadíssimes combinacions, el tercer està bo, però a mi eixe sabor tan fort que té l’ou de llissa em desagrada.
A la foto s’aprecia la dolça glicerina que conté
Maridem amb Àmfora, gran vi del celler les Freses de Jesús Pobre, fet en àmfores de fang, és un vi ben encertat. Sabor a fum, salí, fresc i sense la dolçor del moscatell. Impecable per a l’ocasió.
Ventresca amb suc de tomaca embotada, està de 10, delicat, tot en el seu punt, excels.
L’ostra kivan amb cogombre és una de les millors que mai he tastat, una textura que no és viscosa, té una duresa sorprenent, té cos, amb el cogombre combina bé i és molt agradable.
Gamba blanca adobada, bona, al punt, sense més.
Polp sec, boníssim, textura excel·lent, blanet, jo diria semi-secat. Amb l’oli un plaer.
Què és? Com es menja? Flor de carabasseta i pipares. Farcida amb una mena de brandada amb trossos grans de bacallar amb arrop i per damunt tòfona d’estiu. Impactant d’aspecte, molt saborós, molt encertat.
Sepionet amb ceba dolça i papada amb emulsió de cacaua. Excel·lent. Cocció perfecta del sepionet, tot d’un mos, la lleugera capa de papada es fon i amb la ceba i la tinta i conforma un sabor redó. Vaig provar al final, afortunadament, la crema de cacaua i, en la meua opinió, li roba tot el protagonisme a la delicada sepieta, protagonisme que li pertoca.
Eriçons i esclatasangs, tot de temporada, que bo. Intensitat marina que el tendre esclatasang suavitza. Al final l’all renova la intensitat. Perfecta combinació, cocció al punt. Potència equilibrada.
Espardenyes a la brasa en mantega negra. Al meu entendre, és el plat més destacat de tot l’extens i saborós seguit de plats que ens van traient. Mai no les havia provades i són d’una textura desconeguda, com si fora una navalla, tersa per fora però un poc cruixent i molt agradable. Delicadíssima i ben acompanyada de la mantega negra i el fum.
Calamar amb sobrassada de la Marina i guixes. Dolç el calamar, aspra la guixa, estrident la sobrassada, dolça l’ametlla i el toc d’all. Vaig tastar cada ingredient per separat i no em quadrava gens, però, tot junt cobra sentit, en mesclar-ho tot alhora en la boca.
Déntol amb caldo travat Cruixent per la part de l’escata i cuit al punt, el déntol està brutal. El garrofó i la salsa travada recorda a la paella, una autèntica meravella. Em crida l’atenció la bellesa de la flor de l’espinac trapezi. Bellesa.
Tassa de llet amb galetes, gelat d’ametlla amarga i gínjol. En vore el gínjol, vaig pensar que sóc afortunat, és una de les fruites que més m’agraden. Tot bo, el gínjol perfecte, el gelat de llet amb pistatxo, boníssim, però, la llet amb galetes és una d’eixes coses de l’altre món, és una d’eixes coses que fa sentir i quasi eixir una llàgrima. És el record d’aquell sabor de la infantesa. Tanques els ulls i pots recordar la felicitat d’aquell xiquet que vares ser en front de la tassa de llet i les galetes. Nostàlgia molt gratificant.
Pastisset d’ametlla marcona farcit de mandarina i punts cítrics. És un joc de sabors, un ball de diferents matisos cítrics. Molt agradable.
Figa, vinagre de moscatell y alfàbrega, un mosset encertat.
Una experiència recomanable. Gran restaurant, una terrassa bonica i un cuiner, Jose Manuel López, que, al meu parer, és un clar candidat a l’estrella Michelin, encara que, com diu ell, allò més important és ser feliç amb el que estàs fent.
He de dir que gairebé tots els plats fan l’agradable aroma a brasa i, finalment, la suposició d’Adolf era certa, tot és peix i brases.
PEIX I BRASES Plaça Benidorm, 0. Dénia
Tel.- 965 78 50 83
La pregunta que ens fem molts a l’hora de comprar aliments ¿serà sa aquest aliment?
¿en la seua producció s’han seguit criteris de sostenibilitat? És un debat obert entre productors i també entre consumidors de productes de qualitat.
Aquesta inquietud d’una bona part de la societat ha donat pas d’uns anys ençà a diverses iniciatives per tot arreu del territori. Neli Miralles i Paco Pérez comparteixen aquesta manera de sentir i ho combinen amb un fort amor per la natura, tots dos motius els van portar a fer un projecte d’agricultura ecològica que duen endavant amb els tres fills, barrejant, és clar, ecologia, educació familiar i amor per la natura.
