Víctor és el motor de Solera, un xicotet restaurant a Pego que s’ha convertit en un refugi per a la cuina amb identitat. En aquesta conversa a fons, ens parla de la seua evolució, del perill de la uniformització dels productes industrials, de la seua visió sobre l’alta cuina i, sobretot, de la necessitat de dignificar l’ofici de cuiner. És una barreja d’honestedat, humilitat i una resiliència profunda. No és el típic xef que busca el focus, sinó un artesà que ha aprés a base de colps que vol i, sobretot, què no vol ser. Autèntic i sense filtres, Víctor no utilitza eufemismes. Parla obertament de l’explotació laboral que hi ha al sector. És un supervivent. Quan el sistema hostaler el va asfixiar, va tindre la humilitat i la capacitat de refugiar-se en la fusteria del son tio per a “tornar a començar”.
-Com et va la vida, estàs bé?
-Sí, ara estic millor que en molt de temps, he superat eixa primera etapa, mesos, que representa obrir i em trobe molt a gust amb mi i amb els meus.
-On et vas formar i com van ser els teus inicis en el sector?
-Vaig estudiar a la Ciutat de l’Aprenent, a València. Allà t’ensenyen les bases, però la realitat de la cuina la vaig veure després. Vaig treballar en pocs restaurants, uns quatre o cinc. Però la gestió dels recursos humans que vaig viure en general va ser un desastre.
-Eixa mala experiència laboral va influir en la teua por d’emprendre?
-Totalment. El meu malson era muntar-me un restaurant. El que jo coneixia eren gestions desastroses: contractes de menys de mitja jornada per fer-ne mil, treballar 14 hores al dia de dimarts a diumenge… fins i tot em van arribar a pagar unes vacances basant-se en un contracte de 3 hores setmanals! Aquell món em va cremar tant que vaig abandonar la cuina. Estava malament com a persona, fins i tot amb vicis, i vaig decidir que “mai més”.
-Com vas tornar a recuperar la il·lusió per obrir el teu propi camí?
-Gràcies a mon tio Emilio. Ell em va donar feina a l’empresa familiar de mobles. Vaig estar quatre anys allí. Ell ha sigut un gran exemple de com ser un cap i una bona persona. Obrint Solera m’he adonat que es pot fer d’una altra manera: no fa falta explotar ningú, ni treballar 14 hores, ni obrir sis dies a la setmana. Ara, quan veig el que guanyaven aquells que m’explotaven i el poc que em donaven a mi, encara sent un poc d’odi, però estic orgullós de demostrar que un negoci manejable i humà és possible.
-Després d’allò tornes a la cuina.
-A l’empresa de lacats de mon tio treballant la fusta vaig recuperar la pau que l’hostaleria m’havia tret. Però la cuina et crida, i després vaig anar a parar a Marmol Compac, una gran empresa amb clients internacionals. Allò va ser un punt d’inflexió: cuinava per a grups molt reduïts, de vegades només per a dues persones. Tenia llibertat total per a crear i experimentar. Estic molt agraït a Paco Sanchis de Compac. Eixa absència de pressió tremenda em va ensenyar que es podia donar de menjar molt bé sense perdre la salut.
-I d’eixa llibertat naix Solera?
-Sí. Vaig anar amb els diners justets: els pocs estalvis, el pagament únic de l’atur acumulat i un xicotet préstec. Si veieres les llibretes de números… anava esborrant despeses. Hi havia moments de voler plorar. La meua parella em deia: “Lleva les catifes, que no fan falta”, i anàvem esborrant coses de per tot. Però va eixir. Sembla que hi haguera un suport màgic darrere ajudant-nos. Encara que, com diem, si no el busques i no et mous, el suport no apareix.
Al final vaig trobar aquest local a Pego. Va ser una sort, perquè ja tenia la instal·lació trifàsica, i això em va estalviar milers d’euros.
Víctor Estruch i Alfred Martínez
-Per què vas triar Pego? No hauria estat més fàcil Dénia o una altra ciutat de la costa?
-Ha sigut una barreja de sort i de buscar el que em feia falta. Vaig mirar locals per tot arreu, Gallinera, etc, però ma mare em treia la idea del cap: “Víctor, el dia que ploga, pujar fins allà dalt…”. Jo necessitava obrir ja, portava sis mesos parat. Al final, va aparéixer aquest local. Està un poc arraconat, no és zona de pas, i això és una sort: la gent que ve és perquè ens ha buscat. Si estiguera al passeig, vindria gent de pas que potser no busca el que nosaltres oferim i marxarien descontents.
-Parlant de la teua cuina, hi ha algun secret tècnic o algun ingredient especial, com eixos vins “olorosos” que s’utilitzen ara per rematar salses?
-Sincerament, tècnicament jo vaig justet i he d’aprendre molt. Jo faig cuina tradicional amb el poc que sé. No em veig servint les coses tal qual, així que les canvie una miqueta. A vegades trobes mescles de sabors que funcionen molt bé, com el nostre pastís de formatge. No és el típic; fem un pastís de formatge d’ovella curat, li posem albergínia a la flama per damunt i una poma saltejada amb rom i mel. La gent flipa, però realment és una idea que ja rodava: formatge, dolç i el toc fumat de l’albergínia. És qüestió de donar-li una volta perquè la gent senta que menja alguna cosa xula, encara que la base siga la de tota la vida.
-Tens una carta molt curta, de només vuit plats. És una decisió per a no complicar la gestió?
-Totalment. Vuit plats permeten que la gent puga venir dues o tres vegades i provar coses diferents. Amb tres o quatre plats ja te’n vas ple.
-Tens pensat fer menú degustació?
