Educació, patrimoni culinari, herència històrica, costums i integració.
En les últimes dècades, la forma en què ens alimentem en el món occidental ha empitjorat dràsticament. Diversos estudis científics a universitats de tot el món confirmen un augment preocupant de malalties cardiovasculars, diabetis, malalties neurodegeneratives, al·lèrgies o càncer, directament relacionades amb el sedentarisme, l’estrés i els hàbits alimentaris. La forma d’alimentar-nos està canviant, el conjunt de la indústria alimentària, prioritzant els guanys, sovint ofereix productes processats i menjar ràpid que prometen poca feina i felicitat i que, en no pocs casos, són perjudicials per a la salut, portant a un consum desinformat i a conseqüències devastadores per al metabolisme dels humans. Guanyar diners és lícit, però ens és a costa de la nostra salut, deixa de ser ètic.
A més, al nostre territori, estem perdent ràpidament els valuosos costums de la dieta mediterrània valenciana. Aquest coneixement tradicional, transmés de generació en generació, s’està diluint i va perdent-se per diversos motius, la desinformació unida a la falta de coneixement per un costat i el seguidisme a les modes poc saludables per un altre. És aquí on iniciatives com el projecte Serrella cobra una importància vital.
La Iniciativa de la UA a Castell de Castells, molt més que un receptari
La Càtedra Carmencita de la Universitat d’Alacant, dirigida per Josep Bernabeu, en col·laboració amb el Col·legi la Serrella a Castell de Castells, ha impulsat una iniciativa exemplar per a revertir aquesta tendència. La iniciativa forma part del Projecte Serrella sobre Educació, Patrimoni i Comunitat a Castell de Castells, i en la seua execució, a més de l’alumnat, professorat i familiars, coordinats per Rosario Maria Hernández Tomàs, directora del Centre, han col·laborat els professors de la UA, Santiago Ponsoda, Maria Tormo i Virgínia Rubio Berenguer.
Recuperar el Patrimoni Gastronòmic: S’ha iniciat un procés de recuperació de la memòria culinària, recopilant receptes tradicionals valencianes pròpies del poble. Això no sols preserva un llegat gran valor, sinó que també promou una manera de cuinar intrínsecament sana i arrelada en la nostra història.
Fomentar la fusió cultural i culinària: El projecte va més enllà del que és local. Ha incorporat receptes dels països d’origen dels alumnes, incloent-hi aportacions marroquines i hispanoamericanes. Aquesta integració no sols enriqueix el repertori culinari, sinó que també fomenta la diversitat cultural i l’intercanvi, demostrant que l’alimentació saludable és universal i pot ser deliciosament variada.
Aquesta doble aproximació no sols rescata un patrimoni culinari inavaluable, sinó que també ho enriqueix amb noves influències, creant un espai d’aprenentatge i fusió cultural. A més permet endinsar-se en les tècniques culinàries utilitzades, el paisatge dels ingredients locals, els rituals festius vinculats al menjar i deixa ben patent el paper clau de les dones en la transmissió del coneixement gastronòmic.
Blat picat
Borra i farinetes
Cous cous
Maaqouda
El receptari coordinat per la Càtedra Carmencita en el marc del Projecte Serrella és una ferramenta clau per a les noves generacions, ja que ofereix una visió de l’alimentació que va més enllà del que promou la indústria. Davant la pèrdua de la transmissió de coneixements culinaris tradicionals, l’educació formal esdevé essencial per a salvaguardar aquest llegat. L’objectiu és que les futures generacions no només aprenguen a cuinar, sinó que entenguen el valor cultural i el camí dels ingredients, connectant amb els orígens, el respecte pels cicles de la natura i la importància d’una alimentació saludable. Incorporar la gastronomia al currículum educatiu és una inversió en el futur de la nostra alimentació i patrimoni.
A més, se n’ha fet una tirada impresa per la Impremta de la Universitat d’Alacant, que es pot aconseguir sota sol·licitud a la pàgina web de la Càtedra.