Si voleu verdura i hortalissa ecològica, aquest és el lloc indicat, però no espereu trobar una tenda enmig del camp, ací la cosa funciona diferent: vos ho colliu tot vosaltres fent un passeig per l’hort, trieu el que més vos agrade i al final del recorregut es pesa i es paga. Pots trobar alguna cosa millor? ¡Ja vos dic jo que no!
Les gallines es crien lliures pel bancal i com es veu, no deixen ni una herbeta
Una bona manera que els xiquets coneguen l’horta de primera mà
L’experiència és recomanable per totes les edats, però es fa especial passar l’estona amb els nanos, ells gaudeixen collint-se verdures i fruites, mirant i jugant amb les gallines i fent joies entre les plantes.
Tot és conreu ecològic certificat, a principis d’agost han plantat totes les hortalisses d’hivern, que no en són poques, més de 10, carxofes, colrave morades, remolatxa groga, col de cop… vos recomane un encisam mantegós que és una delícia. Ah i no vos perdeu els ous de les gallines que es crien pel camp, estan boníssims. I és que lo millor de la vida està en saber divertir-se amb les coses petites.
L’HORT DE NELI
Partida la Xara, 30. Pedreguer
Tel.- 609 855 943
Ubicat en Alfafara, poble que li dóna nom a la varietat d’oli més potent de les nostres, el restaurant fa cuina contemporània que reivindica amb elegància els productes de la zona.
En setembre de l’any passat, en època de semiconfinament, vam dinar a Alfafara, un poblet menudet i molt acollidor que està entre Bocairent i Agres.
El dinar va estar molt bé, Paqui Pascual a la cuina i David Navarro a la sala es preocupen i s’ocupen de tindre productes de primera categoria i elaborar amb ells plats que s’ho valen.
M’agrada fer l’exercici de recordar, al cap d’un temps que he estat en un restaurant, els plats que vàrem menjar. Només me’n recorde, la majoria de voltes, d’aquells plats que més m’han impressionat. És sorprenent comprovar com als records es costa ubicar-se i més si els plats que has tastat en un restaurant s’han repetit en algun altre de manera similar, pense que el cervell desestima el record si no val massa la pena, deu de ser per falta d’espai supose.
Però al cas, els plats que se’m varen quedar gravats a la memòria i que després he intentat fer a casa són dos plats de colom, o millor de colomí. Un era un arròs caldós, que vaja, d’ací al cel i l’altre el pit o magret de colomí, un plat excels. Comentant amb un amic sobre el sabor del colom em diu “És un sabor tan potent el del colom que diria que és umami” i pense que té tota la raó, té un sabor fort a caça, una intensitat que s’acosta a la del fetge, però diferent.
Com estem al poble que li dóna nom a la varietat més potent de les valencianes, l’alfafarenca, no podíem més que començar per un tast d’olis. Sóc un assidu a consumir aquest oli, és intensíssim, amb la variació de si està fet d’olives verdes o madures, els dos són bons, eh. És un oli en el qual l’amargor i la picor es mostren en perfecte equilibri. Si vos agraden els olis potents, tasteu-lo.
Vam tastar, ben assessorats per David, que a banda de passió aporta saber, cosa que és d’agrair per a endinsar-se en aquest saborós univers dels olis, com deia, vam tastar un rojal, diferents cupatges i alfafarenca pur, cadascun té les seues característiques i mariden millor en uns plats que en altres. Tots verges extra i premium.
Gelat d’oli d’oliva d’alfafarenca. Un gelat molt suau al que el vinagre del raïmet de pastor li dóna contrast pronunciat i molt agradable.
Croquetes variades. De bolets amb una excel·lent salsa de bolets, la d’abadejo amb salsa de cúrcuma, molt bona també. La següent de sépia amb tinta amb salsa d’allioli de moca, perfecta també. L’última la de cua de bou li va faltar un poc de sal, la vaig trobar un poc dessaborida.
Vi blanc de Javi Revert, micalet 2018, elaborat amb Tortosí, Trepadell, Malvasia i verdil, tot varietats autòctones i amb una fermentació de 12 mesos en àmfora, amb pocs sulfits, és suau i sedós amb aromes de fruita blanca, pera madura. Gran vi.
Dos mossets de pericana. L’explosió de sabor en la boca és potent, molt intensa, llàstima que només pogueres pegar dos mossets. Sensacional.