-No m’atrevís amb el menú degustació; crec que eixa fórmula està una miqueta obsoleta perquè a la gent li agrada triar. De fet, quan em demanen “posa’m el que vullgues”, jo mateix els faig un menú improvisat amb el millor de la temporada, però sense lligar-los d’entrada. Jo vull que el client se senta lliure.
-Com gestiones el canvi de plats? Fas proves constants?
-Això és un maldecap. Abans intentava canviar tota la carta de colp durant les vacances, però era destructiu, una barbaritat. Ara estic aprenent a fer-ho a poc a poc. Introduïm un plat nou cada dues setmanes. Així, el client té un al·licient per a tornar i jo no em torne boig. Per exemple, aquesta setmana hem entrat la carxofa amb una crema de ceba molt caramel·litzada i un guisat de morelles de gallina que em van ensenyar a fer a la Vall d’Ebo. És cuina de menuts, molt tendra, que fem a foc lent durant 3 o 4 hores.
-En Solera es menja cuina tradicional, però amb un toc diferent, no?
-Jo dic que sí que és cuina tradicional. La tècnica que li pose és mínima, només la justa per a millorar la presentació. Si agafes un guisat de galteres i, en compte de servir-lo tal qual, redueixes el brou per a fer una salsa potent, escaldes les verdures a part perquè estiguen al punt i presentes la carn a molletes en una terrina… és exactament el mateix sabor de tota la vida, però “cuida’t”. No fa falta posar carn de Madagascar ni històries rares. El sabor que la gent té al cap ha de ser el de casa, però amb eixe punt de qualitat que busques quan eixes a sopar.
-Hi ha qui diu que la cuina valenciana gaudeix de bona salut, però també veiem una invasió de franquícies i d’homogeneïtzació, plats ja preparats industrialment. Com ho veus tu?
-Jo crec que estem en un bon moment per a la cuina valenciana, però la quinta gamma ho està envaint tot. Hi ha qui prefereix comprar la croqueta congelada o la carxofa ja neta. Diuen que les màquines ho fan molt bé i que estalvies costos, però per a mi, això no és ser cuiner, és ser empresari. Jo vull comprar, transformar vendre. Si per la comoditat de no tindre les mans negres per la carxofa comprem un producte industrial, perdem el sabor autèntic.
-L’altre dia vaig provar al teu restaurant una borreta de melva que em va fascinar. Això és el que reivindiques?
-Exacte! Eixa borreta de melva, amb el seu tomàquet sec fet al forn i el peix curat per nosaltres… això és cuinar. El peix el compre fresc, el sale, el cure i el gestione jo al buit. Eixa transformació és la que dona sentit a la meua professió. No estem operant a cor obert, som cuiners, i el que fem és transformar producte per fer feliç a la gent. Si no actives la tradició amb aquestes mans, la tradició es mor.
-Què li diries a un xic o xica que comença ara a la cuina amb l’ambició de ser xef?
-Que detecten el que els ha fet patir i no ho repliquen. Que busquen una gestió on els despeses fixes siguen mínims per a poder ser lliures. I sobretot, si entren en un lloc a treballar on senten por o pànic abans d’anar a cuinar o cuinant: que se’n vagen. No fa falta treballar en grans cuines si t’han d’explotar. Jo he estat en pocs llocs i ja tinc el meu restaurant. El que fa falta és cuinar, experimentar a casa, comprar un peix i aprendre a tallar-lo tu mateix. Però, per damunt de tot, que busquen cuines dignes. Un aclariment, no tot el món explota al treballador, però hi ha massa gent que encara ho fa i això no està bé.
-Com veus el paper de l’alta cuina i les estrelles Michelin en tot aquest ecosistema?
-L’alta cuina és el luxe més econòmic que existeix. Com a cuiner, jo vaig a un dues estrelles i m’emporte una lliçó de vida. Eixos xefs són genis que investiguen per a tots nosaltres. El problema és quan el cuiner del carrer perd la humilitat i es creu un cirurgià. No som això: som gent que cuina. M’ompli d’orgull veure que companys de Carcaixent o Cullera lluiten per tancar caps de setmana perquè el seu personal puga fer-se una paella amb els amics. Un company de primera línia de platja tanca tot el mes d’agost, perquè no és capaç de mantindre el nivell de qualitat i dona vacances a la plantilla. Això per a mi és l’orgull de la cuina valenciana actual: la humanitat i la dignitat.
-Per acabar, ha sigut bona l’acollida al poble i a la comarca?
-I tant. A la gent de Pego li agrada molt el local. Hi ha serveis on es coneixen totes les taules, entren i saluden. Jo visc de Pego i n’estic orgullós, tot i que ara ja veus taules de molts llocs diferents. He començat a veure gent que ve a propòsit d’Oliva, Ondara o Dénia… I això és el que em fa sentir més orgullós encara.
Amb aquesta declaració d’intencions, Víctor tanca una hora de conversa que és, en essència, un cant a la cuina de veritat, la que es fa amb les mans negres de carxofa i el cor posat en el plat.
Tonyina roja, crema de floricol rostida i pistatxo garrapinyat
Capdell d’encisam a la planxa, salsa de remolatxa, vinagreta de magrana i anchoves del Cantàbric
Crema de carabassa al forn, bonítol en mig salaó, bunyols de carabassa, crema de formatge de cabra i làmines de carabassa en escabetx
Pastís de formatge d’ovella curat, alberginia a la flama, crema de poma flamejada al rom i ametlla torrada
Guisat de polp amb sobrassada del mestre xarcuter Rabosa i panxeta de porc a baixa temperatura
Corder amb prunes al ‘cremaet’ i taboule Solera
Cremosos dolços de tardor
SOLERA RESTAURANT
Carrer Argentina, 21, Pego
Telèfon: 623 60 28 95