De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.
“Si creus que ho saps tot sobre la paella,
aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat”
Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d’opcions d’arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.
Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.
Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.
En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.
Desapercebuda entre altres -com les protestes agrícoles, p. ex.- acaba de ser notícia la ruptura de negociacions entre les grans torroneres de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) i el sindicat majoritari del camp. Tot per no voler pagarl’ametlla a un preu que cobrisca les seues despeses de producció. Fins ací, res nou! Malauradament…
Aclarirem primer que una IGP, i també una DOP (Denominació d’Origen Protegida), són qui certifiquen l’origen d’un producte agroalimentari, sotmés voluntàriament a determinades normes preestablertes. I dit això, la vertadera notícia és d’octubre passat: quan es va eliminar l’exigència de què totes les ametles emprades pels torrons acollits a les IGP Jijona i Alicante havien de procedir necessàriament de bancals del País Valencià.
les ametles podran haver-se dut
d’una explotació extensiva de Califòrnia,
i la mel de la Xina
Tant les DOP com les IGP, dirigides pels seus Consells Reguladors, són figures europees de protecció. Però mentre que les DOP exigeixen fer tot el procés productiu dins de la zona geogràfica emparada, les IGP permeten excloure alguna fase. Per tant, qui no coneixia la diferència entre ambdues, ja disposa del torró referit com a magnífic exemple d’IGP: estarà fet i envasat a una fàbrica radicada obligatòriament al terme de Xixona, però les ametles (més de la meitat del producte) podran haver-se dut d’una explotació extensiva de Califòrnia, i la mel de la Xina… -Un vertader producte tradicional de proximitat, del qual presumir a la “terreta”, i sense gens de vergonya!-
Ja sabem que en el cas que ens ocupa, òbviament el terme de Xixona no podria produir prou ametla per a cobrir tota la demanda, i per tant és normal que s’optés per la figura de la IGP, ampliant el territori de producció a la resta del País. El problema ve quan les grans empreses del ram, que són qui solen controlar els Consells Reguladors, fan de l’excepció norma, pervertint aquests principis a la seua conveniència. Fins ara, escollir qualsevol torró etiquetat amb els segells de qualitat (Jijona/Alicante), defugint dels genèrics (blando/duro), era garantia d’optar per un producte millor, amb una autenticitat plena, on poder trobar les virtuts de l’origen i tradició que tanta fama li han donat. Però també una aposta decidida, per la que no importava pagar algun euro de més, pensant que d’alguna manera afavoríem l’economia dels nostres pobles d’interior, els de conreu de secà, tan necessaris i necessitats d’ajut des de la resta de territori més agraciat.
Si parlàrem de vi, l’expressió “viticultura heroica” es fa servir per a cultius especialment difícils: en altitud, de pendents pronunciats i amb bancals menuts, que no permeten la mecanització. S’obté així, i qui el consumeix té assumit que ho ha de pagar, un producte especial que a més a més transmet els valors d’un paisatge determinat. I just aqueixa mateixa heroïcitat anònima, és la que ompli les nostres comarques d’interior, protagonistes d’una despoblació galopant. Persones que fixen població, criant als fills en pobles menuts, tot i el gran desavantatge personal i econòmic que això suposa. O per posar un altre exemple: llauradors que decideixen mantenir viu el paisatge agronòmic heretat, malgrat el poc -o res- que els reporta. Un esforç que assumeixen íntegre i de manera generosa, sense que ningú li’ls el valore ni agraïsca. Sí que sabem, però, gaudir de l’harmonia estètica visual que generen i de la seua col·laboració en el manteniment de la biodiversitat. I també, de la tasca especialment positiva enfront dels incendis i la desertització que ens acaça. Però res més! Qui s’haja salvat de la Xilel·la, ja té ametles per menjar a casa, tret que les venga per davall del seu cost…
I amb això, caldria preguntar-nos: com s’ho faran a partir d’ara, per diferenciar-se, els també heroiques empreses menudes i obradors familiars xixonencs que actuen amb honestedat, i decidisquen continuar fent servir ametles de proximitat? Com podrà distingir-ho qui vulga continuar apostant per un torró de qualitat i amb valors afegits? En temps dels eufemismes, com el que vivim, el nom ja fa temps que no fa la cosa, però l’entorn aconsegueix fer-nos creure que sí. I front això, sols ens queda l’opció d’anar aprenent a consumir, i prendre consciència del que significa cada decisió de compra. A tots els nivells!
De nou vindrà Nadal i els anuncis ens tornaran a intentar convéncer de què comprem determinat torró, segurament mostrant-nos valors superficials i sentimentaloides, que en realitat són una disfressa de la seua hipocresia immensa.
Despertem-nos, i no continuem caient sempre al mateix parany!
És el llop qui vigila les ovelles, però ho acceptem de manera massa servil…
