Dénia i les Comarques Centrals valencianes Descobreix la zona d’Espanya més emergent en cultura gastronòmica Una guia que et descobrirà els millors restaurants amb cuina autòctona, experiències de la teua a la teua amb productors de vins, olis premium, formatges, embotits, ramaders i hortes que de bona assegurança et faran gaudir degustant productes obtinguts amb el màxim respecte a la naturalesa. La guia “Menjar bé!” fa un pas avant i entra de ple en un territori encara poc articulat però ben definit en moltes de les seues manifestacions cíviques i culturals. Les Comarques Centrals agrupen un conjunt de ciutats i pobles que són font de tradició popular i una potència gastronòmica emergent. La seua gastronomia, la forma de menjar i de cuinar, la manera de concebre l’alimentació i la producció d’aliments és l’eix d’aquesta guia que realitza un passeig pausat per paratges i racons que conserven els tresors culinaris heretats, treballen en les cuines els fruits del seu entorn o aposten per noves i més saludables opcions. Trobareu als productors que fan hortalisses, formatges, olis o vins al costat de casa, restaurants que preparen la seua carta amb la disponibilitat dels recursos locals, i tendes que omplin les seues prestatgeries amb els fruits i els béns elaborats pels seus veïns. Hem visitat llotges de peix i mercats, peixateries i carnisseries, forns, granges, horts i bodegues. De la mà de molts collaboradors hem volgut anar més enllà i conéixer què menja i com menja cada poble d’aquestes terres a les quals el botànic Joan Pellicer es referia com a territori Diànic. Voss convidem a una degustació d’autenticitat, la de les Comarques Centrals.
Una nova ginebra artesana nascuda a Beniflà, la Safor. Es tracta d’una London dry gin, un estil de fer ginebra que no porta ni edulcorants ni additius i que es destil·la després mesclar i macerar amb els botànics. Una Premium artesanal.
Javier Hernández i Álvaro Pérez són dos apassionats de la ginebra i van decidir fa uns anys fer-se elaboradors, però això si, fent una ginebra completament artesanal. Els dos treballen, però en el seu temps lliure els omplia fer alguna cosa diferent i fer ginebra va ser la seua elecció. “La destil·lació, diuen, sempre ens ha captivat, la part física i la química tenen alguna cosa de màgia”
Després d’un muntó de peripècies, aventures, cursos i viatges a Escòcia, a Galícia o a Mallorca, tot darrere d’un aprenentatge amb experiència real, per fi ara és una realitat.
Es van proveir d’un alambí tradicional de coure i es van instal·lar en una nau al cor de la comarca de la Safor.
D’on ve el nom de La Clandestilería? Realment ve a definir la manera en què vam començar a fer proves i experiments. Va ser en un garatge i la fèiem per a nosaltres i algun bon amic que s’atrevia a tastar-la.
I el joc de les paraules, clandestí i destil·leria ens va agradar molt.
43 graus no són molts? La ginebra ha de superar els 37,5 perquè es puga anomenar ginebra. La ginebra de certa qualitat té més alcohol i aquí és on està el quid de la qüestió que eixe alcohol li done cos i que no es note. L’alcohol que nosaltres gastem és neutre 100% de cereals.
Com sabem que és una ginebra d’alta gamma, perquè és Premium?, no serà només pels 30 € que val la botella? Saps el que s’anomena cor en una destil·lació? Quan comença a eixir el líquid destil·lat es tira, no s’aprofita. També l’última part del líquid, la cua, es rebutja i només s’aprofita el que es diu el cor. Normalment, si no és Premium es posa tot i en el sabor es nota, clar, no és tan bo. Nosaltres únicament treballem amb el cor. En els dos sentits. Els botànics són també naturals i orgànics d’alta qualitat. També l’aigua és d’una qualitat contrastada, la fem aquí nosaltres.
La veritat és que és Premium perquè es fa com es deu fer. Sense gotes, ni pols, ni saboritzants
A que sap? Fa gust a cítrics, a Mediterrània. Però en la seua elaboració posem una dotzena de botànics entre espècies, fruites i vegetals variats per aromatitzar-la, alguns de la terreta, com ara pell de llima i taronja, l’ametlla amarga d’Almudaina o tomaní de les nostres muntanyes i altres de l’orient com la canyella, el cardamom o el coriandre entre altres, a banda del bàsic ginebró que li dona nom.
