by Alfred Martinez | 9 - juliol - 2023 | Destacats
Adelia Vicent Ferri, Aielo de Malferit 1968, és professora de cuina i pastisseria en el departament d’hostaleria i turisme del CIPFP en el Cdt de Dénia, ens parla sobre l’experiència en la seua ocupació actual com a formadora en cuina i pastisseria
Vicent ens remarca la importància de la formació en un sector especialment competitiu i ens conta com estan canviant les relacions laborals després de la pandèmia.
Com et fas professora de cuina i pastisseria?
Jo provinc d’una família de productors agrícoles i de carnissers i el meu amor per la gastronomia en ve dels meus pares, de saber d’on ve el producte. Els pares sempre han tingut hort i teníem fruita i hortalissa tot l’any.
La cuina sempre m’ha agradat i de jove en vaig matricular en el grau superior d’hostaleria de Cullera, que era de les poques possibilitats que existien al final dels anys 90.
Vaig començar a treballar de cuinera en salons de banquets els caps de setmana per a guanyar diners, després en vaig matricular i estudiava i treballava en Gandia i Dénia per poder finançar-me els estudis i tot això a l’edat de 28 o 29 anys.
Quan vaig vindre a la Safor i la Marina vaig descobrir un món de restauració que jo no coneixia, perquè és molt diferent l’interior, la Vall d’Albaida, de la costa, no té res a vore.
En què canvia?
Mira allí la gent no eixia als bars o restaurants a dinar o sopar els caps de setmana. Allí el costum era fer-se la paella els diumenges amb la família. No estava el costum de dinar al restaurant, es dinava en casa o en la caseta. Ací a la costa com que hi ha turisme, hi ha intercanvi, en hostaleria canvia tot.
Quina edat tenen els teus alumnes?
Contant el cicle mitjà i el superior de totes les edats, des de 15 anys fins a 40 i més. Enguany tenia una alumna de 49 anys. Per a estudiar els cicles de CIPF de Dénia has de tindre l’ESO, un batxillerat o superar una prova d’accés.
En els cursos del CdT es poden matricular sense aquests requisits, els cicles són més exigents. Al CdT imparteixen certificats professionals de nivell 1, 2 i 3.
Vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. És un impediment per emprendre
Entre els teus alumnes veus que el nivell d’emprenedoria està pujant o s’estimen més treballar per a una empresa o aspiren a ser funcionaris?
Des de les escoles hi ha un projecte que es diu xarxa Novigi enfocat a l’emprenedoria, on s’exposen les diferents formes d’emprendre. Als cicles formatius de qualsevol família professional, hi ha uns mòduls transversals anomenats FOL (Formació i orientació laboral) i EIE (empresa i iniciativa emprenedora)
Els alumnes són un poc reticents, perquè associen erròniament el ser emprenedor amb la inversió i precisament és tot el contrari, la definició d’emprenedor es basa en començar sense diners. Mira hi ha un exemple que posem en classe que és La Carleta d’Ondara que és una xica jove, no arriba als 30 anys, que es va posar a fer formatges vegans i està tenint molt d’èxit. Va començar pel seu compte a distribuir en tendes i supermercats vegetarians, la va vore un inversor i està venent ja per tota Espanya i part d’Europa i li va molt bé. La posem d’exemple perquè ho ési dels bons.
També és que vivim en una cultura on el fracàs està molt mal vist i això provoca por. Cal canviar eixa percepció que es té del fracàs perquè és un impediment. S’ha de fer el contrari, perdre la por i donar-se una oportunitat. Si ix mal, una persona pot reconduir-se i tornar-ho a intentar. És una qüestió de resiliència.
Quant a voler ser funcionaris, en el nostre sector no s’aspira a ser funcionari, volen trobar una bona feina ben remunerada i tindre temps lliure. Això ha canviat des de la pandèmia cap ací. Ara, les persones no volen fer jornades esgotadores de 12 hores com era costum. Ara volen fer 8 o 9 hores, tindre un sou digne i tindre temps lliure.
El sector té fama de contractar en condicions al límit
Una part del sector no està per la labor de fer el canvi, però eixe canvi han de fer-lo ja. Potser siga uns dels canvis principals que s’ha d’afrontar, perquè el problema de falta de mà d’obra és cada vegada més gran.
