Víctor és el motor de Solera, un xicotet restaurant a Pego que s’ha convertit en un refugi per a la cuina amb identitat. En aquesta conversa a fons, ens parla de la seua evolució, del perill de la uniformització dels productes industrials, de la seua visió sobre l’alta cuina i, sobretot, de la necessitat de dignificar l’ofici de cuiner. És una barreja d’honestedat, humilitat i una resiliència profunda. No és el típic xef que busca el focus, sinó un artesà que ha aprés a base de colps que vol i, sobretot, què no vol ser. Autèntic i sense filtres, Víctor no utilitza eufemismes. Parla obertament de l’explotació laboral que hi ha al sector. És un supervivent. Quan el sistema hostaler el va asfixiar, va tindre la humilitat i la capacitat de refugiar-se en la fusteria del son tio per a “tornar a començar”.
-Com et va la vida, estàs bé?
-Sí, ara estic millor que en molt de temps, he superat eixa primera etapa, mesos, que representa obrir i em trobe molt a gust amb mi i amb els meus.
-On et vas formar i com van ser els teus inicis en el sector?
-Vaig estudiar a la Ciutat de l’Aprenent, a València. Allà t’ensenyen les bases, però la realitat de la cuina la vaig veure després. Vaig treballar en pocs restaurants, uns quatre o cinc. Però la gestió dels recursos humans que vaig viure en general va ser un desastre.
-Eixa mala experiència laboral va influir en la teua por d’emprendre?
-Totalment. El meu malson era muntar-me un restaurant. El que jo coneixia eren gestions desastroses: contractes de menys de mitja jornada per fer-ne mil, treballar 14 hores al dia de dimarts a diumenge… fins i tot em van arribar a pagar unes vacances basant-se en un contracte de 3 hores setmanals! Aquell món em va cremar tant que vaig abandonar la cuina. Estava malament com a persona, fins i tot amb vicis, i vaig decidir que “mai més”.
-Com vas tornar a recuperar la il·lusió per obrir el teu propi camí?
-Gràcies a mon tio Emilio. Ell em va donar feina a l’empresa familiar de mobles. Vaig estar quatre anys allí. Ell ha sigut un gran exemple de com ser un cap i una bona persona. Obrint Solera m’he adonat que es pot fer d’una altra manera: no fa falta explotar ningú, ni treballar 14 hores, ni obrir sis dies a la setmana. Ara, quan veig el que guanyaven aquells que m’explotaven i el poc que em donaven a mi, encara sent un poc d’odi, però estic orgullós de demostrar que un negoci manejable i humà és possible.
-Després d’allò tornes a la cuina.
-A l’empresa de lacats de mon tio treballant la fusta vaig recuperar la pau que l’hostaleria m’havia tret. Però la cuina et crida, i després vaig anar a parar a Marmol Compac, una gran empresa amb clients internacionals. Allò va ser un punt d’inflexió: cuinava per a grups molt reduïts, de vegades només per a dues persones. Tenia llibertat total per a crear i experimentar. Estic molt agraït a Paco Sanchis de Compac. Eixa absència de pressió tremenda em va ensenyar que es podia donar de menjar molt bé sense perdre la salut.
-I d’eixa llibertat naix Solera?
-Sí. Vaig anar amb els diners justets: els pocs estalvis, el pagament únic de l’atur acumulat i un xicotet préstec. Si veieres les llibretes de números… anava esborrant despeses. Hi havia moments de voler plorar. La meua parella em deia: “Lleva les catifes, que no fan falta”, i anàvem esborrant coses de per tot. Però va eixir. Sembla que hi haguera un suport màgic darrere ajudant-nos. Encara que, com diem, si no el busques i no et mous, el suport no apareix.
Al final vaig trobar aquest local a Pego. Va ser una sort, perquè ja tenia la instal·lació trifàsica, i això em va estalviar milers d’euros.
Víctor Estruch i Alfred Martínez
-Per què vas triar Pego? No hauria estat més fàcil Dénia o una altra ciutat de la costa?
-Ha sigut una barreja de sort i de buscar el que em feia falta. Vaig mirar locals per tot arreu, Gallinera, etc, però ma mare em treia la idea del cap: “Víctor, el dia que ploga, pujar fins allà dalt…”. Jo necessitava obrir ja, portava sis mesos parat. Al final, va aparéixer aquest local. Està un poc arraconat, no és zona de pas, i això és una sort: la gent que ve és perquè ens ha buscat. Si estiguera al passeig, vindria gent de pas que potser no busca el que nosaltres oferim i marxarien descontents.
-Parlant de la teua cuina, hi ha algun secret tècnic o algun ingredient especial, com eixos vins “olorosos” que s’utilitzen ara per rematar salses?
