Pel vessant nord-est del bellíssim Circ de la Safor s’accedeix a la partida de les Majones i allí, a 400 metres d’altitud, en unes terres adquirides per Sauro és on tenen els ruscs d’abelles.
Només passeu la Reprimala l’ambient a muntanya ja encisa, però és a dalt de tot quan vas prenent consciència que l’altura et canvia la perspectiva. I les vistes són incomparables, tota la Safor als peus i la mar com un llenç o un paper pintat que han posat a la paret de l’est. A l’altra banda s’alça majestuós el cim del Benicadell, estoic davant del progrés humà, promet una ruta natural entre muntanyes poc poblades, lluny de la contaminació de la ciutat.
Distribuïdes en diversos nuclis viuen les famílies d’abelles, cada caixa, un rusc, és una família amb una reina cadascuna. Sauro les posa ben separades en grups perquè tinguen suficient menjar a prop i no competeixen. Hi ha tres races, les natives que són tranquil·les i produeixen poc, les italianes que produeixen un poc més i són tranquil·les també i les ibèriques negres, que són prou agressives i produeixen el doble que les primeres. Pasturen sempre dins de la microreserva de flora del Circ i les Majones.
Fan la mel dels garrofers que tenen al voltant, que la fan a banda de les flors, també de les fulles i de la pell del tronc, ens conta Sauru. Les mels, sent naturals, no són mai pures, la de garrofer porta prou d’alzina i un poc de bruc (petorros). És de color fosc, un poc aspra i de sabor intens, fantàstic i desconegut.
Sauro Giannini i Donna Marie Harrison dos canadencs veïns d’Oliva estan al capdavant del projecte, van vindre a la Safor buscant el bon clima i es van quedar, atrapats per la covid-19, i ací estan, és una bona història la d’ells, que ja us contaré en un altre article.
Viu una experiència apícola Ara podeu viure l’experiència i visitar els eixams i ruscs que té Sauro allà a dalt a les Majones, el preu són 15 € per cap i inclou un tast de mel i d’un vi de taronja amb bombolles que sembla més bé xampany i que ben segur us encantarà.
Posar-se el vestit d’apicultor i vore les abelles de prop és tota una experiència.
Compra el producte
Sauro i Donna Marie estan els divendres al mercat d’Oliva a la part de baix, on es posen els productors ecològics i locals, que són els bons. Els dimarts al mercat de Vilallonga i els diumenges al de Pedreguer.
També podreu comprar tots els productes que produeixen les abelles, gelea real, pròpolis o bresca a banda de mel crua de romer, mil flors o garrofer.
Manabí es la província que està al nord-oest de l’Equador i és on s’ha gestat la ruta gastronòmica Latitud Iche. La cuina manabita ha trobat la manera de reivindicar la seua identitat, fer valdre les seues arrels i costums i la biodiversitat que l’envolta i de la que es nodreix, per a convertir-se en una poderosa eina de desenvolupament local. La ruta està basada en la filosofia slow-food i involucra a restauradors, productors i una escola- restaurant- laboratori, Iche, on s’imparteix formació per a cuina i sala. La iniciativa posa en el mapa Manabí i la seua gastronomia social com un destí turístic gastronòmic de primer nivell en Amèrica del Sud.
El projecte Latitud Iche està financiat pel FIEDS, Fondo Italo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible, gestionat per la fundació FUEGOS i desenvolupat pel moviment Slow Food
Cuiners i productors comparteixen la idea que amb la gastronomia social i el turisme gastronòmic es faça front a la fam i al despoblament del camp, es corregisquen desigualtats socials i de gènere, es conserve la cultura tradicional i es protegisca l’agricultura, la ramaderia i la biodiversitat.
Iche significa menjar en la llengua nativa que parlaven els pobladors de Manabí abans de la conquesta castellana. També té una altra accepció que és maní, cacauet ací al territori nostre, i és que, el maní és un dels productes que més presents estan en l’alimentació diària dels manabites. Hi ha moltes varietats amb diversitat de sabors, colors i textures i diferents usos i maneres de consumir-lo, algunes sorprenents com crua i hidratada. El trobem formant part de molts plats tradicionals sal prieta, cebiches, sopes de peix i carn, bolones, salses i més. Junt amb el peix i marisc són els productes que més protagonisme tenen a la taula.
De fet, hi ha moltes paraules de diferents d’aliments i plats que acaben en iche, com cebiche, corviche, torliche, viche (sopa de peix), pechiche, etc…
Estracte del digital El Telégrafo: El iche es un sufijo, único de Manabí. Según el historiador Eumeny Álava, nativo del cantón Bolívar, en el noreste de la provincia, datos recopilados de otros historiadores dan cuenta de que los iches serían parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región. “Los iches están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.