Ací hi ha molta oferta de feina, encara que en molts casos estiga mal pagada i les pobres persones no poden viure dignament, açò afortunadament està canviant. A poc a poc, però va canviant a millor.
En part ha estat provocat pel mateix sector i pense que això és el que ha de canviar
Efectivament, perquè una part, no dic tots, han estat explotant a les persones.
El que passa que aquest sector no està regulat, i això fa que siga difícil tirar-li mà i en l’àmbit polític i administratiu sembla que és un tema espinós, però és què està malvivint molta gent.
Quan dius regulat a què et refereixes?
Regulat com les farmàcies o les perruqueries, em refereix al fet que has de tindre una formació. Ací a Dénia per exemple o en un altre lloc, qualsevol persona obri una cafeteria, un bar, sense idea dels riscos que assumeix, per exemple, quant al control alimentari per a les al·lèrgies.
Però per a treballar en un bar o cafeteria fa falta tindre el carnet de manipulador. Deuria d’haver-hi alguna cosa més?
Doncs sí, un CF de cuina i/o servei. O almenys un certificat professional de nivell 2 o 3. Mira en França, de fa molt de temps, per a treballar en una cafeteria has de tindre l’equivalent a un cicle mitjà, per tindre la cafeteria en propietat has de tindre un grau superior, en el que s’aprén a cuinar i a gestionar.
Pot ocórrer com amb les farmàcies que tens la inversió per obrir una farmàcia, però necessites un titulat, es pagaria pel títol i per portar el restaurant ben portat
Tindria sentit el que la gent estudie hostaleria perquè el mercat absorbirà a les persones que tinguen un nivell tres, dos o un. Que la formació siga un requisit no és mala idea.
I com veus eixe canvi, és factible fer-lo?
Clar que és factible, es va fer ja en les perruqueries, si no tens titulació no pots obrir una perruqueria i un electricista no pot firmar la instal·lació.
I que es faria amb els restaurants que estan funcionant sense certificat professional, tindrien un temps d’adaptació?
Si perquè hi ha molta gent que sí que està formant-se, bé en certificats professionals o bé en un cicle formatiu.
Si mires un poc els restaurants i veus que la majoria dels treballadors són immigrants, et porta de fer una lectura. La majoria entra sense formació i coses tan bàsiques com rentar-se les mans per la contaminació creuada, per posar un exemple, o no fregar al costat d’un plat de sang amb ceba, són xicotets detalls dels quals es té desconeixement. Tot això en un cicle formatiu, o un certificat professional si s’estudia.
Quanta gent ix per promoció
De servei de sala, cambrer, ixen unes 10 persones per any. Són 2000 hores lectives durant dos anys. En comencen uns 20 com a molt i n’acaben uns 10 o 12.
De cuina i pastisseria se’n matriculen uns 30, però pensen que ací venen a fer el masterChef i ací no es ve a això, es ve a formar-se, estudiar, com cuinar, com tallar, com treballar amb ordre. Cal seguir les normes higièniques i sanitàries, aprendre tècniques de preelaboració i culinàries. Adaptar elaboracions a persones amb necessitats alimentàries especials (persones amb intoleràncies i/o al·lèrgies alimentàries).
Després també estem ensenyant el tema de la sostenibilitat, dels avantatges que té consumir productes de llauradors o ramaders del costat, de la circularitat de l’economia.
Quan vas començar a donar classes quins objectius tenies?
Mira quan jo vaig entrar no es parlava de la sostenibilitat, ni del reciclatge i per a mi és principal. Jo quan era xiqueta anava a campaments que no teníem aigua i li donava tant de valor a obrir l’aixeta i que xorrara l’aigua que, senzillament, transmetre als alumnes eixe valor és important, perquè avui ni s’ho plantegen. És fonamental que valoren tot el procés que hi ha darrere de fer un plat: el comprar amb coneixement, el no malgastar, encendre el foc quan fa falta, apagar els llums quan te n’ixes de cuina, l’estalvi del transport en cuinar amb productes de la zona. Cal donar-li molt de valor a l’entorn que tenim ací.
L’objectiu del centre del CIPFP de Dènia és anar cap a l’economia circular, és donar-li el valor que es mereix a l’entorn, valor socioeconòmic i cultural.
I com has vist l’evolució dels alumnes en les diferents promocions des de 2007, s’inicien més negocis?