-Sincerament, tècnicament jo vaig justet i he d’aprendre molt. Jo faig cuina tradicional amb el poc que sé. No em veig servint les coses tal qual, així que les canvie una miqueta. A vegades trobes mescles de sabors que funcionen molt bé, com el nostre pastís de formatge. No és el típic; fem un pastís de formatge d’ovella curat, li posem albergínia a la flama per damunt i una poma saltejada amb rom i mel. La gent flipa, però realment és una idea que ja rodava: formatge, dolç i el toc fumat de l’albergínia. És qüestió de donar-li una volta perquè la gent senta que menja alguna cosa xula, encara que la base siga la de tota la vida.
-Tens una carta molt curta, de només vuit plats. És una decisió per a no complicar la gestió?
-Totalment. Vuit plats permeten que la gent puga venir dues o tres vegades i provar coses diferents. Amb tres o quatre plats ja te’n vas ple.
-Tens pensat fer menú degustació?
-No m’atrevís amb el menú degustació; crec que eixa fórmula està una miqueta obsoleta perquè a la gent li agrada triar. De fet, quan em demanen “posa’m el que vullgues”, jo mateix els faig un menú improvisat amb el millor de la temporada, però sense lligar-los d’entrada. Jo vull que el client se senta lliure.
-Com gestiones el canvi de plats? Fas proves constants?
-Això és un maldecap. Abans intentava canviar tota la carta de colp durant les vacances, però era destructiu, una barbaritat. Ara estic aprenent a fer-ho a poc a poc. Introduïm un plat nou cada dues setmanes. Així, el client té un al·licient per a tornar i jo no em torne boig. Per exemple, aquesta setmana hem entrat la carxofa amb una crema de ceba molt caramel·litzada i un guisat de morelles de gallina que em van ensenyar a fer a la Vall d’Ebo. És cuina de menuts, molt tendra, que fem a foc lent durant 3 o 4 hores.
-En Solera es menja cuina tradicional, però amb un toc diferent, no?
-Jo dic que sí que és cuina tradicional. La tècnica que li pose és mínima, només la justa per a millorar la presentació. Si agafes un guisat de galteres i, en compte de servir-lo tal qual, redueixes el brou per a fer una salsa potent, escaldes les verdures a part perquè estiguen al punt i presentes la carn a molletes en una terrina… és exactament el mateix sabor de tota la vida, però “cuida’t”. No fa falta posar carn de Madagascar ni històries rares. El sabor que la gent té al cap ha de ser el de casa, però amb eixe punt de qualitat que busques quan eixes a sopar.
-Hi ha qui diu que la cuina valenciana gaudeix de bona salut, però també veiem una invasió de franquícies i d’homogeneïtzació, plats ja preparats industrialment. Com ho veus tu?
-Jo crec que estem en un bon moment per a la cuina valenciana, però la quinta gamma ho està envaint tot. Hi ha qui prefereix comprar la croqueta congelada o la carxofa ja neta. Diuen que les màquines ho fan molt bé i que estalvies costos, però per a mi, això no és ser cuiner, és ser empresari. Jo vull comprar, transformar vendre. Si per la comoditat de no tindre les mans negres per la carxofa comprem un producte industrial, perdem el sabor autèntic.
-L’altre dia vaig provar al teu restaurant una borreta de melva que em va fascinar. Això és el que reivindiques?
-Exacte! Eixa borreta de melva, amb el seu tomàquet sec fet al forn i el peix curat per nosaltres… això és cuinar. El peix el compre fresc, el sale, el cure i el gestione jo al buit. Eixa transformació és la que dona sentit a la meua professió. No estem operant a cor obert, som cuiners, i el que fem és transformar producte per fer feliç a la gent. Si no actives la tradició amb aquestes mans, la tradició es mor.
-Què li diries a un xic o xica que comença ara a la cuina amb l’ambició de ser xef?
-Que detecten el que els ha fet patir i no ho repliquen. Que busquen una gestió on els despeses fixes siguen mínims per a poder ser lliures. I sobretot, si entren en un lloc a treballar on senten por o pànic abans d’anar a cuinar o cuinant: que se’n vagen. No fa falta treballar en grans cuines si t’han d’explotar. Jo he estat en pocs llocs i ja tinc el meu restaurant. El que fa falta és cuinar, experimentar a casa, comprar un peix i aprendre a tallar-lo tu mateix. Però, per damunt de tot, que busquen cuines dignes. Un aclariment, no tot el món explota al treballador, però hi ha massa gent que encara ho fa i això no està bé.
-Com veus el paper de l’alta cuina i les estrelles Michelin en tot aquest ecosistema?