El Fons Valencià per la Solidaritat en l’Equador
Però estareu preguntant-vos perquè vos conte aquesta història de Manabí, que està allà baix, ben lluny de la terreta. Allí vam anar el passat octubre tres valencians, Pep Romany, cuiner del Pont Sec en Dénia, Esteve Ordiñana gerent del Fons Valencià per la Solidaritat i jo clar, amb l’objectiu de conéixer i aportar el que poguérem a la que és la primera ruta gastronòmica que es fa al país: Latitud Iche.
Vos pose en situació, el FVS, Fons Valencià per la Solidaritat és una associació d’Ajuntaments i Mancomunitats municipals valencians que té l’objectiu de sumar esforços i recursos per a l’erradicació de la pobresa mitjançant la cooperació internacional, treballant per la igualtat d’oportunitats i per l’educació per al desenvolupament.
Després d’un vol de 10 hores Madrid-Quito i un altre d’una hora des de l’altiplà de Quito a Manta, en la costa, vam parar a sopar, per fi estabilitat! Era de nit i amb les 7 hores de diferència horària, no sabíem ben bé si tocava sopar o dinar, però ho vam tindre clar, menjar, que sempre alegra l’esperit. Vam fer com si fora sopar, ja era a poqueta nit i calia adaptar-se a l’horari que vas a viure.
Dormir amb el so del mar de fons és molt agradable. A l’alba veus que estàs en primera línia, enfront de la mar, l’oceà Pacífic. És hivern i fa bona temperatura, clima equatorial, una meravella. Caminar per una platja semi deserta és un plaer.
Comencem el recorregut i a viure experiències boniques
Valentina Álvarez amb els alumnes d’Iche
Després del passeig matiner vam descobrir el desdejuni manabita, certament em va encantar i ara me’l faig a casa, bé per a desdejunar o bé per a una picada o entrant abans de dinar o sopar. Consisteix en verde fregit, a mode de creilles fregides, amb un ou caigut i sal prieta. Nosaltres estem acostumats a la creïlla, en l’interior del país i als Andes també es mengen creïlles i de moltes varietats, però a la costa es menja el plàtan ver, mascle, que allí es diu verde, per diferenciar-lo del maduro, que no és el dolç, allí al dolç es diu guineo, hi ha moltes varietats de plàtans, supose com aquí de taronges. La potència del plat radica en la sal prieta, una sal que porta, maní i dacsa torrats, sal, pebre, comí, chillangua (coriandre local), cúrcuma i alguna cosa més, que li dona al plat una personalitat peculiar.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
El primer dia vam viure experiències autèntiques entre manglars i boscos i vam conéixer el forn manabita, un forn tradicional que serveix quasi per a tot a l’hora de cuinar, fer pa, guisar, torrar, fumar, fer tamales, inclús coure a baixa temperatura i més coses que fan. Eixe primer dia vam conéixer a Valentina Álvarez, una cuinera emprenedora, gran coneixedora de les cultures montubia, chola i afroecuatoriana i dels productes i la biodiversitat de Manabí, herbes, fruits, peixos, mariscos i carns. Valentina és extravertida i apassionada en la cuina i en la defensa del patrimoni manabita i ens contà un fum d’històries relacionades amb la cuina i la cultura ancestral. Regenta amb el seu home Sebastián Revelli el restaurant hotel Cocosolo, ubicat enfront de la mar en una platja semi verge en Cojimíes, allí té un gran forn manabita. D’allí recorde la costella de porc feta en 12 hores a baixa temperatura sobre les brases, tendra i amb aroma a fum, també recorde la sal prieta i la llet de coco.
Forn manabita: Tecnología milenària que en el seu temps va ser revolucionària, ben segur. Hui en dia encara ho és.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
Achiote: De color roig, aporta un sabor complex, un poc picant i amb notes fumades.
En els dies posteriors vam anar coneixent productors de la ruta Latitud Iche, tots ecològics i amb la filosofia slow food clavada a l’ànima, cosa que em complau i que admire profundament: Una humil plantació de cafè, Monoverde, que comparteix habitat, literalment, amb un bosc recuperat i fan un producte fantàstic, el cafè Tabuga; una finca familiar de cacau fino de aroma amb la filosofia Bean to Bar; una vaqueria familiar ecològica també amb hotel on ferem formatge; una visita als manglars i a les comunitats de pescadors, etc… En totes et fan una demostració de com es produeix, una mostra de com s’elabora i es transforma per a arribar al producte acabat i la sorpresa està al final, quan tastes el producte i et dones compte de que mai havies tastat un café, un xocolate de tantíssima qualitat o una llet de coco que mai havies somiat que existira i que ompli l’esperit. Un exemple vos pose, el xocolate al 70% que esteu acostumats a provar no té res a vore amb el d’allí, el sabor és potent i el sucre no es nota. També m’ha canviat la manera de beure cafè i ni vos dic com estava la llet de coco, quin plaer, quin sabor, ara la que venen ací no m’agrada tant, no li trobe gust.
