Fotos: Adolf Boluda

A mitjan setembre vam anar a la Nucia a sopar al restaurant el Xato i Cristina Figueira, uns amics me l’havien recomanat recalcant que, coneixent el meu gust per la cuina del territori, segur que m’agradaria. No coneixia la Nucia i la sorpresa va ser molt agradable, un barri antic encantador on es respira un ambient agradable, alegre, potser influït per la quantitat de gent que es veu pel centre històric, el colorit i les cases baixes amb parets de pedra.

El restaurant està apegat a la plaça de l’església, és més, està just enfront de la porta lateral del temple i el conjunt que fan les llums, el mur i el colorit dels mantells fa una sensació d’alegria que acompanya la intensa llum mediterrània, de fet la Nucia està a tan sols 9 km de la mar, darrere d’Altea i Benidorm i a l’inici de la muntanya. El pàrquing està a dos minuts i de camí veus els carreronets entranyables.

Dirigit per Cristina Figueira i Francisco Cano, Fransisco el Xato, tenen una estrela Michelin des de 2018. Són la quarta generació que porta el negoci fundat pel besavi del Xato l’any 1915, que ja és dir, un restaurant on es respira creativitat i sostenibilitat i es viuen emocions.

Alfred: quin és el secret perquè un restaurant dure més de cent anys?
Fransisco: El ti Pere el Tardà i la ti Jerònima van obrir el 1915 un celler que venia vi a granel, ells ja tenien clar que les coses si es fan, s’han de fer ben fetes, amb trellat i passió i això és el que hem fet en les generacions successives. O, almenys, intentar-ho amb força. Amb bon cor, ganes i que t’agrade la feina, ah i ben arromangat.

Tindreu successió generacional?

Fransisco: Si, la cosa està feta, la meua filla major, Esperança va acabar la carrera d’advocada i en fer les pràctiques es va donar compte que els valors que allí imperaven distaven molt dels que tenim ací a casa i que són fonamentals per a la vida i ja tenia interioritzats. La decisió estava presa, hui forma part de l’equip de sala. Per una altra banda Merxe, la menuda està estudiant turisme i participa del somni de fer un hotelet

Quins valors són eixos?
F: Mira, nosaltres hem passat temps difícils, venim d’una família de llauradors i tenim la cultura de l’esforç i de les coses ben fetes. D’ajudar a les persones que t’envolten i contribuir en lo possible amb la societat i amb el medi.

I l’estrela com va vindre?
Cristina: Una generació darrere de l’altra hem anat heretant plats, costums i bones pràctiques, però cadascú ha anat aportant millores. Hem evolucionat i la passió per la cuina va anar fent camí, vaig aprendre de la meua sogra, Esperança Fuster, després vaig estudiar cuina, fent cursos i llegint molt, sent autodidacta i fent estades en restaurants com Martín Berasategui, Santi Santamaria, Ricard Camarena o amb Manolo de la Osa, però l’estada en el Celler de Can Roca va ser, per dir-ho d’alguna manera, el detonant, és la que va fer que ja em decidira per la línia de cuina que fem hui. Una línia de cuina que defensa els alts valors de la gastronomia autòctona, els productes de la nostra terra i la sostenibilitat.


Com vos ha anat tindre una estrela?
Cristina: Molt bé, quasi no hem canviat gens. Ens ha donat més solidesa, però la nostra filosofia es la mateixa que abans. Tenim un lema que és “a casa entren clients i ixen amics”

Si Cristina s’expressa en els plats amb una delicadesa i una sensibilitat que enganxa, el mateix ocorre a la sala que dirigeix amb caràcter obert Fransisco, sumiller de formació i jefe de sala i que està en el negoci des que té ús de raó. “Som i fem cuina de contornà, de territori”, diu.

Ara voreu el que vam menjar i vam beure. Anem allà


 

Comencem amb un vermut elaborat per ell mateix amb bótes heretades del seu avi. Excel·lent.
Ens explica que cada any compra les partides de raïm i l’elabora personalment.
“Supose que l’edat de la barrica influeix en el sabor, que va acumulant-se” li pregunte.
– És un altre sistema, no funciona com la solera dels brandis o els fondellols, ací, en el cas dels vermuts es neteja cada any.


La sorpresa és començar amb un xocolate amb xurros, però no és el que aparenta. És un mullador de sangatxo amb xurro de truita de creïlla. El sabor és el de tota la vida del mullador, però més intens, es nota cada ingredient. Un plat molt ben encertat. Bestial!! El xurro per a mullar boníssim.


Gelatina de berberetxos amb escuma de cervesa i vinagreta de cítrics i bombonet de calamar farcit amb ceba. Sorprenent.  

 

Recomane seguir el següent ordre per la intensitat dels sabors
Carpaccio de waigu amb tomaqueta especiada, ou curat i massa d’empanada. Un sabor delicat.
Anguila amb glaçat d’arnadí i cebollí. Sensible, excel·lent l’anguila fumada i la combinació. Un mosset excels.
Oreo de blanc i negre. Amb la fórmula del seu carnisser, que té l’establiment al mateix carrer, els embotits estan encertadíssims. Dona gust trobar els sabors autèntics, de sempre.