-L’alta cuina és el luxe més econòmic que existeix. Com a cuiner, jo vaig a un dues estrelles i m’emporte una lliçó de vida. Eixos xefs són genis que investiguen per a tots nosaltres. El problema és quan el cuiner del carrer perd la humilitat i es creu un cirurgià. No som això: som gent que cuina. M’ompli d’orgull veure que companys de Carcaixent o Cullera lluiten per tancar caps de setmana perquè el seu personal puga fer-se una paella amb els amics. Un company de primera línia de platja tanca tot el mes d’agost, perquè no és capaç de mantindre el nivell de qualitat i dona vacances a la plantilla. Això per a mi és l’orgull de la cuina valenciana actual: la humanitat i la dignitat.
-Per acabar, ha sigut bona l’acollida al poble i a la comarca?
-I tant. A la gent de Pego li agrada molt el local. Hi ha serveis on es coneixen totes les taules, entren i saluden. Jo visc de Pego i n’estic orgullós, tot i que ara ja veus taules de molts llocs diferents. He començat a veure gent que ve a propòsit d’Oliva, Ondara o Dénia… I això és el que em fa sentir més orgullós encara.
Amb aquesta declaració d’intencions, Víctor tanca una hora de conversa que és, en essència, un cant a la cuina de veritat, la que es fa amb les mans negres de carxofa i el cor posat en el plat.
Tonyina roja, crema de floricol rostida i pistatxo garrapinyat
Capdell d’encisam a la planxa, salsa de remolatxa, vinagreta de magrana i anchoves del Cantàbric
Crema de carabassa al forn, bonítol en mig salaó, bunyols de carabassa, crema de formatge de cabra i làmines de carabassa en escabetx
Pastís de formatge d’ovella curat, alberginia a la flama, crema de poma flamejada al rom i ametlla torrada
Guisat de polp amb sobrassada del mestre xarcuter Rabosa i panxeta de porc a baixa temperatura
Visitar el Monestir de Santa Maria de la Valldigna és retrobar-se amb la bellesa d’un passat que reclama cura. Però a pocs metres, en els obradors de Simat i Benifairó, batega un altre patrimoni, més efímer i igual de fràgil: el botifarró de corder. Una joia gastronòmica que ens recorda que, si no protegim l’artesà davant la burocràcia i el sistema, el nostre futur serà una uniformitat sense sabor.
Feia temps que tenia pendent una visita al monestir deSimat de la Valldigna i quan un amic em va parlar de què al poble es fa un botifarró amb carn de corder, i com els embotits de corder no són massa comuns, per curiositat i per enregistrar un sabor nou allà que vam anar a passar el dia.
Vam estar a les dues carnisseries del poble que fan botifarró de corder la de Germans Mortero i la d’Olegario i vam aprofitar el viatge i vam anar a una altra carnisseria a Benifairo que està a dos minuts.
David de Germans Mortero és un dels que encara fan aquest embotit tradicional.
A pocs metres està la carnisseria Olegario, que amb la seua dona, Romina, són la quarta generació familiar a càrrec del negoci.
A carnisseria Erika a Benifairó elaboren el pernil dolç i la mortadel•la casolans.
El botifarró és un d’eixos embotits excel·lents que es troben a pocs llocs i que, com molts productes que es fan als pobles, s’infravalora, cau en l’oblit i desapareix. I com solc dir, si no ens preocupem de conservar els nostres artesans arribarà un dia que no els tindrem. Estaria molt bé que l’administració els protegira, siga eliminant paperassa excessiva i a vegades innecessària o subvencionat i impulsant les activitats productives. El reglament no hauria de ser igual per a la gran indústria que per al xicotet artesà i massa vegades sí que ho és.
Aquestes activitats són una part del nostre patrimoni agroalimentari i com a tal tenen un valor molt superior al que social i políticament se li atribueix. Mirar per la protecció caldria ser considerat com un deure ineludible de l’administració pública.
El botifarró de corder és sorprenent, em va recordar un embotit alemany, és un embotit cuit, amb carn i ceba, es pot menjar cru o cuinat i és un d’eixos sabor que enganxa. L’endemà, com estem en plena temporada de fesols de la garrofa, amb un sofregidet de cebeta, tomaqueta i all, un poc de llorer i els embotits vos puc assegurar que teniu un plat que se vos queda gravat a la memòria.
El que tenen en comú el botifarró de corder de Simat i el monestir és que els dos son patrimoni i tots dos estan reclamant atenció i protecció.
Al Monestir de Santa Maria, les ruïnes i parcials restauracions ens recorden que la bellesa, encara que ferida, mereix ser preservada. En passejar pel que queda del monestir es percep que es va tardar massa temps a emprendre les accions de protecció; si s’haguera mamprés la cosa prou abans, el patrimoni resultant hauria estat molt més gran i valuós.
