by Alfred Martinez | 25 - desembre - 2023 | Destacats, Entrevistes, Llibres
Els fongs i els bolets són fascinants, i més, quan saps quina funció fan a la natura, sense ells el món, tal com el coneixem, no podria existir.
Jo vaig començar a fer bolets amb un amic que en coneixia tres espècies comestibles, l’esclata-sang Lactarius deliciosus, el Lactarius sanguifluus i la moreneta o xampinyó silvestre. Després en he aconseguit identificar tres també exquisits per a menjar i uns quants més que no són verinosos però tampoc massa saborosos i moltes més d’una bellesa encisadora, desconegudes algunes i altres ben conegudes però verinoses, inclús mortals, altres alucinògenes i poc saludables. Una cosa importantíssima és no tastar cap espècie que no tingues ben identificada, pot tindre conseqüències nefastes.
Si no foren tan fantàstics, no hagueren apassionat a tantes persones al llarg de la història, ni hagueren fet un documental tan potent com és el Fantàstic Fungi.Quan vaig vore el documental sobre Paul Stamets micòleg i escriptor estatunidenc, la meua passió pels bolets va augmentar, primer estava motivat des del punt de vista gastronòmic i per la bellesa estètica, també per la pau que el bosc transmet a l’ànima. Però en conéixer les funcions que fan els fongs en la natura i els beneficis que la humanitat pot treure dels fongs, la meua passió s’ha convertit en fascinació.
Stamets, tant en la xerrada en TED con el documental Fantastic Fungi, ens fa partícips dels descobriments que ell amb el seu equip han anat fent al llarg dels anys.En el camp de la medicina, han descobert nous antibiòtics, tractaments contra el càncer, contra la depressió permanent, útils per a diferents malalties autoinmunes, amb propietats antiinflamatories, eficàcia contra virus i altres propietats importants.
Però els fongs tenen una funció fonamental en la vida del planeta, la descomposició de tota matèria orgànica i la transformació en nutrients fent possible que el cicle de la vida puga continuar. A més s’ha demostrat científicament que són especialment eficaços en l’absorció i sanejament de sols contaminats per petroli, metalls pesants o radioactius i altres substàncies nocives.Hi ha molt que aprendre del regne dels fongs i per a això em vaig apuntar al curset a l’Estació Científica Font Roja Natura en Alcoi, que va organitzar Tono Belda, professor titular del departament d’Ecologia de la Universitat d’Alacant.
El curset començava el 27 d’octubre amb aquestes paraules
“Fa 50 dies que no plou i no podem esperar vore massa bolets, de totes maneres pegare’m una volteta demà per la muntanya a vore que es veu, però serà poc, hui vorem un poc de coneixements generals del món dels fongs i vorem al microscopi les espores i alguns detalls que de segur desperten l’interés”. Així començaven les jornades i els professors de la Universitat d’Alacant, UA, Andreu Bonet i Tono Belda van clarificar dubtes i ens van documentar amb coneixements sobre aquest regne que està entre els animals i els vegetals i que, encara que semble estrany, està més prop del regne animal.
Andreu Bonet, director de l’Estació Científica Font Roja Natura y professor d’Ecologia de la UA, primer en l’aula i després en el laboratori, ens va il·lustrar d’una manera ben amena i interessant sobre el desconegut món dels fongs.
Belda disposa d’una important col·lecció d’espècies liofilitzades que ens va permetre conéixer moltes classes de bolets presents al territori, una bona alternativa. No és comparable a observar un bolet en plena natura, però, per una altra banda, en un moment pots vore d’a prop un muntó d’espècies que potser mai podràs vore en el medi.
A poqueta nit vam fer un tast de bolets de conreu, que és una opció estupenda per a anys com aquest que no plou de cap de les maneres.
L’entrevista
Antonio Belda Antolí, professor associat del Departament de Ciències de la Terra i del Medi Ambient i escriptor, abans de ser professor ja era un apassionat autodidacte del món dels bolets en particular i de l’ecologia en general. Autor d’un bon nombre de llibres, publicacions i investigacions científiques, en micologia “Bolets del País Valencià” és un imprescindible. Recentment, ha rebut el premi de Cuina, Salut i Sostenibilitat dins dels Premis Literaris Ciutat de Benicarló per ‘Xe, que bo-let’ coescrit amb Sergi Gallego director del departament de física de la UA.
La seua fascinació pel regne dels fongs, el porta a dur una activitat divulgadora inesgotable que desperta l’interés entre boletaires i micòlegs.
Quina és la diferencia entre fongs i bolets?
Una cosa és l’ésser viu, que és el fong i l’altra és el fruit que és el bolet. Tots els bolets són fongs, però no tots els fongs fan bolets.
Què és el miceli i què són les hifes?
Les hifes són com filaments o arrels que permeten al fong captar aigua i nutrients del medi, i al conjunt d’hifes s’anomena miceli. Quan es donen les circumstàncies ambientals adequades el miceli fructifica en forma de carpòfors o bolets.
El miceli és com una xarxa, és una espècie d’internet natural?
Les hifes, que componen el miceli, tenen la capacitat d’explorar el territori i fins i tot, relacionar-se amb altres organismes, creant interaccions molt complexes que poden explicar la presència de determinades plantes, especialment algunes orquídies. Així, està demostrat de les capacitats socials que tenen les hifes extra i intraespecíficament, permetent un flux bidireccional que encara queda molt per a estudiar.
Podríem dir que és la intel·ligència de la natura?
La resposta té un sí, clarament. Hi ha determinants fongs que poden alliberar substàncies amb propietats herbicides per a minvar la competència amb les plantes o formar associacions amb plantes per a ser organismes més resilients.
És cert que el món no podria existir sense la funció que fan els fongs?