La gastronomia social
Vam visitar una tenda de productors locals, La Criollita, em va sorprende vore que units han fet un xicotet supermercat creant una cadena curta per comercialitzar producte local. Els productes que trobareu són tots artesanals, bio i d’alta qualitat. Em va agradar vore tanta gent col·laborant junts, fent pinya.
A més, una cosa importantíssima, estan orgullosos de la seua cultura, la seua gastronomia, tenen una bona dosi d’amor propi i un gran sentit d’identitat, tot fa que tinguen també una resiliència alta demostrada en l’esperit de recuperació després del terratrèmol de 2016.
Els productors són gent compromesa amb el medi, amb la conservació de la biodiversitat i les tradicions culturals i els restauradors, que defenen la mateixa causa, saben que els productes que cullen, pesquen o elaboren els primers són singulars i difícils de trobar i fan única la seua cuina. Saben que compten amb un rebost local immens. Els restaurants, amb la seua cuina, són també un gran aparador per a mostrar al món uns productes únics i una cuina de primera categoria que ha estat declarada Patrimoni Cultural Nacional Intangible.
Latitud Iche és un exemple més de com a través de la gastronomia s’estructura l’economia local, donant valor als xicotets productors que com el café o el cacau han deixat de ser patrimoni de la gran indústria. En treballar junts fan que l’alimentació, lluny de la gran indústria alimentària, siga una palanca de canvi social i que la riquesa es redistribuïsca entre els més necessitats fent una societat més justa.
Plats de la gastronomia manabita en els que conviuen tradició i modernitat
Ceviche marinero restaurant El Complejo
Empanada de plátano verde, farcida de priscan (menestra de carn de porc i plàtan). Del restaurant Iche
Ceviche de gamba amb coco del restaurant Cocosolo
Pesca enmanizada, amb salsa de maní i puré de camote. Restaurant Iche
Carpaccio Jipijapa, llobarro curat, dacsa groga torrada i gelat de llet de tigre de maní
Ángel de Sousa, chef del restaurant Iche xarrant amb els comensals
Experiències per a gaudir
En l’esdeveniment també va participar la boliviana Marsia Taha, cuinera del restaurante Gustu, i Xef Femenina Revelació d’América Latina, atorgat per la llista dels 50 Best Restaurants. En la foto fent formatge fresc en el Rancho Mila.
Agroecoloegia i producció de lactis amb sostenibilitat i economia circular
Pep Romany amb Jasmany Marcillo en l’explotació de cacau amb la filosofia “Bean to Bar”, moviment que es basa en l’acurat procés de la producció de cacau, controlant els detalls des del conreu fins a l’elaboració.
Daniel Recalde mira el café pasado que acaba de preparar per a una degustació a la seua finca, Monoverde, un espai completament integrat en el bosc natiu que han recuperat.
No es Galapagos, encara que les illes estan ben prop, es una galapago recuperada d’uns particulars, té més de 100 anys i la cuiden en Saiananda Hostería, una visita recomanable enfront de la unió d’un braç de mar i el riu Chone, en Bahía de Caráquez.
Cuinant en els manglars
Era l’estació seca, el principi de l’hivern o no sé si de la tardor, no hi ha mosquits, una sort i estava núvol, per sort també, ja que allí el sol es fortíssim, ens van recomanar portar bloqueador, que és com es diu allí el protector solar, de fet en no res que estigues exposat al sol notes que et pica i et cremes la pell.
Restaurants que no es podeu perdre Iche en San Vicente, Cocosoloo en Cojimíes i el Complejo en San Jacinto
La pressa diària fa que no tinguem massa temps per a cuinar i que ens anem alimentant cada vegada pitjor, influenciats, sense dubte, pel menjar ràpid que impera en la cultura americana i que en les pel·lícules s’ha anat transmetent de fa dècades fins a hores d’ara. Després de conéixer recents estudis científics sobre nutrició i alimentació i vore que els últims descobriments apunten que la millor medicina per a moltes malalties, o almenys per la millor prevenció, és tindre una alimentació equilibrada, arribe a la conclusió, lligant caps, de què la nostra cuina autòctona compleix tots els requisits a què fan referència dits estudis.