I així, de la mateixa manera que ocorre amb el patrimoni arquitectònic passa també amb el patrimoni gastronòmic. Va desapareixent davant dels nostres ulls. L’embotit tradicional és més immaterial, de naturalesa més efímera. És més fràgil, potser al no estar considerat art, i més complex, pel fet que en la seua composició entra el factor humà, el que batega en l’obrador d’una xarcuteria artesana.
El buit de la protecció. Si nosaltres no protegim el nostre patrimoni qui esperem que ho faça?
Hi ha una forma d’orgull que no naix de la supèrbia, sinó de la memòria, de la identitat cultural d’una societat. Sovint es titlla de xovinisme qualsevol intent de defensar el que és local, però valorar el que ens pertany és, en realitat, un acte de generositat cap al món. Protegir la nostra identitat no és alçar murs; és cuidar el racó del jardí que ens toca per a què la diversitat del planeta continue sent fèrtil.
L’artesà és el guardià d’una litúrgia. Les seues mans no sols treballen la carn; narren una història que no està escrita en els llibres de text. L’artesà és, en essència, una extensió del patrimoni que elabora: si el seu ofici s’apaga, la recepta es converteix en un fantasma. Per sort, de cada obrador ix producte original, similar però distint, cada artesà li dona un toc diferent aconseguint productes únics. Disposem d’una diversitat fantàstica i enriquidora i que es fa molt més valuosa quan la compares amb la uniformitat del producte de les prestatgeries dels supermercats.
Genera impotència veure com baix la trituradora del sistema desapareixen aliments i oficis davant la passivitat i el conformisme administratiu. Valorar i traure profit del nostre patrimoni viu, material i humà, que amb mans artesanes enriqueix la nostra gastronomia i costums, és una assignatura pendent.
No pot ser que el camí de la protecció siga tan llarg i complex com fer una DOP o una IGP, seria molt més just començar la casa pels fonaments, protegir a l’artesà no deixant que el sistema el rebente. Ignorar la dona o l’home que manté viu el sabor és tindre poca visió de futur. No protegir l’activitat artesana, no potenciar i donar-los ales a les emprenedores i emprenedors és com caminar cap a una economia suïcida, per insostenible i amb una dependència massa gran de les grans empreses. Queda clar que el sistema no s’autoregula, el sistema fagocita als més menuts.
La Valldigna va ser triada pel rei Jaume II el Just en 1298 perquè es construira el Reial Monestir de Santa Maria i s’establira en ell la comunitat de monjos cistercencs provinents de Santes Creus (Tarragona) que s’acabaria convertint en un dels monestirs més rellevants, il·lustres i poderosos del territori valencià.
Les carnisseries fan els embotits tradicionals de la Vall, botifarra de peça, llonganisses, botifarres, botifarró, sobrassades, figatells i més. Alguns productes són singulars com el botifarró de corder. Cada artesà li aporta als seus productes característiques que els fan genuïns.
Carnisseria Olegario Plaça Constitució, 10, Simat de la Valldigna
Tel.- 96 281 02 31
Carnisseria Germans Mortero Carrer Major, 13, Simat de la Valldigna
Tel.- 643 43 16 30
Carnisseria Erika Joan de Joanes, 1 Benifairo de la Valldigna
Tel.-676 68 02 07
PER A DINAR
Restaurant Llar dels Jubilats Carrer Ausiàs March, 7, Simat de la Valldigna
623 78 90 60
Restaurant Ca Ramonet Carrer Major, 19, 46750 Simat de la Valldigna
962 81 18 01
ENTREVISTA Alfred Martínez conversa amb Antonio Yeste, un dels últims pastors de la Marina
Antonio Yeste (66), més conegut a com Antonio “El Granaïno“, va arribar a les muntanyes de la Marina amb 21 anys. Acompanyava a son pare en la transhumància, buscant pastures per al ramat. Després d’alguns viatges d’anada i tornada, va decidir quedar-se, com passa moltes voltes, per amor i amb la Cochin, de Pego, va formar una família i es van establir a Benissivà a la vall de Gallinera. Antonio parla el castellà de Granada, però el valencià l’entén perfectament, de fet a casa es parla en valencià i a la pregunta d’on et sents, riu i diu “aquí soy el granaíno y cuando voy a Granada soy el valenciano”.
Té un ramat amb unes 400 ovelles segurenyes i algunes cabres, però n’ha arribat a tindre un miler. Amb la seua edat encara diu que li agrada la feina; no obstant això, cada vegada li pesa més, els anys no passen debades.
–És dels pocs ramaders que queden en la Marina, li agrada ser pastor? Sempre va voler dedicar-se a aquest ofici?