No s’inicien tants negocis, alguns sí que emprenen, mira dels 10 que van eixir de cambrers o els 15 de cuina i pastisseria en queden la meitat treballant als restaurants, la resta han acabat treballant amb algun proveïdor que l’ha fitxat. La gent formada té més eixides, van més buscats, precisament per eixa formació que és la que marca la diferència.
En molts casos és que s’han cremat, per les jornades excessives, el preu massa baixet per hora treballada.
Cada any es dona la mateixa proporció o et referies als primers anys?
És en general, la gent que continua, com dic, menys del 50 %, si resisteixen l’agressivitat del sector, acaben en càrrecs com cap de cuina o cap de sala o cap de pastisseria. La gent que no té formació té més difícil fer eixe bot a ocupar un càrrec ben remunerat, els que venen d’un cicle formatiu tenen més avantatges. Quan una persona amb formació combina la pràctica del treball, al llarg del temps aquella formació que va adquirir la fa valdre i li aporta solidesa i més facilitat per a gestionar.
Quan parles de servei de sala també entra la sumilleria?
Si, donem sumilleria, cocteleria, com servir esdeveniments, etc… és una formació prou completa.
La pregunta és obligada, té futur la formació en l’hostaleria?
Sense cap dubte és el futur o millor dit, el present immediat.
El treball en hostaleria sempre ha sigut molt sacrificat i no s’ha contemplat mai com una opció vàlida de futur. Amb la formació açò canvia, els professionals preparats donen resposta als nous reptes del sector, ara com ara fa falta saber de digitalització, gestió, recursos humans, salut, nutrició o sostenibilitat. Adquirir coneixements dona com a resultat professionals més competents.
by Alfred Martinez | 12 - juny - 2023 | Destacats, Productes, Sin categoría
El producte etiquetat com oli d’oliva realment es un producte processat que en la seua composició té un 80% d’oli tòxic que s’ha de refinar per fer-lo apte per al consum humà.
Jo també era dels que pensava que comprant oli d’oliva era més que suficient i, pensava també, que no calia gastar-se més diners en una qualitat excessiva i deia per a mi, que el verge extra era per als sibarites, i no, senyores i senyors, que equivocat estava. No res més lluny de la realitat.
Estareu preguntant-vos, perquè dic que és la nomenclatura un engany, m’explique, l’oli d’oliva sabeu que es diferència per la qualitat en extra verge, verge o oli d’oliva a seques, tot fins ara sembla normal. Inclús es pot pensar, de fet, abans de conèixer més sobre el producte i el seu procés de producció jo mateix ho pensava, que no hi ha quasi diferencies entre els uns i altres. La realitat, com dic és ben diferent si ho mirem des del punt de vista dels beneficis per a la salut, l’oli extra verge és el bo, el verge té alguns defectes però és acceptable i el que és de baixa qualitat i alimenta ben poc és l’oli d’oliva a seques.
La denominació oli d’oliva es refereix a un oli que té una composició d’un 80% d’oli d’oliva refinat i un 20% d’oli d’oliva verge o verge extra. Però què és un oli refinat?
Si no es té molta cura en el camp i en el procés de producció, les olives es pot fer de malbé per causes meteorològiques, plagues o excessiva maduració entre altres i l’oli que s’extrau s’anomena oli llampant i no és apte per al consum humà, ni per als animals tampoc, que quede clar. Es diu llampant perquè abans aquest oli es gastava per a fer llum abans que es descobrira l’electricitat, és un oli tòxic que s’ha tingut que tractar amb dissolvents i exposar a altes temperatures per fer-lo apte per al consum. En el procés s’han eliminat totes les impureses i també alhora tots els nutrients, vitamines i les propietats beneficioses que li quedaven a aquell oli, quedant com a resultat un greix d’origen vegetal que no té cap interès nutricional.
A aquest oli refinat se li afegeix un 20% d’oli verge o verge extra per
donar-li un poc de color i sabor i ja està aconseguit el producte,
es dir, i per quede ben clar, quan compreu OLI d’OLIVA a seques només
esteu comprant un 20% d’oli bo, el 80% restant és un greix vegetal
resultat de refinar aquell oli tòxic.