Aquelles olles i perols que estaven als foguers de cada casa i que s’omplien amb els productes que es tenien a disposició, verdures i llegums i poca carn i peix, eren la dieta mediterrània que hui es recomana amb base científica. Però amb matisacions, perquè en totes les dietes anomenades mediterrànies, encara no he vist mai que recomanen un arròs amb fesols, naps i penques, un putxero o una paella d’aladroc i floricol, per posar alguns exemples. Supose que és per desconeixement del nostre receptari.
La cuina d’aprofitament tan sana i bona va desapareixent de les cases i amb ella plats del nostre patrimoni cultural i antropològic que potser es perden per sempre, un bon exemple és la recepta següent
FOTOS: Joan Salelles
La Caragolà de Pego. Recepta per a helicífags
No sé si ho sabíeu, però les persones que mengen caragols s’anomenen helicífags i les que no en mengen són hilifòbics. Jo m’incloc en els primers i des de ben menut he sentit admiració, o millor dit, tendresa per aquests animalets tan bells, delicats, lents, indefensos i independents, sempre amb la casa darrere. Recorde que al pati de casa els xiquets féiem carreres de caragols, cada xiquet se n’assignava un, i a la de “Ja s’hi val!” Eixien tots d’una ratlla i havien d’arribar a una altra ratlla a dos metres de distància, era un joc entretingut perquè no van recte i no corren i clar passaves la vesprada. Ja podies animar, ja!
Caragols n’he menjat cuinats de diverses maneres, avellanecs amb cebeta i tomaqueta, llorer i fenoll quan era menudet a casa mon tio; xonetes i moros amb el mateix mullador de ceba, tomaca, llorer i fenoll; amb la paella era normal i ho és encara; de major vaig descobrir l’arròs amb conill i caragols del Pinós que va fer a Dénia un amic, Pepe Vidal, director del CDT; de més major a un restaurant de Gandia que portaven uns lleidatans, els caragols a la llauna, boníssims també i fa només un any vaig tastar la Caragolà de Pego, que fa un altre bon amic, el Joan Sastre Mengual. És una recepta de sa mare que va heretar de la seua mare també (i ves a saber quantes mares darrere). Una recepta que es un plat principal, no és un entrant, ni una picadeta, és tan contundent com un el vullga fer, perquè porta carn i embotit i moltes verdures i l’arròs a banda, si a banda i no és de peix.
Un plat que llegint l’últim número de la revista Cuina, lectura que aprofite per a recomanar als qui gaudiu cuinant i menjant, està emparentat amb la cassola de tros que fan a comarques lleidatanes. Es diu de tros perquè es cuinava al tros, al bancal vaja, i es cuinava amb els productes del rebost i dels que podies tindre a l’abast al camp. En vore els ingredients els donareu compte de què dic.
Ingredients per a 12 persones
– 6 cebes grosses
– 6 creïlles grans
– 16 penques
– 16 carxofes
– 1 k de gallons de fava
– Un bon manoll de fenoll fresc
– 1,5 k de costelletes
– 700 g de pernil a daus
– 4 blanquets
– 2 ossos de pernil
– 6 manetes de porc a trossets
– Caragols al gust, 1 k almenys
– 700 g d’arròs bomba de Pego
– 20 ml d’oli d’oliva verge extra per persona
– Uns brins de safrà
– Sal
No cal dir que podeu variar els ingredients segons els gustos propis o dels comensals per als qui cuineu, fills, família, això si, si cuineu per als amics és diferent, aquí sí que t’has d’imposar un poc, que si no tots volen clavar cullerada, i és millor definir la cosa i no donar opcions, hui la faig jo al meu criteri i després jutgeu.
Elaboració
Començarem sofregint les carns ben daurades i anirem reservant-les, primer les costelletes i les manetes. Posem les molles de pernil i els ossos i els blanquets, dos voltetes ràpides i ho traem també. Tot seguit sofregirem una ceba tallada a mitges llunes i quan agafe color posarem els caragols pegant-li dos voltetes per a què les molletes no s’arropisquen. Prèviament haurem enganyat els caragols.
Posarem tota la carn que hem reservat i cobrirem d’aigua. Abocarem senceres les cebes fent-los un tallet, les penques, que abans hem fregat amb sal si són tendres, si foren dures s’ha de pegar una bullida i el fenoll i deixarem bullir durant una hora o hora i mitja. Rectifiquem de sal i afegim els brins de safrà. Després posarem les faves, les creïlles i les carxofes ben pelades, sense res dur. En uns vint minuts ja tindrem el caldo i el posarem al forn amb l’arròs en una cassola de test, en una proporció del doble de caldo que d’arròs. Ho deixarem coure a 180-200 graus fins que s’asseque.