-Home, és el meu treball, així m’he guanyat la vida des de sempre. Em vaig ensenyar de mon pare des de ben menut. M’agradava més anar a pasturar que anar a l’escola. M’encantava i ara també. M’agrada cuidar dels animals i caminar per les muntanyes. El contacte amb la natura per a mi és imprescindible.
-Es guanya bé la vida un pastor?
-Sí, és un treball com un altre i es guanya unes vegades menys i altres més. A mi m’agrada molt més que treballar tancat en un despatx.
És un treball sacrificat. Has d’estar pendent cada dia, no existeixen els caps de setmana lliures perquè el bestiar l’has d’atendre diàriament. No te les pots deixar a soles. Quan plou els has de donar menjar.
-És per eixe motiu que és un ofici en decadència?
-La gent jove no vol fer feina en cap de setmana i és normal, tampoc volen ser cambrers. I en aquest treball tens poques vacances. Quan tenia el ramat més gran tenia un treballador i aixina et pots alliberar un poc. Sempre es poden buscar fórmules, encara que haurien d’haver més ajudes. Perquè les coses van canviant molt, sembla que el sistema està un poc contra nosaltres. Hi ha massa normatives i moltes voltes es nota per part de l’administració un desconeixement de la realitat nostra. Massa papers que ens ho fan difícil.
-Està ben valorat el treball de pastor?
-La gent valora poc aquest ofici, però perquè no el coneix. Si aprecies viure a la natura i tens uns valors allunyats del sistema consumista i depredador potser eixa visió canvie. És un treball molt digne i a mi, personalment em fa sentir lliure. És cert que té les seues obligacions, però quin treball no les té, si treballes a una oficina tens un horari o treballes a un supermercat o en un banc. Jo no m’imagine fent una altra feina. Mira d’ací un parell d’anys, als 68 em jubilaré només la meitat del temps, soc feliç fent açò.
–I del relleu generacional que em diu?
-Tinc dues filles, una de 33 i l’altra de 27 i no els agrada açò de les ovelles. Per a il·lusionar a la gent jove hauria de modernitzar-se l’administració, que hi haguera més ajudes, amb els pinsos per exemple o que tinguérem un escorxador més prop.
-L’escorxador facilitaria molt?
-Jo crec que, si tinguérem un escorxador a la Marina, seria tot més fàcil. No caldria anar lluny per a sacrificar i ho tindríem tots a l’abast i la carn seria un poc més econòmica. És una cosa que els ajuntaments deurien prendre seriosament. Dinamitzaria el sector i ajudaria a fer que no es perdera un recurs tan important. Ací a la comarca és un sector artesanal, poc industrialitzat. És un patrimoni que tenim i que cal preservar per al futur. No sé de qui hauria de ser la iniciativa, però abans hi havia un escorxador municipal a cada poble, encara hi ha edificis on posa “matadero municipal”. Amb la modernitat a voltes es perd.
L’ofici de pastor, un treball lligat a la terra,
una part del nostre patrimoni
agroalimetari i cultural a conservar
-Tinc entés que hi ha dues maneres de criar ovelles, unes pasturen diàriament i les altres estan tancades a l’estable durant tota la seua vida i no veuen quasi la llum del dia.
-Sí, són dues maneres de produir carn, unes tenen una alimentació més variada, corren i pasturen, i les altres mengen sempre pinso i no es mouen, diguem que tenen una vida més avorrida. La carn de les que pasturen té unes qualitats que la fan més saludable.
–Perquè és més saludable? Què mengen les seues ovelles? Explique’ns un poc.
-Per l’alimentació, les meues ovelles mengen les herbes de la muntanya, ara al desembre mengen olives, garrofes, bellotes i tota classe d’herbes incloses les medicinals i passa com a les persones “som el que mengem”. L’altra cosa que fa una carn diferent és l’exercici que fan cada dia. Tot fa que en conjunt la carn que es produeix siga saludable. Els científics diuen que té omega-3.
–Una altra cosa que li preocupa al consumidor és la quantitat d’hormones o antibiòtics que els posen als animals de granja industrial.
-Les meues no porten res d’això. Passen els controls sanitaris reglamentaris, però els animals ben alimentats no es posen malalts, la variació de nutrients que consumeixen supose que influeix.
-Les que estan tancades tot el dia i sense moure’s, tinc entés que sí que es mediquen.
-Diuen que sí, però jo no ho sé. Una cosa que té molt a veure és la raça, les races d’ací, la segurenya i la guirra són races aclimatades des de fa segles i inclús en sequera a l’estiu es mengen les herbes seques de les muntanyes.
S’importen races de l’est que fan quilos ràpidament, però es posen malaltes amb facilitat. Tot té pros i contres.
