El moment del café és un ritual personal. Ja sigui un glop ràpid a primera hora per obrir els ulls o un assaboriment lent de relax personal o en companyia a una terrassa, aquesta beguda és sinònim de plaer i energia. Durant anys, jo, com tants altres, estava convençut que el millor café era aquell concentrat, potent i, sobretot, ben amarg. Potser, pense, per la influència del café exprés italià, curt, amb la seua escumeta marró. Sempre amb una bona dosi de sucre per pal·liar aquella amargor tan intensa. Tots deien que el torrefacte era el millor. Quina equivocació.
La meua percepció del café va començar a canviar a l’Equador. Allà, en una plantació d’Aràbica, vaig tastar per primera volta una infusió de café natural. Em va semblar aigua xirli, molt suau, sí, però radicalment diferent del que coneixia. Els productors locals em van assegurar que era molt, molt saludable. Això se’m va quedar registrat en la part del cervell que es passa el dia emmagatzemant conceptes després d’haver fet un bon triatge entre el que val i el que no val de les experiències viscudes.
Fa només un parell d’anys, vaig connectar els punts amb la lectura del Dr. William W. Li i el seu llibre “Comer para sanar”. L’obra, que reivindica la nova ciència de la prevenció i curació de malalties, ressona amb el missatge de Valentí Fuster en la faixeta de portada: “La salut no és l’absència de malaltia, sinó la presència de defenses per a protegir el nostre cos, que poden ser secundades o destruïdes amb la nostra dieta i estil de vida”. El Dr. Li, president de la Fundació de l’Angiogènesi als USA, científic i comunicador, posa el focus en com els aliments poden activar les nostres defenses naturals i protegir-nos de malalties que el sistema de medicina tradicional es mostra incapaç.
Cita literal del llibre:
“… Resulta que el café ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Recerca Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de café amb cafeïna i descafeïnat es va associar a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu…” Llegir més.
I aquí ve la clau de la qüestió, la sentència que no té marxa enrere. Els estudis són concloents: el “café torrefacte és perjudicial per a la salut”.
Per què? La resposta es troba en el procés de torrat. El café torrefacte es torra amb “sucre afegit”. Aquest sucre, sotmés a altes temperatures, es carbonitza i genera compostos que s’integren al gra. Aquest subproducte no només pot fer el café més àcid i difícil de digerir, sinó que, més important encara, genera substàncies que la ciència ha assenyalat com a cancerígenes i neurotòxiques.
Anant al gra: el torrefacte és una tècnica històrica per dissimular grans de baixa qualitat que, a més, crea productes perjudicials per al nostre organisme.
Aleshores, si el torrat amb sucre ens perjudica, per què l’hem adoptat com el millor café durant dècades? La resposta es troba en la història i l’economia.
Segons els experts, el costum neix de la postguerra espanyola, on només es podia accedir a cafés de molt baixa qualitat. Per camuflar els sabors desagradables i fer “passable” el producte, es va començar a barrejar i torrar amb sucre. Amb els anys, aquesta tècnica per ocultar defectes es va quedar, incomprensiblement, com un estàndard de qualitat.
I per què continua consumint-se avui dia? El poder dels diners. Tant en bars com en supermercats, el torrefacte (o el mescla) és més econòmic a primera vista. Però això és una fal·làcia. Ens estan cobrant sucre cremat a preu de café i, damunt, ens venen com a bo un gra que no supera els mínims estàndards de qualitat. L’hostaler que busca la rendibilitat sovint cau en la confusió i compra, sense saber-ho, un café més tòxic i, en valors absoluts, més car al pes, ja que el sucre pesa més que el café.
Després de conèixer aquestes dades, ja no hi ha marxa enrere. El sabor del relat canvia la percepció, i allò que tant t’agradava deixa de fer-ho. Ara només prenc cafè natural de qualitat, el que no necessita sucre per dissimular res i té propietats molt saludables.