L’oli d’oliva extra verge és l’únic oli que és suc de fruita, tots els altres són de llavors i és meitat aliment meitat medicament, per això vos dic que no vos sàpiga mal gastar-vos un poc més de diners en oli d’oliva extra verge i cuinar tranquil·la i saludablement, podeu fer fregits sans, el podeu reutilitzar que perd poques propietats i no cal que vos parle de la diferencia del sabor, que ja la sabeu. En nombrosos estudis s’ha demostrat que resisteix millor la calor de la fregidora perquè té més àcid oleic, vitamina E i polifenols que el protegeixen de l’oxidació.
La perversió en la nomenclatura és clara, si en l’etiqueta posa oli d’oliva, el producte que conté l’envàs deuria ser oli d’oliva i no una mescla que porta només un 20% del producte que posa en l’etiqueta, sense cap mena de dubte seria més encertat i més transparent que posara en l’etiqueta mescla d’oli refinat i oli d’oliva. Perquè ha de saber el consumidor que quan posa oli d’oliva es refereix al fet que el 80% del producte de l’envàs és un oli tòxic refinat?
Quan llegiu en premsa o vegeu i escolteu reportatges o post en les xarxes socials sobre menjar i beure, l’oli d’oliva apareix sempre com a molt saludable, i és molt normal que no s’especifiquen els apel·latius verge o verge extra , a voltes és per falta de coneixement, però la major part de les voltes és per pur estalvi de paraules o bé, que també abunda massa, és contingut creat per la indústria i és en eixa confusió on està el gran error. Que perquè no es canvia la llei que seria una cosa ben fàcil?, bé, no cal que us explique quina és la relació que existeix entre la gran indústria alimentària i els legisladors.
En definitiva, quan compreu oli d’oliva, poc aliment compreu. Si vos voleu beneficiar de les propietats exclusives i enormes que té l’oli d’oliva bo, mai compreu oli d’oliva a seques, ha de ser verge extra o almenys verge. Alimenteu-vos bé amb oli d’oliva que siga verge extra, no pagueu bo per roín. L’oli d’oliva és el més car perquè és el millor, però com diu Julio Basulto en el seu llibre “Come mierda”* el que pretenc, no és dir que heu de menjar o que no, senzillament, és aportar coneixement per a tindre criteri a l’hora de comprar, menjar i alimentar-nos.
Classificació dels diferents tipus d’oli d’oliva
Oli d’Oliva Verge Extra: és pur suc d’oliva de primera qualitat.
Oli d’Oliva Verge: suc d’oliva de qualitat una miqueta inferior a l’extra.
Oli d’Oliva: mescla d’oliva refinat 80% i oliva verge o verge extra 20%
Compreu oli d’oliva verge extra de les nostres comarques i desfruiteu de la vida
*“Come mierda es como una brújula para evitar el mareo en este mar confuso de oferta despiadada de malos alimentos, de falsas creencias y mucho aficionado” Julio Basulto
by Joan Llidó | 24 - maig - 2023 | Destacats, Llibres, Productes
Un llibre suculent que convida a practicar la bona costum de fer-se el vermut, socialitzar i divertir-se menjant
La publicació destaca pel seu enfocament en la gastronomia com a patrimoni cultural. Alfred Martínez, amb el suport del departament de Cultura de l’Ajuntament d’Oliva, Caixa Popular i Bodegas Xaló, enfoca la recuperació del patrimoni gastronòmic d’Oliva des d’una perspectiva, segons les seues pròpies paraules, “de documentar la historia culinària, abans que es convertisca en arqueologia gastronòmica”.
La desaparició d’aquests plats evidencia el tall de transmissió generacional en el saber culinari que viu la nostra societat en aquests moments.
Autor i editor: Alfred Martínez
80 pàgines
Preu: 12,50€
COMPRAR
by Alfred Martinez | 22 - maig - 2023 | Destacats, Productes, Productors
Pel vessant nord-est del bellíssim Circ de la Safor s’accedeix a la partida de les Majones i allí, a 400 metres d’altitud, en unes terres adquirides per Sauro és on tenen els ruscs d’abelles.
Només passeu la Reprimala l’ambient a muntanya ja encisa, però és a dalt de tot quan vas prenent consciència que l’altura et canvia la perspectiva. I les vistes són incomparables, tota la Safor als peus i la mar com un llenç o un paper pintat que han posat a la paret de l’est. A l’altra banda s’alça majestuós el cim del Benicadell, estoic davant del progrés humà, promet una ruta natural entre muntanyes poc poblades, lluny de la contaminació de la ciutat.
