by Alfred Martinez | 2 - desembre - 2023 | Destacats, La bona taula
Pep Romany ens parla de cultura gastronòmica a través de la seua cuina. Emocions, plaer i coneixement.
La presentació de “Taula Parada”, una agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia impulsada per Pep Romany, va transcórrer durant un dinar al Pont Sec fa uns dies.
Després parlarem amb el cuiner de que és i que vol ser Taula Parada. Ara vull contar-vos el dinar, perquè va ser un dinar que em va sorprendre per a bé.
El cuiner ens mostra la seua versió més humanista, divulgant cultura i coneixement en un dinar temàtic on les saladures són principi i fi, exceptuant les postres, i donen lloc a un relat que ompli tant com el menjar.
Dic humanista en l’accepció del terme referida a la capacitat humana de transformació i millora de la societat. En aquest cas, des de la gastronomia, i des de diferents vessants, la de formar un teixit productiu de matèries primeres, la de la generació de llocs de treball de qualitat, les implicacions en la conservació de la biodiversitat o l’esmentada del foment de la cultura.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
El cuiner, de 67 anys, de mentalitat emprenedora, sembla jove de pensament, però com diu ell amb un ample somriure, “he de seleccionar bé els projectes, estic en temps de descompte”. Inclús ho diu amb un riure apegalós. Carpe Diem. El temps és relatiu.
Que la cuina siga art és un tema que ha estat a debat ja superat anys arrere. L’art culinari engloba les diferents maneres de preparar els aliments de forma creativa amb un marcat component d’intel·ligència. Però l’art culinari no està circumscrit només a l’alta cuina, sinó també la cuina més assequible que compta amb menys recursos per a la seua execució, però, no està exempta de creativitat, intencionalitat i bona comunicació.
Com en les altres arts, hi ha diferents estils i cada autor fa la seua pròpia obra. La disposició estètica dels ingredients en el plat, inclús geomètrica, la composició cromàtica, de sabors o la composició nutricional són formes d’expressió dels diferents autors. També en paral·lel conviuen la provocació o la invitació a la reflexió o la comunicació cultural o filosòfica, però com en la música o les arts escèniques, hi ha molts gèneres i el comensal o l’espectador pot gaudir escoltant rock, punk, rap, clàssica, trap o boleros. Uns estils et poden arribar a l’ànima i altres no agradar-te gens.
Romany va seguint un procés creatiu on la intencionalitat és descobrir o redescobrir la rica cultura del territori. I respon a preguntes com: Per què mengem el que mengem? O per què som com som? En els seus plats és indispensable evidenciar els valors que vol transmetre, per una banda, recuperant la memòria gustativa i per una altra innovant amb propostes inèdites.
El seu estil fa servir un codi diferent, utilitza un llenguatge propi allunyat del minimalisme i l’estètica imperant, que, alhora, també està lluny d’aquell estil rústic en el qual s’ha encasellat pobrament a la cuina tradicional. Lluny també de l’opulència, respira elegància i comunica sentiments i emocions.
Per a mi, el que fa Pep Romany amb la cuina és poesia acompanyada de bona música. Faig aquest símil perquè la sensació de plenitud que em va fer sentir el dinar la vaig sentir, amb les diferències consubstancials de cada obra, fa uns mesos en la presentació del llibre de poesia d’Àngels Gregori “Jazz”, on en un escenari es recitaven versos de gran bellesa i, uns d’aquells versos van ser acompanyats amb els acords de guitarra de Mario Obrero, el resultat de combinar lletra i música donava una sensació de plenitud total, tant física com mental. Un moment extraordinari. Continuant amb el símil, en el dinar els versos serien els plats i la música el relat.
No és exclusivament una sensació de les papil·les o de memòria del gust, la màgia es produeix quan s’ajunta el relat de cada plat i amb l’harmonia que es crea en el conjunt.
Podries menjar i beure sense més ni més, però en aquella taula hi havia un relat que estructurava i era fil conductor del menjar, a més d’això, estava present a la taula l’altre ingredient que crea harmonia en un dinar o sopar, la companyia, que convidava a la conversa i a profunditzar en els temes.
El dinar
Tonyina de sorra. Lleugerament salada amb alga i amb un raig d’oli d’alfafarenca
Els records que es queden a la memòria són els que impressionen realment. Del dinar recorde, el sabor de la tonyina de sorra o ventresca i més la seua visió en el plat semblant a pernil de bellota, les penques i els pèsols en salmorra i l’arròs amb bull, tot eren novetats per la manera en què estaven cuinades. També recorde el cruixent del budellet, que m’apassiona.
En el plat de salmorra la penca era tan fina que fregava la perfecció. Els pèsols innovadors.
Pa acabat de fer, magnific.
Torrat a la brasa amb pa i oli. El Budellet és també un bon exemple de fermentació mediterrània, com el famós garum.
Em va passar per alt fer la foto de les CARXOFES CONFITADES AMB OUS DE TONYINA. Un plat que combina la dolçor de la carxofa amb l’elegant aroma i potència de sabor dels ous de tonyina.
És un plat de temporada i ara toca esperar que vinguen les carxofes d’enguany.
Coques de Tomacat amb Pelletes i de ceba amb Santgatxo. Uns productes excel·lents de cuina d’aprofitament.
L’arròs amb bull era elegant, el bull dessalat en el punt i el sabor lleuger, fresc i alegre.
Ana Giner, la companya de Pep, al càrrec de la sala, per arrodonir la poesia i per maridar els plats va servir un Curii, un rosat de giró que elaboren l’enòloga Violeta Gutiérrez de la Vega i Alberto Redrado, sommelier de l’Escaleta. Una edició limitada de vi fet amb un raïm de Xàbia que és cosa fina, suau i sedós. Excel·lència
Coulant de garrofa i coca de garrofa. Quan tastes aquestes postres de garrofa és inevitable comparar amb el xocolate, però el sabor de la garrofa té la seua pròpia personalitat. És un petit error fer la comparació, és com comparar la taronja i la maduixa, les dues fruites són àcides, però són completament diferents. Igual passa amb la garrofa, la primera volta que la vaig provar la vaig comparar, la segona ja la vaig identificar ben bé i la tercera ja crea addicció, tal qual el xocolate, però sabent que és garrofa. Té un sabor i una aroma tan especials que t’engarrofes.