Els fongs tenen la capacitat de degradar la matèria orgànica i deixar els nutrients per a què puguen ser emprats de nou pels organismes autòtrofs i així tornar a arrancar la cadena alimentària. Per altra banda, alguns també tenen propietats d’eliminar contaminants del medi, a aquest procés l’anomenem mico remediació.
La funció dels fongs són com lliçons que ens dona la natura?
La natura és un mestre que no devem deixar a banda, i és per això que els fongs són molt polifacètics i ens ofereixen als humans aliment, medicines, tints naturals, substàncies estupefaents, elements usats a la bioconstrucció i un llarg etc.
Podem fer bolets a casa?
El cultiu casolà de bolets es remunta civilitzacions ben antigues que han acabat derivant en cultius comercials molt rendibles actualment. No obstant això, hui en dia és possible el cultiu a casa amb kits comercials o bé fent-se el mateix autocultiu a partir de la preparació de substrats adequats i inoculant amb l’espècie desitjada. En aquest sentit, el cultiu de bolets suposa una alternativa viable i sostenible a l’extracció dels bolets al medi natural i a més, permet la seua fructificació independentment de les pluges al bosc, diversificant la temporada de producció i fins i tot ampliant-la.
En el curs vas dir que hi ha a les nostres muntanyes més de 300 tipus de bolets catalogats, és molt, però per catalogar quan hi haurà tens alguna estimació?
A les serres de les Comarques Centrals s’estima que hi ha unes 1.200 espècies de bolets descrits, però encara queda molta tasca per a desenvolupar i tindre un coneixement micològic major. Però, una cosa està clara i és que som persones afortunades per viure on vivim i tindre el patrimoni natural que tenim i gaudir d’ell.
El II Congreso Andaluz de Micología organitzat per la Universitat de Cádiz es menciona el parc natural de Los Alcornocales, com a posseïdor de la riquesa més gran i biodiversitat fúngica d’Europa. El parc natural de la Serra de Mariola ubicat al nord d’Alacant i sud de València , té alguna avaluació en aquest sentit?
En els dos parcs naturals, la Font Roja i la Serra de Mariola hi ha entre 1200 i 1300 espècies descrites. És una zona riquíssima en biodiversitat fúngica
Hui en dia estan fent-se estudis o investigacions en la UA sobre micologia?
Sí que s’estan fent estudis com els d’Antoni Conca, Fernando García i jo mateix, però enguany no hem pogut avançar massa, no hem pogut fer mostrejos, ni transsectes que teníem plantejats perquè els resultats hagueren sigut desastrosos.
En anys de sequera com el que estem passant, el miceli desapareix, mor o es manté latent?
No és que es muiga el miceli, es queda latent, encara que si van els porcs senglars i trepitgen o una mala praxi per part dels boletaires sí que va minvant.
Teniu programat fer més cursos o tallers, on es pot informar la gent?
A finals de primavera fem un curs sobre el cultiu de bolets a l’Estació Científica Font Roja Natura UA , les dates eixiran al web i a les xarxes socials
Algunes recomanacions per als nous boletaires
“El millor boletaire és aquell que no es nota que ha passat pel bosc”, així actuarem amb sentit comú respectant el nostre entorn i no fent malbé a aquelles espècies que no coneguem i complint amb la legislació vigent referent a la recollida de bolets al territori valencià.
Quan podrem comprar el llibre Xe que bo-let?
Està prevista la seua publicació per a l’abril de 2024, coincidint amb el dia del llibre. Una bona oportunitat per a regalar respecte a la natura, costums i cuina de bolets.
Fotos il·lustratives de la bella raresa del fruit del fong
La gírgola d’olivera és d’un escarlata tan potent que sembla que emeten llum, de fet, són bioluminescents, quan els veig per la muntanya destacant entre grisos i marrons els associe al foc.
Mycena seynesii, bellesa verinosa
Clathrus ruber
Són com golosies que apareixen al bosc, tòxics, hydnellum peckii
Per això rep el nom d’esclatasang, el tint que deixa a les mans semblen arraps
Foto: Tono Belda. A casa podeu criar bolets com el pleurotus ostreatus
Per a saber més:
Fantastic Fungi en Netflix
Paul Stamets at TEDMED 2011 en Youtube
https://www.facebook.com/antonio.beldaantoli
https://www.facebook.com/fontroja/?locale=es_ES
by Alfred Martinez | 12 - desembre - 2023 | Destacats, Llibres
A través d’una polida recopilació de receptes que et faran assaborir la cuina tradicional d’Oliva, Chelo Peiró ens proposa una cuina senzilla, en la que ens trasmet l’entusiasme de qui s’ho ha passat molt bé cuinant. L’avalen anys d’experiència fent cuina familiar.
Aromes, sabors, colors i moments que fan brotar records de les nostres àvies. Una cuina tradicional que fuig d’extravagàncies fent un recorregut per picadetes, guisats, arrossos i paelles, coques, sopes i dolços que omplin l’ànima. Receptes senzilles i ben explicades per fer-vos-ho fàcil inclús pels qui no heu estat mai al front dels fogons.
Un llibre que destaca i fa valdre la feina de tantes i tantes dones que s’han esforçat per fer feliços als seus a través de la cuina.
CUINA DE POBLE
Chelo Peiró
Preu 25 €
Editorial Tívoli
219 pàg.
Edició en valencià i en castellà
by Alfred Martinez | 2 - desembre - 2023 | Destacats, Entrevistes, La bona taula
Pep Romany ens parla de cultura gastronòmica a través de la seua cuina. Emocions, plaer i coneixement.
La presentació de “Taula Parada”, una agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia impulsada per Pep Romany, va transcórrer durant un dinar al Pont Sec fa uns dies.
