Hi ha productes que neixen de la tècnica i altres de la interpretació profunda d’un paisatge. Mar i Oli, l’última creació de Carles Pérez, és un d’estos rars exemples on la gastronomia es converteix en un pont entre dos mons: la duresa mineral de la muntanya alacantina i la puresa de les aigües profundes de la Mediterrània.
Des de Castell de la Costurera, en ple cor del territori diànic, Carles ha sabut capturar l’essència de la Vall del Seta (el Comtat). El seu oli no és un producte genèric; és un cupatge ecològic d’oliveres centenàries que creixen amb esforç entre els 500 i els 700 metres d’altitud.
L’autor combina en l’oli la varietat blanqueta, d’una elegància suau i afruitada, amb la mançanella, que aporta la força i el caràcter vibrants de la terra. Però la innovació de Pérez és la incorporació d’aigua de mar. Aigua de profunditat, filtrada també en fred, que, mesclada amb l’oli, dona un resultat original i sorprenent.
És una mescla fràgil, una emulsió efímera entre dos elements que es resisteixen a fusionar-se, l’aigua i l’oli mantenen la seua identitat separada fins que la mà de qui el tasta intervé. En sacsar els dos líquids embotellats es produeix una emulsió momentània i sedosa que porta al paladar una mineralitat viva, molt més complexa i subtil que la de qualsevol sal convencional.
El producte ja ha viatjat per tot el món, aconseguint premis tan prestigiosos com l’or al Japó o la Plata a Berlín o bronze a Paris i Brusel·les, situant-se entre els deu millors condiments amb base d’oli a escala internacional.
Actualment, es pot trobar en quatre varietats pensades per a cada ocasió: Bàsic, amb Pebrella, amb Vitet o amb Vinagre de Poma.
Una proposta de proximitat que ja es troba entre els millors condiments d’oli del món.