L’oli, un extra verge extraordinari de Señorio de Relleu, produït amb 102 varietats. Un cupatge excessiu, si. Però la història és que en una visita a la finca i contemplant la parcel·la en la que hi ha 102 varietats d’oliveretes joves, només de dos metres d’alçària, la idea del Xato va ser de provar de fer un oli de totes mesclades. El resultat és bo i la filosofia potser siga: perquè desaprofitar l’oportunitat. Podem dir que estem davant d’un oli inèdit.

Tartar vegetal amb escamarlà a la brasa i cebeta envinagrada, i la salsa, ¡quina salsa! de nispro i maracujà, fantàstic equilibri d’acidesa i dolçor.


Esmorzaret amb salmorra
Alga còdium amb garrofeta, ous de bonyítol adobats i assecats i tàperes seques.
El relat del plat és el record d’aquells esmorzars de llaurador asseguts al cavalló i amb la fiambrera en una mà i la navalla a l’altre.


El mateix relat acompanya a aquesta cervesa feta amb llima i agret. Recorde l’agret que, de menut, rossegaves per llevar la set quan estaves al camp. Excel.lent combinació amb un resultat sorprenent. Elaborada amb col·laboració de cerveses Althaia


Carpaccio de vieira amb aroma de cacaua de collaret sobre arròs salvatge fregit i gelatina de fondellol. Un plat que no em va agradar massa, li vaig trobar poc equilibri.


Gaspi. Un vi brisat de macabeu molt bo, ensucrat i saborós.


Versió moderna de la gambeta arrebossada, tapa d’èxit de la casa de tota la vida. Bona mescla d’allioli i ajoblanco amb la gamba cruixent.


Essències, un vi elaborat pel Xato amb Tonet Puig i Pau Ruiz del Celler Caseta Vinamar de Gata de Gorgos. A Fransisco li agrada relacionar-se amb els bodeguers i amb ells, fent d’enòleg, elaborar vins singulars i com en aquest han elaborat un cupatge excepcional. Un vi natural, brisat, salí i mineral que és una passada.

Fum. La primera aroma del plat és pur fum, la intenció de la cuinera es recordar aquelles llars en les quals es cuinava i feia olor tota casa. Són callós de bacallà, anguila fumada amb alga i marinera de cítrics. Impecable aquest arròs mariner.
Corder de pastura de Polop farcit de bolets i cuinat a baixa temperatura 16 hores. La salseta és d’ametlla, trinxat d’albergínia i curri agredolç. Quan arribes a aquestes altures del sopar ja estàs rendit als peus de la cuinera. És com que has traspassat el llistó de satisfacció que mentalment t’havies posat del que anaves a menjar hui. És una d’aquelles coses que et fa feliç menjant i a partir d’ací ja eres més feliç i celebres la resta de plats amb alegria no continguda.

 
Tomatierra. Un cabernet franc de Villena de Casa Balaguer


Galet de tonyina roja d’almadrava, glacejat amb salsa espanyola, crema de floricol i piparra que li dona frescor. El galet es la carn del cap de la tonyina que està en la zona auditiva. És una carn melosa, amb una proporció de greix que la fa similar a la cua de bou. Molt saborosa. La sensació de plenitud continua.


En acabar Cristina passa a saludar per les taules, la seua personalitat afable i acollidora es transmet als plats que respiren sensibilitat

.
Acabarem amb un bobal ecològic de Requena, que va maridar bé amb un Magret d’ànec amb mostassa, coriandre, julivert i cebollí. La salsa de giró i pistatxos. Perfecta la cocció i el cruixent de la pell fantàstic.
La foto de l’ànec sentim no poder publicar-la, perquè entre fer les fotos als personatges i la borratxera d’eufòria del moment ens va passar per alt fer-la.


Prepostre. Sorbet de nispro amb boletes de cantalup, poma, pera i cogombre endolcit.
Fruita i més fruita. Sorprèn el cogombre

.
Entrepà amb xocolate amb oli i sal. Amb les diferents textures i la qualitat del producte flipes. El gelat és d’oli d’oliva, molt bo. Plat extraordinari.


Mistela feta a casa. Quin gust!!

Fransisco el Xato dirigeix la sala amb elegància i de manera diligent. El seu caràcter afectuós i simpàtic explica el sobrenom que l’àvia Vicenta li va posar al fill i que ha heretat el net.

Una cosa que em va agradar moltíssim és el paper que fa d’enòleg, visitant a peu de bancal als productors de vi i assemblant diferents varietats de raïms per a obtindre vins ben estructurats, singulars i més complexos, vins que després recomanarà al restaurant i que no es poden trobar a cap altre lloc. El seu celler compta amb 1850 referències de vi, de les quals el 50% són de la Comunitat Valenciana. A més compta també amb 1.000 referències de destil·lats.

No es queda només en els vins, també ho fa, com heu vist, amb la cervesa, amb l’oli i el vermut, ara també està elaborant brandi i rom.
A més també col·labora amb pescadors, agricultors, ramaders i altres productors.

El tàndem que formen Cristina i el Xato sembla perfecte, amb una filosofia sana i honesta que busca la felicitat del client a través de la cuina i la sala, cosa que aconsegueixen satisfactòriament són, per a mi, un descobriment important i un bon exemple de sostenibilitat.

EL XATO I CRISTINA FIGUEIRA
Agda l’Església, 3. La Nucia
Tel.- 965 87 09 31