Qualsevol opinador dels que hi ha a les xarxes, normalment amb poca idea de cuina, convençut d’estar en possessió de la raó, diria allò d’ “això no és paella, és arròs amb coses”. Una expressió que m’esgarrifa quan la llig i que deixa a la vista el nivell de cultura gastronòmica de qui ho escriu. La frase l’usen per a qualificar tant a paelles innovadores o tan tradicionals com la de faves i carxofes o també la de floricol i abadejo. És cert que hi ha paelles per les xarxes que facen pena de vore per diversos motius. Unes voltes pels ingredients absurds que li posen, altres per les quantitats excessives que fan que se n’isquen per dalt perquè no caben una vegada l’arròs absorbeix el caldo.
La paella de la foto no és de les tradicionals i no ha eixit de cap recepta de llibre, no obstant això, és tota una obra ben concebuda. L’autor, el pegolí Joan Sastre, té en el cap el sabor de cada ingredient i sap com es mesclen i com ressonen junts i per separat en el paladar. Com si cada un d’ells fora una nota que penja del pentagrama, va afegint-los per ordre.
La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients.
És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària,
una demostració palpable que la tradició és la base,
però no la presó, de la creativitat.
Joan es posa a bona hora a fer-la amb una meticulositat admirable. Compta amb bons elements de base, arròs bomba de Pego i oli verge extraecològic de Millena, el Comtat. Primer fa un sofregit amb carxofa tallada a quarts, xampinyons laminats i bolets d’ostra, la sépia que ha bullit un poc abans i una picada d’all, julivert i tomaca. Finalment afegeix les faves tendres. Obri les clòtxines perquè amollen el caldet i reserva les molletes per al final. Sofregeix l’arròs un poc i afegeix el pebre roig i el fumet que s’ha fet ell abans amb morralla, el caldo de la sépia, els caps de gamba i hortalisses.
A última hora, a dos minuts del final amb el foc al mínim, posa les cues de gambot, les clòtxines i la tapa tota de fulles d’espinac. Les fulles es redueixen, obrin espais i es queden al dente, les cues i les molles de clòtxina amb els 5 minuts de repòs es queden amb la cocció perfecta.
És una recepta molt equilibrada en nutrients, amb només 80 g d’arròs per cap. Un plat d’aquells que no has tastat mai i que sorprén per la combinació tan saborosa i encertada i que, encara que no és tradicional, és dieta mediterrània de la bona.
La paella de Joan Sastre és molt més que una combinació encertada d’ingredients. És una declaració de principis davant l’ortodòxia culinària, una demostració palpable que la tradició és la base, però no la presó, de la creativitat.
A la jornada, que es celebra a Alacant, també participaran entre altres el cuiner de Dénia Pep Romany i Alfred Martínez, crític i divulgador gastronòmic
La Universitat d’Alacant (UA) acollirà el dilluns 20 d’octubre la VIII Jornada Carmencita d’Estudis Interdisciplinaris sobre Gastronomia sota el lema “Tradició, Innovació i Sostenibilitat: El Repte de la Conservació dels Aliments”.
Organitzada per la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic, la jornada se centrarà en la lluita contra el desaprofitament alimentari. L’esdeveniment destacarà com els sabers culinaris tradicionals, a través de les tècniques de conservació, van fer del “malbaratament zero” una de les seves senyes d’identitat. L’objectiu principal és adaptar aquesta filosofia ancestral als reptes de sostenibilitat de la gastronomia del segle XXI.
Ponents de Referència
El programa inclou ponències de reconegudes figures del sector:
La cuinera i escriptora Maria Nicolau (Cuina! O barbàrie, Cremo!), col·laboradora habitual de mitjans , oferirà la conferència inaugural: La cuina al segle XXI: tecnologia, cultura, identitat i conflictes.
Pep Romany, cap de la Coqueria-Restaurant Pont Sec de Dénia , aprofundirà en la cuina tradicional arrelada al territori amb la ponència On comença la cuina?.