Distribuïdes en diversos nuclis viuen les famílies d’abelles, cada caixa, un rusc, és una família amb una reina cadascuna. Sauro les posa ben separades en grups perquè tinguen suficient menjar a prop i no competeixen. Hi ha tres races, les natives que són tranquil·les i produeixen poc, les italianes que produeixen un poc més i són tranquil·les també i les ibèriques negres, que són prou agressives i produeixen el doble que les primeres. Pasturen sempre dins de la microreserva de flora del Circ i les Majones.
Fan la mel dels garrofers que tenen al voltant, que la fan a banda de les flors, també de les fulles i de la pell del tronc, ens conta Sauru. Les mels, sent naturals, no són mai pures, la de garrofer porta prou d’alzina i un poc de bruc (petorros). És de color fosc, un poc aspra i de sabor intens, fantàstic i desconegut.
Sauro Giannini i Donna Marie Harrison dos canadencs veïns d’Oliva estan al capdavant del projecte, van vindre a la Safor buscant el bon clima i es van quedar, atrapats per la covid-19, i ací estan, és una bona història la d’ells, que ja us contaré en un altre article.
Viu una experiència apícola
Ara podeu viure l’experiència i visitar els eixams i ruscs que té Sauro allà a dalt a les Majones, el preu són 15 € per cap i inclou un tast de mel i d’un vi de taronja amb bombolles que sembla més bé xampany i que ben segur us encantarà.
Posar-se el vestit d’apicultor i vore les abelles de prop és tota una experiència.
Compra el producte
Sauro i Donna Marie estan els divendres al mercat d’Oliva a la part de baix, on es posen els productors ecològics i locals, que són els bons. Els dimarts al mercat de Vilallonga i els diumenges al de Pedreguer.
També podreu comprar tots els productes que produeixen les abelles, gelea real, pròpolis o bresca a banda de mel crua de romer, mil flors o garrofer.
Tel.- 671 26 40 49
www.cantinacitro.com
by Alfred Martinez | 12 - febrer - 2023 | Destacats, Productors, Viatges
Descobreix la gastronomia social de Manabí
Manabí es la província que està al nord-oest de l’Equador i és on s’ha gestat la ruta gastronòmica Latitud Iche. La cuina manabita ha trobat la manera de reivindicar la seua identitat, fer valdre les seues arrels i costums i la biodiversitat que l’envolta i de la que es nodreix, per a convertir-se en una poderosa eina de desenvolupament local. La ruta està basada en la filosofia slow-food i involucra a restauradors, productors i una escola- restaurant- laboratori, Iche, on s’imparteix formació per a cuina i sala. La iniciativa posa en el mapa Manabí i la seua gastronomia social com un destí turístic gastronòmic de primer nivell en Amèrica del Sud.
El projecte Latitud Iche està financiat pel FIEDS, Fondo Italo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible, gestionat per la fundació FUEGOS i desenvolupat pel moviment Slow Food
Cuiners i productors comparteixen la idea que amb la gastronomia social i el turisme gastronòmic es faça front a la fam i al despoblament del camp, es corregisquen desigualtats socials i de gènere, es conserve la cultura tradicional i es protegisca l’agricultura, la ramaderia i la biodiversitat.
Iche significa menjar en la llengua nativa que parlaven els pobladors de Manabí abans de la conquesta castellana. També té una altra accepció que és maní, cacauet ací al territori nostre, i és que, el maní és un dels productes que més presents estan en l’alimentació diària dels manabites. Hi ha moltes varietats amb diversitat de sabors, colors i textures i diferents usos i maneres de consumir-lo, algunes sorprenents com crua i hidratada. El trobem formant part de molts plats tradicionals sal prieta, cebiches, sopes de peix i carn, bolones, salses i més. Junt amb el peix i marisc són els productes que més protagonisme tenen a la taula.
De fet, hi ha moltes paraules de diferents d’aliments i plats que acaben en iche, com cebiche, corviche, torliche, viche (sopa de peix), pechiche, etc…
Estracte del digital El Telégrafo: El iche es un sufijo, único de Manabí. Según el historiador Eumeny Álava, nativo del cantón Bolívar, en el noreste de la provincia, datos recopilados de otros historiadores dan cuenta de que los iches serían parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región. “Los iches están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.