Fals maqui
Ensaladilla amb alga nori fumada. L’ensaladilla està perfecta i la sensació quan te la menges es com que descansa en la boca sobre un llit de fum. No havia sentit mai eixa sensació, és molt refrescant i plaent.
Boletus paniculata crus i cuits.
El bolet cuit, un poc, no massa, està riquíssim, però cru amb ratlladura d’ametlla oi i sal és excel·lent. Un plat senzill i molt encertat.
Rovell d’ou de corral amb bolets i tubercles
Una verdadera meravella, la qualitat de l’ou, amb els rossinyols, moixernons i la tòfona d’estiu és una gran combinació. Tot demana calma i temps per assaborir.
Després d’un bloody mary per netejar les papil·les vam entrar amb un vi negre suau, lleuger, Sensal, també de Javi Revert, un vi poc convencional, de giró, arco, bonicaire i alguna més, totes autòctones, fermentat amb bóta i en àmfora.
És un vi poc dens “la prova la teniu en què heu begut poca aigua, en un vi dens, com hi ha molts, s’haguéreu acabat l’aigua, és molt fresc” va dir David. Arròs de colomí, pularda i pintada amb bolets i verdures. Excel·lent plat on el protagonisme, per damunt de les gallinàcies i el colom, el tenen les verdures, cosa difícil. Admirable.
Lluç de pinxo amb ceba caramel·litzada i capellà amb una galeta d’arròs. Un plat neutre al qual li faltava sal i un poc d’ànima, el lluç perfecte de cocció.
Corder de pastura Al-andalus, una espatlla molt ben cuita, tendra i saborosa amb mel i espècies. Un plat excels.
Magret de colomí amb salsa d’aranyons, realment és una carn excepcional, per a mi és una de les carns roges més potents, amb un gust complex i umami. Memorable.
Almoixàvena, unes postres molt semblants a les rosques, un dolç que sempre em transporta a la infantesa. La primera versió massa escaldada i al forn, farina, ous i oli, amb gelat d’arrop i tallaetes, l’altra, rosca infusionada amb herbes amb gelat de rovell i vainilla. Normalment no menge postres, però aquestes dues versions de rosques eren exquisides. És quan penses que la cuinera té unes mans màgiques.
David s’ha criat a la Valleta, en plena natura, entre conreus, ramats i petites granges, és un amant de la natura. La curiositat i l’ànsia de saber el porta a una formació contínua. Els vins, els productes de la zona com els olis, és elaborador d’un oli d’alfafarenca ecològic, la Micola, són la seua veritable passió. Ens confessa que al llarg del temps han tingut diverses propostes molt sucoses, però tant ell com Paqui les han rebutjades, canviar una vida estressant i falta de la natura d’aquests poblets de muntanya que tant valoren no és fàcil.
CASA EL TIO DAVID
Carrer Barranc del Clot, 2 Alfafara
Tel.- 620 78 05 48
Experiències amb l’oli
Tast en el restaurant Casa el tio David. Preu 20€. Tel 620 78 05 48
Tast i visita a l’almàssera Alfaoliva i al bancal des de 5€. Tel.- 646 52 59 83
Masia del Cuco, Experiència gratuïta a l’almàssera i a la finca però només disponible per a professionals. Tel.- 620 16 42 51
Fa poques setmanes, quan encara feia fred, vam dinar a la Vall de Laguar. Vam demanar la carta de vins a penes entrar i seure i ens van enviar directament a la cava a triar-nos-els. Allí no et pots enganyar, hi ha molt i ben bo i molt bona representació de vins de la terra. Triarem un Giró d’Abargues, havia llegit d’ell i tenia moltes ganes de tastar-lo, és molt saborós, golós i de bon beure. Amb notes de fruites roges i la fusta es deixa notar sensiblement. Molt agradable.
Unes croquetes amb cansalada transparent per a obrir boca, sensacionals.
Carxofes farcides d’ànec i tòfona del Penyagolosa. No defrauda gens, entra primer l’aroma a tòfona amb força, predominant, després arriba la carxofa per a suavitzar i l’ou balsàmic al final.
Cocotxes amb salsa pil-pil i crema d’orellanes. Quan tots els ingredients d’un plat estan bons per separat, es pressuposa que estarà bo, no passa sempre, però si els sabors casen bé, ja és l’excel·lència. El plat per l’alt nivell d’excussió em recorda alguns dinars al País Basc, la dolçor de l’albercoc fa un bon contrast i combina bé amb la pebrera. Excels.