L’entrevista
El tipus de cuina que fas és diferent del corrent creatiu imperant en l’alta cuina, la dels michellins, però també és ben diferent de la clàssica tradicional
El que fa cuina tradicional es dedica a reproduir receptes, jo pense que, per exemple, fer la paella que es fa de tota la vida és falç, perquè en la paella que es feia a Dénia, Oliva o Gandia des de sempre, els ingredients serien els d’ací, serial l’arròs de la marjal, l’oli no seria d’Andalusia, seria de les nostres muntanyes, el garrofó no seria del Perú, seria el d’ací amb una de les seues 13 varietats autòctones, però hui s’importa del Perú perquè és més barat, i això canvia la recepta.
Jo sempre gaste un acrònim, que és el “que qui com on”, que és, qui ho fa, com ho fa i on es fa. Eixe seria el primer pas per fer cuina tradicional. No és fàcil trobar productors de proximitat, és difícil. Si som honestos, fer cuina tradicional, és gastar productes de proximitat. No es tracta de fer-se la foto al costat d’una carxofera. Cal ser honestos.
A partir de productes originals ja estàs fent una cuina diferent.
La temporalitat marca la teua cuina?
Fer cuina del territori és indissociable de la temporalitat. Sempre considerant que la conservació juga un paper important, pots conservar carxofes, fer penques en salmorra o assecar tomaques. Les saladures o l’embotit són una manera de conservar. Són, en definitiva, una manera de conservar la temporada.
La teua manera de crear no segueix els patrons habituals. S’endevinen influències, però no conec cap precedent amb eixa manera d’expressió
La meua cuina és del territori, valenciana, una cuina que prové de la nostra cultura mil·lenària mediterrània, però que incorpora el relat. El relat és el sisè sentit del sabor, el relat forma part del sabor de l’aliment, perquè el sabor el decideix el cervell, està relacionat amb la raó, el desig, la memòria o el subconscient. És intel·lectual, després venen les connexions de les percepcions del gust, l’aroma, la vista o el tacte i el resultat el decideix el cervell.
Mira, es va fer un experiment a França que consistia a tastar vins bons amb un relat roí i vins roïns, o no tan bons, amb un relat boníssim i el resultat va ser que els diferents tastadors professionals van valorar amb més puntuació els vins roïns que els bons.
El relat crea una espècie de predisposició o diguem un bon ambient en el pensament, que està més enllà de les sensacions generades per les percepcions. En el meu cas intente transmetre cultura i plaer.
Parla’ns de la teua cuina reivindicativa, que vols comunicar, quina és la teua intenció?
Per tindre un producte potent hem de cuidar als nostres productors. Un exemple, les carxofes nostres són d’un productor de Dénia, ens quedem tota la ‘producció, les bones, les de segona i si hi ha alguna que té defecte també, eixes que la indústria rebutja i estan bones del tot, la gastem i li la paguem al productor, un poc més barata, però ja no va directament al fem.
Jo em considere activista del territori, perquè soc conscient que els cuiners i les cuineres som els millors intermediaris entre els productors de la terra i els comensals. El paper que fem de comunicadors d’eixos productes és important.
Cal conéixer ben bé el receptari i els costums gastronòmics de l’entorn i conèixer els orígens d’eixos costums i tradicions. Així podem explicar-nos perquè mengem el que mengem i perquè ens agraden uns productes que es van descobrir fa mil·lennis com les saladures o bé altres que fa dos-cents anys que hem incorporat a la dieta i hem fet nostres com la tomaca.
Recorde quan et vaig conéixer, fa ja uns 25 anys, formaves part de la Taula del Bon Menjar, una associació gastronòmica lligada a la cultura. El binomi gastronomia-cultura ve de fa temps i està ben present a la teua carta. El dinar d’ahir és il·lustratiu, un dinar temàtic dedicat a les saladures. Què vols expressar?
Sí, des de sempre he lligat la gastronomia i la cultura. La Taula del Bon Menjar era un bon exemple. Ja ha plogut prou voltes des d’allò.
En aquest dinar primer vull recordar l’existència d’una almadrava aquí en la nostra mar, que és el motiu pel qual tenim en la cultura alimentària els productes transformats procedents d’aquell art de pesca, les saladures. Però, és important dir que són els productes més econòmics els que han perdurat i no tant els més selectes com els lloms. Hui hem treballat amb producte econòmic de segona o de tercera, com són les pelletes, el sangatxo, el bull o el budellet. Inclús la ventresca no era massa apreciada. Sí que he servit un producte car, la fresa, l’ou de tonyina, que anava amb la carxofa. La majoria eren subproductes que diríem no tenien valor, però aportaven sabor, per exemple el tomacat o bé es feia amb pelletes o bé amb espinetes.
Hui no tenim almadrava, però tenim producte d’almadrava a les taules
Els productes de tonyina d’almadrava venen de Barbate. Igual que defense’m la proximitat dels productes d’ací, també existeix, sobretot en gastronomia, eixa proximitat emocional, tenim en la cultura alimentària una sèrie de productes que no tenim a l’abast i que ens dona molta satisfacció consumir-los i que són de sempre, eriçons, la gambeta de la gamba amb bleda, les saladures o les tellines que venen de fora també. Tots aquests productes aquí ja no es produeixen, s’han acabat.
Cal fer una reflexió: Convé reproduir eixe producte o no? Aquí entra el concepte de proximitat emocional. Està produint-se de manera sostenible? En quines circumstàncies he decidit utilitzar-lo? Jo ho faré sempre que no pose en qüestió la sostenibilitat del producte. És convenient continuar oferint-lo?
Tots açò evidència el problema de la insostenibilitat del producte que ve de la mar i açò és obrir un tema que ens podria ocupar hores
Què és Taula Parada?
Taula Parada és un grapat de gent que menja i pensa sobre el que menja, que pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament de la nostra societat.
Alguns punts per obrir reflexió i debat poden ser:
1.- El fet de cuinar com la forma més humana, més sana i més divertida de cobrir la nostra alimentació
2.- La indissoluble unitat de l’aliment i el productor
3.- Els valors de la mediterraneïtat en la vida
4.- Que estiga a les nostres mans decidir que mengem i com ens ho mengem
5.- El fet que la vida de les persones i el territori on viuen siga el centre de tot.
Per a quan el menú temàtic al Pont Sec?
Estem treballant en el tema.
Tots els plats de la carta tenen una cosa en comú: l’equilibri perfecte. Cada ingredient, cada plat està estudiat i passat pel garbell del xef.
La cuina que fan al Pont Sec és una cuina assequible, allunyada d’esnobismes i de luxes improcedents i superflus, no trobareu caviar, ni angules, ni altres coses més decadents com làmines o pols d’or, gràcies a Déu. És una cuina propera, quotidiana, casolana amb estil, generosa en sabors i divulgadora en coneixement i apta per a totes les butxaques.