“Hui es fan molt poques ginebres artesanes, la nostra és una d’elles”
I el nom de Roders? La Roders pren el nom d’aquells bandolers que furtaven als rics i ho donaven als pobres. Al segle XVIII i XIX les penúries al País Valencià eren terribles, les classes riques oprimien a les pobres i alguns no els en quedava altra per tirar-se a la muntanya i sobreviure. Eren coneguts com els Roders i ens va agradar la connotació.
Viure l’experiència Fer una visita a la Clandestineria i tastar la ginebra de la mà dels qui la fan és una experiència recomanable si t’agrada la bona ginebra i et desperta la curiositat per saber com funciona un alambí artesanal i conèixer la màgia del procés. La Clandestinería ofereix la possibilitat d’aprendre de professionals que comparteixen amb nosaltres de les seves vivències i experiències, sempre per a aconsellar-nos.
El preu és 9 € inclou tast en sec i gintònic
LA CLANDESTILERIA The Mediterranean Craft Distillery Tel.- 96 211 19 74 – 629 88 97 18 C/Carril 11 – Beniflá – La Safor
Un dels avantatges dels aliments cultivats amb criteris sostenibles es el sabor i l’aroma que atresoren i aquests són el motor de la botiga que José Manuel Bisetto acaba d’obrir al mig del camp al ple de la vall del Girona.
La relació de Bisetto amb el conreu d’hortalisses i fruites ve de lluny, és un dels pioners de la Marina en conrear i vendre productes de la terra fets de manera sostenible. També va ser fundador de Ecoescoles, un projecte d’educació agroecològica i mediambiental, un treball que fa amb passió per què sap, diu, que la formació des de menudets és el que pot fer canviar la manera de pensar.
El conreu d’aliments de manera sostenible és sinònim de qualitat de vida i de qualitat en l’alimentació, gastronòmicament hi ha diferències evidents: “El sabor i l’aroma són incomparables, res a vore amb les fruites i verdures produïdes de manera industrial” “és un poc més car, però s’ho val. Alimentar-se bé és fonamental per al nostre benestar”
A més de les seues hortalisses en la tenda pots trobar molts productes d’elaboració artesanal de proximitat, com els pans de Mariulekas de Sanet i Negrals, vins naturals ecològics de la comarca, oli verge extra de la Marina, cafès, llegums, arròs, sucs, farines de qualitat, orxata eco o conserves vegetals de qualitat com patés i humus de VegaDénia o espècies vegetals més difícils de trobar com el nap japonès daikon o fongs com shitake o portobello acabats de collir.
En definitiva tot aliments saludables, accessibles i de qualitat, de productors de confiança.Són decisions a l’hora de fer la compra per a casa que al mateix temps que ens cuiden per dins impacten directament en el territori.
Dimecres de 15 a 19 h és quan es fa la venda directa i la botiga està ben sortida de tot, però també dilluns i divendres està obert i es pot comprar, ja que estan allí preparant les cistelles que serveixen a domicili.
Mira que és improbable que jo diga de una cosa que és la millor, sempre intente, abans d’afirmar tal qualificació sobre alguna cosa, sospesar bé el que estic pensant i justificar-ho. És un terme que no m’agrada usar gratuïtament i en el cas del restaurant del final de les Rotes, ho afirme i em quede tranquil, convençut que no falte a la veritat.
No és el millor restaurant, a Dénia n’hi ha d’iguals, millors i pitjors, però lloc, com a tal, no n’hi ha cap que se li acoste a prop. I mira que a vora mar n’hi ha de molt encantadors.
La vista des de la terrassa és idíl·lica, és aquella visió del Mediterrani sense límits, almenys jo me l’imagine així, bo, rectifique, m’imagine allà lluny, a l’altra punta de la mar, les illes gregues. Em venen al cap la Ilíada i l’Odissea, Creta i el seu palau, Roma i tota una cultura mil·lenària, la nostra, la mediterrània.
Han passat prou anys des de l’ultima volta que vaig dinar ací i eixa visió avui continua intacta, i és que quan tens davant tanta bellesa, tanta intensitat, el cor o el cervell, encara està en estudi, genera serotonina i endorfines i el sentiment és, almenys en el meu cas, el de connectar l’ànima amb els elements, el cel, la terra i la mar, és com meditar.
