Prou de dogmes culinaris: La paella d’autor que reivindica la llibertat a la cassola

by | nov. 9, 2025 | Destacats, La bona taula, Receptes

Qualsevol opinador dels que hi ha a les xarxes, normalment amb poca idea de cuina, convençut d’estar en possessió de la raó, diria allò d’ “això no és paella, és arròs amb coses”. Una expressió que m’esgarrifa quan la llig i que deixa a la vista el nivell de cultura gastronòmica de qui ho escriu. La frase l’usen per a qualificar tant a paelles innovadores o tan tradicionals com la de faves i carxofes o també la de floricol i abadejo. És cert que hi ha paelles per les xarxes que facen pena de vore per diversos motius. Unes voltes pels ingredients absurds que li posen, altres per les quantitats excessives que fan que se n’isquen per dalt perquè no caben una vegada l’arròs absorbeix el caldo.
La paella de la foto no és de les tradicionals i no ha eixit de cap recepta de llibre, no obstant això, és tota una obra ben concebuda. L’autor, el pegolí Joan Sastre, té en el cap el sabor de cada ingredient i sap com es mesclen i com ressonen junts i per separat en el paladar. Com si cada un d’ells fora una nota que penja del pentagrama, va afegint-los per ordre.

La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients.
És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària,
una demostració palpable que la tradició és la base,
però no la presó, de la creativitat.

Joan es posa a bona hora a fer-la amb una meticulositat admirable. Compta amb bons elements de base, arròs bomba de Pego i oli verge extraecològic de Millena, el Comtat. Primer fa un sofregit amb carxofa tallada a quarts, xampinyons laminats i bolets d’ostra, la sépia que ha bullit un poc abans i una picada d’all, julivert i tomaca. Finalment afegeix les faves tendres. Obri les clòtxines perquè amollen el caldet i reserva les molletes per al final. Sofregeix l’arròs un poc i afegeix el pebre roig i el fumet que s’ha fet ell abans amb morralla, el caldo de la sépia, els caps de gamba i hortalisses.

A última hora, a dos minuts del final amb el foc al mínim, posa les cues de gambot, les clòtxines i la tapa tota de fulles d’espinac. Les fulles es redueixen, obrin espais i es queden al dente, les cues i les molles de clòtxina amb els 5 minuts de repòs es queden amb la cocció perfecta.

És una recepta molt equilibrada en nutrients, amb només 80 g d’arròs per cap. Un plat d’aquells que no has tastat mai i que sorprén per la combinació tan saborosa i encertada i que, encara que no és tradicional, és dieta mediterrània de la bona.

La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients. És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària, una demostració palpable que la tradició és la base, però no la presó, de la creativitat.

Pin It on Pinterest