–Anem a vore els pros i les contres. En què es diferencia la carn que trauen els pastors de la comarca al mercat respecte de la que ens ofereixen els supermercats que venen de ramaderia intensiva?
-Jo no ho entenc, però diuen els metges que la carn de pastura és molt més sana. És lògic, fent exercici i amb aliments de qualitat, és com les persones, segur que en la salut es nota. Té un sabor a carn més pur i té més aliment, és més nutritiva.
-Creu vosté que aquest tipus de ramaderia respectuosa amb el medi i amb la salut té viabilitat en un mercat sense escrúpols i que prioritza l’aparença enfront de la qualitat de l’aliment?
-Hauriem de canviar algunes coses. Jo ho pense a la meua manera, a les carnisseries de poble va la gent major i van a peu. Anar al supermercat és més còmode, allí ho tens tot a la mà, agafes una safata de corder i al carro. No penses que és malsà, sinó, no estaria en la prestatgeria. Però cada vegada apareixen més malalties i a gent més jove. Això passa en tots els aliments, no només en la carn, passa també amb les verdures o en els peixos de piscifactoria. La gent no li dona importància fins que li passa. Potser la solució fora menjar menys quantitat però més qualitat. Falta un poc més de consciència per part dels consumidors.
-Creu que és responsabilitat d’algú que no sapiem distingir aquests productes de qualitat?
-És el sistema en el qual estem vivint. Si la informació al consumidor prové de la indústria que et pots esperar. Hauriem de ser les administracions les que informaren el consumidor i no la indústria. Realment és una jungla. És molt complicat tot. Ara m’entens quan dic que soc més feliç pasturant ovelles per les muntanyes. Hi ha més veritat.
-On es pot trobar el consumidor eixa carn tan sana?
-A les grans superfícies no està. Els pastors la servim a carnisseries menudes, de poble. La meua carn està a algunes carnisseries de Gata, Ca Peixet, Silvestra, Ca Curro, en Ondara en Ca Paquitina, als supermercats Super Saladar als Poblets i Xàbia, Salvador Cabota de Pego, al Verger Super Riu i Super Siremar de Parcent.
-En l’associació de Xarcuters Artesans de la Marina estan fent una sobrassada amb carn de les seues ovelles, un producte de nivell.
-Sí, estan fent amb la carn d’ovella unes sobrassades que m’han sorprés, perquè el sabor que els dona l’ovella és intens, molt bo. Aquest tipus de coses estan molt bé. S’han ajuntat uns quants carnissers menudets i han fet una associació. Estan fent coses interessants. És una cosa bona que s’ajunten els menuts per fer front als grans.
-Des de fora sembla que facen equip
-En certa manera si, perquè tots som menudets, autònoms i humils i, si no ens unim, les grans superfícies ens mengen. La indústria és depredadora. Fa quinze anys els portava el triple de carn cada setmana a aquests establiments. El consumidor s’inclina per comprar a la gran superfície inclús sabent que la qualitat és inferior.
-També porta la carn a restaurants?
-A algun, no massa, tinc uns pocs clients, el Xirnguito del Castell de Forna, La Font Salà d’Oliva, Un cuiner a l’Escoleta de Sagra i a algun altre.
–Vosté deu ser dels últims pastors de la Marina i el més major
-No, no, de majors en som uns quants, un company meu de Sagra en té setanta i tants, Patricio el Roig, tenim bona amistat. En la Marina queden alguns ramats menuts com el meu. Hi ha alguns pastors més joves, perquè sembla que no, però aquest treball promet.
Qualsevol opinador dels que hi ha a les xarxes, normalment amb poca idea de cuina, convençut d’estar en possessió de la raó, diria allò d’ “això no és paella, és arròs amb coses”. Una expressió que m’esgarrifa quan la llig i que deixa a la vista el nivell de cultura gastronòmica de qui ho escriu. La frase l’usen per a qualificar tant a paelles innovadores o tan tradicionals com la de faves i carxofes o també la de floricol i abadejo. És cert que hi ha paelles per les xarxes que facen pena de vore per diversos motius. Unes voltes pels ingredients absurds que li posen, altres per les quantitats excessives que fan que se n’isquen per dalt perquè no caben una vegada l’arròs absorbeix el caldo.
La paella de la foto no és de les tradicionals i no ha eixit de cap recepta de llibre, no obstant això, és tota una obra ben concebuda. L’autor, el pegolí Joan Sastre, té en el cap el sabor de cada ingredient i sap com es mesclen i com ressonen junts i per separat en el paladar. Com si cada un d’ells fora una nota que penja del pentagrama, va afegint-los per ordre.
La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients.