El Fons Valencià per la Solidaritat en l’Equador
Però estareu preguntant-vos perquè vos conte aquesta història de Manabí, que està allà baix, ben lluny de la terreta. Allí vam anar el passat octubre tres valencians, Pep Romany, cuiner del Pont Sec en Dénia, Esteve Ordiñana gerent del Fons Valencià per la Solidaritat i jo clar, amb l’objectiu de conéixer i aportar el que poguérem a la que és la primera ruta gastronòmica que es fa al país: Latitud Iche.
Vos pose en situació, el FVS, Fons Valencià per la Solidaritat és una associació d’Ajuntaments i Mancomunitats municipals valencians que té l’objectiu de sumar esforços i recursos per a l’erradicació de la pobresa mitjançant la cooperació internacional, treballant per la igualtat d’oportunitats i per l’educació per al desenvolupament.
Després d’un vol de 10 hores Madrid-Quito i un altre d’una hora des de l’altiplà de Quito a Manta, en la costa, vam parar a sopar, per fi estabilitat! Era de nit i amb les 7 hores de diferència horària, no sabíem ben bé si tocava sopar o dinar, però ho vam tindre clar, menjar, que sempre alegra l’esperit. Vam fer com si fora sopar, ja era a poqueta nit i calia adaptar-se a l’horari que vas a viure.
Dormir amb el so del mar de fons és molt agradable. A l’alba veus que estàs en primera línia, enfront de la mar, l’oceà Pacífic. És hivern i fa bona temperatura, clima equatorial, una meravella. Caminar per una platja semi deserta és un plaer.
Comencem el recorregut i a viure experiències boniques
Valentina Álvarez amb els alumnes d’Iche
Després del passeig matiner vam descobrir el desdejuni manabita, certament em va encantar i ara me’l faig a casa, bé per a desdejunar o bé per a una picada o entrant abans de dinar o sopar. Consisteix en verde fregit, a mode de creilles fregides, amb un ou caigut i sal prieta. Nosaltres estem acostumats a la creïlla, en l’interior del país i als Andes també es mengen creïlles i de moltes varietats, però a la costa es menja el plàtan ver, mascle, que allí es diu verde, per diferenciar-lo del maduro, que no és el dolç, allí al dolç es diu guineo, hi ha moltes varietats de plàtans, supose com aquí de taronges. La potència del plat radica en la sal prieta, una sal que porta, maní i dacsa torrats, sal, pebre, comí, chillangua (coriandre local), cúrcuma i alguna cosa més, que li dona al plat una personalitat peculiar.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
El primer dia vam viure experiències autèntiques entre manglars i boscos i vam conéixer el forn manabita, un forn tradicional que serveix quasi per a tot a l’hora de cuinar, fer pa, guisar, torrar, fumar, fer tamales, inclús coure a baixa temperatura i més coses que fan. Eixe primer dia vam conéixer a Valentina Álvarez, una cuinera emprenedora, gran coneixedora de les cultures montubia, chola i afroecuatoriana i dels productes i la biodiversitat de Manabí, herbes, fruits, peixos, mariscos i carns. Valentina és extravertida i apassionada en la cuina i en la defensa del patrimoni manabita i ens contà un fum d’històries relacionades amb la cuina i la cultura ancestral. Regenta amb el seu home Sebastián Revelli el restaurant hotel Cocosolo, ubicat enfront de la mar en una platja semi verge en Cojimíes, allí té un gran forn manabita. D’allí recorde la costella de porc feta en 12 hores a baixa temperatura sobre les brases, tendra i amb aroma a fum, també recorde la sal prieta i la llet de coco.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
En els dies posteriors vam anar coneixent productors de la ruta Latitud Iche, tots ecològics i amb la filosofia slow food clavada a l’ànima, cosa que em complau i que admire profundament: Una humil plantació de cafè, Monoverde, que comparteix habitat, literalment, amb un bosc recuperat i fan un producte fantàstic, el cafè Tabuga; una finca familiar de cacau fino de aroma amb la filosofia Bean to Bar; una vaqueria familiar ecològica també amb hotel on ferem formatge; una visita als manglars i a les comunitats de pescadors, etc… En totes et fan una demostració de com es produeix, una mostra de com s’elabora i es transforma per a arribar al producte acabat i la sorpresa està al final, quan tastes el producte i et dones compte de que mai havies tastat un café, un xocolate de tantíssima qualitat o una llet de coco que mai havies somiat que existira i que ompli l’esperit. Un exemple vos pose, el xocolate al 70% que esteu acostumats a provar no té res a vore amb el d’allí, el sabor és potent i el sucre no es nota. També m’ha canviat la manera de beure cafè i ni vos dic com estava la llet de coco, quin plaer, quin sabor, ara la que venen ací no m’agrada tant, no li trobe gust.