És una combinació d’emocions, provocades per la màgia del dinar, la companyia indiscutiblement i la grandesa del mar amb els penya-segats abruptament entrant a l’aigua. Impossible no caure rendit davant de la majestuosa manifestació de la natura.
Amb aquesta sensació de felicitat comencem a dinar, el vi i el bon menjar faran la resta.
Torradeta amb formatge batut amb molletes d’eriçó.
Un plat en el qual domina massa el formatge, en excés. L’opció bona és menjar-se les molletes d’eriçó primer rascant-les amb el ganivet. Un platet poc encertat perquè l’eriçó no ve a apreciar-se, el formatge ompli el paladar i anul·la l’eriçó, millor menjar-se primer les molletes i assaborir l’animalet.
L’ou de tonyina fet a casa, excepcional, L’anxova i la moixama molt bones. Combinació perfecta de les saladures amb la ceba en salmorra. L’ou de maruca està bo, però això que se t’apegue a les dents no m’agrada gens, ho deteste.
Cada volta que prove un bon polp a la flama diria que és el millor que he provat. Aquest polp m’ha tornat a convéncer, està curat i tendre i la cocció, el cremat és perfecte, la moixa que acompanya també està excel·lent, una textura suau que es desfà en la boca, supose per la temporada i/o la curació. Un plat excels.
Un brisat que enamora, de Manu Guardiola, de Xaló. Hi ha qui no li agraden els vins brisats, tot és qüestió de paladar, cadascú en té un, o bé d’acostumar-lo. Jo, particularment, he de dir que són els vins que més m’agraden, m’encisen.
Ara sí que dic convençut que són els millors ous de sèpia que mai no he tastat. Cruixent per fora, cremadeta i per dins cremosa però no excessivament, en el punt. Senzillament diferent dels que sempre he tastat, boníssims.
L’aladroc està en el seu punt, tendre i sucoset, amb el greix de la temporada. Perfecte. El calamar te l’esperes cruixent i no, és blanet com un bunyol, després de la sorpresa trobes un sabor dolç, el del producte sense la sal que es sol posar al rebossat. Molt bo.
Mussola amb marinera suau d’ametlla. El caldet mariner harmonitza, és suau i delicat. Bon plat
En acabant ens férem un merseguera 100% de Mustiguillo, recomanat per Diego. Sec i afruitat, floral amb la fusta de la criança molt encertat.
La gamba roja si està ben feta està molt bona. Després de xuclar el cap pense que eixe sabor és insuperable, però al primer mosset al cos de la gamba ja sé que també està insuperable, és una categoria diferent d’insuperable.
Paella de floricol, aladroc i espinacs. La cocció i el sabor de l’arròs voregen la perfecció, però hi ha dos ingredients que em fan gaudir especialment, l’espinac presentat en un pilotet, una madueixeta, li dóna un punt de dolçor sorprenent, no està salat i la floricol que està en temporada i de la qual últimament em reconec addicte.
Les postres casolanes. La de formatge boníssima, l’arnadí molt encertat, la carabassa i l’ametlla combinen a la perfecció, el flam excel·lent.
Recomane passejar-se per davall del restaurant a vora mar
Ara farà uns dotze anys que no dinava al Mena, m’he promés tornar ben prompte i compartir amb els meus aquestes emocions tan potents. Se m’acudeixen al cap records molt bons, persones, amics, molta diversió, era un temps passat, no millor que el que corre ara, però si diferent, era més jove. Passa la vida, no està el gran Diego Mena, però la seua família continua amb el projecte, he vist més modernitat en els plats, una bona evolució, un punt de sal que m’ha agradat suau, remarcable, he vist una gestió perfecta, la labor de les noves generacions es nota.
Els temps canvien, la natura ahí queda, impertorbable.
Si hi ha un ingredient omnipresent al menú del Miró Cuina és, sense cap mena de dubte, el peix, això si, curat, fumat, sec o embotat. Enric Miró prepara el peix com no l’havia tastat mai, el porta a límits que no coneixia. La textura, el sabor extrem o el toc just de fum donen forma i consistència a plats originals i sorprenents. Les coccions són suaus, a la flama o senzillament atemperats a la làmpada.
Estem parlant d’algú que mostra el màxim respecte pel peix salvatge. Cada setmana, dilluns o dimarts acudeix a la llotja de Gandia a l’hora que entren les barques per pillar el peix de primera mà. El que fa després amb ell és transformar-lo d’una manera magistral per a que quan te’l menges notes que els sabors juguen amb el paladar d’una forma diferent, hi ha alguna cosa nova que no coneixies i que t’entusiasma i et provoca un plaer inesperat.