El mestre xarcuter Xesc Reina, autor de Porca miseria , defensarà La necessitat de tornar a l’aprofitament de forma actual.
El Món de la Xarcuteria com a Model de Sostenibilitat
L’eix temàtic de l’aprofitament culminarà amb la Taula Rodona “Innovant des de la tradició: l’exemple de l’Associació de xarcuters tradicionals de la Marina Alta”.
Antoni Arabí, Xesc Reina i Sergi Soria en la presentació a Gata de l’associació Xarcuters de La Marina a Gata de Gorgos l’any 2024
Aquesta taula, que dona el protagonisme a l’art de la conservació , serà moderada per Alfred Martínez, crític i divulgador gastronòmic, que és col·laborador de La Marina Plaza on protagonitza la sèrie Tasta Diània. Hi intervindran els representants de l’associació Xarcuters Artesans de La Marina, Sergi Soria i Antoni Arabí (de La Vall de Laguar i Gata de Gorgos, respectivament), juntament amb Alejandra Martínez Esplá del Departament d’I+D+i de Carmencita. Els assistents, a més, podran gaudir d’una degustació de xarcuteria tradicional de la Marina Alta durant la pausa.
La jornada està organitzada per la Càtedra Carmencita amb el suport dels graus de Gastronomia i Arts Culinàries i Nutrició Humana i Dietètica de la Facultat de Ciències.
El moment del café és un ritual personal. Ja sigui un glop ràpid a primera hora per obrir els ulls o un assaboriment lent de relax personal o en companyia a una terrassa, aquesta beguda és sinònim de plaer i energia. Durant anys, jo, com tants altres, estava convençut que el millor café era aquell concentrat, potent i, sobretot, ben amarg. Potser, pense, per la influència del café exprés italià, curt, amb la seua escumeta marró. Sempre amb una bona dosi de sucre per pal·liar aquella amargor tan intensa. Tots deien que el torrefacte era el millor. Quina equivocació.
La meua percepció del café va començar a canviar a l’Equador. Allà, en una plantació d’Aràbica, vaig tastar per primera volta una infusió de café natural. Em va semblar aigua xirli, molt suau, sí, però radicalment diferent del que coneixia. Els productors locals em van assegurar que era molt, molt saludable. Això se’m va quedar registrat en la part del cervell que es passa el dia emmagatzemant conceptes després d’haver fet un bon triatge entre el que val i el que no val de les experiències viscudes.
Fa només un parell d’anys, vaig connectar els punts amb la lectura del Dr. William W. Li i el seu llibre “Comer para sanar”. L’obra, que reivindica la nova ciència de la prevenció i curació de malalties, ressona amb el missatge de Valentí Fuster en la faixeta de portada: “La salut no és l’absència de malaltia, sinó la presència de defenses per a protegir el nostre cos, que poden ser secundades o destruïdes amb la nostra dieta i estil de vida”. El Dr. Li, president de la Fundació de l’Angiogènesi als USA, científic i comunicador, posa el focus en com els aliments poden activar les nostres defenses naturals i protegir-nos de malalties que el sistema de medicina tradicional es mostra incapaç.
Cita literal del llibre:
“… Resulta que el café ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Recerca Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de café amb cafeïna i descafeïnat es va associar a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu…” Llegir més.
I aquí ve la clau de la qüestió, la sentència que no té marxa enrere. Els estudis són concloents: el “café torrefacte és perjudicial per a la salut”.
Per què? La resposta es troba en el procés de torrat. El café torrefacte es torra amb “sucre afegit”. Aquest sucre, sotmés a altes temperatures, es carbonitza i genera compostos que s’integren al gra. Aquest subproducte no només pot fer el café més àcid i difícil de digerir, sinó que, més important encara, genera substàncies que la ciència ha assenyalat com a cancerígenes i neurotòxiques.