Alguns dels participants:
Roc Barreiro Verdú. Dídac Barreiro Verdú i Maruja Verdú Verdú. Autors d’Arròs amb faves, Olleta de blat picat, Braç de Gitano
Àlex Tomàs Estalrich i Ana Mari Sesé Vaquer. Autors de Cous Cous i Granissat de llima
Khadidja Kari, Amine Kari, Saadia Kiari i Ben Ali Kari. Autors de Kbeb, Maaqouda, Begrir, Le thé
RECEPTA: KBEB
Alumne: Amine Kari
Informant: Ben Ali Kari (Pare)
Comensals: 6 persones
Kbeb
INGREDIENTS:
Dos trossos de carn de pollastre
1 culleradeta de pebre negre (5 g)
1 culleradeta de sal (5 g)
1 culleradeta de canyella (5 g)
1 ceba ratllada
500 g de cigrons
Julivert
Aigua
Oli d’oliva
2 creïlles
ESTRIS:
Una cassola
Un plat
Cullera
Ganivet
Una paella
PROCÉS D’ ELABORACIÓ
Primer de tot es tira l’oli cobrint tota la base de la cassola i a continuació afegim el pollastre. Una volta la carn està daurada s’afegeix la ceba, el julivert, els cigrons i finalment el pebre negre i la canyella. Es deixa sofregir per 5 minuts.
Quan ja està el sofregit fet afegim la sal i l’aigua fins que la carn estiga coberta, pujar el foc i una vegada que l’aigua comença a bollir, baixar a foc suau i deixar coure, lentament, durant una 1h i 30 minuts perquè la carn quede ben tendra. Mentrestant, en una paella es frigen creïlles si es volen usar per acompanyar la carn.
Durant dos cursos l’alumnat del centre ha dut a terme una investigació per recuperar i preservar aquells plats en risc de desaparició amb entrevistes sobretot a les àvies i avis
La cita serà el diumenge 8 de juny a les 12:00 del migdia. El CEIP Port de Xàbia ha convidat la població a l’estrena al cinema Jayan del documental De boca en boca. Aquest projecte és el resultat d’una de les propostes més transformadores del projecte ACORD, que va nàixer amb l’objectiu de demostrar com la tradició pot ser una eina poderosa per promoure la salut i la sostenibilitat. Així, durant dos cursos escolars, l’alumnat del centre ha fet una investigació viva per recuperar i preservar receptes tradicionals en risc de desaparició.
A través d’entrevistes a les seues famílies -especialment els avis i les àvies- s’han recopilat plats de temporada, de reaprofitament o d’origen humil, però amb un gran valor nutricional, emocional i cultural.
Amb el suport del fotògraf i especialista en llenguatge audiovisual Jake Abbott, es van gravar aquestes videoreceptes en jornades de cuina plenes de sabor, records i aprenentatges compartits. El resultat és “un treball col·lectiu que connecta generacions i posa en valor el patrimoni gastronòmic de la nostra comunitat”.
L’estrena serà també una ocasió per reconèixer el suport de les empreses locals de proximitat, del Grup Balmis de Recerca de la Universitat d’Alacant, vinculat a la Càtedra Carmencita, que “ens ha guiat i acompanyat en la investigació del nostre projecte”, i de les persones que han posat música a aquest viatge, La Romàntica del Saladar, formació musical de Xàbia dedicada a recuperar de l’imaginari popular, que “ens han cedit cançons per a la banda sonor i per ballar a taula posada”.
Així, doncs, la directora del col·legi, Isabel Moreno, juntament amb tot el claustre de docents, convida la ciutadania de Xàbia a participar en aquest “esdeveniment comunitari per celebrar el poder de la tradició, el vincle entre generacions i la bellesa de transmetre el nostre llegat culinari… de boca en boca”.
És genial vore com es valora la tradició al mateix temps que es mira cap al futur amb l’aposta per embotits més saludables.