Abans de la pandèmia vam dinar al restaurant i les elaboracions de peix ja estaven ben presents al menú, però ara s’aprecia una evolució important, en molts d’ells l’humami està aconseguit, l’equilibri perfecte entre el dolç i el salat, l’àcid i l’amarg. És precís pensar en les hores dedicades a perfeccionar els processos per a arribar al resultat òptim. Obsessió pel peix de proximitat? Segur!
Els plats són complexos i més si tens en compte que no té el luxe de tindre un gran equip darrere que es dedique a retocar i rematar el plat, això si, Maria Navarro, la dona, és el complement insubstituïble en la cuina.
EL DINAR
Van servir un aperitiu de moixa fumada que quan el tastes comprens que ací està l’essència del cuiner, és un mos únic i meravellós i penses, no puc menjar-ne un poc més per favor.
Micalet, un blanc de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborat amb tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentat 12 mesos en àmfora. Un gran vi.
Letxola curada i a la flama, amb bajoqueta i escabetx muntat, un altre mosset exquisit.
Brioix amb pesto de calamars i galtirroig, llissa llobarera, fumat a baixa temperatura. Tremenda combinació, el toc de mantega que aporta brioix és capital.
Pastisset d’herbes mengívoles amb moret fumat en fred. La memòria et duu aquells pastissos de verdures que tastaves de menut, la delicadesa és incomparable, la massa està perfecta i la cocció de les herbes també. El peix fumat complementa. Excepcional.
Carxofeta escaldada i a la planxa amb cruixent d’ametlla i holandesa al safrà perfecta amb la bacoreta curada al punt.
Llom alt madurat de vedella gallega amb gamba blanca i emulsió de llobarro fumat. Molt bo, records compartits entre tartar i cecina.
Vam maridar la vedella amb bon vi natural de Planes l’Ibis Magnum, un criança del 2018 molt digne.
Verat curat i a la flama amb un guisat de tavella amb cansalada, que et porta ràpidament a la memòria l’arròs caldós. El verat perfecte, el sabor fumat ja no sorprèn. Un mar i muntanya excels.
Costellam de cabrit fet al buit a baixa temperatura durant 16 hores amb llagostí a la flama. Tendre i molt saborós, un altre plat en el qual et quedes amb el dubte de preguntar si és possible repetir.
Arròs de peix amb angula de muntanya, llissa llobarrera i cigrons. La combinació de fongs i peix és molt potent, aprofite per a reivindicar aquesta excel·lent combinació i ressalte el punt de cocció dels trossets de llissa per la textura i sabor.
Éclair farcit de formatge de Maó i gelat de llima, mel i romer. Molt encertat, fantàstic per acabar.
Acabat el dinar, Enric ens conta l’última mampresa que està duent a cap amb conserves de peix i ens dóna a tastar morito (Centrolophus níger) fumat en conserva.
La reflexió és, si després de dinar bé, amb les postres i tot, encara et pots menjar amb ganes uns trossets de peix, és, indubtablement, que està boníssim. Realment està de vici!!
La passió pel peix i la necessitat de conservar-lo, al tindre el restaurant lluny de les rutes de distribució, ha dut a Enric a fer hores i hores perfeccionant la tècnica, eixa persistència i la creativitat, han possibilitat que estiguen envasant un producte d’altíssima qualitat. Hui els podeu adquirir en el local envasats al buit o embotats, moixa, bacoreta, verat o morito, entre altres. Una línia de productes singulars i d’excel·lent gust.
Ací està la prova irrefutable, Lluc, el petit de la casa ho tasta i li agrada i clar, en vol més.
RESTAURANT MIRÓ
Carrer Major, 53
Benirrama, Vall de Gallinera.
Torradeta amb formatge batut amb molletes d’eriçó.
L’ou de tonyina fet a casa, excepcional, L’anxova i la moixama molt bones. Combinació perfecta de les saladures amb la ceba en salmorra. L’ou de maruca està bo, però això que se t’apegue a les dents no m’agrada gens, ho deteste.