Els plats estan nutritivament equilibrats i són sostenibles, tant que, cada producte té el seu productor darrere. No és una cuina tradicional a l’ús, és tradicionalista però d’avantguarda.
Quan tinc la carta del Pont Sec davant, m’ompli de dubtes, hi ha tantes i tan bones opcions que no sé què triar i que deixar fora. L’opció de poder triar un menú recomanat pel xef sempre em ve al cap i li he suggerit a Pep en diverses ocasions que estaria bé que fera un menú degustació i per vàries i fonamentades raons sempre s’ha negat a oferir-lo, no eren pretextos ben segur. La idea la tinc al cap de fa un temps, però faltava alguna cosa per materialitzar-la i per sorpresa, se’m va posar davant dels ulls en la presentació de l’agrupació gastronòmica “Taula Parada”.
Acabava d’assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.
L’humil producte d’almadrava amb els millors vegetals del territori, cereals recuperats com el blat o les postres de xocolate de garrofa conformen propostes creatives que ens aporten emocions, plaer i coneixement sobre recursos alimentaris passats, presents i futurs.
Vos recomane que trieu aquest menú, el relat promet.
Integrants de Taula Parada d’esquerra a dreta:
Paco Costa, CEO de DelaWeb disseny i comunicació. Josep Roselló, tècnic agrícola banc de llavors de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biòleg especialista en el medi marí. Pep Romany, cap del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, soci fundador de Sapristi, agència d’altra publicitat. Josep Bernabeu, catedràtic d’història de la ciència en la Universitat d’Alacant i director de la Càtedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronòmic.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53
Si voleu suscrire-vos a la newsletter
https://taulaparada.com/#home
by Alfred Martinez | 2 - octubre - 2023 | Destacats, Receptes
Les posava a muntons, una damunt de l’altra amb l’arrel cap amunt i damunt dels cavallons, perquè sinó quan regaves tornaven a arrelar, encara que havia passat una setmana o més temps tornaven a viure. En la meua adolescència en vaig llevar a cabassos, del secà del meu avi. El sol estava cobert de verdolagues, era com una catifa d’un verd esplendorós i no puc dir que l’herba en caiguera mal, i mira que em donava feina, però sempre li he tingut simpatia, la trobava guapeta. N’hi havia unes altres més lletges o més antipàtiques o les dues coses, com el serreig o la junça.
Vos conte una curiositat. Per la resistència que té a la sequera un equip de la Universitat Yale, dirigit pels becaris postdoctorals José Moreno-Villena i Haoran Zhou, està estudiant posar-li una part de l’ADN a altres plantes, davant de l’amenaça del canvi climàtic i la producció d’encisams i altres hortalisses disminuïsca significativament. Aquesta planta pot ajudar els científics a idear noves maneres de dissenyar cultius com la dacsa perquè puguen suportar sequeres prolongades, així ho afirma Erika Edwards professora de Yale.
La verdolaga,bona herba
Però el que volia contar-vos no és això, vull parlar-vos de tan bona que està per a menjar. Fa cinc anys que l’estic posant en les ensalades, no la pose per a adornar un poc, és la base del plat o un dels ingredients més importants. Aquesta planta suculenta, és de les suculentes com l’àloe, l’agave o el raïmet de pastor, té un sabor a terra que al principi de tastar-la em va tirar un poc cap arrere, el sabor el vaig contrarestar amb unes fulles d’alfàbrega i voila! Amb un poquet de sèsam, oli del bo, un xorrollet de vinagre i l’espècia que més us agrade, aquella mala herba es transforma en un vegetal molt agradable al paladar i molt nutritiu.
He estat cultivant-la al terrat de ma casa en tres o quatre macetes i en faig de sobra per al consum de tres persones durant els mesos de juny a octubre. Ara l’estic produint en abundància en un metre quadrat, en un hortet urbà, un interessant projecte de l’Ajuntament d’Oliva per fer agricultura sostenible per a l’autoconsum. És tan productiva que la he d’anar tallant, perquè entre dues famílies no ens la podem acabar de tanta que en fa.
Anomenar a la verdolaga bona herba li faria més justícia
En el temps, l’interés per la planta ha passat a entusiasme i he anat llegint per descobrir coses que han resultat ben interessants. És una hortalissa rica en ferro, potassi, magnesi i calci. És una bona font de vitamines A, B i C i la font més alta d’àcids grassos omega-3 en tot el regne vegetal.
En el camp de la medicina, els autors de diferents estudis i investigacions conclouen que els resultats van demostrar que l’oli de la llavor de verdolaga va mostrar una significativa citotoxicitat i va inhibir del creixement en totes dues línies de cèl·lules canceroses humanes, siguen hepàtiques (HepG2), o pulmonars (A-549), Al Sheddi (2015), més avall vos deixe l’enllaç perquè consulteu diferents estudis.
Per una altra banda, també s’utilitza a l’Índia en la medicina tradicional des de fa segles i en Mèxic és de consum habitual, de fet, està domesticada i es ven als supermercats amb un volum de producció de 5.000 tones anuals.
És important saber tot açò perquè per a la majoria de nosaltres, habitants d’una societat agrícola, sempre ha sigut una mala herba. Investigant un poc he vist que en la història més recent no ha estat entre les herbes mengívoles més valorades. Però, li ha passat com a moltes de les herbes del nostre terme, que han sigut oblidades, que aquell saber popular de transmissió oral ha anat perdent-se, però no del tot. Algunes persones, més de les que jo pensava, inclús del meu cercle d’amics, la coneixen, l’aprecien i la consumeixen de diferents maneres. És una altra evidència de com la cultura popular alimentària de transmissió oral va perdent-se. En alguns restaurants de prestigi ja l’estan posant en ensalades i el rebuig d’alguns comensals amb frases com “com mos poses verdolaga” evidència que l’aliment no està en la nostra cultura alimentària i gastronòmica.
Però, ja us dic jo que estarà, primera perquè està bona, segona perquè és molt beneficiosa per a l’organisme, tercera perquè és ben fàcil de conservar, més de deu dies fora de la nevera, quarta perquè no costa gens d’esforç cultivar-la i quinta i no menys important, perquè és gratis.
Mireu algunes de les maneres de consumir-la
Receptes
No cal dir que tots els ingredients que gasteu s’han de rentar primer i que si són orgànics molt millor que si venen d’agricultura intensiva. I si coneixeu als productors, sempre els trobareu més bons i és que ho són.