Servirem en unes fonts tot el condumio i l’arròs a banda en la cassola, després, en el plat servir al gust.
A mitjan setembre vam anar a la Nucia a sopar al restaurant el Xato i Cristina Figueira, uns amics me l’havien recomanat recalcant que, coneixent el meu gust per la cuina del territori, segur que m’agradaria. No coneixia la Nucia i la sorpresa va ser molt agradable, un barri antic encantador on es respira un ambient agradable, alegre, potser influït per la quantitat de gent que es veu pel centre històric, el colorit i les cases baixes amb parets de pedra.
El restaurant està apegat a la plaça de l’església, és més, està just enfront de la porta lateral del temple i el conjunt que fan les llums, el mur i el colorit dels mantells fa una sensació d’alegria que acompanya la intensa llum mediterrània, de fet la Nucia està a tan sols 9 km de la mar, darrere d’Altea i Benidorm i a l’inici de la muntanya. El pàrquing està a dos minuts i de camí veus els carreronets entranyables.
Dirigit per Cristina Figueira i Francisco Cano, Fransisco el Xato, tenen una estrela Michelin des de 2018. Són la quarta generació que porta el negoci fundat pel besavi del Xato l’any 1915, que ja és dir, un restaurant on es respira creativitat i sostenibilitat i es viuen emocions.
Alfred: quin és el secret perquè un restaurant dure més de cent anys? Fransisco: El ti Pere el Tardà i la ti Jerònima van obrir el 1915 un celler que venia vi a granel, ells ja tenien clar que les coses si es fan, s’han de fer ben fetes, amb trellat i passió i això és el que hem fet en les generacions successives. O, almenys, intentar-ho amb força. Amb bon cor, ganes i que t’agrade la feina, ah i ben arromangat.
Tindreu successió generacional?
Fransisco: Si, la cosa està feta, la meua filla major, Esperança va acabar la carrera d’advocada i en fer les pràctiques es va donar compte que els valors que allí imperaven distaven molt dels que tenim ací a casa i que són fonamentals per a la vida i ja tenia interioritzats. La decisió estava presa, hui forma part de l’equip de sala. Per una altra banda Merxe, la menuda està estudiant turisme i participa del somni de fer un hotelet
Quins valors són eixos? F: Mira, nosaltres hem passat temps difícils, venim d’una família de llauradors i tenim la cultura de l’esforç i de les coses ben fetes. D’ajudar a les persones que t’envolten i contribuir en lo possible amb la societat i amb el medi.
I l’estrela com va vindre? Cristina: Una generació darrere de l’altra hem anat heretant plats, costums i bones pràctiques, però cadascú ha anat aportant millores. Hem evolucionat i la passió per la cuina va anar fent camí, vaig aprendre de la meua sogra, Esperança Fuster, després vaig estudiar cuina, fent cursos i llegint molt, sent autodidacta i fent estades en restaurants com Martín Berasategui, Santi Santamaria, Ricard Camarena o amb Manolo de la Osa, però l’estada en el Celler de Can Roca va ser, per dir-ho d’alguna manera, el detonant, és la que va fer que ja em decidira per la línia de cuina que fem hui. Una línia de cuina que defensa els alts valors de la gastronomia autòctona, els productes de la nostra terra i la sostenibilitat.
Com vos ha anat tindre una estrela? Cristina: Molt bé, quasi no hem canviat gens. Ens ha donat més solidesa, però la nostra filosofia es la mateixa que abans. Tenim un lema que és “a casa entren clients i ixen amics”
Si Cristina s’expressa en els plats amb una delicadesa i una sensibilitat que enganxa, el mateix ocorre a la sala que dirigeix amb caràcter obert Fransisco, sumiller de formació i jefe de sala i que està en el negoci des que té ús de raó. “Som i fem cuina de contornà, de territori”, diu.
Ara voreu el que vam menjar i vam beure. Anem allà
Comencem amb un vermut elaborat per ell mateix amb bótes heretades del seu avi. Excel·lent.
Ens explica que cada any compra les partides de raïm i l’elabora personalment. “Supose que l’edat de la barrica influeix en el sabor, que va acumulant-se” li pregunte.
– És un altre sistema, no funciona com la solera dels brandis o els fondellols, ací, en el cas dels vermuts es neteja cada any.
La sorpresa és començar amb un xocolate amb xurros, però no és el que aparenta. És un mullador de sangatxo amb xurro de truita de creïlla. El sabor és el de tota la vida del mullador, però més intens, es nota cada ingredient. Un plat molt ben encertat. Bestial!! El xurro per a mullar boníssim.