Cada volta que prove un bon polp a la flama diria que és el millor que he provat. Aquest polp m’ha tornat a convéncer, està curat i tendre i la cocció, el cremat és perfecte, la moixa que acompanya també està excel·lent, una textura suau que es desfà en la boca, supose per la temporada i/o la curació. Un plat excels.
Un brisat que enamora, de Manu Guardiola, de Xaló. Hi ha qui no li agraden els vins brisats, tot és qüestió de paladar, cadascú en té un, o bé d’acostumar-lo. Jo, particularment, he de dir que són els vins que més m’agraden, m’encisen.
Ara sí que dic convençut que són els millors ous de sèpia que mai no he tastat. Cruixent per fora, cremadeta i per dins cremosa però no excessivament, en el punt. Senzillament diferent dels que sempre he tastat, boníssims.
L’aladroc està en el seu punt, tendre i sucoset, amb el greix de la temporada. Perfecte. El calamar te l’esperes cruixent i no, és blanet com un bunyol, després de la sorpresa trobes un sabor dolç, el del producte sense la sal que es sol posar al rebossat. Molt bo.
Mussola amb marinera suau d’ametlla. El caldet mariner harmonitza, és suau i delicat. Bon plat
En acabant ens férem un merseguera 100% de Mustiguillo, recomanat per Diego. Sec i afruitat, floral amb la fusta de la criança molt encertat.
La gamba roja si està ben feta està molt bona. Després de xuclar el cap pense que eixe sabor és insuperable, però al primer mosset al cos de la gamba ja sé que també està insuperable, és una categoria diferent d’insuperable.
Paella de floricol, aladroc i espinacs. La cocció i el sabor de l’arròs voregen la perfecció, però hi ha dos ingredients que em fan gaudir especialment, l’espinac presentat en un pilotet, una madueixeta, li dóna un punt de dolçor sorprenent, no està salat i la floricol que està en temporada i de la qual últimament em reconec addicte.
Les postres casolanes. La de formatge boníssima, l’arnadí molt encertat, la carabassa i l’ametlla combinen a la perfecció, el flam excel·lent.
Micalet, un blanc de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborat amb tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentat 12 mesos en àmfora. Un gran vi.
Letxola curada i a la flama, amb bajoqueta i escabetx muntat, un altre mosset exquisit.
Brioix amb pesto de calamars i galtirroig, llissa llobarera, fumat a baixa temperatura. Tremenda combinació, el toc de mantega que aporta brioix és capital.
Pastisset d’herbes mengívoles amb moret fumat en fred. La memòria et duu aquells pastissos de verdures que tastaves de menut, la delicadesa és incomparable, la massa està perfecta i la cocció de les herbes també. El peix fumat complementa. Excepcional.
Carxofeta escaldada i a la planxa amb cruixent d’ametlla i holandesa al safrà perfecta amb la bacoreta curada al punt.
Llom alt madurat de vedella gallega amb gamba blanca i emulsió de llobarro fumat. Molt bo, records compartits entre tartar i cecina.
Vam maridar la vedella amb bon vi natural de Planes l’Ibis Magnum, un criança del 2018 molt digne.
Verat curat i a la flama amb un guisat de tavella amb cansalada, que et porta ràpidament a la memòria l’arròs caldós. El verat perfecte, el sabor fumat ja no sorprèn. Un mar i muntanya excels.
Costellam de cabrit fet al buit a baixa temperatura durant 16 hores amb llagostí a la flama. Tendre i molt saborós, un altre plat en el qual et quedes amb el dubte de preguntar si és possible repetir.
Arròs de peix amb angula de muntanya, llissa llobarrera i cigrons. La combinació de fongs i peix és molt potent, aprofite per a reivindicar aquesta excel·lent combinació i ressalte el punt de cocció dels trossets de llissa per la textura i sabor.
Éclair farcit de formatge de Maó i gelat de llima, mel i romer. Molt encertat, fantàstic per acabar.
La passió pel peix i la necessitat de conservar-lo, al tindre el restaurant lluny de les rutes de distribució, ha dut a Enric a fer hores i hores perfeccionant la tècnica, eixa persistència i la creativitat, han possibilitat que estiguen envasant un producte d’altíssima qualitat. Hui els podeu adquirir en el local envasats al buit o embotats, moixa, bacoreta, verat o morito, entre altres. Una línia de productes singulars i d’excel·lent gust.
Ací està la prova irrefutable, Lluc, el petit de la casa ho tasta i li agrada i clar, en vol més.