El curs en el CDT de Dénia, impartit per xarcuters com Sergi Soria, Fran Sancho i Toni Arabí, sens dubte ha sigut molt enriquidor per als assistents. Aprendre de l’experiència d’aquests professionals sobre tècniques ancestrals, processos i seguretat alimentària és fonamental per a mantindre la qualitat i autenticitat de l’embotit artesanal, que a la comarca és emblemàtic.
Sergi Sòria, de Ca Rabosa en la La Vall de Laguar, va abordar les tradicions comarcals, història i cultura dels nostres embotits.
Més enllà de la formació és excel·lent la creació d’embotits saludables, per a això en l’associació de xarcuters han comptat amb matèries primeres de primer nivell: les carns del porc negre camús murcià i les de l’ovella segurenya de La Vall de Gallinera. L’alimentació natural d’aquests animals a base de lleguminoses, pastura i en el cas del porc negre figues, no sols li confereix un sabor especial a la carn, sinó que també influeix positivament en les característiques nutricionals de l’embotit.
El contingut en àcids grassos omega 3 i omega 6 és equilibrat, comparable a la del peix blau i en ser productes fermentats, com en el cas de la sobrassada són una font de probiòtics. Aquestes característiques obrin un camí molt interessant cap a la innovació i la salut. Cada vegada hi ha més interés en els aliments que aporten beneficis per al microbiota intestinal i l’embotit artesanal podria trobar un nínxol important en aquest sentit.
Fran Sancho de Ca Paquitina (Ondara) va presentar el tema matèries primeres i preparació
Sens dubte, la combinació de tradició, qualitat en la matèria primera (com el porc negre xato murcià i l’ovella de la Marina) i l’exploració de noves tendències com els probiòtics que contenen els embotits fermentats, marca un futur prometedor per a l’embotit de la Marina. És una excel·lent manera de mantindre viu un ofici ancestral adaptant-se a les demandes dels consumidors actuals!
Toni Arabí de Ca Curro (Gata) va explicar la importància de la higiene, la seguretat i la innovació.
El xef Pep Romany va recalcar la importància de l’embotit en la dieta mediterrània i com incorporar-lo en la restauració
La paella de sepia o calamar amb sobrassada de la Marina, en aquest cas fideuà, és una exemple de mar i muntanya que el cuiner Pep Romany va posar d’exemple de com incorporar l’embotit en la cuina.
A la foto, botifarra amb panses i nous i sobrassada amb tomaca seca de Ca Paquitina
Carns de primera i espècies ecològiques són els components principals dels embotits que elabora l’associació de Xarcuters Artesans de la Marina. A la foto sobrassades de porc negre i ovella de la Marina
Un any després de la inesperada mort del restaurador Raúl Fenollar, la seua dona, Dora Monzó, i el seu fill Raúl continuen al front del negoci, mantenint la mateixa filosofia que el seu carismàtic pare els va transmetre.
Raúl Fenollar fill ha crescut professionalment a Telero i, encara que reconeix la importància del passat i el llegat de son pare, té clar que no es pot viure del passat. No obstant això, el seu record està molt present en el dia a dia. “Mira, puc recordar-lo quasi en cadascuna de les botelles de vi buides que decoren el local i que vam compartir junts”.
“El meu home era l’alma mater del projecte”, aclareix Dora “i encara que ara són temps difícils perquè després de la Còvid i les seues conseqüències contem amb la seua força, ell ens va ensenyar a lluitar i no rendir-nos”.
A Telero continuen donant un estàndard de qualitat elevat amb productes de la llotja de Gandia i frescos de l’horta que segueixen els cicles naturals de les estacions, bones carns i com no, arrossos.
El restaurant, d’estil clàssic actualitzat, és un dels més reconeguts de Gandia. La selecció dels productes i la cura en la composició dels seus plats ha anat agafant nom al llarg dels últims anys, per això, tenia la idea que, sent un dels millors restaurants de la zona, els seus preus serien molt elevats. No obstant això, em va sorprendre gratament el seu menú de 23 euros, que inclou entrants, plat principal i postres. Em va semblar una relació qualitat-preu excel·lent.