Després parlarem amb el cuiner de que és i que vol ser Taula Parada. Ara vull contar-vos el dinar, perquè va ser un dinar que em va sorprendre per a bé.
El cuiner ens mostra la seua versió més humanista, divulgant cultura i coneixement en un dinar temàtic on les saladures són principi i fi, exceptuant les postres, i donen lloc a un relat que ompli tant com el menjar.
Dic humanista en l’accepció del terme referida a la capacitat humana de transformació i millora de la societat. En aquest cas, des de la gastronomia, i des de diferents vessants, la de formar un teixit productiu de matèries primeres, la de la generació de llocs de treball de qualitat, les implicacions en la conservació de la biodiversitat o l’esmentada del foment de la cultura.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
El cuiner, de 67 anys, de mentalitat emprenedora, sembla jove de pensament, però com diu ell amb un ample somriure, “he de seleccionar bé els projectes, estic en temps de descompte”. Inclús ho diu amb un riure apegalós. Carpe Diem. El temps és relatiu.
Que la cuina siga art és un tema que ha estat a debat ja superat anys arrere. L’art culinari engloba les diferents maneres de preparar els aliments de forma creativa amb un marcat component d’intel·ligència. Però l’art culinari no està circumscrit només a l’alta cuina, sinó també la cuina més assequible que compta amb menys recursos per a la seua execució, però, no està exempta de creativitat, intencionalitat i bona comunicació.
Com en les altres arts, hi ha diferents estils i cada autor fa la seua pròpia obra. La disposició estètica dels ingredients en el plat, inclús geomètrica, la composició cromàtica, de sabors o la composició nutricional són formes d’expressió dels diferents autors. També en paral·lel conviuen la provocació o la invitació a la reflexió o la comunicació cultural o filosòfica, però com en la música o les arts escèniques, hi ha molts gèneres i el comensal o l’espectador pot gaudir escoltant rock, punk, rap, clàssica, trap o boleros. Uns estils et poden arribar a l’ànima i altres no agradar-te gens.
Romany va seguint un procés creatiu on la intencionalitat és descobrir o redescobrir la rica cultura del territori. I respon a preguntes com: Per què mengem el que mengem? O per què som com som? En els seus plats és indispensable evidenciar els valors que vol transmetre, per una banda, recuperant la memòria gustativa i per una altra innovant amb propostes inèdites.
El seu estil fa servir un codi diferent, utilitza un llenguatge propi allunyat del minimalisme i l’estètica imperant, que, alhora, també està lluny d’aquell estil rústic en el qual s’ha encasellat pobrament a la cuina tradicional. Lluny també de l’opulència, respira elegància i comunica sentiments i emocions.
Per a mi, el que fa Pep Romany amb la cuina és poesia acompanyada de bona música. Faig aquest símil perquè la sensació de plenitud que em va fer sentir el dinar la vaig sentir, amb les diferències consubstancials de cada obra, fa uns mesos en la presentació del llibre de poesia d’Àngels Gregori “Jazz”, on en un escenari es recitaven versos de gran bellesa i, uns d’aquells versos van ser acompanyats amb els acords de guitarra de Mario Obrero, el resultat de combinar lletra i música donava una sensació de plenitud total, tant física com mental. Un moment extraordinari. Continuant amb el símil, en el dinar els versos serien els plats i la música el relat.
No és exclusivament una sensació de les papil·les o de memòria del gust, la màgia es produeix quan s’ajunta el relat de cada plat i amb l’harmonia que es crea en el conjunt.
Podries menjar i beure sense més ni més, però en aquella taula hi havia un relat que estructurava i era fil conductor del menjar, a més d’això, estava present a la taula l’altre ingredient que crea harmonia en un dinar o sopar, la companyia, que convidava a la conversa i a profunditzar en els temes.
El dinar
Tonyina de sorra. Lleugerament salada amb alga i amb un raig d’oli d’alfafarenca
Els records que es queden a la memòria són els que impressionen realment. Del dinar recorde, el sabor de la tonyina de sorra o ventresca i més la seua visió en el plat semblant a pernil de bellota, les penques i els pèsols en salmorra i l’arròs amb bull, tot eren novetats per la manera en què estaven cuinades. També recorde el cruixent del budellet, que m’apassiona.
En el plat de salmorra la penca era tan fina que fregava la perfecció. Els pèsols innovadors.
Pa acabat de fer, magnific.
Torrat a la brasa amb pa i oli. El Budellet és també un bon exemple de fermentació mediterrània, com el famós garum.
Em va passar per alt fer la foto de les CARXOFES CONFITADES AMB OUS DE TONYINA. Un plat que combina la dolçor de la carxofa amb l’elegant aroma i potència de sabor dels ous de tonyina.
És un plat de temporada i ara toca esperar que vinguen les carxofes d’enguany.
Coques de Tomacat amb Pelletes i de ceba amb Santgatxo. Uns productes excel·lents de cuina d’aprofitament.
L’arròs amb bull era elegant, el bull dessalat en el punt i el sabor lleuger, fresc i alegre.
Ana Giner, la companya de Pep, al càrrec de la sala, per arrodonir la poesia i per maridar els plats va servir un Curii, un rosat de giró que elaboren l’enòloga Violeta Gutiérrez de la Vega i Alberto Redrado, sommelier de l’Escaleta. Una edició limitada de vi fet amb un raïm de Xàbia que és cosa fina, suau i sedós. Excel·lència
Coulant de garrofa i coca de garrofa. Quan tastes aquestes postres de garrofa és inevitable comparar amb el xocolate, però el sabor de la garrofa té la seua pròpia personalitat. És un petit error fer la comparació, és com comparar la taronja i la maduixa, les dues fruites són àcides, però són completament diferents. Igual passa amb la garrofa, la primera volta que la vaig provar la vaig comparar, la segona ja la vaig identificar ben bé i la tercera ja crea addicció, tal qual el xocolate, però sabent que és garrofa. Té un sabor i una aroma tan especials que t’engarrofes.