Quan tinc molta pressa i vull menjar bé, agafe un grapat de brots de verdolaga, mitja pebrereta verda, fulles d’alfàbrega, un cogombre tallat a rodanxes amb pell i tot i dos ràvens, ho mescle tot amb oli extra verge i un poc de vinagre i ho esguite amb salsa de soja. Ràpid i saníssim.
Variant els ingredients amb llibertat i comptant amb fruits secs, trossets de fruita com poma, perelló, raïm o bresquilla, crostons de pa o sèsam torrat, en no res et fas unes amanides que fan sabor a glòria.
Si tinc més temps per elaborar ja me la calfe un poc més, tampoc massa. Vos deixe algunes combinacions per donar idees.
Ensalada de verdolaga i fesols mantega
Ingredients
Una tomaca madura, 1|2 ceba tendra, 150 g de fesols secs mantega, dos grapats de brots de verdolaga, unes fulles d’alfàbrega i un trosset de pedrera verda italiana.
Rentem la verdolaga i la mesclem amb les fulles d’alfàbrega tallades a trossets i la pebrera, talladeta a trossets menuts també que li dona alegria. Podem substituir l’alfàbrega per menta o herba-sana si ens agrada més
La ceba la posem en sal durant uns vint minuts i després la rentem.
Els fesols els haurem tingut en remulla des de la nit anterior, els bullirem amb sal i llorer fins que estiguen tous, uns 30 minuts aproximadament. Aquesta varietat de fesols no la coneixia i la vaig comprar a Planes a la carnisseria Pascual, la fan allí al poble. També es troba per les valls de la Marina.
Ho posem a franges per què quede guapet i per menjar afegim oli d’oliva extra verge i ho mesclem tot. No afegir sal perquè la ceba sempre en reté prou. I si hem fet els fesols saladets, ja té prou sal
Ensalada amb salsa de iogurt
Feu un llit de verdolaga, afegiu el cogombre a rodanxes i tots els ingredients
Ingredients
200 g de brots de verdolaga
200 g de cogombre
100 g de carlota ratllada
100 g de ceba tendra
4 o 5 raves tallats a rodanxes o a quarts com més vos agraden
Un grapadet d’ametlles o avellanes
Per a la salsa
250 g de iogurt grec
70 g d’oli d’oliva verge extra
½ llima
Un gra d’all talladet molt fi o una cullerada d’all molt
Un grapadet de julivert o coriandre picat
Sal
Un poc de vinagre de cirera d’El Perolet
Uns grans de raim tallats a meitats o quarts
Verdolaga en salmorra
Jo la faig de la mateixa manera que les olives xafades, però li afegeix un poc de vinagre.
Els ingredients són aigua de la mar, pebrella i vinagre al gust.
La variació de sabor està en el tipus de vinagre que gasteu.
Vos recomane els vinagres d’El Perolet que tenen molta varietat i el fan a Confrides. Els podem aconseguir al Celler de la Marina a Gata, també online https://www.elcellerdelamarina.com
Ensalada amb formatge de Cabra
200 g de brots de verdolaga
200 g de tomaques xerri
200 g de formatge de rul·lo de cabra
Un grapadet 60 g de nous sense corfa
Un grapadet de grans de raïm tallats per la meitat o panses
Per a la vinagreta
70 g d’oli d’oliva verge extra (8 cullerades més o menys)
2 cullerades de vinagre del bo.
1 cullerada de mel verge, no de supermercat que ja ha perdut totes les propietats en pasteuritzar-la i a més li afegeixen sucre artificialment.
Un poc de pebrella molta
Les quantitats d’ingredients que t’indique són aproximades, podeu adaptar-les al vostre gust, canviar-les i anar provant.
Fonts i informació d’interés
https://www.utep.edu/herbal-safety/hechos-herbarios/hojas-de-datos-a-base-de-hierbas/verdolaga.html#:~:text=Los%20resultados%20del%20estudio%20mostraron,pulmonares%20(A%2D549)
https://scholar.google.es/scholar?q=estudio+cient%C3%ADfico+propiedades+verdolaga&hl=es&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart
https://www.segre.com/ca/agricultura-ramaderia/220805/una-mala-herba-comuna-pot-ser-superplanta-que-la-clau-per-als-cultius-resistents-la-sequera_161577.html
https://brioagro.es/la-verdolaga-podria-tener-la-clave-para-salvar-a-los-cultivos-de-las-sequias/
by Alfred Martinez | 5 - agost - 2023 | Destacats, La bona taula
Alba P. Llodrà, 30 anys, la xef del restaurant l’Om en Fageca, fins fa poc segona en la cuina de Miquel Ruiz, és una recuperadora d’eixa cuina tradicional de la qual hem renegat durant dècades, i fa conviure plats ancestrals amb la cuina més actual que ha estat practicant com a cap de cuina en el Baret de Miquel durant tres anys.
Fa dinars i sopars en el bar de la piscina del poble i en eixe decorat de fons els seus plats són una pinzellada moderna que contrasta i sorprèn el comensal, que es troba amb una cuina que mai pot imaginar-se trobar en un bar de poble.
Fageca és un poblet que està a la vall del Seta en la comarca del Comtat, a les faldes de la Serrella. Està a 700 metres d’altitud, té 60 habitants i resisteix el despoblament amb estoïcisme i és allí, en el poble on s’ha criat l’emprenedora, on està una de les cuines més coherents, intel·ligents i fresques de les Comarques Centrals.
Alba d’on et ve la vocació per la cuina?
De la meua àvia i de fer els pastissos de Nadal, de la festa, entre cometes, que es muntava en aquelles reunions de dones, les xarrades que feien i, sobretot, del sentiment que es desprenia d’eixes reunions de fer feliços als altres a través del menjar.
Mon pare té un bar en Alcoi, Casa Juliet, allí vaig treballar un any, després em vaig formar i vaig treballar en alguns restaurants, però, sobretot, l’experiència que més m’ha ajudat en la formació ha sigut treballar amb Miquel Ruiz. He sigut durant tres anys la cap de cuina del Baret.
Miquel Ruiz és una de les millors cuines de la Comunitat Valenciana, que em pots dir de la teua experiència allí?
Una experiència enriquidora. Amés a nivell personal som amics, la relació que hem fet es molt bona. Amb ell i amb la seua família també. A nivell professional he aprés molt.