Gelatina de berberetxos amb escuma de cervesa i vinagreta de cítrics i bombonet de calamar farcit amb ceba. Sorprenent.
Recomane seguir el següent ordre per la intensitat dels sabors
Carpaccio de waigu amb tomaqueta especiada, ou curat i massa d’empanada. Un sabor delicat.
Anguila amb glaçat d’arnadí i cebollí. Sensible, excel·lent l’anguila fumada i la combinació. Un mosset excels.
Oreo de blanc i negre. Amb la fórmula del seu carnisser, que té l’establiment al mateix carrer, els embotits estan encertadíssims. Dona gust trobar els sabors autèntics, de sempre.
L’oli, un extra verge extraordinari de Señorio de Relleu, produït amb 102 varietats. Un cupatge excessiu, si. Però la història és que en una visita a la finca i contemplant la parcel·la en la que hi ha 102 varietats d’oliveretes joves, només de dos metres d’alçària, la idea del Xato va ser de provar de fer un oli de totes mesclades. El resultat és bo i la filosofia potser siga: perquè desaprofitar l’oportunitat. Podem dir que estem davant d’un oli inèdit.
Tartar vegetal amb escamarlà a la brasa i cebeta envinagrada, i la salsa, ¡quina salsa! de nispro i maracujà, fantàstic equilibri d’acidesa i dolçor.
Esmorzaret amb salmorra
Alga còdium amb garrofeta, ous de bonyítol adobats i assecats i tàperes seques.
El relat del plat és el record d’aquells esmorzars de llaurador asseguts al cavalló i amb la fiambrera en una mà i la navalla a l’altre.
El mateix relat acompanya a aquesta cervesa feta amb llima i agret. Recorde l’agret que, de menut, rossegaves per llevar la set quan estaves al camp. Excel.lent combinació amb un resultat sorprenent. Elaborada amb col·laboració de cerveses Althaia
Carpaccio de vieira amb aroma de cacaua de collaret sobre arròs salvatge fregit i gelatina de fondellol. Un plat que no em va agradar massa, li vaig trobar poc equilibri.
Gaspi. Un vi brisat de macabeu molt bo, ensucrat i saborós.
Versió moderna de la gambeta arrebossada, tapa d’èxit de la casa de tota la vida. Bona mescla d’allioli i ajoblanco amb la gamba cruixent.
Essències, un vi elaborat pel Xato amb Tonet Puig i Pau Ruiz del Celler Caseta Vinamar de Gata de Gorgos. A Fransisco li agrada relacionar-se amb els bodeguers i amb ells, fent d’enòleg, elaborar vins singulars i com en aquest han elaborat un cupatge excepcional. Un vi natural, brisat, salí i mineral que és una passada.
Fum. La primera aroma del plat és pur fum, la intenció de la cuinera es recordar aquelles llars en les quals es cuinava i feia olor tota casa. Són callós de bacallà, anguila fumada amb alga i marinera de cítrics. Impecable aquest arròs mariner.
Corder de pastura de Polop farcit de bolets i cuinat a baixa temperatura 16 hores. La salseta és d’ametlla, trinxat d’albergínia i curri agredolç. Quan arribes a aquestes altures del sopar ja estàs rendit als peus de la cuinera. És com que has traspassat el llistó de satisfacció que mentalment t’havies posat del que anaves a menjar hui. És una d’aquelles coses que et fa feliç menjant i a partir d’ací ja eres més feliç i celebres la resta de plats amb alegria no continguda.
Tomatierra. Un cabernet franc de Villena de Casa Balaguer
Galet de tonyina roja d’almadrava, glacejat amb salsa espanyola, crema de floricol i piparra que li dona frescor. El galet es la carn del cap de la tonyina que està en la zona auditiva. És una carn melosa, amb una proporció de greix que la fa similar a la cua de bou. Molt saborosa. La sensació de plenitud continua.
En acabar Cristina passa a saludar per les taules, la seua personalitat afable i acollidora es transmet als plats que respiren sensibilitat
.
Acabarem amb un bobal ecològic de Requena, que va maridar bé amb un Magret d’ànec amb mostassa, coriandre, julivert i cebollí. La salsa de giró i pistatxos. Perfecta la cocció i el cruixent de la pell fantàstic.
La foto de l’ànec sentim no poder publicar-la, perquè entre fer les fotos als personatges i la borratxera d’eufòria del moment ens va passar per alt fer-la.
Prepostre. Sorbet de nispro amb boletes de cantalup, poma, pera i cogombre endolcit.
Fruita i més fruita. Sorprèn el cogombre
.