L’entrevista
El tipus de cuina que fas és diferent del corrent creatiu imperant en l’alta cuina, la dels michellins, però també és ben diferent de la clàssica tradicional
El que fa cuina tradicional es dedica a reproduir receptes, jo pense que, per exemple, fer la paella que es fa de tota la vida és falç, perquè en la paella que es feia a Dénia, Oliva o Gandia des de sempre, els ingredients serien els d’ací, serial l’arròs de la marjal, l’oli no seria d’Andalusia, seria de les nostres muntanyes, el garrofó no seria del Perú, seria el d’ací amb una de les seues 13 varietats autòctones, però hui s’importa del Perú perquè és més barat, i això canvia la recepta.
Jo sempre gaste un acrònim, que és el “que qui com on”, que és, qui ho fa, com ho fa i on es fa. Eixe seria el primer pas per fer cuina tradicional. No és fàcil trobar productors de proximitat, és difícil. Si som honestos, fer cuina tradicional, és gastar productes de proximitat. No es tracta de fer-se la foto al costat d’una carxofera. Cal ser honestos.
A partir de productes originals ja estàs fent una cuina diferent.
La temporalitat marca la teua cuina?
Fer cuina del territori és indissociable de la temporalitat. Sempre considerant que la conservació juga un paper important, pots conservar carxofes, fer penques en salmorra o assecar tomaques. Les saladures o l’embotit són una manera de conservar. Són, en definitiva, una manera de conservar la temporada.
La teua manera de crear no segueix els patrons habituals. S’endevinen influències, però no conec cap precedent amb eixa manera d’expressió
La meua cuina és del territori, valenciana, una cuina que prové de la nostra cultura mil·lenària mediterrània, però que incorpora el relat. El relat és el sisè sentit del sabor, el relat forma part del sabor de l’aliment, perquè el sabor el decideix el cervell, està relacionat amb la raó, el desig, la memòria o el subconscient. És intel·lectual, després venen les connexions de les percepcions del gust, l’aroma, la vista o el tacte i el resultat el decideix el cervell.
Mira, es va fer un experiment a França que consistia a tastar vins bons amb un relat roí i vins roïns, o no tan bons, amb un relat boníssim i el resultat va ser que els diferents tastadors professionals van valorar amb més puntuació els vins roïns que els bons.
El relat crea una espècie de predisposició o diguem un bon ambient en el pensament, que està més enllà de les sensacions generades per les percepcions. En el meu cas intente transmetre cultura i plaer.
Parla’ns de la teua cuina reivindicativa, que vols comunicar, quina és la teua intenció?
Per tindre un producte potent hem de cuidar als nostres productors. Un exemple, les carxofes nostres són d’un productor de Dénia, ens quedem tota la ‘producció, les bones, les de segona i si hi ha alguna que té defecte també, eixes que la indústria rebutja i estan bones del tot, la gastem i li la paguem al productor, un poc més barata, però ja no va directament al fem.
Jo em considere activista del territori, perquè soc conscient que els cuiners i les cuineres som els millors intermediaris entre els productors de la terra i els comensals. El paper que fem de comunicadors d’eixos productes és important.
Cal conéixer ben bé el receptari i els costums gastronòmics de l’entorn i conèixer els orígens d’eixos costums i tradicions. Així podem explicar-nos perquè mengem el que mengem i perquè ens agraden uns productes que es van descobrir fa mil·lennis com les saladures o bé altres que fa dos-cents anys que hem incorporat a la dieta i hem fet nostres com la tomaca.
Recorde quan et vaig conéixer, fa ja uns 25 anys, formaves part de la Taula del Bon Menjar, una associació gastronòmica lligada a la cultura. El binomi gastronomia-cultura ve de fa temps i està ben present a la teua carta. El dinar d’ahir és il·lustratiu, un dinar temàtic dedicat a les saladures. Què vols expressar?
Sí, des de sempre he lligat la gastronomia i la cultura. La Taula del Bon Menjar era un bon exemple. Ja ha plogut prou voltes des d’allò.
En aquest dinar primer vull recordar l’existència d’una almadrava aquí en la nostra mar, que és el motiu pel qual tenim en la cultura alimentària els productes transformats procedents d’aquell art de pesca, les saladures. Però, és important dir que són els productes més econòmics els que han perdurat i no tant els més selectes com els lloms. Hui hem treballat amb producte econòmic de segona o de tercera, com són les pelletes, el sangatxo, el bull o el budellet. Inclús la ventresca no era massa apreciada. Sí que he servit un producte car, la fresa, l’ou de tonyina, que anava amb la carxofa. La majoria eren subproductes que diríem no tenien valor, però aportaven sabor, per exemple el tomacat o bé es feia amb pelletes o bé amb espinetes.
Hui no tenim almadrava, però tenim producte d’almadrava a les taules
Els productes de tonyina d’almadrava venen de Barbate. Igual que defense’m la proximitat dels productes d’ací, també existeix, sobretot en gastronomia, eixa proximitat emocional, tenim en la cultura alimentària una sèrie de productes que no tenim a l’abast i que ens dona molta satisfacció consumir-los i que són de sempre, eriçons, la gambeta de la gamba amb bleda, les saladures o les tellines que venen de fora també. Tots aquests productes aquí ja no es produeixen, s’han acabat.