Pastissets de cama-roges de Laguar. És com una amanida calenta, cremosa, on es combina el cruixent de la cama-roja, l’amargoreta de l’endívia i l’aniset del fenoll. Excepcional.
Figatell de sépia, un clàssic enriquit amb un guisadet de melsa i tomaca seca feta a casa.
La salsa de melsa amb bajoquetes i carabasseta és intensa, és perfecta, té un regust que recorda a la carn. La tomaca seca és forta, potser massa. El figatell excepcional.
Guisadet d’esclata-sangs amb ravioli de bolets i tòfona.
Se m’acaben els adjectius per a expressar lo bo que està este plat.
Els esclata-sangs cuits al punt.
Cremeta de galera amb gamba roja de Dénia, amb lemon gras.
És una d’eixes cremes que et trauen un somriure, és completa, el sabor fi de la galera, l’àcid de la citronel·la, la floricol romana cruixent fan tots junts un sabor que toca la fibra. Un plat molt aconseguit.
Per rematar ens van servir un blat picat. Blat, arròs, blat, arròs. Podria haver sigut arròs i el canvi de cereal no haguera variat el sabor final, potser un poc, si la textura. Blat, penques, fesols, col, morro, cansalada magrosa, nap i napicol, tot ben cuit i amb un sabor ben concentrat. Definitivament siga amb blat o arròs, pense que és el plat més nostre. Excels.
Degustació de postres: fabiola, pastís de poma i maduixes amb xocolata, a vore quina estava millor.
La cuina d’Evarist ha evolucionat d’una manera considerable. És un bon indicador de que el cuiner està viu i va a més. Bona matèria primera, territori, bones mans i saber fer.
Les vistes des del restaurant és un afegit important. El dia nuvolós i amenaçant pluja li va donar més bellesa al paisatge, encara que perd profunditat, per a mi aquests dies tenen un encant especial, em donen una agradable sensació d’intimitat.
Urbanització Balcón de l’Aguart, 25.
NOU CAVALL VERD Vall de Laguar – La Marina Alta
Tel.- 645 52 73 00
Carles Bataller alimenta les vaques amb farratges de qualitat a l’hivern, a la primavera, quan eix l’herba, pasturen per la marjal fins al final de l’estiu. Les herbes i els farratges naturals li transmeten a la llet els nutrients que contenen, entre altres, omega 3, omega 6 i antioxidants naturals dotant al formatge de propietats singulars i saludables.
Els amants del formatge autòcton ja tenen una altra bona opció. De sabor suau, granulós al principi, es fa una agradable pasta quan es fon en la boca amb tocs de fruita seca i té una pessistència plaent.
Vàrem maridar el formatge amb un vi negre de Can Leandro d’Ontinyent i un blanc natural brisat i ecològic, el Albakar, de Planes de Cup de la Muntanya. M’agraden els dos, però els naturals són la meua passió, el brisat amb el formatge anyenc són una combinació perfecta.
Si teniu temps i ganes d’eixir visiteu la granja i feu un passeig i un tast.
També `podeu demanar el formatge a domicili.
Tel.- 635 26 68 16
Bo, al gra, al menjar. Comencem amb un oli de Castelló boníssim de la varietat regués “Lo Canet” herbaci, verd i alhora suau i un pa de carabassa amb pepites per fora. Quan un té un poc de fam i li posen un pa bo i un bon oli es posa a mullar voraçment, ja sabeu, tens que anar parant la gana i penses “Espera, tranquil, ara ve el dinar!
Ventresca amb suc de tomaca embotada, està de 10, delicat, tot en el seu punt, excels.
L’ostra kivan amb cogombre és una de les millors que mai he tastat, una textura que no és viscosa, té una duresa sorprenent, té cos, amb el cogombre combina bé i és molt agradable.
Gamba blanca adobada, bona, al punt, sense més.
Polp sec, boníssim, textura excel·lent, blanet, jo diria semi-secat. Amb l’oli un plaer.
Què és? Com es menja? Flor de carabasseta i pipares. Farcida amb una mena de brandada amb trossos grans de bacallar amb arrop i per damunt tòfona d’estiu. Impactant d’aspecte, molt saborós, molt encertat.
Sepionet amb ceba dolça i papada amb emulsió de cacaua. Excel·lent. Cocció perfecta del sepionet, tot d’un mos, la lleugera capa de papada es fon i amb la ceba i la tinta i conforma un sabor redó. Vaig provar al final, afortunadament, la crema de cacaua i, en la meua opinió, li roba tot el protagonisme a la delicada sepieta, protagonisme que li pertoca.