Anant al gra: el torrefacte és una tècnica històrica per dissimular grans de baixa qualitat que, a més, crea productes perjudicials per al nostre organisme.
Aleshores, si el torrat amb sucre ens perjudica, per què l’hem adoptat com el millor café durant dècades? La resposta es troba en la història i l’economia.
Segons els experts, el costum neix de la postguerra espanyola, on només es podia accedir a cafés de molt baixa qualitat. Per camuflar els sabors desagradables i fer “passable” el producte, es va començar a barrejar i torrar amb sucre. Amb els anys, aquesta tècnica per ocultar defectes es va quedar, incomprensiblement, com un estàndard de qualitat.
I per què continua consumint-se avui dia? El poder dels diners. Tant en bars com en supermercats, el torrefacte (o el mescla) és més econòmic a primera vista. Però això és una fal·làcia. Ens estan cobrant sucre cremat a preu de café i, damunt, ens venen com a bo un gra que no supera els mínims estàndards de qualitat. L’hostaler que busca la rendibilitat sovint cau en la confusió i compra, sense saber-ho, un café més tòxic i, en valors absoluts, més car al pes, ja que el sucre pesa més que el café.
Després de conèixer aquestes dades, ja no hi ha marxa enrere. El sabor del relat canvia la percepció, i allò que tant t’agradava deixa de fer-ho. Ara només prenc cafè natural de qualitat, el que no necessita sucre per dissimular res i té propietats molt saludables.
Em ve al cap allò de “Els coneixements vos farà lliures”. Ara que ja saps el que saps, pots triar lliurement quin cafè t’agrada més. La pròxima vegada que demanes un cafenet, recorda que no només tries un sabor, sinó que participes en la batalla per la teva salut.
ESTUDIS:
Font Menjar per sanar, autor William W. Li. Ed. Grijalbo:
Aliments que protegeixen els telòmers
“Els telòmers tenen un paper important en la protecció de l’ADN, perquè escuden les puntes dels teus cromosomes contra possibles danys. Els telòmers s’escurcen de manera natural amb l’edat, com si fossin una metxa que es va cremant. Així que qualsevol element que ajudi a conservar la seva longitud ajudarà a protegir el teu ADN i a combatre l’envelliment. Vegem els aliments i les begudes que s’ha demostrat que contraresten l’escurçament dels telòmers”.
Cafè
“El cafè és una beguda que els humans han gaudit durant 600 anys. Si ets com jo, forma part del teu ritual quotidià per començar el dia al matí, sobretot per la cafeïna. No obstant això, resulta que el cafè ofereix altres beneficis i bioactius més enllà d’aquest impuls matutí. De fet, redueix el teu risc de mort. En un enorme estudi amb 521.330 homes i dones com a part de la Investigació Prospectiva Europea de Càncer i Nutrició, el consum de cafè amb cafeïna i descafeïnat es va eixuixir a la reducció de la mortalitat per qualsevol causa, perquè en concret mostrava una mortalitat un 12% menor entre homes i un 7% menor entre dones.