Cal fer una reflexió: Convé reproduir eixe producte o no? Aquí entra el concepte de proximitat emocional. Està produint-se de manera sostenible? En quines circumstàncies he decidit utilitzar-lo? Jo ho faré sempre que no pose en qüestió la sostenibilitat del producte. És convenient continuar oferint-lo?
Tots açò evidència el problema de la insostenibilitat del producte que ve de la mar i açò és obrir un tema que ens podria ocupar hores
Què és Taula Parada?
Taula Parada és un grapat de gent que menja i pensa sobre el que menja, que pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament de la nostra societat.
Alguns punts per obrir reflexió i debat poden ser:
1.- El fet de cuinar com la forma més humana, més sana i més divertida de cobrir la nostra alimentació
2.- La indissoluble unitat de l’aliment i el productor
3.- Els valors de la mediterraneïtat en la vida
4.- Que estiga a les nostres mans decidir que mengem i com ens ho mengem
5.- El fet que la vida de les persones i el territori on viuen siga el centre de tot.
Per a quan el menú temàtic al Pont Sec?
Estem treballant en el tema.
Tots els plats de la carta tenen una cosa en comú: l’equilibri perfecte. Cada ingredient, cada plat està estudiat i passat pel garbell del xef.
La cuina que fan al Pont Sec és una cuina assequible, allunyada d’esnobismes i de luxes improcedents i superflus, no trobareu caviar, ni angules, ni altres coses més decadents com làmines o pols d’or, gràcies a Déu. És una cuina propera, quotidiana, casolana amb estil, generosa en sabors i divulgadora en coneixement i apta per a totes les butxaques.
Els plats estan nutritivament equilibrats i són sostenibles, tant que, cada producte té el seu productor darrere. No és una cuina tradicional a l’ús, és tradicionalista però d’avantguarda.
Quan tinc la carta del Pont Sec davant, m’ompli de dubtes, hi ha tantes i tan bones opcions que no sé què triar i que deixar fora. L’opció de poder triar un menú recomanat pel xef sempre em ve al cap i li he suggerit a Pep en diverses ocasions que estaria bé que fera un menú degustació i per vàries i fonamentades raons sempre s’ha negat a oferir-lo, no eren pretextos ben segur. La idea la tinc al cap de fa un temps, però faltava alguna cosa per materialitzar-la i per sorpresa, se’m va posar davant dels ulls en la presentació de l’agrupació gastronòmica “Taula Parada”.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
L’humil producte d’almadrava amb els millors vegetals del territori, cereals recuperats com el blat o les postres de xocolate de garrofa conformen propostes creatives que ens aporten emocions, plaer i coneixement sobre recursos alimentaris passats, presents i futurs.
Vos recomane que trieu aquest menú, el relat promet.
Integrants de Taula Parada d’esquerra a dreta:
Paco Costa, CEO de DelaWeb disseny i comunicació. Josep Roselló, tècnic agrícola banc de llavors de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biòleg especialista en el medi marí. Pep Romany, cap del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, soci fundador de Sapristi, agència d’altra publicitat. Josep Bernabeu, catedràtic d’història de la ciència en la Universitat d’Alacant i director de la Càtedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronòmic.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53
Si voleu suscrire-vos a la newsletter
https://taulaparada.com/#home
by Alfred Martinez | 2 - octubre - 2023 | Destacats, Receptes
Les posava a muntons, una damunt de l’altra amb l’arrel cap amunt i damunt dels cavallons, perquè sinó quan regaves tornaven a arrelar, encara que havia passat una setmana o més temps tornaven a viure. En la meua adolescència en vaig llevar a cabassos, del secà del meu avi. El sol estava cobert de verdolagues, era com una catifa d’un verd esplendorós i no puc dir que l’herba en caiguera mal, i mira que em donava feina, però sempre li he tingut simpatia, la trobava guapeta. N’hi havia unes altres més lletges o més antipàtiques o les dues coses, com el serreig o la junça.
Vos conte una curiositat. Per la resistència que té a la sequera un equip de la Universitat Yale, dirigit pels becaris postdoctorals José Moreno-Villena i Haoran Zhou, està estudiant posar-li una part de l’ADN a altres plantes, davant de l’amenaça del canvi climàtic i la producció d’encisams i altres hortalisses disminuïsca significativament. Aquesta planta pot ajudar els científics a idear noves maneres de dissenyar cultius com la dacsa perquè puguen suportar sequeres prolongades, així ho afirma Erika Edwards professora de Yale.
La verdolaga,bona herba
Però el que volia contar-vos no és això, vull parlar-vos de tan bona que està per a menjar. Fa cinc anys que l’estic posant en les ensalades, no la pose per a adornar un poc, és la base del plat o un dels ingredients més importants. Aquesta planta suculenta, és de les suculentes com l’àloe, l’agave o el raïmet de pastor, té un sabor a terra que al principi de tastar-la em va tirar un poc cap arrere, el sabor el vaig contrarestar amb unes fulles d’alfàbrega i voila! Amb un poquet de sèsam, oli del bo, un xorrollet de vinagre i l’espècia que més us agrade, aquella mala herba es transforma en un vegetal molt agradable al paladar i molt nutritiu.
He estat cultivant-la al terrat de ma casa en tres o quatre macetes i en faig de sobra per al consum de tres persones durant els mesos de juny a octubre. Ara l’estic produint en abundància en un metre quadrat, en un hortet urbà, un interessant projecte de l’Ajuntament d’Oliva per fer agricultura sostenible per a l’autoconsum. És tan productiva que la he d’anar tallant, perquè entre dues famílies no ens la podem acabar de tanta que en fa.