Mira quan ell està en la concepció d’un plat nou, has d’entrar en la dinàmica del procés creatiu. Al principi no saps que passa, però clar, es que està creant i té una idea preconcebuda i vas provant coses noves per traure un plat nou, és molt divertit, més que tot perquè trenques la rutina.
He treballat en altres llocs en els que no he aprés res, perquè sempre et feien repetir el mateix. Amb Miquel s’aprèn molt perquè Miquel ensenya, no té secrets.
Res és el sembla ser. Desconstrucció de l’ensaladilla russa. Un plat divertit
Canut de gamba roja amb escuma de mostassa. Una elaboració molt subtil, de sabors fins i definits. És d’aquells plats que es queden en el record.
Polp amb humus, amb els trossets de panfígol, és una combinació extraordinària. Un altre plat que ratlla l’excel·lència
La relació entre instal·lacions i plats és un poc xocant, és com si estiguérem en una pel·lícula d’Almodóvar, on es mescla lo modern i lo tradicional estem en una piscina municipal, no hi ha aire condicionat, el mobiliari i les instal·lacions són de bar de poble i els plats són elegants i moderns. La relació m’agrada.
Si, per a la gent és sorprenent. Ací ve gent a esmorzar i ho troba estrany i venen també a demanar plats combinats, s’estranyen de què no en faça.
Ací dalt és complicat, però ací és on m’agrada estar. Quan treballava amb Miquel pujava i baixava tots els dies
Però si està a una hora de carretera!. Com és que no vas obrir a Dénia? Jo veig que tens als clients molt lluny. Ja, però viure a Dénia és carregant, ací en mig de la natura estic molt bé.
A mi la gent em diu que estic boja, però el meu objectiu és que la gent vinga a tastar els meus plats apostes i mira, Ferran Adrià el que va fer a Cala Montjoi. Salvant les distàncies eh! Jo no vaig a fer cap revolució. No vull que sone pretensiós.
Una altra manera de menjar espencat. Els colors, les textures i els sabors fan una bona composició. Tot està en el seu punt ideal.
Miquel diu de tu que de les persones que han passat per la seua cuina en els últims temps, eres la més inquieta per recuperar les arrels gastronòmiques del territori nostre.
Les àvies són la millor enciclopèdia gastronòmica que tenim, són la meua inspiració.
Ací s’han quedat arrelades receptes, costums, menjars, productes i paisatges gastronòmics que són l’empremta de diferents cultures i deixar que es perden és com deixar escapar un tresor.
Com per exemple?
Algunes de la cultura àrab com els dolços de Nadal o el panfígol, els tostons, la pericana, els mintxos de la dacsa americana, les efímeres bresquilles “Andresitos”, els cigrons verds, les saladures de la costa per fer la borreta o l’olleta de blat de les muntanyes valencianes
Que són els tostons?
És la dacsa tendra que es desengruna de les panolles i es fregeix amb sal, es fa molt per a l’aperitiu. Ara comença la temporada.
Rosca de bacallà fumat amb citrics
Eres una dona emprenedora i jove en un poble menut, com el veus de recolzada pel veïnat i per les institucions?
Pel veïnat molt bé, és un gust tractar amb gent senzilla i amable del poble, però de les institucions el suport és inexistent, no per l’ajuntament, que és com un veí més, sinó per les institucions de més amunt que sempre troben alguna coseta en la lletra menuda per no concedir-te una ajuda.
No serà perquè no fa falta ajuda en un poblet en mig de les muntanyes, on deuria ser una prioritat. Jo crec que fan les ajudes per a empreses grans i des d’una mentalitat de ciutat i no es té la sensibilitat necessària amb poblets menuts agrícoles, cosa és prou irritant.
Són coses que dius, és una broma no? Sense anar més lluny, després de l’incendi, que vam tindre que desallotjar, ara han tret les ajudes per a bars i restaurants i només tenen dret els que estan adherits a l’Exquisit Mediterrani i ací no hi ha cap de bar de poble adherit a l’Exquisit. Volen evitar el despoblament i no ho estan fent bé.
En les plaques solars per al local nou ens ha passat el mateix amb la lletra menuda.
Local nou?
Si he trobat una persona inversora que veu futur en el projecte, hem fet societat i hem comprat una casa molt bonica al centre del poble. Tenim molta il·lusió.
Tu estàs fent economia circular, però veus que la gent ho valora?
No, absolutament. La gent encara no ho valora prou.
Un dels motius pels quals compre directament als llauradors és perquè el sistema és totalment injust amb ells. Els llauradors estan molt poc valorats en aquest país. Si veus els preus que els paguen a ells i la diferència que hi ha entre el preu en origen i el preu en el mercat, és per tirar-se les mans al cap, un exemple és l’ametlla, per posar-ne un, amb tot és igual. Els que realment està fent la feina són ells i jo els pague els seus productes a preus justos, perquè puguen traure el benefici esperat. A més eixos productes amb eixa qualitat no els pots trobar als supermercats. És un altre nivell.
La gent també creu que estar en un bar de poble ha de ser més barat i és precisament el contrari, ací ens costa tot més car. Un client es queixava del preu de la cervesa dient que en primera línia de platja valia 2,60 i ací 2 €. Li vaig dir que açò és primera línia de muntanya. Pensen que per ser un poble ha de ser més barat i és l’inrevés, ací ens costa més cara la cervesa i tot el que necessita un transport.
Xocolate amb oli i sal i fartó. Cosa bona.
A 700 metres d’altitud, trobar hortalissa i fruita de qualitat ho tens a l’abast, sé que el peix de les llotges de la costa arriba diàriament i la carn és la de corder de pastura també sé que la teniu, però pots abastir-te de porcs o pollastres de qualitat.
El peix ve de la llotja de la Vila. Corder també en tenim, però ni porcs, ni pollastres, que ací prop hi ha una explotació de pollastres, però és industrial.
El corder és un animal que segons s’alimenta és de saborós i sobretot, has de saber sacrificar-lo. Al corder li has de llevar la pell bé, si la lleves mal fa un gust fort. Ho sé per un amic pastor de Tàrbena que és el que en subministra els corders
Amb corder faig coquetes de dacsa, el faig al forn, xulles a la brasa, cus-cus. Jo confie molt en el meu carnisser, al principi treballava amb una carnisseria de Gorga, que es matava ells els porcs i tot, però s’han jubilat. Abans hi havia forn, tendeta, però quan es jubilen no hi ha successió.
Que ens pots recomanar per visitar i fer una miqueta de turisme gastronòmic.