El major benefici detectat va ser el de la reducció del risc de mort per una malaltia relacionada amb el sistema digestiu, cosa que té sentit, ja que l’intestí és l’òrgan que s’exposa a la major concentració de bioactius del cafè. La cafeïna pot donar-te l’impuls que necessites, però potser no té un paper important en la protecció de l’ADN resultant del consum de cafè. En estudis de laboratori, la cafeïna en realitat escurça els telòmers. No obstant això, beure cafè té l’efecte oposat. En l’Enquesta Nacional d’Examen i Salut i Nutrició NANES, els investigadors van documentar el consum de cafè i cafeïna en 5.826 adults i van demostrar que beure més cafè s’associa amb l’observació de telòmers més llargs. Per cada tassa de cafè que els subjectes consumien al dia, els seus telòmers eren uns 33,8 parells de base més llargs. Això significa que beure una tassa de cafè al dia desaccelera efectivament l’envelliment. El cafè conté molts més bioactius que la cafeïna, i probablement els múltiples bioactius treballen junts per oferir un efecte protector dels telòmers. Recorda que el cafè té a més beneficis per a la defensa angiogènica. Un tercer gran estudi, l’estudi de la salut de les infermeres, ha servit per sustentar les troballes sobre beneficis del cafè per a la salut. Els investigadors van examinar el consum del cafè en 4.780 dones mitjançant un qüestionari de freqüència, per després passar a mesurar els seus telòmers a partir de mostres de sang. En comparació amb les que no bevien cafè, les dones que prenien tres o més tasses de cafè al dia tenien telòmers més llargs. Anteriorment, el cafè es considerava un risc per al desenvolupament de cardiopaties…”
En un altre estudi de la Universitat de York al Regne Unit:
“… La cafeïna pot alterar el ritme cardíac. Teòricament, això té sentit, però de fet es va observar el contrari en realitzar estudis en poblacions els habitants de les quals prenien cafè. Investigadors de la Universitat de York al Regne Unit van realitzar una meta anàlisi d’estudis amb 3.271 persones examinant el consum de cafè i l’índex de mortalitat després d’un atac cardíac. Una meta anàlisi permet als investigadors examinar múltiples estudis i utilitzar els seus mètodes estadístics per combinar els resultats i sintetitzar totes les troballes, revelant-se així una veritat comuna. A partir del conjunt de dades disponibles quan el van aplicar al cafè, l’anàlisi va concloure que les persones que bevien poc cafè, una o dues tasses al dia, tenien un risc un 21% menor de morir d’un atac cardíac, mentre que les persones que bevien molt cafè, dues o més tasses al dia, tenien una probabilitat de mort un 31% menor. Els múltiples bioactius al cafè probablement interioritzen sobre el cor, promovent aquesta reducció del risc que es detecta. El benefici net del cafè per a la salut, basat en totes les dades científiques recopilades, és un bon exemple de per què és important observar i consumir l’aliment sencer i no apressar-se a estendre una conclusió a partir d’un sol component, que en el cas del cafè seria la cafeïna”.
S’ha de tindre sort per trobar taula sense reserva prèvia, ja que només té 15 places per servei i només fan un torn per a dinar i un per a sopar. El menjador es veu ampli i les taules estan ben separades en aquest xicotet restaurant al centre de Pego.
Víctor Estruch, 32 anys, ho té clar “podem donar fins a disset menjars per servei, amb la combinació òptima de comensals per taula, si posem una taula més faria falta una altra persona en sala i els números no eixirien. Hem d’estar ben organitzats per oferir un servei de qualitat i, alhora, mantindre un preu assequible, considerant el cost real del producte i la feina que implica.”
La carta és curta, però intensa i original, amb només nou plats, és un reflex de la filosofia del cuiner. “Busquem l’harmonia a través de la senzillesa, on la tradició es mescla amb l’avantguarda i els sabors de diferents cultures del món es troben en un diàleg equilibrat.” Ens diu el cuiner saforenc. La carta va canviant cada dos mesos amb els productes de temporada. I la de vins a càrrec de Natalia Piera va actualitzant-se amb interessants novetats valencianes i nacionals.
Víctor va obrir Solera fa quatre mesos amb el suport de la seua dona Adaia Sendra i l’inestimable suport de Natalia Piera, reconeguda enòloga i sommelier pegolina i tia d’Adaia. Poc després de l’obertura es va incorporar al menjador Sandra Salido, exdirectora de sala del Gloriamar de Piles.