Anomenar a la verdolaga bona herba li faria més justícia
En el temps, l’interés per la planta ha passat a entusiasme i he anat llegint per descobrir coses que han resultat ben interessants. És una hortalissa rica en ferro, potassi, magnesi i calci. És una bona font de vitamines A, B i C i la font més alta d’àcids grassos omega-3 en tot el regne vegetal.
En el camp de la medicina, els autors de diferents estudis i investigacions conclouen que els resultats van demostrar que l’oli de la llavor de verdolaga va mostrar una significativa citotoxicitat i va inhibir del creixement en totes dues línies de cèl·lules canceroses humanes, siguen hepàtiques (HepG2), o pulmonars (A-549), Al Sheddi (2015), més avall vos deixe l’enllaç perquè consulteu diferents estudis.
Per una altra banda, també s’utilitza a l’Índia en la medicina tradicional des de fa segles i en Mèxic és de consum habitual, de fet, està domesticada i es ven als supermercats amb un volum de producció de 5.000 tones anuals.
És important saber tot açò perquè per a la majoria de nosaltres, habitants d’una societat agrícola, sempre ha sigut una mala herba. Investigant un poc he vist que en la història més recent no ha estat entre les herbes mengívoles més valorades. Però, li ha passat com a moltes de les herbes del nostre terme, que han sigut oblidades, que aquell saber popular de transmissió oral ha anat perdent-se, però no del tot. Algunes persones, més de les que jo pensava, inclús del meu cercle d’amics, la coneixen, l’aprecien i la consumeixen de diferents maneres. És una altra evidència de com la cultura popular alimentària de transmissió oral va perdent-se. En alguns restaurants de prestigi ja l’estan posant en ensalades i el rebuig d’alguns comensals amb frases com “com mos poses verdolaga” evidència que l’aliment no està en la nostra cultura alimentària i gastronòmica.
Però, ja us dic jo que estarà, primera perquè està bona, segona perquè és molt beneficiosa per a l’organisme, tercera perquè és ben fàcil de conservar, més de deu dies fora de la nevera, quarta perquè no costa gens d’esforç cultivar-la i quinta i no menys important, perquè és gratis.
Mireu algunes de les maneres de consumir-la
Receptes
No cal dir que tots els ingredients que gasteu s’han de rentar primer i que si són orgànics molt millor que si venen d’agricultura intensiva. I si coneixeu als productors, sempre els trobareu més bons i és que ho són.
Quan tinc molta pressa i vull menjar bé, agafe un grapat de brots de verdolaga, mitja pebrereta verda, fulles d’alfàbrega, un cogombre tallat a rodanxes amb pell i tot i dos ràvens, ho mescle tot amb oli extra verge i un poc de vinagre i ho esguite amb salsa de soja. Ràpid i saníssim.
Variant els ingredients amb llibertat i comptant amb fruits secs, trossets de fruita com poma, perelló, raïm o bresquilla, crostons de pa o sèsam torrat, en no res et fas unes amanides que fan sabor a glòria.
Si tinc més temps per elaborar ja me la calfe un poc més, tampoc massa. Vos deixe algunes combinacions per donar idees.
Ensalada de verdolaga i fesols mantega
Ingredients
Una tomaca madura, 1|2 ceba tendra, 150 g de fesols secs mantega, dos grapats de brots de verdolaga, unes fulles d’alfàbrega i un trosset de pedrera verda italiana.
Rentem la verdolaga i la mesclem amb les fulles d’alfàbrega tallades a trossets i la pebrera, talladeta a trossets menuts també que li dona alegria. Podem substituir l’alfàbrega per menta o herba-sana si ens agrada més
La ceba la posem en sal durant uns vint minuts i després la rentem.
Els fesols els haurem tingut en remulla des de la nit anterior, els bullirem amb sal i llorer fins que estiguen tous, uns 30 minuts aproximadament. Aquesta varietat de fesols no la coneixia i la vaig comprar a Planes a la carnisseria Pascual, la fan allí al poble. També es troba per les valls de la Marina.
Ho posem a franges per què quede guapet i per menjar afegim oli d’oliva extra verge i ho mesclem tot. No afegir sal perquè la ceba sempre en reté prou. I si hem fet els fesols saladets, ja té prou sal
Ensalada amb salsa de iogurt
Feu un llit de verdolaga, afegiu el cogombre a rodanxes i tots els ingredients
Ingredients
200 g de brots de verdolaga
200 g de cogombre
100 g de carlota ratllada
100 g de ceba tendra
4 o 5 raves tallats a rodanxes o a quarts com més vos agraden
Un grapadet d’ametlles o avellanes
Per a la salsa
250 g de iogurt grec
70 g d’oli d’oliva verge extra
½ llima
Un gra d’all talladet molt fi o una cullerada d’all molt
Un grapadet de julivert o coriandre picat
Sal
Un poc de vinagre de cirera d’El Perolet
Uns grans de raim tallats a meitats o quarts
Verdolaga en salmorra
Jo la faig de la mateixa manera que les olives xafades, però li afegeix un poc de vinagre.
Els ingredients són aigua de la mar, pebrella i vinagre al gust.
La variació de sabor està en el tipus de vinagre que gasteu.
Vos recomane els vinagres d’El Perolet que tenen molta varietat i el fan a Confrides. Els podem aconseguir al Celler de la Marina a Gata, també online https://www.elcellerdelamarina.com
Ensalada amb formatge de Cabra
200 g de brots de verdolaga
200 g de tomaques xerri
200 g de formatge de rul·lo de cabra
Un grapadet 60 g de nous sense corfa
Un grapadet de grans de raïm tallats per la meitat o panses
Per a la vinagreta
70 g d’oli d’oliva verge extra (8 cullerades més o menys)
2 cullerades de vinagre del bo.
1 cullerada de mel verge, no de supermercat que ja ha perdut totes les propietats en pasteuritzar-la i a més li afegeixen sucre artificialment.
