Fotos: Adolf Boluda
Amb tota seguretat la cuina dianenca que fa Romany és la que està creant més influència hui en dia a la comarca de la Marina i voltants. Una cuina tradicional amb molta creativitat que obri noves sendes i noves maneres d’expressar el diferencial cultural d’una comarca rica en recursos gastronòmics i biodiversitat. Una cuina que obri fronteres.
No és la primera volta que em passa, és més, em passa cada vegada que vinc al Pont Sec a menjar, em pregunte que puc demanar per tastar-ho tot i, quan tinc la carta davant, els dubtes es fan d’una dimensió quasi, quasi insuportable. Al final tries, i tries bé, però sempre queda eixa sensació que t’has deixat algun plat boníssim per tastar. Es diu gana de provar-ho tot.
Com tinc una bona relació amb el cuiner li pregunte per què no fa un menú degustació amb el 8 o 9 platets que ell crega que són els que millor representen la seua proposta. Em diu que el sistema que fa servir és diferent i que caldria fer tot un canvi i per més motius que continua esgrimint, tots justificats i de sentit comú, no ho fa. Però a mi, eixa gana de tastar-ho tot no se me’n va. I vaig a intentar tastar el màxim de plats possible.
Amb la idea de compondre un menú per tastar el màxim, pense que en ser dos persones a dinar s’acurten les possibilitats, el número ideal, crec jo, és de quatre per amunt, perquè permet compartir més plats diferents i tastar-ne més.
Així, farem la proposta de com fer un menú per a una taula de quatre, si en sou sis, set o més encara, eixirà millor
Dinem i voreu que bo
La tomaca Pont Sec és un entrant que trauen a l’inici i quan la tastes està tan bona que no pots deixar de preguntar-li al cambrer o al cuiner
¿com està feta aquesta tomaca Pep i perquè està tan bona?
Realment no la faig jo, diu, la fa la planta. Jo el que faig és esperar que estiga en el punt de maduresa fantàstic, la cull de matí i després és fàcil, la pose al forn de llenya 60 minuts a baixa temperatura i ja està.
Em fa reflexionar el fet que la maduració de la tomaca és una part del procés de cuinar i em duu a pensar que no estic davant d’una cuina tradicional a l’ús. Veig una creativitat fresca i distinta i pense en la definició que fa Jorge Wagensberg al seu llibre la Teoria de la Creatividad, «La definició més òbvia de la creativitat és la capacitat de crear. En realitat, es tracta de crear coneixement». Sempre hem trobat el concepte de cuina creativa associat a la innovació, a la transgressió de lo establert, a l’espectacularitat, amb una base més o menys potent de cuina tradicional i, en principi, per contraposició d’idees, enfrontada al concepte de cuina tradicional clàssica.
Ara, amb la cuina del Pont Sec, amb les aportacions de coneixement que fa el cuiner dianenc, estem davant d’una cuina tradicional amb molta creativitat, una cuina d’autor, moderna i ancestral alhora, connectada profundament amb la natura, amb la història i la cultura.
La foto té contingut, tots els productes són de ben a prop, acompanyant a la tomaca hi ha dos productes fets amb blat de la Marina, la cervesa, molt encertada i el pa fet amb la varietat fartó al 50%. I, també, un ingredient que no es veu i sempre està present, l’oli que acompanya a la tomaca, en aquest cas blanqueta molt suau.
Quatre tomaques, Valenciana, Òptima, Cherry gran i la Pera bestial, amb oli blanqueta del Comptat. A destacar que totes estan al seu punt de maduració.
Budellet. Un plat ancestral que té un sabor fort que engantxa, es menja mullant amb pa i, també, amb un trosset de tomaca. Recomane provar-lo amb tomaca perquè li potència el sabor i li trau interessants matisos.
Al budellet li va més l’oli d’alfafarenca d’olives verdes, un monovarietal de caràcter potentíssim, molt semblant al piqual.
Bisserot. Un blanc natural de Pedreguer, de Finca Mont Roig, fet amb raïm blanc chardonnay, un poc brisat i amb una xicoteta proporció de moscatell.
Els naturals són vins difícils de fer. Són vins diferents, de sabor potent, a mi m’agraden molt, són l’expressió de la terra i del vinater que els fa. Estan vius i evolucionen amb el temps, amb l’oxigen i amb la temperatura, de manera que, pot passar, que comences la primera copa amb un sabor i l’última amb un altre. T’agradarà si tens gust per descobrir nous sabors i vols canviar dels sabors de sempre.
Bull amb ceba. El bull es l’estómac de la tonyina roja. Un altre plat ancestral que es va perdent a poc a poc.
Moixa a la flama. Un plaer, l’oli, la sal, el sabor a foc. Fantàstic.
Com que serveixen cava per copes, en vam demanar i la frescor i l’alegria omplin la boca i l’ànima. Una molt bona opció per a l’estiu.
Guatla escabetxada. El primer mos va al fenoll marí i ja trobes que els sabors estan ben equilibrats. La cocció de les verdures i la guatla excel·lent, el vinagre just. Sorprenen els grans de blat, per la textura, el cruixent i la novetat, mai els havia tastat.
Tres coques fetes amb la varietat de blat amorós blanc. Una de ceba i pebre roig a l’estil de Pedreguer, sense fregar la ceba. Una altra de l’extraordinari sobrassada de Rabosa de Laguar i bacores de Villena i la tercera és de blet blanc, una herba mengívola autòctona, família de la xia, formatge de cabra de Callosa, panses d’Ovidi de Lliber i pinyons. A vore quina de les tres està millor.
En comú tenen la massa que és extraordinària feta amb bones farines, de llarga fermentació, tres dies mínim, És una de les aportacions de coneixement del cuiner a la gastronomia valenciana. Fins ara ningú havia tingut les masses fermentant tant de temps. Ell ho practica des de fa anys i hui ja ho repliquen molts restaurants admirats pels resultats.
De postres més coca: la d’arrop i ametlles. Em recorda un poc als pastissets de Nadal, però, més encara, a aquella cullerada que de menut pegaves, amb cert permís de la mare, al pot de llet d’ametlla. Gran postre.
El clàssic de la casa. Nispros i ametlles amb pasta fullada, una delícia.
Fins aquí arriba el dinar, vos faig una segona proposta per a quatre persones per si sou més carnívors
Tomaca
Unes coques a triar
Guatla escabetxada
Un espencat
Paella de blat dos persones
Cuixa d’ovella guirra de la Marina al forn
I les postres a triar
I es poden fer una tercera i una quarta proposta diferents, amb algun element comú, però variades i ben encertades.
En tots els casos trobareu plats en els quals l’aportació de coneixement és evident, com el de la paella de blat, on el cuiner substitueix un cereal, l’arròs per l’altre, el blat, el resultat és interessantíssim i mai no ho havia fet ningú. En el mateix cas es troba la coca d’anxova i raïm de moscatell, una versió d’aquells mossets de pa amb anxovetes en una mà i el xinglot de raïm a l’altra. Per aquestes i altres aportacions recuperades, algunes, del passat més ancestral com el budellet o el bull o l’atreviment de presentar al principi aquella tomaca madurada a la mata i cuita al forn, tan especialment bona, motiva que la influència de la seua cuina traspasse fronteres i és que la creativitat, afortunadament, ho fa possible.
Amb ganes de xarrar sobre aquests raonaments sobre cuina i creativitat vam estar conversant un parell d’hores. El resultat el publicarem en un parell de setmanes amb format d’entrevista.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53