La nova saba de la gastronomia valenciana: els xicotets locals que aposten per la creativitat
“Tanquem tres dies a la setmana per tindre unes jornades normals i un horari digne. Eixes jornades interminables que s’han practicat a l’hostaleria són poc recomanables per a la salut mental. També ens agrada comprar a proveïdors que comparteixen els nostres valors, que respecten el medi, encara que és un discurs molt gastat, nosaltres ho practiquem i a banda de què el resultat es nota en els plats també contribuïm a millorar la nostra societat”. Paraules que descriuen a un emprenedor que prioritza el benestar de les persones i la comunitat, en lloc de centrar-se únicament en els guanys.
En Solera la clau del canvi és que ara es prioritza l’humà, i això permet que el restaurant siga un projecte de vida viable i personal, més enllà de ser només un negoci. La seua proposta de cuina es centra en productes locals i és contemporània, al donar-li força al món vegetal i llevar-li protagonisme a la proteïna i als tradicionals arrossos.
Per obrir boca, un allioli de tomaca seca i pa de massa mare de llavors cruixent i saborós.
Tot seguit, el mullador de tomaca, un plat sorprenent que combina la tomaca en distintes preparacions: guisada amb alfàbrega, seca i torrada amb alls, fresca i amb salmorra, amb el contrapunt de formatge semicurat d’Aragó i olives negres. Estava molt bo, amb un sabor intens a alfàbrega que fascina, mentre la frescor de la tomaca en salmorra aportava equilibri. Un plat que no t’esperes que t’agrade tant.
Salmó d’Adaia, marinat a casa, acompanyat d’all porro, una crema de cacaua i rovell d’ou, herba-sana, pinyons i salsa de iogurt. La salsa de iogurt té excessiva presència, de manera que camufla l’elegància dels altres ingredients. El salmó suau amb la crema de rovell, els pinyons, l’herba-sana i l’all porro resulta perfecta.
A continuació, l’albergínia a la flama, presentada sobre un pastís salat de formatge curat amb salsa de poma al rom i ametlles laminades. És un plat excepcional, que et fa la sensació d’estar menjant unes postres, amb una fusió de textures i sabors excel·lent: tot és suau i melós, contrastat amb el punt cruixent de les ametlles.
Seguidament, la terrina de galta de porc amb crema de carabassa i canella i verdures en escabetx. La carn tendríssima i saborosa, i la salsa de carabassa amb canella, tot i ser inesperada, queda espectacular. Les verdures en escabetx combinades amb el caldo de la carn, aporten frescor i equilibri al plat.
Finalment, la panxeta, cuinada a baixa temperatura durant 17 hores i passada pel forn per rostir-la. El resultat és una carn tendra i melosa, amb la corfa supercruixent. S’acompanya d’una crema de cacauets crus amb un toc de llima i un caldo d’ossos intens. La carn amb la frescor de la llima i la profunditat del caldo em va encantar.
Anem als dolços, que els vam fer a compartir:
El primer, un pastís de formatge amb plàtans al rom, crema de galeta, toffee de plàtan, i pinyons. Tot i que normalment el plàtan no m’agrada massa en les postres, aquest estava espectacular: increïblement bo, amb una mescla perfecta entre el formatge, el plàtan, els pinyons i el toffee. Una de les millors versions de pastís de formatge que he tastat.
Cremós de xocolate de cacau amb poca mantega, acompanyat de brownie, teules de xocolate, escates de sal i oli. El sabor és intens i profund i es nota de seguida la qualitat del xocolate. Un dolç senzill, però genial que desperta records de la infància.
Després de dinar al Solera, la sensació és plaent i satisfactòria. Una demostració que, tot i disposar de recursos limitats, s’arriba a una proposta personal i original que, sense buscar la sorpresa constant, és deliciosa i agradable. El repertori de Víctor es basa en plats coneguts, però els transforma amb tocs propis, portant-los al seu terreny i omplint-los de matisos amb imaginació.
Obrin de dijous a diumenge migdia i nit. El preu mitjà a la carta és de 41 euros incloent els vins
De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.
“Si creus que ho saps tot sobre la paella,
aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat”
Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d’opcions d’arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.
Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.
Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.
En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.