Un poc de pebrella molta
Les quantitats d’ingredients que t’indique són aproximades, podeu adaptar-les al vostre gust, canviar-les i anar provant.
Fonts i informació d’interés
https://www.utep.edu/herbal-safety/hechos-herbarios/hojas-de-datos-a-base-de-hierbas/verdolaga.html#:~:text=Los%20resultados%20del%20estudio%20mostraron,pulmonares%20(A%2D549)
https://scholar.google.es/scholar?q=estudio+cient%C3%ADfico+propiedades+verdolaga&hl=es&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart
https://www.segre.com/ca/agricultura-ramaderia/220805/una-mala-herba-comuna-pot-ser-superplanta-que-la-clau-per-als-cultius-resistents-la-sequera_161577.html
https://brioagro.es/la-verdolaga-podria-tener-la-clave-para-salvar-a-los-cultivos-de-las-sequias/
by Alfred Martinez | 5 - agost - 2023 | Destacats, La bona taula
Alba P. Llodrà, 30 anys, la xef del restaurant l’Om en Fageca, fins fa poc segona en la cuina de Miquel Ruiz, és una recuperadora d’eixa cuina tradicional de la qual hem renegat durant dècades, i fa conviure plats ancestrals amb la cuina més actual que ha estat practicant com a cap de cuina en el Baret de Miquel durant tres anys.
Fa dinars i sopars en el bar de la piscina del poble i en eixe decorat de fons els seus plats són una pinzellada moderna que contrasta i sorprèn el comensal, que es troba amb una cuina que mai pot imaginar-se trobar en un bar de poble.
Fageca és un poblet que està a la vall del Seta en la comarca del Comtat, a les faldes de la Serrella. Està a 700 metres d’altitud, té 60 habitants i resisteix el despoblament amb estoïcisme i és allí, en el poble on s’ha criat l’emprenedora, on està una de les cuines més coherents, intel·ligents i fresques de les Comarques Centrals.
Alba d’on et ve la vocació per la cuina?
De la meua àvia i de fer els pastissos de Nadal, de la festa, entre cometes, que es muntava en aquelles reunions de dones, les xarrades que feien i, sobretot, del sentiment que es desprenia d’eixes reunions de fer feliços als altres a través del menjar.
Mon pare té un bar en Alcoi, Casa Juliet, allí vaig treballar un any, després em vaig formar i vaig treballar en alguns restaurants, però, sobretot, l’experiència que més m’ha ajudat en la formació ha sigut treballar amb Miquel Ruiz. He sigut durant tres anys la cap de cuina del Baret.
Miquel Ruiz és una de les millors cuines de la Comunitat Valenciana, que em pots dir de la teua experiència allí?
Una experiència enriquidora. Amés a nivell personal som amics, la relació que hem fet es molt bona. Amb ell i amb la seua família també. A nivell professional he aprés molt.
Mira quan ell està en la concepció d’un plat nou, has d’entrar en la dinàmica del procés creatiu. Al principi no saps que passa, però clar, es que està creant i té una idea preconcebuda i vas provant coses noves per traure un plat nou, és molt divertit, més que tot perquè trenques la rutina.
He treballat en altres llocs en els que no he aprés res, perquè sempre et feien repetir el mateix. Amb Miquel s’aprèn molt perquè Miquel ensenya, no té secrets.
Res és el sembla ser. Desconstrucció de l’ensaladilla russa. Un plat divertit
Canut de gamba roja amb escuma de mostassa. Una elaboració molt subtil, de sabors fins i definits. És d’aquells plats que es queden en el record.
Polp amb humus, amb els trossets de panfígol, és una combinació extraordinària. Un altre plat que ratlla l’excel·lència
La relació entre instal·lacions i plats és un poc xocant, és com si estiguérem en una pel·lícula d’Almodóvar, on es mescla lo modern i lo tradicional estem en una piscina municipal, no hi ha aire condicionat, el mobiliari i les instal·lacions són de bar de poble i els plats són elegants i moderns. La relació m’agrada.
Si, per a la gent és sorprenent. Ací ve gent a esmorzar i ho troba estrany i venen també a demanar plats combinats, s’estranyen de què no en faça.
Ací dalt és complicat, però ací és on m’agrada estar. Quan treballava amb Miquel pujava i baixava tots els dies
Però si està a una hora de carretera!. Com és que no vas obrir a Dénia? Jo veig que tens als clients molt lluny. Ja, però viure a Dénia és carregant, ací en mig de la natura estic molt bé.
A mi la gent em diu que estic boja, però el meu objectiu és que la gent vinga a tastar els meus plats apostes i mira, Ferran Adrià el que va fer a Cala Montjoi. Salvant les distàncies eh! Jo no vaig a fer cap revolució. No vull que sone pretensiós.
Una altra manera de menjar espencat. Els colors, les textures i els sabors fan una bona composició. Tot està en el seu punt ideal.
Miquel diu de tu que de les persones que han passat per la seua cuina en els últims temps, eres la més inquieta per recuperar les arrels gastronòmiques del territori nostre.
Les àvies són la millor enciclopèdia gastronòmica que tenim, són la meua inspiració.
Ací s’han quedat arrelades receptes, costums, menjars, productes i paisatges gastronòmics que són l’empremta de diferents cultures i deixar que es perden és com deixar escapar un tresor.
Com per exemple?
Algunes de la cultura àrab com els dolços de Nadal o el panfígol, els tostons, la pericana, els mintxos de la dacsa americana, les efímeres bresquilles “Andresitos”, els cigrons verds, les saladures de la costa per fer la borreta o l’olleta de blat de les muntanyes valencianes
Que són els tostons?