La seua carta segueix la Formule francesa, un concepte que em va agradar molt: pots compondre el teu menú triant diferents plats de la carta i pagant només la diferència. Els ingredients frescos i de qualitat són la base de cada plat, i el servei atent i professional fa que l’experiència siga encara més plaent.
Després d’un agradable passeig pel pont del riu Serpis, la casa de la Marquesa i els carrerons de la zona, descobreixes el xicotet restaurant, amagat entre els estrets i pintorescos carrers al cor del Raval de Gandia. La seua façana acollidora et convida a endinsar-te a un espai on es respira història.
Anem a dinar:
El menú comença amb pa, un suau allioli i una tomata ratllada amb orenga, deliciosa.
Continuem amb un espencat cuit al punt i una excepcional moixama feta a casa.
La seua oferta de vins és destacable, amb un bon fons de celler que inclou una selecció acurada de vins valencians i de les principals DO nacionals.
Les coques de dacsa amb tomata, ou dur, tonyineta i anxova, van ser una agradable evocació a la cuina de casa, tot i que la cocció de la pasta no estava massa aconseguida.
La vieira gratinada amb alioli de mel i gingebre és superior, molt bona, amb un sabor suau i equilibrat, i les verdures finament tallades que aporten una agradable sorpresa.
Com a plat principal, la fideuà melosa de cigales, gambes i alls tendres per compartir, elegant, amb sabors suaus i elaborada amb marisc fresc de la llotja.
Per acabar, vam gaudir d’un pastís de xocolate amb gelat de vainilla i xocolate calent, un dolç brutal i la perfecta elecció per als amants del xocolate, entre les quals m’incloc; i una pastís d’ametlles amb un toc de cafè i melmelada de taronja, una opció més recomanable al gust d’un paladar més madur.
En definitiva, la meua experiència a Telero va ser molt positiva. És un restaurant altament recomanable per a aquells que volen gaudir de la cuina tradicional amb un toc actual, però, afortunadament, allunyat d’aquelles tendències de vanguardisme impostat que es repeteixen en tants llocs.
El menú inclou postre o café, a triar. El compte ens va eixir per 50 € més el vi, dues persones.
El diumenge 16 de febrer es presenta el llibre “L’hort de casa” al Mercat del Riurau de Jesús Pobre
L’acte estarà protagonitzat per l’autor, Josep Roselló i pel cuiner de Dénia Pep Romany
Pep Romany reconegut cuiner i defensor de la gastronomia local et convida a la presentació d’aquesta guia pràctica i inspiradora per cultivar els teus propis aliments a casa. L’acte comptarà amb la presència de Josep Roselló, autor del llibre, que ens parlarà sobre la importància de connectar amb la natura a través del cultiu dels nostres propis aliments.
“L’hort de casa” explora la creació d’horts casolans, fins i tot en espais reduïts com balcons, i promou el cultiu sostenible d’aliments de qualitat. Roselló aborda la importància de recuperar la sobirania alimentària, conéixer l’origen dels aliments i reconnectar amb la natura.
A més, ofereix consells pràctics i senzills per crear un hort a casa, des de la selecció de plantes adequades fins a la seua cura i collita. També destaca els beneficis de tenir un hort a casa, tant en l’àmbit personal (millora de la salut, estalvi econòmic) com col·lectiu (contribució a la sostenibilitat).
L’obra ha estat elogiada pel seu enfocament pràctic i divulgatiu, així com per la seua capacitat per transmetre la passió per l’agricultura i l’alimentació. Es recomana com una guia útil per a aquells que desitgen iniciar-se en el món de l’hort casolà i gaudir dels beneficis de cultivar els seus propis aliments.
No perdis l’oportunitat d’aprendre dels millors i començar a cultivar el teu propi hort! T’esperem aquest diumenge al Mercat del Riurau a les 11 hores.
“L’hort de casa” de Josep Roselló és una recopilació d’articles sobre agricultura publicats a la revista Mètode entre 2011 i 2022. Editat per la Universitat de València, el podreu trobar a les llibreries i en línia.