Les vistes des de la Serrella són impressionants, es veu Eivissa com si estiguera al costat. La florida de la cirera és de somni, també podeu fer tastos de vins en el celler Gurgu , imprescindible vore les oliveres mil·lenàries de Gorga de Castell de la Costurera o l’almàssera de Millena on hi ha molt de producte local a banda de bon oli.
Quan tancaràs per les obres del local nou?
No tancaré, vull mantindre els dos locals, allí estarem obrant un any, mentrestant estarem oberts ací. I tindrem dues línies, la d’ací més de paelles i cuina casolana i en l’altre la línia que m’agrada fer a mi, més gastronòmica.
Aquella casa és un meravella, té un celler antic amb àmfores, és una casa gran que té moltes possibilitats. El nom del restaurant serà El Cabasset, per dos motius, la meua àvia era coneguda per portar, on anava, un cabasset. I l’altre la família que abans vivia allí es dedicava a fer cabassos.
Era una antiga posada, encara està el pessebre per als animals.
I faràs hotel allí també?
Eixa es la idea però la inversió del restaurant va primer
RESTAURANT L’OM
Avinguda d’Alcoi, 8, FAGECA
Tel.- 619 22 13 51
by Alfred Martinez | 15 - juliol - 2023 | Destacats, La bona taula
Fotos; Júlia Martí
Ana María Andrés: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones
Ana María Andrés i Juan Carlos Mut són socis, van començar a caminar junts en la Cultural de Teulada, tots dos venen del món de la restauració i es van conéixer per casualitat, una va anar a servir un càtering en el qual l’altre estava d’organitzador. Al cap de pocs anys aquell bar de Teulada va donar pas al Cuina de Dos actual, un local cèntric prop de la plaça del poble a Benissa, on van començar a fer amb més llibertat la cuina que els agrada. Una carta no massa llarga, però farcida de mossets delicats i atractius ens mostra el model que ofereixen, el de picaeta, tot al centre per a compartir, on la cuina tradicional i els productes del voltant estan ben presents.
D’on vos ve la vocació per la cuina?
Ana.- Les ganes de cuinar, la vocació, em ve de ma mare, la meua àvia i ma tia, que era cuinera, estava de cuinera en una casa benestant, en la que ja feia un tipus de cuina més avançada. Per exemple els canelons els feia amb caldo gelatinitzat amb cua de cavall. Després del temps m’he donat compte que era una avançada a l’època.
Recorde aquells sabors i sobretot les olors, de putxero, de mullador, el de quan feien la matança, el segí.
Juan Carlos.- L’estima per la cuina a mi em ve de mon pare. Jo crec que ell tenia la il·lusió d’obrir algun dia un bar. Però, també de les meues àvies en bona part. Jo sempre he tingut relació amb empreses d’hostaleria, inclús quan era comptable, però sempre he sigut molt inquiet i sempre m’han demanat col·laboracions. Vaig aprendre molt del meu mestre d’FP Salva Vila del Maria Ibars
Som molt autodidactes, hem aprés molt llegint, observant, fent assaig error i discutint en equip, de bon rotllo eh!
Ana.- No som conscients del que eres capaç de fer, del que saps, fins que et fas més major i és l’experiència i l’aprenentatge et fan tindre confiança i seguretat amb tu.
En l’etapa de la Cultural de Teulada us vàreu associar per a vore com féieu diners, veritat?
Ana.-A fer diners no. Jo trobe que quan la motivació són sols els diners la cosa falla. S’ha de guanyar diners i fer que el negoci funcione, s’ha de sobreviure. Però per diners haguérem pogut fer altres coses.
Galeta de pistatxo i ametlla amb confitura de moniato i fua, esplèndid
Croqueta d’albergínia i botifarra amb bresca d’abella
Comenceu de zero com a bons emprenedors?
No, de zero no, de menys zero. Hi havia molta crisi i teníem deutes. Era 2007 i ja era prou treballar i traure’t el jornal.
A més, el lloc estava prou enfonsat i vam aconseguir en pocs anys que fora un lloc de referència al poble. Al cap d’uns anys necessitàvem evolucionar i allí no era el lloc, estàvem un poc empresonats, féiem jornades excessives, perquè la gent relacionava un lloc cultural amb un lloc econòmic i al final ens vam decidir a fer el canvi.
Esteu els dos en cuina, com us dividiu els treballs?
JC.- Si, cadascú es dedica a una cosa, tenim la feina ben distribuïda. Tenim quasi les mateixes manies i al 90 % coincidim.
Ana.- Ell té més paciència, per a muntar un plat, no li dol el temps, jo necessite anar més apresa. Jo en el passe faig més l’organització de les feines de la gent i ell està en l’acabament dels plats
Quan falla algun dels dos es nota. Primer estàvem els dos a soles, però hem anat agafant gent pel volum de treball. També per la qualitat de vida. No és convenient fer jornades llargues. Ací no hi ha cap de treballador que faça més de huit hores al dia.
Això és molt important, perquè dona estabilitat.
JC.- Si la gent treballa amb més gana
Ana.- Si, és que això s’ha de canviar. Està clar que en hostaleria hi ha locals de molts tipus, de batalla, per esmorzars, gastronòmics, però tots tenim en comú que és una feina molt bonica.
A voltes quan són festes en els comentaris de la gent es nota que et tenen un poc de compassió i és que nosaltres vivim en paral·lel, quant més festa és, més feina.
JC.- Però perquè t’agrada aquesta feina, si no jo no ho faria
Ana: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones. Ací la gent ve a passar-ho bé, a compartir, a riure, també per la necessitat biològica de menjar.
Tanquem dos dies i mig per setmana, el personal descansa, nosaltres no tant perquè sempre hi ha coses per fer, però va molt bé no tindre jornades excessives.
Es precís tindre una conciliació
JC.- És precís tindre temps per a viure. Jo recorde al principi de treballar al restaurant feiem set die, dotze hores.
Ana.- Per això la gent no vol treballar en hostaleria. Has de cuidar a l’equip. El client és el més important, però jo crec que davant del client, estan les persones de l’equip. Si vols qualitat de servei la gent ha d’estar a gust.
Ensaladilla molt encertada amb clòtxina finament escabetxada sobre fartó. Potser el contrast dolç siga sobreabundant.
Milfulles de creïlla amb pernil i panxeta
Genial bacoreta semicurada feta a casa amb espencat i clofoll de ceba
Els plats canvien per temporada?
Sí. Ens cansem nosaltres dels plats abans que els clients, per a nosaltres és més rutina i la rutina no ens agrada, però hi ha alguns plats com la galeta de fua o la coca que es queden.