És la dacsa tendra que es desengruna de les panolles i es fregeix amb sal, es fa molt per a l’aperitiu. Ara comença la temporada.
Rosca de bacallà fumat amb citrics
Eres una dona emprenedora i jove en un poble menut, com el veus de recolzada pel veïnat i per les institucions?
Pel veïnat molt bé, és un gust tractar amb gent senzilla i amable del poble, però de les institucions el suport és inexistent, no per l’ajuntament, que és com un veí més, sinó per les institucions de més amunt que sempre troben alguna coseta en la lletra menuda per no concedir-te una ajuda.
No serà perquè no fa falta ajuda en un poblet en mig de les muntanyes, on deuria ser una prioritat. Jo crec que fan les ajudes per a empreses grans i des d’una mentalitat de ciutat i no es té la sensibilitat necessària amb poblets menuts agrícoles, cosa és prou irritant.
Són coses que dius, és una broma no? Sense anar més lluny, després de l’incendi, que vam tindre que desallotjar, ara han tret les ajudes per a bars i restaurants i només tenen dret els que estan adherits a l’Exquisit Mediterrani i ací no hi ha cap de bar de poble adherit a l’Exquisit. Volen evitar el despoblament i no ho estan fent bé.
En les plaques solars per al local nou ens ha passat el mateix amb la lletra menuda.
Local nou?
Si he trobat una persona inversora que veu futur en el projecte, hem fet societat i hem comprat una casa molt bonica al centre del poble. Tenim molta il·lusió.
Tu estàs fent economia circular, però veus que la gent ho valora?
No, absolutament. La gent encara no ho valora prou.
Un dels motius pels quals compre directament als llauradors és perquè el sistema és totalment injust amb ells. Els llauradors estan molt poc valorats en aquest país. Si veus els preus que els paguen a ells i la diferència que hi ha entre el preu en origen i el preu en el mercat, és per tirar-se les mans al cap, un exemple és l’ametlla, per posar-ne un, amb tot és igual. Els que realment està fent la feina són ells i jo els pague els seus productes a preus justos, perquè puguen traure el benefici esperat. A més eixos productes amb eixa qualitat no els pots trobar als supermercats. És un altre nivell.
La gent també creu que estar en un bar de poble ha de ser més barat i és precisament el contrari, ací ens costa tot més car. Un client es queixava del preu de la cervesa dient que en primera línia de platja valia 2,60 i ací 2 €. Li vaig dir que açò és primera línia de muntanya. Pensen que per ser un poble ha de ser més barat i és l’inrevés, ací ens costa més cara la cervesa i tot el que necessita un transport.
Xocolate amb oli i sal i fartó. Cosa bona.
A 700 metres d’altitud, trobar hortalissa i fruita de qualitat ho tens a l’abast, sé que el peix de les llotges de la costa arriba diàriament i la carn és la de corder de pastura també sé que la teniu, però pots abastir-te de porcs o pollastres de qualitat.
El peix ve de la llotja de la Vila. Corder també en tenim, però ni porcs, ni pollastres, que ací prop hi ha una explotació de pollastres, però és industrial.
El corder és un animal que segons s’alimenta és de saborós i sobretot, has de saber sacrificar-lo. Al corder li has de llevar la pell bé, si la lleves mal fa un gust fort. Ho sé per un amic pastor de Tàrbena que és el que en subministra els corders
Amb corder faig coquetes de dacsa, el faig al forn, xulles a la brasa, cus-cus. Jo confie molt en el meu carnisser, al principi treballava amb una carnisseria de Gorga, que es matava ells els porcs i tot, però s’han jubilat. Abans hi havia forn, tendeta, però quan es jubilen no hi ha successió.
Que ens pots recomanar per visitar i fer una miqueta de turisme gastronòmic.
Les vistes des de la Serrella són impressionants, es veu Eivissa com si estiguera al costat. La florida de la cirera és de somni, també podeu fer tastos de vins en el celler Gurgu , imprescindible vore les oliveres mil·lenàries de Gorga de Castell de la Costurera o l’almàssera de Millena on hi ha molt de producte local a banda de bon oli.
Quan tancaràs per les obres del local nou?
No tancaré, vull mantindre els dos locals, allí estarem obrant un any, mentrestant estarem oberts ací. I tindrem dues línies, la d’ací més de paelles i cuina casolana i en l’altre la línia que m’agrada fer a mi, més gastronòmica.
Aquella casa és un meravella, té un celler antic amb àmfores, és una casa gran que té moltes possibilitats. El nom del restaurant serà El Cabasset, per dos motius, la meua àvia era coneguda per portar, on anava, un cabasset. I l’altre la família que abans vivia allí es dedicava a fer cabassos.
Era una antiga posada, encara està el pessebre per als animals.
I faràs hotel allí també?
Eixa es la idea però la inversió del restaurant va primer
RESTAURANT L’OM
Avinguda d’Alcoi, 8, FAGECA
Tel.- 619 22 13 51
Belda disposa d’una important col·lecció d’espècies liofilitzades que ens va permetre conéixer moltes classes de bolets presents al territori, una bona alternativa. No és comparable a observar un bolet en plena natura, però, per una altra banda, en un moment pots vore d’a prop un muntó d’espècies que potser mai podràs vore en el medi.
A poqueta nit vam fer un tast de bolets de conreu, que és una opció estupenda per a anys com aquest que no plou de cap de les maneres.
Mycena seynesii, bellesa verinosa
Clathrus ruber
Són com golosies que apareixen al bosc, tòxics, hydnellum peckii
Per això rep el nom d’esclatasang, el tint que deixa a les mans semblen arraps
Foto: Tono Belda. A casa podeu criar bolets com el pleurotus ostreatus