És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària,
una demostració palpable que la tradició és la base,
però no la presó, de la creativitat.
Joan es posa a bona hora a fer-la amb una meticulositat admirable. Compta amb bons elements de base, arròs bomba de Pego i oli verge extraecològic de Millena, el Comtat. Primer fa un sofregit amb carxofa tallada a quarts, xampinyons laminats i bolets d’ostra, la sépia que ha bullit un poc abans i una picada d’all, julivert i tomaca. Finalment afegeix les faves tendres. Obri les clòtxines perquè amollen el caldet i reserva les molletes per al final. Sofregeix l’arròs un poc i afegeix el pebre roig i el fumet que s’ha fet ell abans amb morralla, el caldo de la sépia, els caps de gamba i hortalisses.
A última hora, a dos minuts del final amb el foc al mínim, posa les cues de gambot, les clòtxines i la tapa tota de fulles d’espinac. Les fulles es redueixen, obrin espais i es queden al dente, les cues i les molles de clòtxina amb els 5 minuts de repòs es queden amb la cocció perfecta.
És una recepta molt equilibrada en nutrients, amb només 80 g d’arròs per cap. Un plat d’aquells que no has tastat mai i que sorprén per la combinació tan saborosa i encertada i que, encara que no és tradicional, és dieta mediterrània de la bona.
La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients. És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària, una demostració palpable que la tradició és la base, però no la presó, de la creativitat.
El moment del café és un ritual personal. Ja sigui un glop ràpid a primera hora per obrir els ulls o un assaboriment lent de relax personal o en companyia a una terrassa, aquesta beguda és sinònim de plaer i energia. Durant anys, jo, com tants altres, estava convençut que el millor café era aquell concentrat, potent i, sobretot, ben amarg. Potser, pense, per la influència del café exprés italià, curt, amb la seua escumeta marró. Sempre amb una bona dosi de sucre per pal·liar aquella amargor tan intensa. Tots deien que el torrefacte era el millor. Quina equivocació.
La meua percepció del café va començar a canviar a l’Equador. Allà, en una plantació d’Aràbica, vaig tastar per primera volta una infusió de café natural. Em va semblar aigua xirli, molt suau, sí, però radicalment diferent del que coneixia. Els productors locals em van assegurar que era molt, molt saludable. Això se’m va quedar registrat en la part del cervell que es passa el dia emmagatzemant conceptes després d’haver fet un bon triatge entre el que val i el que no val de les experiències viscudes.
Fa només un parell d’anys, vaig connectar els punts amb la lectura del Dr. William W. Li i el seu llibre “Comer para sanar”. L’obra, que reivindica la nova ciència de la prevenció i curació de malalties, ressona amb el missatge de Valentí Fuster en la faixeta de portada: “La salut no és l’absència de malaltia, sinó la presència de defenses per a protegir el nostre cos, que poden ser secundades o destruïdes amb la nostra dieta i estil de vida”. El Dr. Li, president de la Fundació de l’Angiogènesi als USA, científic i comunicador, posa el focus en com els aliments poden activar les nostres defenses naturals i protegir-nos de malalties que el sistema de medicina tradicional es mostra incapaç.
Cita literal del llibre:
“… Resulta que el café ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Recerca Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de café amb cafeïna i descafeïnat es va associar a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu…” Llegir més.
I aquí ve la clau de la qüestió, la sentència que no té marxa enrere. Els estudis són concloents: el “café torrefacte és perjudicial per a la salut”.
Per què? La resposta es troba en el procés de torrat. El café torrefacte es torra amb “sucre afegit”. Aquest sucre, sotmés a altes temperatures, es carbonitza i genera compostos que s’integren al gra. Aquest subproducte no només pot fer el café més àcid i difícil de digerir, sinó que, més important encara, genera substàncies que la ciència ha assenyalat com a cancerígenes i neurotòxiques.
Anant al gra: el torrefacte és una tècnica històrica per dissimular grans de baixa qualitat que, a més, crea productes perjudicials per al nostre organisme.
Aleshores, si el torrat amb sucre ens perjudica, per què l’hem adoptat com el millor café durant dècades? La resposta es troba en la història i l’economia.
Segons els experts, el costum neix de la postguerra espanyola, on només es podia accedir a cafés de molt baixa qualitat. Per camuflar els sabors desagradables i fer “passable” el producte, es va començar a barrejar i torrar amb sucre. Amb els anys, aquesta tècnica per ocultar defectes es va quedar, incomprensiblement, com un estàndard de qualitat.