Entrepà amb xocolate amb oli i sal. Amb les diferents textures i la qualitat del producte flipes. El gelat és d’oli d’oliva, molt bo. Plat extraordinari.
Mistela feta a casa. Quin gust!!
Fransisco el Xato dirigeix la sala amb elegància i de manera diligent. El seu caràcter afectuós i simpàtic explica el sobrenom que l’àvia Vicenta li va posar al fill i que ha heretat el net.
Una cosa que em va agradar moltíssim és el paper que fa d’enòleg, visitant a peu de bancal als productors de vi i assemblant diferents varietats de raïms per a obtindre vins ben estructurats, singulars i més complexos, vins que després recomanarà al restaurant i que no es poden trobar a cap altre lloc. El seu celler compta amb 1850 referències de vi, de les quals el 50% són de la Comunitat Valenciana. A més compta també amb 1.000 referències de destil·lats.
No es queda només en els vins, també ho fa, com heu vist, amb la cervesa, amb l’oli i el vermut, ara també està elaborant brandi i rom.
A més també col·labora amb pescadors, agricultors, ramaders i altres productors.
El tàndem que formen Cristina i el Xato sembla perfecte, amb una filosofia sana i honesta que busca la felicitat del client a través de la cuina i la sala, cosa que aconsegueixen satisfactòriament són, per a mi, un descobriment important i un bon exemple de sostenibilitat.
EL XATO I CRISTINA FIGUEIRA Agda l’Església, 3. La Nucia Tel.- 965 87 09 31
Amb tota seguretat la cuina dianenca que fa Romany és la que està creant més influència hui en dia a la comarca de la Marina i voltants. Una cuina tradicional amb molta creativitat que obri noves sendes i noves maneres d’expressar el diferencial cultural d’una comarca rica en recursos gastronòmics i biodiversitat. Una cuina que obri fronteres.
No és la primera volta que em passa, és més, em passa cada vegada que vinc al Pont Sec a menjar, em pregunte que puc demanar per tastar-ho tot i, quan tinc la carta davant, els dubtes es fan d’una dimensió quasi, quasi insuportable. Al final tries, i tries bé, però sempre queda eixa sensació que t’has deixat algun plat boníssim per tastar. Es diu gana de provar-ho tot.
Com tinc una bona relació amb el cuiner li pregunte per què no fa un menú degustació amb el 8 o 9 platets que ell crega que són els que millor representen la seua proposta. Em diu que el sistema que fa servir és diferent i que caldria fer tot un canvi i per més motius que continua esgrimint, tots justificats i de sentit comú, no ho fa. Però a mi, eixa gana de tastar-ho tot no se me’n va. I vaig a intentar tastar el màxim de plats possible.
Amb la idea de compondre un menú per tastar el màxim, pense que en ser dos persones a dinar s’acurten les possibilitats, el número ideal, crec jo, és de quatre per amunt, perquè permet compartir més plats diferents i tastar-ne més.
Així, farem la proposta de com fer un menú per a una taula de quatre, si en sou sis, set o més encara, eixirà millor
Dinem i voreu que bo
La tomaca Pont Sec és un entrant que trauen a l’inici i quan la tastes està tan bona que no pots deixar de preguntar-li al cambrer o al cuiner ¿com està feta aquesta tomaca Pep i perquè està tan bona? Realment no la faig jo, diu, la fa la planta. Jo el que faig és esperar que estiga en el punt de maduresa fantàstic, la cull de matí i després és fàcil, la pose al forn de llenya 60 minuts a baixa temperatura i ja està.
Em fa reflexionar el fet que la maduració de la tomaca és una part del procés de cuinar i em duu a pensar que no estic davant d’una cuina tradicional a l’ús. Veig una creativitat fresca i distinta i pense en la definició que fa Jorge Wagensberg al seu llibre la Teoria de la Creatividad, «La definició més òbvia de la creativitat és la capacitat de crear. En realitat, es tracta de crear coneixement». Sempre hem trobat el concepte de cuina creativa associat a la innovació, a la transgressió de lo establert, a l’espectacularitat, amb una base més o menys potent de cuina tradicional i, en principi, per contraposició d’idees, enfrontada al concepte de cuina tradicional clàssica.
Ara, amb la cuina del Pont Sec, amb les aportacions de coneixement que fa el cuiner dianenc, estem davant d’una cuina tradicional amb molta creativitat, una cuina d’autor, moderna i ancestral alhora, connectada profundament amb la natura, amb la història i la cultura.
La foto té contingut, tots els productes són de ben a prop, acompanyant a la tomaca hi ha dos productes fets amb blat de la Marina, la cervesa, molt encertada i el pa fet amb la varietat fartó al 50%. I, també, un ingredient que no es veu i sempre està present, l’oli que acompanya a la tomaca, en aquest cas blanqueta molt suau.