Que prima més en els vostres plats, harmonia de sabors, que siga saludable o la bellesa estètica?
El primer sentit que treballa és la vista, el plat ha d’estar decent quant a bellesa estètica, però si està bonic i no està bo no fem res. Ha d’estar saborós, ha de ser saludable i si pots evitar que tinga al·lèrgens, genial. A nosaltres ens agrada molt vore la sensació de benestar que tenen les persones celíaques o al·lèrgiques quan els dius que poden estar tranquils, se li obre un món.
Coca de mullador amb pelletes. Aquest és un d’aquells plats que quan el tastes pots soltar dos llagrimetes de plaer. Bona mostra de com es pot elevar un plat humil al firmament de l’excel·lència.
Polp amb tempura i allioli. La tempura i el polp especials, l’allioli arrodoneix el plat.
Baseu la vostra oferta gastronòmica en la cuina tradicional nostra, que té una amplitud considerable, teniu prou repertori o trobeu que us en falta?
JC.- Sí, per a mi sí. La cuina tradicional és molt extensa. El mar és infinit i crec que no te’l acabes.
El camp de les verdures també és immens. Del producte que entra a cuina un 60 % són verdures de productors locals i hi ha molta variació.
Influència externa en tenim, sobretot del Mediterrani, també d’altres cultures
Anna: Ens agrada eixir i vore, però sempre intentem que siga producte d’ací, no ens tanquem a res, però intentem arrelar-ho tot al territori.
Tenim un projecte amb llet d’ametlla, per ací sempre s’ha fet orxata d’ametlla, combinada amb una semimoixama que està entre bastidors, que ens falta un poc de temps per a traure’l a carta.
Treballeu amb productors de proximitat, els vostres clients penseu que valoren eixa economia circular?
JC .- Cada vegada hi ha més gent que ho valora. Es valora positivament contribuir a mantindre l’economia de famílies de pescadors, llauradors o ramaders, és una satisfacció.
Treballem amb llauradors locals i et dic més, ens adaptem a ells, als seus productes. Ens van dur unes albergínies menudetes, que en principi no gastavem, en les quals hem fet un plat que s’ha quedat a la carta. Les tomaques ens les porta Toni Santacreu, que fa unes tomaques de primera, i fem un plat amb tomaca madurada en la mata a la qual li fem uns talls i li posem diverses saladures que combinen bé amb eixa tomaca natural sense transformar, tal qual ve de l’hort.
Tot el peix ve de la llotja de Calp i, de les muntanyes el corder de pastura, a Benissa encara tenim un parell de pastors i la qualitat d’eixa carn és insuperable. L’embotit també és de les carnisseries del poble.
Una curta, però ben equilibrada bona de vins i postres com la milfulles amb crema de safrà o la refrescant crema de lima i pistatxo arrodoneixen l’oferta.
Proveu-lo i ja ens contareu.
CUINA DE DOS
C/ Sant Nicolau, 6, Benissa
Tel: 965 73 07 89
by Alfred Martinez | 9 - juliol - 2023 | Destacats
Adelia Vicent Ferri, Aielo de Malferit 1968, és professora de cuina i pastisseria en el departament d’hostaleria i turisme del CIPFP en el Cdt de Dénia, ens parla sobre l’experiència en la seua ocupació actual com a formadora en cuina i pastisseria
Vicent ens remarca la importància de la formació en un sector especialment competitiu i ens conta com estan canviant les relacions laborals després de la pandèmia.
Com et fas professora de cuina i pastisseria?
Jo provinc d’una família de productors agrícoles i de carnissers i el meu amor per la gastronomia en ve dels meus pares, de saber d’on ve el producte. Els pares sempre han tingut hort i teníem fruita i hortalissa tot l’any.
La cuina sempre m’ha agradat i de jove en vaig matricular en el grau superior d’hostaleria de Cullera, que era de les poques possibilitats que existien al final dels anys 90.
Vaig començar a treballar de cuinera en salons de banquets els caps de setmana per a guanyar diners, després en vaig matricular i estudiava i treballava en Gandia i Dénia per poder finançar-me els estudis i tot això a l’edat de 28 o 29 anys.
Quan vaig vindre a la Safor i la Marina vaig descobrir un món de restauració que jo no coneixia, perquè és molt diferent l’interior, la Vall d’Albaida, de la costa, no té res a vore.
En què canvia?
Mira allí la gent no eixia als bars o restaurants a dinar o sopar els caps de setmana. Allí el costum era fer-se la paella els diumenges amb la família. No estava el costum de dinar al restaurant, es dinava en casa o en la caseta. Ací a la costa com que hi ha turisme, hi ha intercanvi, en hostaleria canvia tot.
Quina edat tenen els teus alumnes?
Contant el cicle mitjà i el superior de totes les edats, des de 15 anys fins a 40 i més. Enguany tenia una alumna de 49 anys. Per a estudiar els cicles de CIPF de Dénia has de tindre l’ESO, un batxillerat o superar una prova d’accés.
En els cursos del CdT es poden matricular sense aquests requisits, els cicles són més exigents. Al CdT imparteixen certificats professionals de nivell 1, 2 i 3.
Vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. És un impediment per emprendre
Entre els teus alumnes veus que el nivell d’emprenedoria està pujant o s’estimen més treballar per a una empresa o aspiren a ser funcionaris?
Des de les escoles hi ha un projecte que es diu xarxa Novigi enfocat a l’emprenedoria, on s’exposen les diferents formes d’emprendre. Als cicles formatius de qualsevol família professional, hi ha uns mòduls transversals anomenats FOL (Formació i orientació laboral) i EIE (empresa i iniciativa emprenedora)
Els alumnes són un poc reticents, perquè associen erròniament el ser emprenedor amb la inversió i precisament és tot el contrari, la definició d’emprenedor es basa en començar sense diners. Mira hi ha un exemple que posem en classe que és La Carleta d’Ondara que és una xica jove, no arriba als 30 anys, que es va posar a fer formatges vegans i està tenint molt d’èxit. Va començar pel seu compte a distribuir en tendes i supermercats vegetarians, la va vore un inversor i està venent ja per tota Espanya i part d’Europa i li va molt bé. La posem d’exemple perquè ho ési dels bons.
També és que vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. Cal canviar eixa percepció que es té del fracàs perquè és un impediment. S’ha de fer el contrari, perdre la por i donar-se una oportunitat. Si ix mal, una persona pot reconduir-se i tornar-ho a intentar. És una qüestió de resiliència.