La gastronomia social
Vam visitar una tenda de productors locals, La Criollita, em va sorprende vore que units han fet un xicotet supermercat creant una cadena curta per comercialitzar producte local. Els productes que trobareu són tots artesanals, bio i d’alta qualitat. Em va agradar vore tanta gent col·laborant junts, fent pinya.
A més, una cosa importantíssima, estan orgullosos de la seua cultura, la seua gastronomia, tenen una bona dosi d’amor propi i un gran sentit d’identitat, tot fa que tinguen també una resiliència alta demostrada en l’esperit de recuperació després del terratrèmol de 2016.
Els productors són gent compromesa amb el medi, amb la conservació de la biodiversitat i les tradicions culturals i els restauradors, que defenen la mateixa causa, saben que els productes que cullen, pesquen o elaboren els primers són singulars i difícils de trobar i fan única la seua cuina. Saben que compten amb un rebost local immens. Els restaurants, amb la seua cuina, són també un gran aparador per a mostrar al món uns productes únics i una cuina de primera categoria que ha estat declarada Patrimoni Cultural Nacional Intangible.
Latitud Iche és un exemple més de com a través de la gastronomia s’estructura l’economia local, donant valor als xicotets productors que com el café o el cacau han deixat de ser patrimoni de la gran indústria. En treballar junts fan que l’alimentació, lluny de la gran indústria alimentària, siga una palanca de canvi social i que la riquesa es redistribuïsca entre els més necessitats fent una societat més justa.
Plats de la gastronomia manabita en els que conviuen tradició i modernitat
Ceviche marinero restaurant El Complejo
Empanada de plátano verde, farcida de priscan (menestra de carn de porc i plàtan). Del restaurant Iche
Ceviche de gamba amb coco del restaurant Cocosolo
Pesca enmanizada, amb salsa de maní i puré de camote. Restaurant Iche
Carpaccio Jipijapa, llobarro curat, dacsa groga torrada i gelat de llet de tigre de maní
Ángel de Sousa, chef del restaurant Iche xarrant amb els comensals
Experiències per a gaudir
En l’esdeveniment també va participar la boliviana Marsia Taha, cuinera del restaurante Gustu, i Xef Femenina Revelació d’América Latina, atorgat per la llista dels 50 Best Restaurants. En la foto fent formatge fresc en el Rancho Mila.
Agroecoloegia i producció de lactis amb sostenibilitat i economia circular
Pep Romany amb Jasmany Marcillo en l’explotació de cacau amb la filosofia “Bean to Bar”, moviment que es basa en l’acurat procés de la producció de cacau, controlant els detalls des del conreu fins a l’elaboració.
Daniel Recalde mira el café pasado que acaba de preparar per a una degustació a la seua finca, Monoverde, un espai completament integrat en el bosc natiu que han recuperat.
No es Galapagos, encara que les illes estan ben prop, es una galapago recuperada d’uns particulars, té més de 100 anys i la cuiden en Saiananda Hostería, una visita recomanable enfront de la unió d’un braç de mar i el riu Chone, en Bahía de Caráquez.
Cuinant en els manglars
Era l’estació seca, el principi de l’hivern o no sé si de la tardor, no hi ha mosquits, una sort i estava núvol, per sort també, ja que allí el sol es fortíssim, ens van recomanar portar bloqueador, que és com es diu allí el protector solar, de fet en no res que estigues exposat al sol notes que et pica i et cremes la pell.
Restaurants que no es podeu perdre
Iche en San Vicente, Cocosoloo en Cojimíes i el Complejo en San Jacinto
Contactar per a experiències
https://instagram.com/latitudiche_ec?igshid=YmMyMTA2M2Y=