I per què continua consumint-se avui dia? El poder dels diners. Tant en bars com en supermercats, el torrefacte (o el mescla) és més econòmic a primera vista. Però això és una fal·làcia. Ens estan cobrant sucre cremat a preu de café i, damunt, ens venen com a bo un gra que no supera els mínims estàndards de qualitat. L’hostaler que busca la rendibilitat sovint cau en la confusió i compra, sense saber-ho, un café més tòxic i, en valors absoluts, més car al pes, ja que el sucre pesa més que el café.
Després de conèixer aquestes dades, ja no hi ha marxa enrere. El sabor del relat canvia la percepció, i allò que tant t’agradava deixa de fer-ho. Ara només prenc cafè natural de qualitat, el que no necessita sucre per dissimular res i té propietats molt saludables.
Em ve al cap allò de “Els coneixements vos farà lliures”. Ara que ja saps el que saps, pots triar lliurement quin cafè t’agrada més. La pròxima vegada que demanes un cafenet, recorda que no només tries un sabor, sinó que participes en la batalla per la teva salut.
ESTUDIS:
Font Menjar per sanar, autor William W. Li. Ed. Grijalbo:
Aliments que protegeixen els telòmers
“Els telòmers tenen un paper important en la protecció de l’ADN, perquè escuden les puntes dels teus cromosomes contra possibles danys. Els telòmers s’escurcen de manera natural amb l’edat, com si fossin una metxa que es va cremant. Així que qualsevol element que ajudi a conservar la seva longitud ajudarà a protegir el teu ADN i a combatre l’envelliment. Vegem els aliments i les begudes que s’ha demostrat que contraresten l’escurçament dels telòmers”.
Cafè
“El cafè és una beguda que els humans han gaudit durant 600 anys. Si ets com jo, forma part del teu ritual quotidià per començar el dia al matí, sobretot per la cafeïna. No obstant això, resulta que el cafè ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Investigació Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de cafè amb cafeïna i descafeïnat es va eixuixir a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu, cosa que té sentit, ja que l’intestí és l’òrgan que s’exposa a la major concentració de bioactius del cafè. La cafeïna pot donar-te l’impuls que necessites, però potser no té un paper important en la protecció de l’ADN resultant del consum de cafè. En estudis de laboratori, la cafeïna en realitat escurça els telòmers. No obstant això, beure cafè té l’efecte oposat. En l’Enquesta Nacional d’Examen i Salut i Nutrició NANES, els investigadors van documentar el consum de cafè i cafeïna en 5.826 adults i van demostrar que beure més cafè s’associa amb l’observació de telòmers més llargs. Per cada tassa de cafè que els subjectes consumien al dia, els seus telòmers eren uns 33,8 parells de base més llargs. Això significa que beure una tassa de cafè al dia desaccelera efectivament l’envelliment. El cafè conté molts més bioactius que la cafeïna, i probablement els múltiples bioactius treballen junts per oferir un efecte protector dels telòmers. Recorda que el cafè té a més beneficis per a la defensa angiogènica. Un tercer gran estudi, l’estudi de la salut de les infermeres, ha servit per sustentar les troballes sobre beneficis del cafè per a la salut. Els investigadors van examinar el consum del cafè en 4.780 dones mitjançant un qüestionari de freqüència, per després passar a mesurar els seus telòmers a partir de mostres de sang. En comparació amb les que no bevien cafè, les dones que prenien tres o més tasses de cafè al dia tenien telòmers més llargs. Anteriorment, el cafè es considerava un risc per al desenvolupament de cardiopaties…”
En un altre estudi de la Universitat de York al Regne Unit:
“… La cafeïna pot alterar el ritme cardíac. Teòricament, això té sentit, però de fet es va observar el contrari en realitzar estudis en poblacions els habitants de les quals prenien cafè. Investigadors de la Universitat de York al Regne Unit van realitzar una meta anàlisi d’estudis amb 3.271 persones examinant el consum de cafè i l’índex de mortalitat després d’un atac cardíac. Una meta anàlisi permet als investigadors examinar múltiples estudis i utilitzar els seus mètodes estadístics per combinar els resultats i sintetitzar totes les troballes, revelant-se així una veritat comuna. A partir del conjunt de dades disponibles quan el van aplicar al cafè, l’anàlisi va concloure que les persones que bevien poc cafè, una o dues tasses al dia, tenien un risc un 21% menor de morir d’un atac cardíac, mentre que les persones que bevien molt cafè, dues o més tasses al dia, tenien una probabilitat de mort un 31% menor. Els múltiples bioactius al cafè probablement interioritzen sobre el cor, promovent aquesta reducció del risc que es detecta. El benefici net del cafè per a la salut, basat en totes les dades científiques recopilades, és un bon exemple de per què és important observar i consumir l’aliment sencer i no apressar-se a estendre una conclusió a partir d’un sol component, que en el cas del cafè seria la cafeïna”.