Em ve al cap allò de “Els coneixements vos farà lliures”. Ara que ja saps el que saps, pots triar lliurement quin cafè t’agrada més. La pròxima vegada que demanes un cafenet, recorda que no només tries un sabor, sinó que participes en la batalla per la teva salut.
ESTUDIS:
Font Menjar per sanar, autor William W. Li. Ed. Grijalbo:
Aliments que protegeixen els telòmers
“Els telòmers tenen un paper important en la protecció de l’ADN, perquè escuden les puntes dels teus cromosomes contra possibles danys. Els telòmers s’escurcen de manera natural amb l’edat, com si fossin una metxa que es va cremant. Així que qualsevol element que ajudi a conservar la seva longitud ajudarà a protegir el teu ADN i a combatre l’envelliment. Vegem els aliments i les begudes que s’ha demostrat que contraresten l’escurçament dels telòmers”.
Cafè
“El cafè és una beguda que els humans han gaudit durant 600 anys. Si ets com jo, forma part del teu ritual quotidià per començar el dia al matí, sobretot per la cafeïna. No obstant això, resulta que el cafè ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Investigació Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de cafè amb cafeïna i descafeïnat es va eixuixir a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu, cosa que té sentit, ja que l’intestí és l’òrgan que s’exposa a la major concentració de bioactius del cafè. La cafeïna pot donar-te l’impuls que necessites, però potser no té un paper important en la protecció de l’ADN resultant del consum de cafè. En estudis de laboratori, la cafeïna en realitat escurça els telòmers. No obstant això, beure cafè té l’efecte oposat. En l’Enquesta Nacional d’Examen i Salut i Nutrició NANES, els investigadors van documentar el consum de cafè i cafeïna en 5.826 adults i van demostrar que beure més cafè s’associa amb l’observació de telòmers més llargs. Per cada tassa de cafè que els subjectes consumien al dia, els seus telòmers eren uns 33,8 parells de base més llargs. Això significa que beure una tassa de cafè al dia desaccelera efectivament l’envelliment. El cafè conté molts més bioactius que la cafeïna, i probablement els múltiples bioactius treballen junts per oferir un efecte protector dels telòmers. Recorda que el cafè té a més beneficis per a la defensa angiogènica. Un tercer gran estudi, l’estudi de la salut de les infermeres, ha servit per sustentar les troballes sobre beneficis del cafè per a la salut. Els investigadors van examinar el consum del cafè en 4.780 dones mitjançant un qüestionari de freqüència, per després passar a mesurar els seus telòmers a partir de mostres de sang. En comparació amb les que no bevien cafè, les dones que prenien tres o més tasses de cafè al dia tenien telòmers més llargs. Anteriorment, el cafè es considerava un risc per al desenvolupament de cardiopaties…”
En un altre estudi de la Universitat de York al Regne Unit:
“… La cafeïna pot alterar el ritme cardíac. Teòricament, això té sentit, però de fet es va observar el contrari en realitzar estudis en poblacions els habitants de les quals prenien cafè. Investigadors de la Universitat de York al Regne Unit van realitzar una meta anàlisi d’estudis amb 3.271 persones examinant el consum de cafè i l’índex de mortalitat després d’un atac cardíac. Una meta anàlisi permet als investigadors examinar múltiples estudis i utilitzar els seus mètodes estadístics per combinar els resultats i sintetitzar totes les troballes, revelant-se així una veritat comuna. A partir del conjunt de dades disponibles quan el van aplicar al cafè, l’anàlisi va concloure que les persones que bevien poc cafè, una o dues tasses al dia, tenien un risc un 21% menor de morir d’un atac cardíac, mentre que les persones que bevien molt cafè, dues o més tasses al dia, tenien una probabilitat de mort un 31% menor. Els múltiples bioactius al cafè probablement interioritzen sobre el cor, promovent aquesta reducció del risc que es detecta. El benefici net del cafè per a la salut, basat en totes les dades científiques recopilades, és un bon exemple de per què és important observar i consumir l’aliment sencer i no apressar-se a estendre una conclusió a partir d’un sol component, que en el cas del cafè seria la cafeïna”.