Quatre tomaques, Valenciana, Òptima, Cherry gran i la Pera bestial, amb oli blanqueta del Comptat. A destacar que totes estan al seu punt de maduració.
Budellet. Un plat ancestral que té un sabor fort que engantxa, es menja mullant amb pa i, també, amb un trosset de tomaca. Recomane provar-lo amb tomaca perquè li potència el sabor i li trau interessants matisos. Al budellet li va més l’oli d’alfafarenca d’olives verdes, un monovarietal de caràcter potentíssim, molt semblant al piqual.
Bisserot. Un blanc natural de Pedreguer, de Finca Mont Roig, fet amb raïm blanc chardonnay, un poc brisat i amb una xicoteta proporció de moscatell.
Els naturals són vins difícils de fer. Són vins diferents, de sabor potent, a mi m’agraden molt, són l’expressió de la terra i del vinater que els fa. Estan vius i evolucionen amb el temps, amb l’oxigen i amb la temperatura, de manera que, pot passar, que comences la primera copa amb un sabor i l’última amb un altre. T’agradarà si tens gust per descobrir nous sabors i vols canviar dels sabors de sempre.
Bull amb ceba. El bull es l’estómac de la tonyina roja. Un altre plat ancestral que es va perdent a poc a poc.
Moixa a la flama. Un plaer, l’oli, la sal, el sabor a foc. Fantàstic.
Com que serveixen cava per copes, en vam demanar i la frescor i l’alegria omplin la boca i l’ànima. Una molt bona opció per a l’estiu.
Guatla escabetxada. El primer mos va al fenoll marí i ja trobes que els sabors estan ben equilibrats. La cocció de les verdures i la guatla excel·lent, el vinagre just. Sorprenen els grans de blat, per la textura, el cruixent i la novetat, mai els havia tastat.
Tres coques fetes amb la varietat de blat amorós blanc. Una de ceba i pebre roig a l’estil de Pedreguer, sense fregar la ceba. Una altra de l’extraordinari sobrassada de Rabosa de Laguar i bacores de Villena i la tercera és de blet blanc, una herba mengívola autòctona, família de la xia, formatge de cabra de Callosa, panses d’Ovidi de Lliber i pinyons. A vore quina de les tres està millor.
En comú tenen la massa que és extraordinària feta amb bones farines, de llarga fermentació, tres dies mínim, És una de les aportacions de coneixement del cuiner a la gastronomia valenciana. Fins ara ningú havia tingut les masses fermentant tant de temps. Ell ho practica des de fa anys i hui ja ho repliquen molts restaurants admirats pels resultats.
De postres més coca: la d’arrop i ametlles. Em recorda un poc als pastissets de Nadal, però, més encara, a aquella cullerada que de menut pegaves, amb cert permís de la mare, al pot de llet d’ametlla. Gran postre.
El clàssic de la casa. Nispros i ametlles amb pasta fullada, una delícia.
Fins aquí arriba el dinar, vos faig una segona proposta per a quatre persones per si sou més carnívors
Tomaca
Unes coques a triar
Guatla escabetxada
Un espencat
Paella de blat dos persones
Cuixa d’ovella guirra de la Marina al forn
I les postres a triar
I es poden fer una tercera i una quarta proposta diferents, amb algun element comú, però variades i ben encertades.
En tots els casos trobareu plats en els quals l’aportació de coneixement és evident, com el de la paella de blat, on el cuiner substitueix un cereal, l’arròs per l’altre, el blat, el resultat és interessantíssim i mai no ho havia fet ningú. En el mateix cas es troba la coca d’anxova i raïm de moscatell, una versió d’aquells mossets de pa amb anxovetes en una mà i el xinglot de raïm a l’altra. Per aquestes i altres aportacions recuperades, algunes, del passat més ancestral com el budellet o el bull o l’atreviment de presentar al principi aquella tomaca madurada a la mata i cuita al forn, tan especialment bona, motiva que la influència de la seua cuina traspasse fronteres i és que la creativitat, afortunadament, ho fa possible.
Amb ganes de xarrar sobre aquests raonaments sobre cuina i creativitat vam estar conversant un parell d’hores. El resultat el publicarem en un parell de setmanes amb format d’entrevista.
PONT SEC Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia Tel.- 601 60 12 53
Sauro Giannini i Donna Marie Harrison dos canadencs veïns d’Oliva estan al capdavant del projecte, van vindre a la Safor buscant el bon clima i es van quedar, atrapats per la covid-19, i ací estan, és una bona història la d’ells, que ja us contaré en un altre article.