Quant a voler ser funcionaris, en el nostre sector no s’aspira a ser funcionari, volen trobar una bona feina ben remunerada i tindre temps lliure. Això ha canviat des de la pandèmia cap ací. Ara, les persones no volen fer jornades esgotadores de 12 hores com era costum. Ara volen fer 8 o 9 hores, tindre un sou digne i tindre temps lliure.
El sector té fama de contractar en condicions al límit
Una part del sector no està per la labor de fer el canvi, però eixe canvi han de fer-lo ja. Potser siga uns dels canvis principals que s’ha d’afrontar, perquè el problema de falta de mà d’obra és cada vegada més gran.
Ací hi ha molta oferta de feina, encara que en molts casos estiga mal pagada i les pobres persones no poden viure dignament, açò afortunadament està canviant. A poc a poc, però va canviant a millor.
En part ha estat provocat pel mateix sector i pense que això és el que ha de canviar
Efectivament, perquè una part, no dic tots, han estat explotant a les persones.
El que passa que aquest sector no està regulat, i això fa que siga difícil tirar-li mà i en l’àmbit polític i administratiu sembla que és un tema espinós, però és què està malvivint molta gent.
Quan dius regulat a què et refereixes?
Regulat com les farmàcies o les perruqueries, em refereix al fet que has de tindre una formació. Ací a Dénia per exemple o en un altre lloc, qualsevol persona obri una cafeteria, un bar, sense idea dels riscos que assumeix, per exemple, quant al control alimentari per a les al·lèrgies.
Però per a treballar en un bar o cafeteria fa falta tindre el carnet de manipulador. Deuria d’haver-hi alguna cosa més?
Doncs sí, un CF de cuina i/o servei. O almenys un certificat professional de nivell 2 o 3. Mira en França, de fa molt de temps, per a treballar en una cafeteria has de tindre l’equivalent a un cicle mitjà, per tindre la cafeteria en propietat has de tindre un grau superior, en el que s’aprén a cuinar i a gestionar.
Pot ocórrer com amb les farmàcies que tens la inversió per obrir una farmàcia, però necessites un titulat, es pagaria pel títol i per portar el restaurant ben portat
Tindria sentit el que la gent estudie hostaleria perquè el mercat absorbirà a les persones que tinguen un nivell tres, dos o un. Que la formació siga un requisit no és mala idea.
I com veus eixe canvi, és factible fer-lo?
Clar que és factible, es va fer ja en les perruqueries, si no tens titulació no pots obrir una perruqueria i un electricista no pot firmar la instal·lació.
I que es faria amb els restaurants que estan funcionant sense certificat professional, tindrien un temps d’adaptació?
Si perquè hi ha molta gent que sí que està formant-se, bé en certificats professionals o bé en un cicle formatiu.
Si mires un poc els restaurants i veus que la majoria dels treballadors són immigrants, et porta de fer una lectura. La majoria entra sense formació i coses tan bàsiques com rentar-se les mans per la contaminació creuada, per posar un exemple, o no fregar al costat d’un plat de sang amb ceba, són xicotets detalls dels quals es té desconeixement. Tot això en un cicle formatiu, o un certificat professional si s’estudia.
Quanta gent ix per promoció
De servei de sala, cambrer, ixen unes 10 persones per any. Són 2000 hores lectives durant dos anys. En comencen uns 20 com a molt i n’acaben uns 10 o 12.
De cuina i pastisseria se’n matriculen uns 30, però pensen que ací venen a fer el masterChef i ací no es ve a això, es ve a formar-se, estudiar, com cuinar, com tallar, com treballar amb ordre. Cal seguir les normes higièniques i sanitàries, aprendre tècniques de preelaboració i culinàries. Adaptar elaboracions a persones amb necessitats alimentàries especials (persones amb intoleràncies i/o al·lèrgies alimentàries).
Després també estem ensenyant el tema de la sostenibilitat, dels avantatges que té consumir productes de llauradors o ramaders del costat, de la circularitat de l’economia.
Quan vas començar a donar classes quins objectius tenies?
Mira quan jo vaig entrar no es parlava de la sostenibilitat, ni del reciclatge i per a mi és principal. Jo quan era xiqueta anava a campaments que no teníem aigua i li donava tant de valor a obrir l’aixeta i que xorrara l’aigua que, senzillament, transmetre als alumnes eixe valor és important, perquè avui ni s’ho plantegen. És fonamental que valoren tot el procés que hi ha darrere de fer un plat: el comprar amb coneixement, el no malgastar, encendre el foc quan fa falta, apagar els llums quan te n’ixes de cuina, l’estalvi del transport en cuinar amb productes de la zona. Cal donar-li molt de valor a l’entorn que tenim ací.
L’objectiu del centre del CIPFP de Dènia és anar cap a l’economia circular, és donar-li el valor que es mereix a l’entorn, valor socioeconòmic i cultural.
I com has vist l’evolució dels alumnes en les diferents promocions des de 2007, s’inicien més negocis?
No s’inicien tants negocis, alguns sí que emprenen, mira dels 10 que van eixir de cambrers o els 15 de cuina i pastisseria en queden la meitat treballant als restaurants, la resta han acabat treballant amb algun proveïdor que l’ha fitxat. La gent formada té més eixides, van més buscats, precisament per eixa formació que és la que marca la diferència.
En molts casos és que s’han cremat, per les jornades excessives, el preu massa baixet per hora treballada.
Cada any es dona la mateixa proporció o et referies als primers anys?
És en general, la gent que continua, com dic, menys del 50 %, si resisteixen l’agressivitat del sector, acaben en càrrecs com cap de cuina o cap de sala o cap de pastisseria. La gent que no té formació té més difícil fer eixe bot a ocupar un càrrec ben remunerat, els que venen d’un cicle formatiu tenen més avantatges. Quan una persona amb formació combina la pràctica del treball, al llarg del temps aquella formació que va adquirir la fa valdre i li aporta solidesa i més facilitat per a gestionar.
Quan parles de servei de sala també entra la sumilleria?
Si, donem sumilleria, cocteleria, com servir esdeveniments, etc… és una formació prou completa.
La pregunta és obligada, té futur la formació en l’hostaleria?
Sense cap dubte és el futur o millor dit, el present immediat.
El treball en hostaleria sempre ha sigut molt sacrificat i no s’ha contemplat mai com una opció vàlida de futur. Amb la formació açò canvia, els professionals preparats donen resposta als nous reptes del sector, ara com ara fa falta saber de digitalització, gestió, recursos humans, salut, nutrició o sostenibilitat. Adquirir coneixements dona com a resultat professionals més competents.