Eriçons i esclatasangs, tot de temporada, que bo. Intensitat marina que el tendre esclatasang suavitza. Al final l’all renova la intensitat. Perfecta combinació, cocció al punt. Potència equilibrada.
Espardenyes a la brasa en mantega negra. Al meu entendre, és el plat més destacat de tot l’extens i saborós seguit de plats que ens van traient. Mai no les havia provades i són d’una textura desconeguda, com si fora una navalla, tersa per fora però un poc cruixent i molt agradable. Delicadíssima i ben acompanyada de la mantega negra i el fum.
Calamar amb sobrassada de la Marina i guixes. Dolç el calamar, aspra la guixa, estrident la sobrassada, dolça l’ametlla i el toc d’all. Vaig tastar cada ingredient per separat i no em quadrava gens, però, tot junt cobra sentit, en mesclar-ho tot alhora en la boca.
Déntol amb caldo travat Cruixent per la part de l’escata i cuit al punt, el déntol està brutal. El garrofó i la salsa travada recorda a la paella, una autèntica meravella. Em crida l’atenció la bellesa de la flor de l’espinac trapezi. Bellesa.
Tassa de llet amb galetes, gelat d’ametlla amarga i gínjol. En vore el gínjol, vaig pensar que sóc afortunat, és una de les fruites que més m’agraden. Tot bo, el gínjol perfecte, el gelat de llet amb pistatxo, boníssim, però, la llet amb galetes és una d’eixes coses de l’altre món, és una d’eixes coses que fa sentir i quasi eixir una llàgrima. És el record d’aquell sabor de la infantesa. Tanques els ulls i pots recordar la felicitat d’aquell xiquet que vares ser en front de la tassa de llet i les galetes. Nostàlgia molt gratificant.
Pastisset d’ametlla marcona farcit de mandarina i punts cítrics. És un joc de sabors, un ball de diferents matisos cítrics. Molt agradable.
Figa, vinagre de moscatell y alfàbrega, un mosset encertat.
Vam tastar, ben assessorats per David, que a banda de passió aporta saber, cosa que és d’agrair per a endinsar-se en aquest saborós univers dels olis, com deia, vam tastar un rojal, diferents cupatges i alfafarenca pur, cadascun té les seues característiques i mariden millor en uns plats que en altres. Tots verges extra i premium.
Gelat d’oli d’oliva d’alfafarenca. Un gelat molt suau al que el vinagre del raïmet de pastor li dóna contrast pronunciat i molt agradable.
Croquetes variades. De bolets amb una excel·lent salsa de bolets, la d’abadejo amb salsa de cúrcuma, molt bona també. La següent de sépia amb tinta amb salsa d’allioli de moca, perfecta també. L’última la de cua de bou li va faltar un poc de sal, la vaig trobar un poc dessaborida.
Vi blanc de Javi Revert, micalet 2018, elaborat amb Tortosí, Trepadell, Malvasia i verdil, tot varietats autòctones i amb una fermentació de 12 mesos en àmfora, amb pocs sulfits, és suau i sedós amb aromes de fruita blanca, pera madura. Gran vi.
Fals maqui
Boletus paniculata crus i cuits.
Rovell d’ou de corral amb bolets i tubercles
Després d’un bloody mary per netejar les papil·les vam entrar amb un vi negre suau, lleuger, Sensal, també de Javi Revert, un vi poc convencional, de giró, arco, bonicaire i alguna més, totes autòctones, fermentat amb bóta i en àmfora.
Arròs de colomí, pularda i pintada amb bolets i verdures. Excel·lent plat on el protagonisme, per damunt de les gallinàcies i el colom, el tenen les verdures, cosa difícil. Admirable.
Lluç de pinxo amb ceba caramel·litzada i capellà amb una galeta d’arròs. Un plat neutre al qual li faltava sal i un poc d’ànima, el lluç perfecte de cocció.
Corder de pastura Al-andalus, una espatlla molt ben cuita, tendra i saborosa amb mel i espècies. Un plat excels.
Magret de colomí amb salsa d’aranyons, realment és una carn excepcional, per a mi és una de les carns roges més potents, amb un gust complex i umami. Memorable.
Almoixàvena, unes postres molt semblants a les rosques, un dolç que sempre em transporta a la infantesa. La primera versió massa escaldada i al forn, farina, ous i oli, amb gelat d’arrop i tallaetes, l’altra, rosca infusionada amb herbes amb gelat de rovell i vainilla. Normalment no menge postres, però aquestes dues versions de rosques eren exquisides. És quan penses que la cuinera té unes mans màgiques.
